ผัดไทย ต้มยำ ส้มตำ ต้มข่าไก่ ข้าวเหนียวมะม่วง มีอาหารไทยจานไหนโกอินเตอร์อีกบ้างที่คุณนึกออก
จริงอยู่เหล่านี้คืออาหารไทยที่อร่อยมัดใจคนทั่วโลกจนขึ้นชื่อ แต่มีเมนูหนึ่งที่คนไทยรับประทานกันบ่อยกว่าผัดไทย และเป็นเมนูคลาสสิกที่เชฟคนดังยังต้องขอเอี่ยวนำมาปรับโฉมทำสูตรใหม่ใส่ความเป็นตัวเองลงไป จนอินเทอร์เน็ตสตาร์ชาวมาเลย์ยังออกมาแซวเซเลบริตีเชฟฝั่งอังกฤษที่ทำจานนี้อย่างมาดมั่นบนยูทูบว่า “เธอใช้พริกเขียวแค่สามเม็ดเหรอ นี่ไม่ใช่แกงแล้ว นี่มันสมูทที” จนกลายเป็นไวรัลไปทั่วโลกเมื่อปีก่อนด้วยยอดวิวกว่า 8 ล้านคนในขณะนี้
เมนูที่ว่าคือ “แกงเขียวหวาน”
“ด้วยความหอมของสมุนไพรในพริกแกงกับความหอมหวานเข้มข้นของกะทิ ทำให้แกงเขียวหวานเป็นเมนูอาหารไทยที่อร่อยมาก” เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น แห่งร้าน Paste ร้านอาหารไทยรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 บอก
เธอย้อนถึงความทรงจำเกี่ยวกับแกงเขียวหวานว่า “ตอนเด็ก ๆ คุณแม่สอนให้ตำเครื่องแกง แต่ตอนนั้นยังไม่รู้วิธีเลี่ยงการตำไม่ให้พริกเด้งเข้าตา เพราะพริกที่ใช้ในแกงเขียวหวานนั้นสดและน้ำเยอะ ทำให้เราเลี่ยงไม่อยากทำมาตลอด”
แกงเขียวหวานของเชฟบีหอมยวนใจด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพรและเครื่องเทศสดใหม่ในน้ำกะทิชั้นดีที่เข้มข้นและหอมหวาน รวมถึงของแห้งที่เธอใส่เพื่อดึงกลิ่นให้โดดเด่นขึ้น เธอบอกว่าเคล็ดลับอยู่ที่สัดส่วนของวัตถุดิบในเครื่องแกงที่ต้องใส่ใจเพื่อไม่ให้กลบรสกันจนเกินไป รวมถึงการปรุงรสให้ถูกปากที่ก็สำคัญไม่แพ้กัน
“แกงเขียวหวานที่ดีแน่นอนว่าต้องมีสีเขียวสมชื่อ” เชฟบีบอกเคล็ดลับการดูแกงเขียวหวานที่ผ่านเกณฑ์ในมุมของเธอ “สัดส่วนของเครื่องแกง ปริมาณกะทิ และการปรุงก็เหมือนกัน”
เอาเป็นว่าหากไม่รู้จะเริ่มตรงไหน เชฟบีกระซิบบอกสูตรแกงเขียวหวานกุ้งย่างของเธอมาฝากให้ทำกันที่บ้านแล้ว ดังนี้
ส่วนผสม
สำหรับพริกแกง:
- พริกชี้ฟ้าเขียว 50 กรัม
- พริกขี้หนูเขียว 15 กรัม
- ตะไคร้ 55 กรัม
- ข่า 25 กรัม
- ผิวมะกรูด 7 กรัม
- หอมแดง 30 กรัม
- กะปิ 4 กรัม
- กระเทียม 20 กรัม
- รากผักชี 10 กรัม
- ขมิ้นแดง 6 กรัม
- เม็ดพริกไทยขาว 1 ช้อนชา
- เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
- กระวานไทย 2 เม็ด
สำหรับตัวแกง:
- หัวกะทิ (หรือน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู) 150 มิลลิลิตร
- พริกแกงเขียวหวานทำสดใหม่ 80 กรัม
- กุ้ง 150 กรัม
- เกลือ 1 หยิบมือ
- น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม
- น้ำปลา 25 กรัม
- น้ำกะทิ 350 กรัม
- มะเขือเปราะหั่น 4 เสี้ยว 2 ผล
- มะเขือพวง (แล้วแต่ชอบ) 10-15 ผล
- ใบโหระพา ¼ ถ้วย
- ใบมะกรูดซอยบาง ๆ 4 ใบ
วิธีทำ:
- ทำพริกแกงโดยโขลกพริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูเขียว ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กะปิ กระเทียม รากผักชี เกลือ และขมิ้นแดงให้ละเอียด
- คั่วเม็ดพริกไทยขาว เม็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า และกระวานในกระทะ ก่อนนำมาตำเข้าด้วยกันจนละเอียดเป็นผง
- ขั้นแรกแยกหัวกะทิ (ใส่กะทิทีละน้อยลงผัดจนแตกมัน) แล้วจึงใส่พริกแกงลงไป ตั้งไฟปานกลาง คนให้เข้ากันประมาณ 5 นาทีจนกลิ่นหอม ใส่ผงเครื่องเทศแห้งตามลงไป
- ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เกลือ ใส่กะทิเพิ่มเพื่อไม่ให้แห้งจนเกินไป แล้วเติมมะเขือตาม เคี่ยวต่อ 10 นาที คอยสังเกตเผื่อต้องเติมน้ำสต๊อกเพิ่มเติมเล็กน้อย จากนั้นใส่ใบโหระพาลงไป คนให้เข้ากัน
- ชิมเพื่อปรุงรส เนื้อแกงควรมีรสชาติเข้มข้นและเผ็ดร้อน ออกรสเค็มและหวาน
- ปอกเปลือกกุ้งแล้วปรุงรสกุ้งด้วยเกลือ นำไปย่างประมาณ 4-5 นาที
- ตักแกงใส่ชามเสิร์ฟ วางกุ้งย่างไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอย
เคล็ดลับจากเชฟบี
เนื่องด้วยองค์ประกอบเครื่องแกงเขียวหวานมีเยอะมาก เชฟหญิงไทยมากฝีมือเลยบอกอีกว่าก่อนเริ่มลงมือทำควรเช็กให้ดีก่อนว่าเตรียมทุกอย่างครบแล้วหรือไม่ เพราะคุณคงไม่อยากต้องวิ่งไปซื้อของเพิ่มระหว่างทำแน่นอน
