บทสัมภาษณ์ 3 minutes 14 ธันวาคม 2017

Q&A: เชฟบี สระทองอุ่น จากร้านอาหาร PASTE (ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน)

การเปิดตัวคู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพมหานคร ทำให้อาหารไทยกลายเป็นที่กล่าวถึงทั่วโลก ด้วยจำนวนร้านอาหารไทย 7 ร้าน จากจำนวนร้านอาหารทั้งหมด 17 ร้าน ที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน โดยมี 4 เชฟหญิงเป็นผู้ควบคุม… ที่โต๊ะมุมเงียบ ๆ ใกล้หน้าต่างของร้านอาหาร Paste ที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลิน… เชฟบี สระทองอุ่น จะมาเผยกับเราที่นี่ว่าการทำอาหารมีความสำคัญต่อเธอเพียงใด รวมทั้งแบ่งปันมุมมองเกี่ยวกับทิศทางของอาหารไทยในกรุงเทพฯ หลังจากที่ มิชลิน ไกด์ ได้เผยโฉมครั้งแรกในประเทศไทย

female chefs Michelin Guide Michelin Insider Series

สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารไทย คุณจะบรรยายคำว่าอาหารไทยอย่างไรให้เขาได้เข้าใจบ้าง ?
ส่วนประกอบหลักของอาหารไทย คือ ผักและสมุนไพรที่สดใหม่ เมื่อเราทานอาหารไทย ทุกวัตถุดิบล้วนสำคัญ และทุกอย่างจำเป็นต้องสดใหม่ ต้องตาด้วยสีสัน และต้องใจเมื่อได้ลิ้มลอง นอกจากนี้อาหารไทยยังมีความหลากหลายมาก ด้วยกรรมวิธีต่าง ๆ ที่ล้วนถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น และที่ขาดไม่ได้เลย คือ การใส่พริกนิดหน่อยเพื่อเพิ่มรสชาติ 

อะไรที่ดึงดูดให้คุณเริ่มทำอาหาร และเมื่อไรที่คุณรู้ว่าการทำอาหารนี่แหละคือสิ่งที่คุณปรารถนา ?
การทำอาหารไม่ได้เป็นทางเลือกสำหรับฉันเพราะฉันเกิดมาเพื่อสิ่งนี้ ฉันเติบโตมาในครอบครัวใหญ่ และมีคุณแม่เป็นเจ้าของร้านอาหารเล็ก ๆ ในแต่ละวันฉันต้องช่วยคุณแม่ทำอาหาร และจุดนั้นเองทำให้ฉันเริ่มเข้าใจการทำอาหาร ตอนเด็ก ๆ ฉันไม่เคยคิดอยากจะทำอาหารเลย เพราะมันเหมือนกับเป็นภาระอย่างหนึ่งที่ฉันเคยคิดว่ามันยากมาก เพราะคุณจะต้องตื่นแต่เช้าตี 5 ทุกวันมาคั้นน้ำกะทิ เพื่อเตรียมไว้สำหรับแกงต่าง ๆ ใช้ครกและสากสำหรับทุกอย่าง ฉันเคยหลีกหนีจากมันไปช่วงนึง แต่สุดท้ายฉันก็กลับมาทำงานในสาย F&B industry และฉันก็พบกับสามี ( เชฟ Jason Bailey ) ซึ่งเขาอยากสอนให้ฉันเป็นเชฟ และฉันก็ตอบตกลง เพราะคำตอบในตอนนั้นเลยทำให้ฉันเป็นเชฟในทุกวันนี้ 

Chef-Bee-Michelin-Guide-Bangkok.jpg

“เรียนรู้ตำรับและกรรมวิธีอาหารไทยที่สืบต่อกันมาอย่างถ่องแท้ ก่อนที่จะเริ่มนำมาทำให้ทันสมัยหรือประยุกต์ไปจากเดิม เพราะหากเมนูที่ไม่ได้มาจากวัฒนธรรมเราแท้ ๆ ก็ไม่มีความหมายอะไรเลย”

Chef Bee Satongun - Paste Bangkok (MICHELIN Guide Bangkok 2018 - One MICHELIN Star)

