สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารไทย คุณจะบรรยายคำว่าอาหารไทยอย่างไรให้เขาได้เข้าใจบ้าง ?
ส่วนประกอบหลักของอาหารไทย คือ ผักและสมุนไพรที่สดใหม่ เมื่อเราทานอาหารไทย ทุกวัตถุดิบล้วนสำคัญ และทุกอย่างจำเป็นต้องสดใหม่ ต้องตาด้วยสีสัน และต้องใจเมื่อได้ลิ้มลอง นอกจากนี้อาหารไทยยังมีความหลากหลายมาก ด้วยกรรมวิธีต่าง ๆ ที่ล้วนถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น และที่ขาดไม่ได้เลย คือ การใส่พริกนิดหน่อยเพื่อเพิ่มรสชาติ
อะไรที่ดึงดูดให้คุณเริ่มทำอาหาร และเมื่อไรที่คุณรู้ว่าการทำอาหารนี่แหละคือสิ่งที่คุณปรารถนา ?
การทำอาหารไม่ได้เป็นทางเลือกสำหรับฉันเพราะฉันเกิดมาเพื่อสิ่งนี้ ฉันเติบโตมาในครอบครัวใหญ่ และมีคุณแม่เป็นเจ้าของร้านอาหารเล็ก ๆ ในแต่ละวันฉันต้องช่วยคุณแม่ทำอาหาร และจุดนั้นเองทำให้ฉันเริ่มเข้าใจการทำอาหาร ตอนเด็ก ๆ ฉันไม่เคยคิดอยากจะทำอาหารเลย เพราะมันเหมือนกับเป็นภาระอย่างหนึ่งที่ฉันเคยคิดว่ามันยากมาก เพราะคุณจะต้องตื่นแต่เช้าตี 5 ทุกวันมาคั้นน้ำกะทิ เพื่อเตรียมไว้สำหรับแกงต่าง ๆ ใช้ครกและสากสำหรับทุกอย่าง ฉันเคยหลีกหนีจากมันไปช่วงนึง แต่สุดท้ายฉันก็กลับมาทำงานในสาย F&B industry และฉันก็พบกับสามี ( เชฟ Jason Bailey ) ซึ่งเขาอยากสอนให้ฉันเป็นเชฟ และฉันก็ตอบตกลง เพราะคำตอบในตอนนั้นเลยทำให้ฉันเป็นเชฟในทุกวันนี้
“เรียนรู้ตำรับและกรรมวิธีอาหารไทยที่สืบต่อกันมาอย่างถ่องแท้ ก่อนที่จะเริ่มนำมาทำให้ทันสมัยหรือประยุกต์ไปจากเดิม เพราะหากเมนูที่ไม่ได้มาจากวัฒนธรรมเราแท้ ๆ ก็ไม่มีความหมายอะไรเลย”
Chef Bee Satongun - Paste Bangkok (MICHELIN Guide Bangkok 2018 - One MICHELIN Star)
อะไรที่ดึงดูดให้คุณเริ่มทำอาหาร และเมื่อไรที่คุณรู้ว่าการทำอาหารนี่แหละคือสิ่งที่คุณปรารถนา ?
การทำอาหารไม่ได้เป็นทางเลือกสำหรับฉันเพราะฉันเกิดมาเพื่อสิ่งนี้ ฉันเติบโตมาในครอบครัวใหญ่ และมีคุณแม่เป็นเจ้าของร้านอาหารเล็ก ๆ ในแต่ละวันฉันต้องช่วยคุณแม่ทำอาหาร และจุดนั้นเองทำให้ฉันเริ่มเข้าใจการทำอาหาร ตอนเด็ก ๆ ฉันไม่เคยคิดอยากจะทำอาหารเลย เพราะมันเหมือนกับเป็นภาระอย่างหนึ่งที่ฉันเคยคิดว่ามันยากมาก เพราะคุณจะต้องตื่นแต่เช้าตี 5 ทุกวันมาคั้นน้ำกะทิ เพื่อเตรียมไว้สำหรับแกงต่าง ๆ ใช้ครกและสากสำหรับทุกอย่าง ฉันเคยหลีกหนีจากมันไปช่วงนึง แต่สุดท้ายฉันก็กลับมาทำงานในสาย F&B industry และฉันก็พบกับสามี ( เชฟ Jason Bailey ) ซึ่งเขาอยากสอนให้ฉันเป็นเชฟ และฉันก็ตอบตกลง เพราะคำตอบในตอนนั้นเลยทำให้ฉันเป็นเชฟในทุกวันนี้
ความทรงจำใดเกี่ยวกับอาหารที่คุณจำขึ้นใจตั้งแต่สมัยเด็กๆ ?
สมัยเด็ก ๆ ฉันเป็นเด็กที่อยากรู้อยากเห็นมาก ๆ และฉันชอบทานอาหารของคนอื่น และอยากลองทานทุกอย่างเลย… จนกระทั่งคุณแม่ให้ฉันทานอาหารของเธอแทนเพื่อที่จะประหยัดเงิน ผ่านมา 30 กว่าปี รสชาติอาหารไทยที่ฉันจดจำได้จนถึงทุกวันนี้ คือ รสชาติอาหารไทยในสมัยก่อน ทุกอย่างแตกต่างจากปัจจุบันไปมาก แม้ว่าจะเป็นอาหารจากร้านอาหารริมทาง ซึ่งสิ่งนี้เองเป็นสิ่งที่ฉันนำมาใช้ในการทำอาหาร… นั่นก็ คือ ภาพสะท้อนในความทรงจำ ฉันอยากให้ลูกค้าทุกคนได้มาลิ้มลองรสชาติอาหารไทยของฉันที่ร้านอาหาร Paste เพื่อจะได้สัมผัสประสบการณ์ที่แท้จริงซี่งเต็มไปด้วยความทรงจำอันซับซ้อนของรสชาติอาหารไทยที่ไม่เหมือนใคร อาหารไทยเป็นอาหารที่มีรสชาติซับซ้อนที่สุด และที่ Paste เราใช้วัตถุดิบอย่างน้อย 30 อย่าง
คุณทำอาหารไทยมากว่า 30 ปี และคุณฟื้นฟูตำรับอาหารไทยโบราณที่ลืมเลือนไป และนำเอาความสร้างสรรค์มาใช้ในอาหารพัฒนารสชาติอาหารไทย ทำไมคุณถึงย้อนกลับไปในอดีตกาล?
สำหรับฉัน มันไม่ใช่เพียงแค่ความเก่าแก่ แต่มันเป็นการนำมาประยุกต์ใช้ในแบบสมัยใหม่อีกด้วย สิ่งที่ฉันเพียรทำ คือ การเข้าใจอย่างถ่องแท้ในความปราณีต ความแตกต่าง และความซับซ้อนของรสชาติอาหารไทย เมื่อพูดถึงอดีตฉันพยายามที่จะเข้าใจว่าบรรพบุรุษของเราพยายามที่จะสื่ออะไรผ่านวัตถุดิบแต่ละชนิด ทุกรสชาติ และการปรุงเมนูในโอกาสพิเศษต่าง ๆ บรรพบุรุษของเราใช้วัตถุดิบเป็นหลัก และแต่ละเมนูมีจังหวะรสชาติของตัวเอง เรียกได้ว่าแต่ละเมนูมีเอกลักษณ์รากเหง้าความเป็นไทย
ใครเป็นแรงบันดาลใจให้กับคุณ ?
สำหรับอาหารไทย ฉันได้รับแรงบันดาลใจจากหนังสือ ตำรับอาหารชาววังของราชสกุลสนิทวงศ์ และแหล่งข้อมูลส่วนตัวอื่น ๆ ฉันพยายามใช้ตำรับอาหารไทยร่วมสมัย เพื่อหาความลงตัวระหว่างความเก่าแก่และความทันสมัย เพื่อให้แน่ใจว่าเรายังคงความเป็นไทยอยู่ ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมาก
นอกจากนี้ ฉันยังได้รับแรงบันดาลใจจากเชฟชาวออสเตรเลีย ผู้ซึ่งผสมผสานเทคนิคการทำอาหารสไตล์ยุโรปกับรสชาติสไตล์เอเชีย อย่าง Tetsuya Wakuda ( แม้ว่าจริง ๆ แล้วเขาจะเป็นคนญี่ปุ่นก็ตาม) อีกทั้งการเรียนรู้ที่ออสเตรเลีย ได้มอบประสบการณ์ต่าง ๆ ที่มีอิทธิพลกับฉันมาก ได้เปิดมุมมองของฉันที่มีต่อการทำอาหาร และให้แนวคิดเกี่ยวกับอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นอีกด้วย
สำหรับคนที่มีความตั้งใจเช่นเดียวกับคุณ คุณอยากให้คำแนะนำอย่างไรบ้าง ?
สิ่งที่เป็นพื้นฐานอันดับแรก คือ การเรียนรู้ เคารพ และการนำไปใช้ ไม่ว่าจะเป็นเมนู, ตำรับ, กรรมวิธีที่ล้วนดั้งเดิม รวมถึงสิ่งที่สืบทอดต่อกันมาทั้งหมดของอาหารไทย หากคุณเข้าถึงความเป็นสมัยใหม่ก่อน จิตวิญญาณของเมนูนั้นจะหายไป มันเป็นการเรียงลำดับ เป็นขั้นตอนของการเรียนรู้ที่สำคัญอย่างยิ่ง ที่ร้าน Paste เราให้สัดส่วนความทันสมัยอยู่ที่ 20 เปอร์เซ็นต์ อีก 80 เปอร์เซ็นต์ เป็นความดั้งเดิมและเก่าแก่อย่างแท้จริง
คุณมีสามีเป็นชาวออสเตรเลีย ฉันแน่ใจว่าคุณต้องทราบอยู่แล้วว่าอาหารไทยนั้นแตกต่างจากอาหารออสเตรเลียอย่างไร คุณคิดว่าอาหารไทยจะเติบโตไปทิศทางไหนในอนาคต และคุณคิดว่าจะมีเชฟอย่าง เชฟ David Thompson และ เชฟ Henrik Andersen อีกไหม ?
นอกจากเชฟ David, เชฟ Henrik และเชฟอีกไม่กี่ท่าน เราก็ไม่ค่อยได้พบอาหารไทยในต่างประเทศมานานแล้ว ด้วยเหตุผลหลาย ๆ ประการ หนึ่งในนั้นก็อาจจะเป็นเพราะเรามีวัฒนธรรมเป็นของตนเอง ซึ่งค่อนข้างซับซ้อนมาก มีเชฟต่างชาติเพียงไม่กี่ท่านที่หันมาลองทำอาหารไทย และฉันหวังว่าในอนาคตว่าเราจะฟื้นฟูอาหารไทยทั้งในประเทศและต่างประเทศ การที่มี มิชลิน ไกด์ มีส่วนช่วยทำให้ผู้คนหันมาสนใจในอาหารไทยและเชฟในประเทศไทยมากขึ้น ซึ่งเป็นโอกาสอันดีที่เชฟจะได้เรียนรู้และพาอาหารไทยไปสู่ระดับสากล
คุณคิดว่ามาตรฐานโดยรวมของอาหารไทยจะยกระดับมากขึ้น และคนที่มีอุดมการณ์เดียวกับคุณจะเป็นแรงบันดาลใจให้กับเชฟในกรุงเทพฯ ยุคต่อไปได้รึเปล่า ?
ร้านอาหารในกรุงเทพฯ เปลี่ยนไปมากในช่วง 5 ปี ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นช่วงก่อนที่ มิชลิน ไกด์ จะเข้ามาเสียอีก สิ่งที่ มิชลิน ไกด์ ทำ คือ การรับรองมาตรฐานของอาหารให้เป็นไปในระดับสากลอย่างมืออาชีพ รวมถึงการรีวิวอาหารด้วย
คุณอยากให้คำแนะนำกับเชฟรุ่นใหม่ที่จะเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในร้านอาหารคุณ หรือกำลังมองหาลู่ทางในต่างประเทศอย่างไรบ้าง ?
เรียนรู้ตำรับและกรรมวิธีอาหารไทยที่สืบต่อกันมาอย่างถ่องแท้ ก่อนที่จะเริ่มนำมาทำให้ทันสมัยหรือประยุกต์ไปจากเดิม เพราะหากเมนูที่ไม่ได้มาจากวัฒนธรรมเราแท้ ๆ ก็ไม่มีความหมายอะไรเลย