อะไรที่ดึงดูดให้คุณเริ่มทำอาหาร และเมื่อไรที่คุณรู้ว่าการทำอาหารนี่แหละคือสิ่งที่คุณปรารถนา ?
การทำอาหารไม่ได้เป็นทางเลือกสำหรับฉันเพราะฉันเกิดมาเพื่อสิ่งนี้ ฉันเติบโตมาในครอบครัวใหญ่ และมีคุณแม่เป็นเจ้าของร้านอาหารเล็ก ๆ ในแต่ละวันฉันต้องช่วยคุณแม่ทำอาหาร และจุดนั้นเองทำให้ฉันเริ่มเข้าใจการทำอาหาร ตอนเด็ก ๆ ฉันไม่เคยคิดอยากจะทำอาหารเลย เพราะมันเหมือนกับเป็นภาระอย่างหนึ่งที่ฉันเคยคิดว่ามันยากมาก เพราะคุณจะต้องตื่นแต่เช้าตี 5 ทุกวันมาคั้นน้ำกะทิ เพื่อเตรียมไว้สำหรับแกงต่าง ๆ ใช้ครกและสากสำหรับทุกอย่าง ฉันเคยหลีกหนีจากมันไปช่วงนึง แต่สุดท้ายฉันก็กลับมาทำงานในสาย F&B industry และฉันก็พบกับสามี ( เชฟ Jason Bailey ) ซึ่งเขาอยากสอนให้ฉันเป็นเชฟ และฉันก็ตอบตกลง เพราะคำตอบในตอนนั้นเลยทำให้ฉันเป็นเชฟในทุกวันนี้

ความทรงจำใดเกี่ยวกับอาหารที่คุณจำขึ้นใจตั้งแต่สมัยเด็กๆ ? 
สมัยเด็ก ๆ ฉันเป็นเด็กที่อยากรู้อยากเห็นมาก ๆ และฉันชอบทานอาหารของคนอื่น และอยากลองทานทุกอย่างเลย… จนกระทั่งคุณแม่ให้ฉันทานอาหารของเธอแทนเพื่อที่จะประหยัดเงิน ผ่านมา 30 กว่าปี รสชาติอาหารไทยที่ฉันจดจำได้จนถึงทุกวันนี้ คือ รสชาติอาหารไทยในสมัยก่อน ทุกอย่างแตกต่างจากปัจจุบันไปมาก แม้ว่าจะเป็นอาหารจากร้านอาหารริมทาง ซึ่งสิ่งนี้เองเป็นสิ่งที่ฉันนำมาใช้ในการทำอาหาร… นั่นก็ คือ ภาพสะท้อนในความทรงจำ ฉันอยากให้ลูกค้าทุกคนได้มาลิ้มลองรสชาติอาหารไทยของฉันที่ร้านอาหาร Paste เพื่อจะได้สัมผัสประสบการณ์ที่แท้จริงซี่งเต็มไปด้วยความทรงจำอันซับซ้อนของรสชาติอาหารไทยที่ไม่เหมือนใคร อาหารไทยเป็นอาหารที่มีรสชาติซับซ้อนที่สุด และที่ Paste เราใช้วัตถุดิบอย่างน้อย 30 อย่าง

คุณทำอาหารไทยมากว่า 30 ปี และคุณฟื้นฟูตำรับอาหารไทยโบราณที่ลืมเลือนไป และนำเอาความสร้างสรรค์มาใช้ในอาหารพัฒนารสชาติอาหารไทย ทำไมคุณถึงย้อนกลับไปในอดีตกาล? 
สำหรับฉัน มันไม่ใช่เพียงแค่ความเก่าแก่ แต่มันเป็นการนำมาประยุกต์ใช้ในแบบสมัยใหม่อีกด้วย สิ่งที่ฉันเพียรทำ คือ การเข้าใจอย่างถ่องแท้ในความปราณีต ความแตกต่าง และความซับซ้อนของรสชาติอาหารไทย เมื่อพูดถึงอดีตฉันพยายามที่จะเข้าใจว่าบรรพบุรุษของเราพยายามที่จะสื่ออะไรผ่านวัตถุดิบแต่ละชนิด ทุกรสชาติ และการปรุงเมนูในโอกาสพิเศษต่าง ๆ บรรพบุรุษของเราใช้วัตถุดิบเป็นหลัก และแต่ละเมนูมีจังหวะรสชาติของตัวเอง เรียกได้ว่าแต่ละเมนูมีเอกลักษณ์รากเหง้าความเป็นไทย

ใครเป็นแรงบันดาลใจให้กับคุณ ? 
สำหรับอาหารไทย ฉันได้รับแรงบันดาลใจจากหนังสือ ตำรับอาหารชาววังของราชสกุลสนิทวงศ์ และแหล่งข้อมูลส่วนตัวอื่น ๆ ฉันพยายามใช้ตำรับอาหารไทยร่วมสมัย เพื่อหาความลงตัวระหว่างความเก่าแก่และความทันสมัย เพื่อให้แน่ใจว่าเรายังคงความเป็นไทยอยู่ ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมาก 

นอกจากนี้ ฉันยังได้รับแรงบันดาลใจจากเชฟชาวออสเตรเลีย ผู้ซึ่งผสมผสานเทคนิคการทำอาหารสไตล์ยุโรปกับรสชาติสไตล์เอเชีย อย่าง Tetsuya Wakuda ( แม้ว่าจริง ๆ แล้วเขาจะเป็นคนญี่ปุ่นก็ตาม) อีกทั้งการเรียนรู้ที่ออสเตรเลีย ได้มอบประสบการณ์ต่าง ๆ ที่มีอิทธิพลกับฉันมาก ได้เปิดมุมมองของฉันที่มีต่อการทำอาหาร และให้แนวคิดเกี่ยวกับอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นอีกด้วย

สำหรับคนที่มีความตั้งใจเช่นเดียวกับคุณ คุณอยากให้คำแนะนำอย่างไรบ้าง ?
สิ่งที่เป็นพื้นฐานอันดับแรก คือ การเรียนรู้ เคารพ และการนำไปใช้ ไม่ว่าจะเป็นเมนู, ตำรับ, กรรมวิธีที่ล้วนดั้งเดิม รวมถึงสิ่งที่สืบทอดต่อกันมาทั้งหมดของอาหารไทย หากคุณเข้าถึงความเป็นสมัยใหม่ก่อน จิตวิญญาณของเมนูนั้นจะหายไป มันเป็นการเรียงลำดับ เป็นขั้นตอนของการเรียนรู้ที่สำคัญอย่างยิ่ง ที่ร้าน Paste เราให้สัดส่วนความทันสมัยอยู่ที่ 20 เปอร์เซ็นต์ อีก 80 เปอร์เซ็นต์ เป็นความดั้งเดิมและเก่าแก่อย่างแท้จริง

คุณมีสามีเป็นชาวออสเตรเลีย ฉันแน่ใจว่าคุณต้องทราบอยู่แล้วว่าอาหารไทยนั้นแตกต่างจากอาหารออสเตรเลียอย่างไร คุณคิดว่าอาหารไทยจะเติบโตไปทิศทางไหนในอนาคต และคุณคิดว่าจะมีเชฟอย่าง เชฟ David Thompson และ เชฟ Henrik Andersen อีกไหม ?
นอกจากเชฟ David, เชฟ Henrik และเชฟอีกไม่กี่ท่าน เราก็ไม่ค่อยได้พบอาหารไทยในต่างประเทศมานานแล้ว ด้วยเหตุผลหลาย ๆ ประการ หนึ่งในนั้นก็อาจจะเป็นเพราะเรามีวัฒนธรรมเป็นของตนเอง ซึ่งค่อนข้างซับซ้อนมาก มีเชฟต่างชาติเพียงไม่กี่ท่านที่หันมาลองทำอาหารไทย และฉันหวังว่าในอนาคตว่าเราจะฟื้นฟูอาหารไทยทั้งในประเทศและต่างประเทศ การที่มี มิชลิน ไกด์ มีส่วนช่วยทำให้ผู้คนหันมาสนใจในอาหารไทยและเชฟในประเทศไทยมากขึ้น ซึ่งเป็นโอกาสอันดีที่เชฟจะได้เรียนรู้และพาอาหารไทยไปสู่ระดับสากล

คุณคิดว่ามาตรฐานโดยรวมของอาหารไทยจะยกระดับมากขึ้น และคนที่มีอุดมการณ์เดียวกับคุณจะเป็นแรงบันดาลใจให้กับเชฟในกรุงเทพฯ ยุคต่อไปได้รึเปล่า ?
ร้านอาหารในกรุงเทพฯ เปลี่ยนไปมากในช่วง 5 ปี ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นช่วงก่อนที่ มิชลิน ไกด์ จะเข้ามาเสียอีก สิ่งที่ มิชลิน ไกด์ ทำ คือ การรับรองมาตรฐานของอาหารให้เป็นไปในระดับสากลอย่างมืออาชีพ รวมถึงการรีวิวอาหารด้วย

คุณอยากให้คำแนะนำกับเชฟรุ่นใหม่ที่จะเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในร้านอาหารคุณ หรือกำลังมองหาลู่ทางในต่างประเทศอย่างไรบ้าง ?
เรียนรู้ตำรับและกรรมวิธีอาหารไทยที่สืบต่อกันมาอย่างถ่องแท้ ก่อนที่จะเริ่มนำมาทำให้ทันสมัยหรือประยุกต์ไปจากเดิม เพราะหากเมนูที่ไม่ได้มาจากวัฒนธรรมเราแท้ ๆ ก็ไม่มีความหมายอะไรเลย

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง