บทสัมภาษณ์ 13 minutes 07 มีนาคม 2020

รู้จัก 21 หญิงเก่งผู้กล้า ผู้ผลักดันวงการอาหารระดับรางวัลดาวมิชลินทั่วเอเชีย

เรื่องราวน่าทึ่งของพวกเธอจะจุดแรงบันดาลใจให้กับคุณ เพราะก่อนจะมาถึงจุดนี้ในวงการอาหารที่พวกเธอรัก หลายคนต้องฝ่าฟันความยากแค้น ต่อสู้กับโรคร้ายอย่างมะเร็ง รวมถึงก้าวข้ามผ่านความไม่มั่นใจในตนเองมาแล้ว

Asian cuisine Michelin Stars female chefs

การบริหารร้านรางวัลดาวมิชลินนั้นถือเป็นเรื่องท้าทายไม่ว่าคุณจะเป็นหญิงหรือชาย แต่สำหรับในเอเชีย เชฟที่เป็นผู้หญิงมักต้องก้าวผ่านอุปสรรคต่าง ๆ มากกว่าอันเนื่องมาจากวัฒนธรรมชายเป็นใหญ่ ทั้งยังต้องก้าวข้ามขวากหนามมากมายจากการที่สังคมมองว่ากุ๊กเป็นงานไร้เกียรติเนื่องจากต้องอยู่ในครัว ไปจนถึงต้องใช้ความแข็งแกร่งทางร่างกายที่ต้องหยิบจับอุปกรณ์หนักอึ้ง ซึ่งขัดกับภาพที่ต้องนุ่มนวลอ่อนหวานของเพศแม่

แต่ผู้หญิงทั่วเอเชียจำนวนไม่น้อยก็ฝันและทลายกำแพงดังกล่าว ผันตัวเองมาเป็นเชฟมืออาชีพได้สำเร็จ ฉีกภาพลักษณ์เดิม ๆ ทิ้ง แถมยังสร้างชื่อเสียงให้ตัวเองไปทั่วโลกอีกด้วย และร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินอย่างน้อย 22 แห่งทั่วเอเชียก็บริหารจัดการโดยเชฟหญิง ยังไม่นับร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์และรางวัลมิชลิน เพลทอีกนับไม่ถ้วน

นอกจากนั้นความสามารถของหญิงเก่งเหล่านี้ยังสร้างชื่อจนเป็นที่ยอมรับในวงการอาหารไปทั่วโลก และพวกเธอหาได้ละทิ้งความเป็น “ผู้หญิง” ไม่

ห้องอาหารสีพาสเทลแห่งร้าน Tate ของเชฟ Vicky Lau ที่ฮ่องกง (©: Tate)
ห้องอาหารสีพาสเทลแห่งร้าน Tate ของเชฟ Vicky Lau ที่ฮ่องกง (©: Tate)

ในนครเกียวโต ร้าน Hokkoriya นำเสนออาหารสไตล์โอบันไซ (อาหารเพื่อสุขภาพแบบโฮมเมด) เชฟ Michiyo Matsumoto ที่บุคลิกอบอุ่นเหมือนคุณแม่คอยดูแลลูกค้าทั้งหญิงชายที่เหนื่อยกับการทำงานมาทั้งวันด้วยสูตรลับและเทคนิคที่ส่งผ่านมาจากคุณย่าคุณยายของเธอที่เปิดแผงอาหารในตลาดนิชิกิมาแล้วหลายรุ่น

ส่วนในประเทศอื่น ๆ นั้น เชฟ Florence Dalia หัวหน้าเชฟร้าน L'Atelier de Joël Robuchon สาขากรุงไทเป และเชฟ Choi Hae-young แห่งร้าน STAY ในกรุงโซลสร้างชื่อเสียงในวงการอาหารฝรั่งเศสที่ทุกคนรู้ดีว่ายากและหนักเพียงใดผ่านการเรียนรู้และทำงานอย่างไม่ละลดและย่อท้อ

ขณะที่เชฟบางคนช่วยสืบสานและส่งต่อมรดกครอบครัว อย่างเช่นเชฟ Mi-Wol Yoon แห่งร้าน Yunke (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) หรือเชฟ Li Ai Yin แห่งร้าน Family Li Imperial Cuisine ส่วนเชฟ Garima Arora แห่งร้าน Gaa ในกรุงเทพฯ เชฟ Roh Young-hee แห่งร้าน Poom ในกรุงโซล และเชฟ Vicky Lau แห่งร้าน Tate ในฮ่องกงค้นพบว่าตัวเองหลงใหลในการทำอาหาร พวกเธอยอมทิ้งเส้นทางอาชีพสื่อสารมวลชนที่กำลังไปได้สวยมาเป็นเชฟเต็มตัว

อ่านเพิ่มเติม: เมนูห้ามพลาดเมื่อมาเจ๊ไฝ

ทั้งยังมีเชฟอีกหลายคนที่ต้องอดทนต่อสู้กับความยากจน หรือมะเร็งเต้านม แต่พวกเธอเลือกนำอุปสรรคในชีวิตมาเป็นแรงผลักดันสู่ความก้าวหน้าในอาชีพที่ตัวเองรัก

ทว่าเชฟหญิงหลายคนก็ไม่ได้เชื่อว่าเพศเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้พวกเธอประสบความสำเร็จ เช่น เชฟ Florence Dalia แห่งร้าน L'Atelier de Joël Robuchon ที่กล่าวว่า “ทุกคนเท่าเทียมกันหมดค่ะเมื่ออยู่ในครัว ทุกคนต่างทำหน้าที่ของตนให้ดีที่สุดเพื่อให้แขกประทับใจ”

สำหรับเชฟ Vicky Lau จากร้าน Tate “ความแข็งแกร่งไม่ได้มาจากรูปลักษณ์ภายนอก แต่มาจากจิตใจที่อยู่ข้างใน และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือ จงสนุกกับสิ่งที่คุณทำ แล้วทุกอย่างจะค่อย ๆ เข้าที่เข้าทางเอง ถ้าคุณเชื่อว่าทำได้ คุณจะหาทางทำมันจนได้เสมอ” เธอเผย

และในวันสตรีสากล หรือ International Women's Day ในปีนี้ เราขอเป็นส่วนหนึ่งในการเฉลิมฉลองความสำเร็จของสตรีเพศผ่านเรื่องราวอันน่าประทับใจของพวกเธอทั้ง 21 คน

เชฟ Zeng Huai Jun แห่งร้าน Song ห้องอาหารรางวัล 1 ดาวมิชลิน (©: Song)
เชฟ Zeng Huai Jun แห่งร้าน Song ห้องอาหารรางวัล 1 ดาวมิชลิน (©: Song)

1. เชฟ Zeng Huai Jun
Executive Chef ร้าน Song
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกวางเจา พ.ศ. 2562

ตอนที่เชฟ Zeng Huai Jun เป็นนักเรียนโรงเรียนทำอาหารในมณฑลเสฉวนเมื่อ 35 ปีก่อน เธอคิดว่าสุดท้ายแล้วก็คงได้แค่เปิดร้านเล็ก ๆ หรือกลับมาทำอาหารให้ครอบครัวรับประทาน แถมในรุ่นเธอมีนักเรียนผู้หญิงแค่ 12 คน เธอไม่เคยฝันเลยว่าจะได้มาบริหารร้านอาหารหรูที่ตั้งอยู่ใจกลางย่านธุรกิจอย่างเทียนเหอ หรือนำทีมขึ้นรับรางวัล 1 ดาวมิชลินหลังเปิดร้านได้แค่ปีเดียว ด้วยบุคลิกมุ่งมั่นและทรงผมสั้นดูกระฉับกระเฉง เชฟ Zeng ตั้งใจนำเสนออาหารที่ผสานรสชาติใหม่ ๆ เข้ากับวัฒนธรรมต่าง ๆ จากทั่วโลก แต่ยังใช้หลักการรังสรรค์สไตล์เสฉวนดั้งเดิม

รีวิวจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้านนี้ได้ชื่อมาจากราชวงศ์ซ่งและนามสกุลเจ้าของ พื้นที่ภายในตกแต่งด้วยเสาที่ล้อมด้วยอิฐสเตนเลส จุดไฟสว่างจ้า ปีกคู่มโหฬารที่รังสรรค์ขึ้นจากแก้วลอยอยู่กลางร้าน ให้บรรยากาศน่าเกรงขามเล็กน้อย เมนูส่วนใหญ่เป็นอาหารเสฉวน มีอาหารมณฑลอื่นบ้างในบางโอกาส เมนูควรลองประกอบด้วยปลาเก๋าเสือต้ม เป็ดปักกิ่งอบไม้พุทรา และปูผัดเผ็ด

เชฟ Li Ai Yin เป็นรุ่นที่ 4 ที่สืบทอดกิจการ เธอไม่เพียงแต่ทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ยังดูแลร้านอาหารระดับรางวัลดาวมิชลินถึง 2 ร้านด้วยกันทั้งในจีนและญี่ปุ่น (©: Family Li Imperial Cuisine)
เชฟ Li Ai Yin เป็นรุ่นที่ 4 ที่สืบทอดกิจการ เธอไม่เพียงแต่ทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ยังดูแลร้านอาหารระดับรางวัลดาวมิชลินถึง 2 ร้านด้วยกันทั้งในจีนและญี่ปุ่น (©: Family Li Imperial Cuisine)

2. เชฟ Li Ai Yin
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Family Li Imperial Cuisine (ซีเฉิง)
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงปักกิ่ง พ.ศ
. 2563

เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Reikasai Ginza
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโตเกียว พ.ศ. 2563

เชฟ Li Ai Yin ถอดเสื้อกาวน์มาใส่หมวกเชฟเมื่อปี 2528 ซึ่งเป็นปีที่ครอบครัวของเธอเปิดร้าน Family Li Imperial Cuisine เพื่อนำเสนออาหารสูตรต้นตำรับของคุณปู่ทวดผู้เคยถวายงานในครัวหลวงช่วงปลายราชวงศ์ชิง ปัจจุบันทายาทรุ่นที่ 4 อย่างเชฟ Li เป็นผู้บริหารกิจการครอบครัวทั้งในกรุงปักกิ่งและโตเกียว โดยทั้ง 2 ร้านต่างได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน Li Shanlin คุณพ่อของเธอและผู้ก่อตั้งร้านเครือ Family Li คอยสั่งสอนเธอมาตั้งแต่วัยเยาว์ วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่เชฟ Li คัดสรรมาเป็นอย่างดีสะท้อนถึงความเคารพที่มีต่อมรดกจากบรรพบุรุษ เมนูเด็ดของร้านอัดแน่นไปด้วยเรื่องราวของตระกูล ท่ามกลางห้องอาหารอันโอ่โถงสไตล์ย้อนยุค

รีวิวร้าน Family Li Imperial Cuisine (ซีเฉิง) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ตั้งแต่เปิดร้านเมื่อปี 2528 ร้านนี้นำเสนออาหารที่คู่ควรแก่ลิ้นราชามาตลอด สมแล้วที่บรรพบุรุษตระกูล Li เคยถวายงานในครัวราชวงศ์ชิง แม้ทายาทรุ่นที่ 4 จะเป็นผู้ดูแลในปัจจุบัน แต่สูตรอาหารตำรับราชวงศ์ยังเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ทางร้านมีเฉพาะอาหารชุด และบางอย่างต้องสั่งล่วงหน้า เมนูเด็ดต้องลองประกอบด้วยหมูหัน หอยเชลล์ และต้นอ่อนถั่วเหลืองบนชิ้นเต้าหู้

รีวิวร้าน Reikasai Ginza จากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้านนี้คือสาขาในย่านกินซ่าของร้านจากกรุงปักกิ่ง ซึ่งมีจุดกำเนิดจากสูตรอาหารที่คุณปู่ปรุงถวายฮ่องเต้และซูสีไทเฮาแห่งราชวงศ์ชิง ปัจจุบันทายาทรุ่นที่ 4 คอยสืบทอดเทคนิคการรังสรรค์อันเป็นความลับ อาหารที่ร้านผสานรสชาติเข้ากับคุณค่าจากวัตถุดิบต่าง ๆ จานที่เห็นได้ชัดคือเต้าหู้หยก

Yoon Mi Wol Yunke Michelin Guide Tokyo.jpg

3. เชฟ Mi-Wol Yoon
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Yunke
รางวัล 2 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโตเกียว พ.ศ. 2563

ทายาทรุ่นที่ 36 แห่งตระกูลยุน ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารในวังที่สืบเชื้อสายมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โชซ็อน เชฟ Mi-Wol Yoon เรียนรู้การทำอาหารภายใต้สายตาอันเข้มงวดของคุณแม่ และยังเรียนรู้เพิ่มเติมด้วยตนเองอีก หลังจากย้ายมาอยู่ที่กรุงโตเกียวตอนอายุ 20 ปี เธอได้เปิดร้านปิ้งย่างสไตล์เกาหลีนานกว่า 30 ปี จนในปี 2556 เธอตัดสินใจเปิดร้านไฟน์ไดนิ่งขึ้นเพื่อลบภาพอาหารเกาหลีที่เป็นแค่ “อาหารเผ็ด ๆ” ในสายตาคนญี่ปุ่น อาหารตำรับชาววังรังสรรค์ด้วยวัตถุดิบคุณภาพดีที่สุดเพื่อมอบทั้งคุณค่าและความงดงามแก่ผู้รับประทาน วัตถุดิบที่ใช้มีทั้งไก่เลี้ยงแบบปล่อยจากจังหวัดอิวะเตะ และสมุนไพรเกาหลีหายากที่ต้องนำเข้าจากเกาหลีใต้เท่านั้น

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟหญิงเจ้าของร้านเป็นทายาทตระกูลยุนที่ถวายงานในครัวราชวงศ์โชซ็อน ด้วยวัตถุดิบคุณภาพจากญี่ปุ่นและเกาหลีใต้ เธอนำเสนออาหารชาววังไม่เจือสารปรุงแต่งเพื่อรักษาคุณค่าของสมุนไพรเอาไว้ เมนูควรลองประกอบด้วยปูขนดอง และซุปเป๋าฮื้อดำ ทางร้านยังภูมิใจนำเสนอกิมจิที่อัดแน่นไปด้วยรสชาติ และร้านนี้มีเฉพาะห้องส่วนตัวให้บริการเท่านั้น

Rika Maezawa of Nanakusa Michelin Guide Tokyo.jpg

4. เชฟ Rika Maezawa
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Nanakusa
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโตเกียว พ.ศ. 2563

เป้าหมายของเชฟ Rika Maezawa คือการรังสรรค์เมนูที่เป็นหนึ่งเดียวกับฤดูกาล “ถ้าคุณนำจานนั้นไปวางไว้กลางทุ่งหญ้า มันจะกลมกลืนไปกับดอกไม้ใบหญ้ารอบข้าง” เธอเกิดในครอบครัวร้านอาหาร และรักการทำอาหารมาแต่เด็ก เชฟหญิงอายุ 51 ปีคนนี้ก้าวเข้าสู่วงการอาหารตั้งแต่อายุ 20 กว่าปี หลังตัดสินใจลาออกจากงานในบริษัทเสื้อผ้า โดยหัวใจสำคัญของเมนูต่าง ๆ คือการใช้ผักในประเทศตามฤดูกาลมานำเสนอมรดกด้านอาหารของญี่ปุ่น เธอยังใช้สมุนไพรอย่างชิโซะและคิโนเมะมาเสริมรสอูมามิและกลิ่นของแต่ละเมนูอีกด้วย

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟหญิงเจ้าของร้านให้ความสำคัญกับผัก ถั่ว และของแห้งที่มักถูกมองข้าม ชุดอาหารเริ่มด้วยซุรินะงะชิที่ทำจากผักตามฤดูกาล เมนูเด็ดคือซี่โครงหมูและถั่วเหลืองตุ๋นมิโซะที่มีดาวเด่นเป็นถั่วเหลือง จานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากกัสซูเล อาหารจากภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส เมนูที่อร่อยแต่ไม่ซับซ้อนและบรรยากาศที่เหมือนอยู่บ้านของร้านช่วยให้แขกรู้สึกสบายตัว

เชฟหญิงเก่ง Michiyo Matsumoto ที่ร้านอาหารรางวัล 1 ดาวมิชลินของเธอ (©: Akane Yamakita/<a href="https://discoverjapan-web.com/">Discover Japan</a>)
เชฟหญิงเก่ง Michiyo Matsumoto ที่ร้านอาหารรางวัล 1 ดาวมิชลินของเธอ (©: Akane Yamakita/Discover Japan)

5. เชฟ Michiyo Matsumoto
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Hokkoriya
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับเกียวโต-โอซาก้า พ.ศ. 2563

27 ปีที่ผ่านมาร้านขนาด 10 ที่นั่งของเชฟ Michiyo Matsumoto ได้ต้อนรับแขกจากทั่วโลก แต่เธอคิดอยู่เสมอว่าอยากช่วยให้ผู้หญิงญี่ปุ่นมีความสุข ชื่อร้านมาจากภาษาถิ่นกรุงเกียวโต แปลว่า “การผ่อนคลายหลังลุยงานหนัก” ร้าน Hokkoriya นำเสนออาหารโอบันไซ (อาหารโฮมเมดสไตล์เกียวโต) ที่จะช่วยเติมพลังงานให้ผู้รับประทานพร้อมมีแรงสู้กับวันถัดไป ผู้ตรวจสอบมิชลินต่างประทับใจในบุคลิกอันอบอุ่นของเชฟ Michiyo และอาหารตามฤดูกาลที่อุดมไปด้วยคุณค่าฝีมือเธอ จนพวกเขาพร้อมใจกันมอบรางวัล 1 ดาวมิชลินให้กับร้านต่อเนื่องมาทุกปีตั้งแต่ 2554

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้านคลาคล่ำไปด้วยแขก ทั้งนักท่องเที่ยวและคนท้องถิ่นที่ติดใจในรสชาติอันเบาบางของโอบันไซและบุคลิกอันอบอุ่นของเจ้าของร้าน อาหารทุกจานรังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบตามฤดูกาลคุณภาพเยี่ยม เน้นเสิร์ฟให้ใกล้เคียงสภาพตามธรรมชาติของวัตถุดิบแต่ละชนิด เมนูน่าลองประกอบด้วยหน่อไม้ผัดน้ำมันมะกอก แฟงราดซอสคุดซุ ทะคิอะวาเซะเห็ด และซุปไข่ใส่แปะฮะ

เชฟญี่ปุ่น Akemi Nakamura ฝึกฝนศาสตร์การทำอาหารมากว่า 22 ปีกว่าจะเปิดร้านเป็นของตัวเอง (©: Nishitemma Nakamura)
เชฟญี่ปุ่น Akemi Nakamura ฝึกฝนศาสตร์การทำอาหารมากว่า 22 ปีกว่าจะเปิดร้านเป็นของตัวเอง (©: Nishitemma Nakamura)

6. เชฟ Akemi Nakamura
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Nakatenma Nakamura
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับเกียวโต-โอซาก้า พ.ศ. 2563

แม้จะต้องใช้เวลากว่า 2 ทศวรรษ แต่เมื่อเชฟ Akemi Nakamura ก้าวออกมาทำร้านของตัวเองแล้ว เธอก็ไม่เคยเหลียวหลังกลับไปมองอดีตอีกต่อไป หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์มากว่า 22 ปีในร้านไคเซกิและคัปโปะชื่อดังหลายแห่ง เชฟ Akemi ก็ตัดสินใจเปิดร้าน Nakatenma Nakamura ในปี 2559 ทั้งร้านมีแต่พนักงานหญิง และตั้งแต่ปี 2561 ร้านของเธอก็ได้รับรางวัลดาวมิชลินทุกปี อาหารของเธอสะท้อนถึงรากฐานอันลึกซึ้งของอาหารญี่ปุ่นผ่านรูปแบบอันอ่อนโยน แต่ยังสอดแทรกความกล้าแสดงออกในบางที หัวผักกาดต้มคือหนึ่งในเมนูเด็ดของเธอ หัวผักกาดที่คว้านไส้ออกถูกเติมเต็มด้วยมิโซะยูซุสูตรพิเศษที่คนด้วยมือนานกว่าชั่วโมง เมื่อได้ลองกัดเนื้อผักกาดและลิ้มรสมิโซะไปพร้อมกันแล้ว คุณจะเข้าใจถึงความสุขแห่งรสชาติแทบจะทันที

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟหญิงเจ้าของร้านผสานรากฐานอาหารญี่ปุ่นเข้ากับความแปลกใหม่ หนึ่งในจานที่ไม่ควรพลาดคือจานที่สองของคอร์ส ซึ่งนอกจากรสชาติอันโอชะแล้วการตกแต่งยังปรับไปตามฤดูกาล แลดูสวยงามน่าประทับใจเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีเมนูที่เต็มไปด้วยลูกเล่นอย่างฟัวกราเสิร์ฟพร้อมกากสาเก ทางร้านจะทำน้ำซุปดาชิก่อนเริ่มเสิร์ฟเท่านั้น ตัวซุปเข้มข้นไปด้วยรสปลาโอและเนื้อสาหร่ายแสนอร่อย คุณจะได้อิ่มอร่อยกับเมนูสุดอลังการในบรรยากาศญี่ปุ่นสมัยใหม่ด้วย

เชฟ Vicky Lau ที่ร้าน Tate ในย่านเซิงหว่านในฮ่องกง ซึ่งเป็นร้านที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินติดต่อกันมา 8 ปีแล้ว (©: Tate)
เชฟ Vicky Lau ที่ร้าน Tate ในย่านเซิงหว่านในฮ่องกง ซึ่งเป็นร้านที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินติดต่อกันมา 8 ปีแล้ว (©: Tate)

7. เชฟ Vicky Lau
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Tate
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับฮ่องกงและมาเก๊า พ.ศ. 2563

อดีตครีเอทีฟไดเรกเตอร์วงการโฆษณา เชฟ Vicky ผันตัวเข้าสู่วงการอาหารด้วยการเป็นลูกมือที่ร้านรางวัลมิชลินอย่าง Cépage ก่อนตัดสินใจเปิดร้าน Tate ในปี 2555 ร้านของเธอได้รับรางวัลดาวมิชลินดวงแรกหลังเปิดได้เพียง 9 เดือนจากเมนูที่ผสานอาหารจีนและฝรั่งเศสเข้าด้วยกันอย่างสร้างสรรค์ และยังคงได้รับรางวัลดาวมิชลินทุกปีนับแต่นั้นมา แม้น้ำเสียงเชฟจะเบาและนุ่มนวล แต่เมื่ออยู่ในครัวเธอกลับขึ้นชื่อเรื่องความเด็ดขาด มุ่งมั่น ทั้งยังไม่กลัวที่จะสอดแทรกความเป็นผู้หญิงในเมนูและตัวร้าน ไม่ว่าจะเป็นห้องอาหารสีพาสเทลไปจนถึงพายสไตล์ฝรั่งเศสที่ผสานความเป็นติ่มซำเข้าไป ซึ่งวางขายในร้าน Poem ที่อยู่ติดกัน

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน:
ย่านเซิงหว่านกลายเป็นบ้านที่เชฟ Vicky Lau บอกเล่าเรื่องราวของเธอผ่านอาหารคอร์สต่าง ๆ ที่เต็มไปด้วยความนุ่มนวลและซับซ้อน วัตถุดิบส่วนใหญ่มาจากแหล่งท้องถิ่น ยกเว้นในบางกรณีอย่างกุ้งมังกรจากบรีตัน ไวน์ส่วนใหญ่มาจากฝรั่งเศส แต่ก็มีสาเกให้เลือกสั่ง บริการที่เป็นมืออาชีพและใส่ใจทุกรายละเอียดสะท้อนให้เห็นถึงอาหารที่รังสรรค์ด้วยปรัชญาเดียวกัน

เชฟ Wu Hsiao-fang แห่งร้าน Danny's Steakhouse ที่ไต้หวันเริ่มต้นงานทำอาหารจากการเป็นคนทำความสะอาดร้าน ก่อนจะค่อย ๆ จับงานครัวจนมีชื่อเสียงทุกวันนี้ (©: MICHELIN Guide Taipei)
เชฟ Wu Hsiao-fang แห่งร้าน Danny's Steakhouse ที่ไต้หวันเริ่มต้นงานทำอาหารจากการเป็นคนทำความสะอาดร้าน ก่อนจะค่อย ๆ จับงานครัวจนมีชื่อเสียงทุกวันนี้ (©: MICHELIN Guide Taipei)

8. เชฟ Wu Hsiao-fang
หัวหน้าเชฟร้าน Danny’s Steakhouse
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับไต้หวัน พ.ศ. 2562

เชฟ Wu Hsiao-fang ตัดสินใจเข้าเรียนที่สถาบัน Culinary Institute of America หลังค้นพบว่าตัวเองอยากเป็นเชฟมืออาชีพ งานเสิร์ฟอาหารในโรงแรมและการอาสาช่วยงานในครัวทำให้เธอหันมาสนใจอาหาร หลังเรียนจบเมื่อ 10 ปีที่แล้วเธอก็ได้งานที่ Danny’s Steakhouse และไต่เต้าขึ้นมาจนกลายเป็นหัวหน้าเชฟในปัจจุบัน บุคลิกอันหนักแน่นของเธอสร้างความประทับใจให้ทุกคน และเจ้าของอย่างคุณ Danny Deng ยังชื่นชมในท่าทีมั่นใจแต่สงบนิ่งและความสามารถในการจุดประกายฝันให้แก่เชฟรุ่นใหม่ของเธออีกด้วย

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เจ้าของร้านได้ฉายาว่าเป็นเจ้าพ่อสเต๊กแห่งไต้หวัน เขารู้ดีว่าสเต๊กอร่อยต้องเป็นอย่างไร เนื้อดรายเอจเกรดไพรม์คัตจากอเมริกาและวากิวจากออสเตรเลียถูกนำมาย่างจนสุกตามระดับที่คุณปรารถนาบนถ่านไม้ลิ้นจี่ เตาที่ใช้นำเข้าจากอเมริกา ก่อนเสิร์ฟนำไปพักไว้จนได้ที่ ขนมปัง เฟรนช์ฟราย และขนมหวานก็อร่อยจนหาที่ติไม่ได้ เมื่อพิจารณาถึงคุณภาพอาหารและบริการแล้ว เชื่อว่าราคาที่จ่ายนั้นไม่แพงเลย

Florence Dalia แห่งร้าน L'Atelier de Joël Robuchon ในไต้หวัน (©: L'Atelier de Joël Robuchon Taipei)
Florence Dalia แห่งร้าน L'Atelier de Joël Robuchon ในไต้หวัน (©: L'Atelier de Joël Robuchon Taipei)

9. เชฟ Florence Dalia
หัวหน้าเชฟร้าน L'Atelier de Joël Robuchon สาขากรุงไทเป
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับไต้หวัน พ.ศ. 2562

เชฟ Florence Dalia จากบ้านเกิดในแคว้นเบอร์กันดีโดยเริ่มเส้นทางสู่การเป็นเชฟมืออาชีพเมื่ออายุ 16 ปี หลังจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร เธอได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ในร้านอาหารชื่อดังทั่วอังกฤษ ฝรั่งเศส และสวิตเซอร์แลนด์ ก่อนเข้าร่วมงานกับเครือร้าน Joël Robuchon ในปี 2548 หลังจากได้มาทำงานที่นครเซี่ยงไฮ้เมื่อ 14 ปีก่อน เธอก็ตกหลุมรักกับความเปลี่ยนแปลงอันไม่หยุดยั้งของเอเชีย และเริ่มทำงานในร้านชื่อดังต่าง ๆ ทั้งในฮ่องกง เซี่ยงไฮ้ และไทเป หนึ่งในนั้นคือร้านรางวัล 2 ดาวมิชลินอย่าง Amber ในโรงแรม Landmark Mandarin Oriental นักเดินทางผู้มากประสบการณ์คนนี้ขึ้นกุมบังเหียนร้าน L'Atelier de Joël Robuchon สาขาไทเปในเดือนตุลาคม ปี 2562 เธอตั้งใจสานต่อเจตนารมณ์ของเชฟผู้เป็นตำนานที่ให้ความสำคัญกับเทคนิคดั้งเดิมและรสอันบริสุทธิ์มากกว่าการทำตามกระแส

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: บรรยากาศสุดโออ่าให้อารมณ์หม่นด้วยการตกแต่งสีดำและแดงอันเป็นเอกลักษณ์ของร้านในเครือ Joël Robuchon เราแนะนำให้นั่งที่เคาน์เตอร์เพื่อชมความเคลื่อนไหวในครัวได้ดีที่สุด ทางร้านนำเมนูฝรั่งเศสดั้งเดิมมารังสรรค์ขึ้นใหม่ด้วยทักษะ ความใส่ใจ และสไตล์ พนักงานที่ให้บริการใส่ใจและคำนึงถึงความต้องการของแขก เมนู Prix-fixe ราคาคุ้มค่าที่สุด และคุณสามารถเลือกสั่งเมนูอะลาคาร์ตเสริมมาได้เช่นกัน

Onjium Eun-hee Cho Michelin Guide Seoul Photo La Main Edition.jpg

10. เชฟ Cho Eun-hee
หัวหน้าเชฟร้าน Onjium
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2563

หลังงานประกาศผลรางวัลดาวมิชลินประจำปี 2563 เชฟ Cho Eun-hee เป็น 1 ใน 4 เชฟหญิงหน้าใหม่ที่เป็นผู้บริหารร้านติดดาวในกรุงโซล เธอเป็นอาจารย์ที่สถาบัน Institute of Korean Royal Cuisine และมหาวิทยาลัย Baewha Women’s University มากว่า 16 ปี และยังเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้สำนักพิมพ์ ผู้จัดงาน หรือแม้แต่ซีรีส์เกาหลีต่าง ๆ เมนูร้าน Onjium เปลี่ยนทุกเดือนตามฤดูกาล วัตถุดิบท้องถิ่นที่คาดไม่ถึงหรือสมุนไพรป่าถูกนำมารังสรรค์เป็นเครื่องเคียงที่เรียกว่าพันชัน ซึ่งนำแขกสัมผัสประวัติศาสตร์ผ่านปลายลิ้น

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ลองจินตนาการถึงพระราชวังเคียงบกกุงและบ้านสมัยใหม่ที่ตั้งอยู่ตรงข้ามกัน มีเพียงถนนหนึ่งสายที่กั้นระหว่างกรุงโซลในอดีตและปัจจุบัน คุณจะสัมผัสถึงความรู้สึกนี้ผ่านการตกแต่งภายนอกที่ดูร่วมสมัย แต่เมื่อเข้าไปแล้วรับรู้ได้ถึงประเพณีที่สืบทอดมายาวนาน เชฟ Cho Eun-hee ที่ผ่านการรับรองด้านอาหารชาววังร่วมบริหารกับนักวิจัยอย่างคุณ Park Seong-bae ตัวร้านจึงเป็นทั้งสถาบันค้นคว้าและร้านอาหาร อาหารสะท้อนฤดูกาลทั้งสี่อย่างชัดเจนผ่านความงดงามของอาหารเกาหลี

Poom Young-hee Roh Michelin Guide Seoul Credit_Poom.jpg

11. เชฟ Roh Young-hee
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Poom
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2563

เชฟ Roh Young-hee เริ่มหนทางเป็นเชฟมืออาชีพในฐานะบรรณาธิการบริหารนิตยสารด้านอาหารและนักออกแบบตกแต่งอาหาร ก่อนจะผันตัวมาทำงานในครัว อาหารของร้าน Poom ได้แรงบันดาลใจจากอาหารชาววังเกาหลี เมนูเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยเมนูตามฤดูกาลประกอบด้วยเนื้อที่หมักนาน 8 ชั่วโมง นำมาย่างและเสิร์ฟพร้อมซอสเต้าเจี้ยว และหัวหอม เห็ดชิตาเกะยัดไส้กุ้งเสิร์ฟในซุปไก่ร้อน ๆ และเกาลัดบดผสมน้ำผึ้งและอบเชย ปั้นเป็นลูก รับประทานเป็นของหวาน และเนื่องจากเมนูต่าง ๆ ต้องใช้เวลาและความประณีต แขกต้องเลือกเมนูระหว่างจองที่นั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้าน Poom จากฝีมือเชฟ Roh Young-hee นำเสนออาหารเกาหลีสุดประณีต ตัวร้านตั้งอยู่บนภูเขานัมซาน เมนูขึ้นชื่อคืออาหารชาววังสูตรราชวงศ์โชซ็อนที่สอดแทรกความร่วมสมัย เชฟ Roh เปลี่ยนเมนูทุกเดือน สะท้อนถึงวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล ซึ่งเธอคัดสรรด้วยตัวเองทุกวัน อาหารตกแต่งเรียบง่ายแต่หรูหรา วิวจากในร้านงดงามอย่างมาก

Cho Hee-suk อาจารย์โรงเรียนสอนทำอาหารผู้ผันตัวมาเป็นเชฟมืออาชีพ จนขึ้นชื่อในนาม “เจ้าแม่อาหารเกาหลี” ผู้สอนเชฟมือฉมังของวงการมาแล้วมากมาย (©: Hansikgonggan)
Cho Hee-suk อาจารย์โรงเรียนสอนทำอาหารผู้ผันตัวมาเป็นเชฟมืออาชีพ จนขึ้นชื่อในนาม “เจ้าแม่อาหารเกาหลี” ผู้สอนเชฟมือฉมังของวงการมาแล้วมากมาย (©: Hansikgonggan)

12. เชฟ Cho Hee-suk
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Hansikgonggan
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ.
2563

อาจารย์โรงเรียนสอนทำอาหารผู้ผันตัวมาเป็นเชฟมืออาชีพ เชฟ Cho Hee-suk เป็นที่รู้จักในนาม “เจ้าแม่อาหารเกาหลี” จากการศึกษาและเผยแพร่วัฒนธรรมและรูปแบบอาหารเกาหลีให้โลกได้รับรู้ ในปี 2560 เธอเปิดร้าน Hansikgonggan ที่เน้นการนำเสนออาหารชาววังตำรับเก่าแก่ สืบทอดมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โชซ็อน (พ.ศ. 1935-2440) ร้านของเธอได้รับรางวัลดาวมิชลินครั้งแรกในมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซลปี 2562 ด้วยน้ำเสียงอันนุ่มนวลและบุคลิกอบอุ่นของเธอ เชฟ Cho ได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ชี้แนะแนวทางแก่เชฟรุ่นใหม่มากมาย ไม่ว่าจะเป็นเชฟ Kang Min-goo แห่งร้าน Mingles (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) และเชฟ Shin Chang-ho แห่งร้าน Joo Ok (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ถ้าอยากลิ้มลองรสชาติเกาหลีในอดีตที่ผสานกับรสชาติยุคปัจจุบัน เชิญมาที่ร้าน Hansikgonggan ที่เชฟ Cho Hee-suk ร่วมบริหารกับเชฟ Jeong Gyeong-il เจ้าแม่อาหารเกาหลีที่ได้เรียนรู้และวิจัยอาหารเกาหลีมานานนับทศวรรษ และมุ่งมั่นส่งต่อความรู้ที่เธอมีให้เชฟรุ่นใหม่ เธอผสานความร่วมสมัยเข้ากับรสชาติดั้งเดิม ออกมาเป็นมื้ออาหารที่เหมาะกับคนยุคใหม่ แขกจะได้พบกับสิ่งที่คาดไม่ถึง พร้อมสัมผัสได้ถึงความอบอุ่นและเอาใจใส่

Stay Seoul Choi Hae-young Michelin Guide Photo by LaMain Edition.jpg

13. เชฟ Choi Hae-young
หัวหน้าเชฟ ร้าน STAY
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2563

ใครจะคาดคิดว่าเชฟร่างจิ๋วอย่าง Choi Hae-young จะพกทักษะและประสบการณ์ในวงการอาหารมาอย่างโชกโชน เชฟ Choi เคยร่วมงานกับ Yannick Alléno ที่ร้าน Pavilion Ledoyen ซึ่งได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินด้วยกันถึง 5 ปี และที่ร้าน STAY เธอทำหน้าที่เชฟร่วมบริหาร เป็นส่วนหนึ่งของการรังสรรค์วัตถุดิบท้องถิ่นเกาหลีด้วยเทคนิคสไตล์ฝรั่งเศส เมนูที่ร้านจึงออกมาเป็นอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่สอดแทรกกลิ่นอายเกาหลีเอาไว้ ไม่ว่าจะเป็นเทอร์รีนจากฟัวกราที่ต้มในดาชิ ราดด้วยเหล้าแอปเปิลที่หมักด้วยเหล้าเกาหลีที่ใช้แทนคอนยัคตามปกติทั่วไป

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: บนชั้น 81 ของโรงแรม Signiel Seoul ร้าน STAY อวดวิวกว้างขวางตระการตาของกรุงโซลได้เยี่ยมกว่าที่ไหน ๆ ทางร้านนำเสนออาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ในบรรยากาศสบาย ๆ ภายใต้การนำของเชฟ Yannick Alléno ภายในตกแต่งด้วยสีเหลืองและทอง ให้ความรู้สึกสดใสอ่อนวัย ตู้ Pastry Library อัดแน่นด้วยของหวานหลากหลายให้แขกได้เลือก ก่อนเชฟจะนำมาปรุงและเสิร์ฟให้ดูอย่างใกล้ชิด

เชฟพรรณี กนิษฐนาคะ เจ้าของที่ควบตำแหน่งแม่ครัว ปลุกปั้นร้านเรือนปั้นหยาจนโด่งดังด้วยเมนูอาหารทะเลสูตรไทยแท้ตำรับครอบครัว (©: MICHELIN Guide Thailand)
เชฟพรรณี กนิษฐนาคะ เจ้าของที่ควบตำแหน่งแม่ครัว ปลุกปั้นร้านเรือนปั้นหยาจนโด่งดังด้วยเมนูอาหารทะเลสูตรไทยแท้ตำรับครอบครัว (©: MICHELIN Guide Thailand)

14. เชฟพรรณี กนิษฐนาคะ
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้านเรือนปั้นหยา
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2563

เชฟพรรณี กนิษฐนาคะ เจ้าของที่ควบตำแหน่งหัวหน้าเชฟ และสามี คุณสุเทพ สร้างฐานลูกค้าให้ร้านเรือนปั้นหยาโด่งดังด้วยเมนูอาหารทะเลสูตรไทยแท้ตำรับครอบครัว โดยตัวร้านตั้งอยู่ที่จังหวัดสมุทรสาคร ขับรถจากกรุงเทพฯ แค่ 1 ชั่วโมงก็ถึง เมนูเด็ดประกอบด้วยปลาจะละเม็ดทอดและกุ้งแม่น้ำ นอกจากนั้นทุกคนยังรับรู้ได้ถึงความมุ่งมั่นของเชฟพรรณีที่คัดสรรแต่วัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพดีที่สุดนำมาปรุงอาหารเท่านั้น ซึ่งช่วยให้ร้านบรรยากาศครอบครัวแห่งนี้กลายเป็นจุดหมายปลายทางความอร่อย จนทางร้านได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินครั้งแรกในฉบับประจำพ.ศ. 2562 และ 2563

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน:
ธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวเล็ก ๆ แต่มีชื่อเสียงเกิดจากการบอกต่อกันปากต่อปากเพราะความอร่อยและคุณภาพที่เหนือชั้น โดยเฉพาะอาหารทะเลที่เจ้าของจะไม่ยอมขายถ้าไม่ได้มาตรฐานของร้าน เมนูที่ห้ามพลาด คือ หลนปูเนื้อ กุ้งกุลาอบเกลือ และแกงหลากชนิดที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เจ้าของร้านบรรจงปรุงทุกเมนูเองอย่างพิถีพิถัน ภายในตกแต่งสบาย ๆ ด้วยงานศิลป์ที่เรียงรายอยู่รอบ ๆ ราวกับรับประทานข้าวในพิพิธภัณฑ์ศิลปะ

เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ที่หลงรักในการทำอาหารและเก็บประสบการณ์การทำอาหารไทยกับเชฟ David Thompson ในกรุงลอนดอน ซึ่งทำให้เธอได้พบกับสามี เชฟ Dylan และร่วมกันสร้างร้านอาหาร Bo.lan (©: MICHELIN Guide Thailand)
เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ที่หลงรักในการทำอาหารและเก็บประสบการณ์การทำอาหารไทยกับเชฟ David Thompson ในกรุงลอนดอน ซึ่งทำให้เธอได้พบกับสามี เชฟ Dylan และร่วมกันสร้างร้านอาหาร Bo.lan (©: MICHELIN Guide Thailand)

15. เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้านโบ.ลาน
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2563

หลังได้ปริญญาด้านอาหารจากออสเตรเลีย เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ย้ายกลับมากรุงเทพฯ บ้านเกิด ก่อนได้ไปทำงานในกรุงลอนดอน ณ ร้าน Nahm ที่บริหารโดยเชฟ David Thompson ที่ทำให้เธอได้พบกับเชฟ Dylan Jones ผู้เป็นสามี ทั้งคู่ร่วมกันเปิดร้านโบ.ลาน นำเสนออาหารสูตรชาววังที่แขกต่างติดใจมากว่าทศวรรษ เชฟโบให้ความสำคัญและสนับสนุนอาหารไทยและความยั่งยืน พวกเขาตั้งปณิธานว่าจะรักษามรดกอาหารไทยไปพร้อมกับการใช้วัตถุดิบอันหลากหลายรังสรรค์อาหาร ร้านโบ.ลานได้รับรางวัลดาวมิชลินติดต่อกันทุกปีตั้งแต่มิชลิน ไกด์ ฉบับปี 2561 อันเป็นฉบับแรกของประเทศไทย

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน:
เชฟโบและเชฟ Dylan สานต่อสูตรอาหารชาววังโบราณมาตั้งแต่ปี 2552 ก่อนย้ายมาทำเลใหม่ที่ตกแต่งอย่างมีเสน่ห์ในสไตล์ไทยพื้นบ้าน "feast menu" ของร้านได้นำเอาอาหารไทยดั้งเดิมต่าง ๆ มาผสานเข้ากับความร่วมสมัยโดยไม่ละทิ้งราก และนำเสนอรสชาติและรสสัมผัสอันซับซ้อน ทั้งยังใช้วัตถุดิบที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาลและเป็นการสนับสนุนเกษตรกรฟาร์มอินทรีย์ ด้วยความตั้งใจที่จะเป็นร้านอาหารปลอดคาร์บอนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

อ่านเพิ่มเติม: พูดคุยกับผู้ตรวจสอบมิชลิน นักชิมที่เปิดเผยตัวตนไม่ได้

เชฟบีผู้เริ่มทำอาหารเมื่ออายุ 28 ปี และเธอช่วยผลักดันให้ร้านอาหารไทยในออสเตรเลียของสามีกวาดรางวัลมาแล้วมากมาย (©: MICHELIN Guide Asia)
เชฟบีผู้เริ่มทำอาหารเมื่ออายุ 28 ปี และเธอช่วยผลักดันให้ร้านอาหารไทยในออสเตรเลียของสามีกวาดรางวัลมาแล้วมากมาย (©: MICHELIN Guide Asia)

16. เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้าน Paste
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2563

เชฟบีเริ่มเส้นทางเชฟมืออาชีพเมื่ออายุ 28 ปี เธอช่วยให้ร้านอาหารไทยในออสเตรเลียของสามีกวาดรางวัลมามากมาย แล้วความฝันก็ได้นำพาเธอและคู่ชีวิตให้กลับมาเปิดร้าน Paste ที่เมืองไทยในปี 2556 อาหารไทยของทางร้านนำเสนอความทันสมัยและนวัตกรรมใหม่ ๆ โดยอยู่บนพื้นฐานสูตรโบราณ เชฟบีอยากให้แขกเปิดโลกอาหารไทยว่าไม่ได้มีแค่สะเต๊ะและเปาะเปี๊ยะ อาหารที่ร้านจึงเป็นอาหารไทยที่มีความซับซ้อนและประณีต ความสามารถที่ไม่เหมือนใครของเชฟบีคือการดึงศักยภาพของวัตถุดิบต่าง ๆ มาผสานกันอย่างเต็มที่ โดยยังคงรักษาไว้ซึ่งจุดเด่นของแต่ละวัตถุดิบ จนร้าน Paste ได้รับรางวัลรางวัล 1 ดาวมิชลิน 3 ปีซ้อนนับตั้งแต่ มิชลิน ไกด์ ฉบับปฐมฤกษ์ในปี 2561

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ประติมากรรมที่ประดิษฐ์จากรังไหมนับร้อยเกลียวตัวอยู่กลางห้องเป็นที่ดึงดูดสายตาของทุกคน หน้าต่างกระจกสูงจรดเพดานพร้อมโซฟาโค้งแปลกตาให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัว เมนูที่ออกแบบมาเพื่อแบ่งกันรับประทานได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารไทยชาววัง ปรุงด้วยกรรมวิธีโบราณที่มีอายุนับร้อยปีและใช้วัตถุดิบที่คัดสรรจากท้องถิ่น ควรลองเมนูซิกเนเจอร์อย่างหน้าตั้งแขก ต้มยำขาหมูโบราณ และแกงปูปักษ์ใต้

เชฟ Garima Arora เชฟผู้หญิงอินเดียคนแรกในโลกที่ร้านอาหารได้รับรางวัลดาวมิชลิน (©: MICHELIN Guide Thailand)
เชฟ Garima Arora เชฟผู้หญิงอินเดียคนแรกในโลกที่ร้านอาหารได้รับรางวัลดาวมิชลิน (©: MICHELIN Guide Thailand)

17. เชฟ Garima Arora
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้าน Gaa
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2563

หลังจากร้าน Gaa สร้างความประทับใจให้ผู้ตรวจสอบมิชลินจนมอบรางวัลดาวมิชลินให้ในมิชลิน ไกด์ ฉบับพ.ศ. 2562 เชฟ Garima Arora ก็กลายเป็นเชฟผู้หญิงอินเดียคนแรกในโลกที่ร้านอาหารได้รับรางวัลดาวมิชลิน แต่ก่อนจะหันมาเข้าครัวจนเปิดร้านเป็นของตนเอง เธอเคยเลือกเดินเส้นทางสายอาชีพสื่อมวลชนมาก่อน ก่อนจะเบนเข็มมาหางานครัวโดยเข้าเรียนที่สถาบัน Le Cordon Bleu ในกรุงปารีส และเก็บเกี่ยวประสบการณ์กับเชฟชื่อดังมากมาย ทั้งเชฟ René Redzepi เชฟ Gordon Ramsay รวมไปถึงเชฟ Gaggan Anand ร้าน Gaa นำเสนอเมนูสมัยใหม่มีกลิ่นอายอินเดีย และล่าสุดยังมีเมนูปราศจากเนื้อสัตว์เพิ่มมาอีกด้วย เชฟ Garima ยังเป็นผู้ก่อตั้งองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรอย่าง Food Forward India ที่มีวัตถุประสงค์เพื่อผลักดันการศึกษาประวัติศาสตร์อาหารอินเดีย และโอกาสที่จะศึกษาและประเมินอาหารอินเดียใหม่ก่อนนำเสนอให้ทั่วโลกรับรู้

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน:
เชฟ Garima ผสานเทคนิคการปรุงอาหารแบบอินเดียดั้งเดิมเข้ากับเทคนิคสมัยใหม่จนกลายเป็นอัตลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครทั้งหน้าตาและรสชาติ เมนูเปี่ยมไปด้วยความสนุกสนาน สะท้อนให้เห็นถึงอิทธิพลของอาหารนอร์ดิก เครื่องเทศอินเดีย และวัตถุดิบท้องถิ่นไทย ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นส่วนผสมที่สวยงามลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ อาหาร Tasting Menu ทั้ง 14 คอร์สมีให้เลือกทั้งแบบปกติและมังสวิรัติ โดยจับคู่กับไวน์หรือเครื่องดื่มปราศจากแอลกอฮอล์ได้

อ่านเพิ่มเติม: โครงการ Food Forward India: อาหารอินเดียคืออะไรในสายตาของผู้เชี่ยวชาญ

เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ อดีตนักวิจัยจากซิลิคอนแวลลีย์ผู้ผันตัวมาเป็นฟู้ดบล็อกเกอร์ และท้ายที่สุดมาเป็นเชฟมืออาชีพ (©: MICHELIN Guide Thailand)
เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ อดีตนักวิจัยจากซิลิคอนแวลลีย์ผู้ผันตัวมาเป็นฟู้ดบล็อกเกอร์ และท้ายที่สุดมาเป็นเชฟมืออาชีพ (©: MICHELIN Guide Thailand)

18. เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์
หัวหน้าเชฟ ร้าน Nahm
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2563

อดีตนักวิจัยจากซิลิคอนแวลลีย์ ผู้ผันตัวมาเป็นฟู้ดบล็อกเกอร์ และท้ายที่สุดมาเป็นเชฟมืออาชีพ เชฟพิมประสบความสำเร็จทั้งในโลกออนไลน์และในครัว บล็อก Chez Pim ติดโผฟู้ดบล็อกอันทรงอิทธิพลที่สุดของหนังสือพิมพ์ The Guardian ร้าน Kin Khao ในเมืองซานฟรานซิสโกได้รับรางวัลดาวมิชลินทุกปีตั้งแต่ พ.ศ. 2558 ซึ่งเป็นปีที่เธอต้องต่อสู้กับมะเร็งเต้านม (ที่เธอถึงกับต้องนั่งรถเข็นขึ้นเวทีเพื่อรับรางวัล) หลังจากเอาชนะโรคร้ายได้เธอก็ยังต้องแบ่งเวลาระหว่างซานฟรานซิสโกกับกรุงเทพฯ เพื่อให้แน่ใจว่าร้าน Nahm นำเสนอรากฐานอาหารไทยดั้งเดิม ทั้งยังสอดแทรกรสชาติและตัวตนของเชฟพิมไว้ได้อย่างกลมกลืนที่สุด

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้านอาหารไทยในโรงแรมโคโม พ้อยท์ ยามูนี้ ภายในตกแต่งแบบร่วมสมัยเหมือนตัวโรงแรม โคมไฟทรงกลมเหมือนฟองสบู่และภาพวาดรูปปลาทองขนาดใหญ่บนกำแพงคอนกรีตให้ความรู้สึกราวกับกำลังรับประทานอาหารอยู่ในตู้ปลาขนาดใหญ่ เมนูผสมผสานระหว่างอาหารไทยโบราณและอาหารไทยจากเหนือจรดใต้ เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยอย่างขนมเบื้อง หรือล่าเตียง แล้วตามด้วยจานหลักอย่างลาบเป็ด และผัดฉ่าทะเล การบริการระดับมืออาชีพก็น่าประทับใจไม่แพ้กัน

"เจ๊ไฝ" หรือสุภิญญา จันสุตะ แห่งร้านริมทางรางวัล 1 ดาวมิชลินแห่งแรกของประเทศไทย (©: MICHELIN Guide Thailand)
"เจ๊ไฝ" หรือสุภิญญา จันสุตะ แห่งร้านริมทางรางวัล 1 ดาวมิชลินแห่งแรกของประเทศไทย (©: MICHELIN Guide Thailand)

19. เจ๊ไฝ-สุภิญญา จันสุตะ
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้านเจ๊ไฝ
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2563

นี่คือร้านอาหารริมทางรายแรกที่ได้รางวัลดาวมิชลินของประเทศ แม้เจ๊ไฝจะอายุ 74 ปีแล้วแต่ความมุ่งมั่นอุตสาหะของเธอก็ไม่ได้ลดลงสักนิด เจ๊ไฝเปิดร้านเมื่อปี 2520 และสร้างชื่อเสียงด้วยการใช้วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมมารังสรรค์ความอร่อยถึงใจด้วยเตาถ่าน เจ๊ไฝลงมือปรุงอาหารทุกจานด้วยตัวเธอเองอย่างไม่ประนีประนอมฝีมือ ทั้งยังไม่ยอมปล่อยให้ลูกน้องทำเด็ดขาด เพื่อมอบรสชาติในแบบที่เธอคิดว่าดีและอร่อยที่สุดให้กับลูกค้าที่ยอมต่อคิวหลายชั่วโมงเพื่อรับประทาน ปัจจุบันเจ๊ไฝยังร่วมมือกับการบินไทยคิดค้นเมนูพิเศษสำหรับผู้โดยสารชั้นธุรกิจและเฟิสต์คลาสอีกด้วย

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน:
ร้านเก่าแก่ที่นักชิมตัวยงต่างกล่าวขวัญถึง และหากคุณเป็นผู้ที่รักการตระเวนชิมอาหารจานเด็ดยิ่งไม่ควรพลาดร้านนี้ เจ๊ไฝมักใส่แว่นประดาน้ำระหว่างปรุงอาหารอยู่หน้าร้านที่เปิดมายาวนานกว่า 70 ปี เมนูเด็ด เช่น ไข่เจียวปู ปูผัดผงกะหรี่ และโจ๊กแห้งคือรสชาติและฝีมือระดับพระกาฬที่ทำให้เจ๊ไฝเป็นตำนานจริง ๆ

อ่านเพิ่มเติม: เมนูห้ามพลาดเมื่อมาเจ๊ไฝ

Chef Sujira Aom Pongmorn Bangkok Michelin Star Saawaan.jpg

20. เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้าน
 Saawaan
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2563

เชฟอายุ 33 ปีคนนี้เริ่มต้นเส้นทางอาชีพที่ร้าน Lord Jim ในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล จากนั้นก็มาเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่ร้าน Sra Bua by Kiin Kiin ในโรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ และที่ Issaya Siamese Club จากนั้นเธอได้เปิดร้าน Baan Phadthai ที่นำเสนออาหารไทยจานโปรดอย่างผัดไทยในรูปแบบที่ละเมียดละไมกว่า ร้านดังกล่าวได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ในฉบับประจำพ.ศ. 2561 และร้าน Saawaan ซึ่งเป็นผลงานล่าสุดของเธอ โดยนำอาหารริมทางมานำเสนอในบรรยากาศไฟน์ไดนิ่งโดยถือเป็นการแสดงความรักและเคารพ และบอกเล่าเรื่องราวในแง่มุมอาหารจากประสบการณ์ของเชฟที่มีต่อครัวไทย

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟอ้อมรังสรรค์เมนูอาหารไทยผ่านการจัดแต่งแบบร่วมสมัยแต่รสชาติยังคงเป็นไทยแท้ เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและสมุนไพรไทยเพื่อยกระดับให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น เซตเมนู 10 คอร์สใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่คัดเลือกจากแหล่งชั้นดี อย่างปูอ่องนาออร์แกนิกจากจังหวัดสิงห์บุรี และปลาหมึกจากหมู่บ้านชาวประมงในกระบี่ ทุกจานมีรสชาติและรสสัมผัสที่ซับซ้อนแต่กลมกล่อมและลุ่มลึก ให้ความรู้สึกราวกับขึ้นสวรรค์ตามชื่อร้านจริง ๆ

เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ ผู้หญิงเก่งที่พิสูจน์แล้วว่า หากใจพร้อมและไม่หยุดเรียนรู้ ความสำเร็จย่อมเกิดขึ้นได้ (©: MICHELIN Guide Thailand)
เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ ผู้หญิงเก่งที่พิสูจน์แล้วว่า หากใจพร้อมและไม่หยุดเรียนรู้ ความสำเร็จย่อมเกิดขึ้นได้ (©: MICHELIN Guide Thailand)

21. เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ
หัวหน้าเชฟร้าน สวนทิพย์
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2563

เมื่ออายุได้เพียง 15 ปี เชฟบานเย็นละความลำบากและความยากแค้นที่บ้านเกิดในโคราชเพื่อมาหางานทำในกรุงเทพฯ จนในที่สุดเธอก็ได้งานเป็นแม่บ้านให้กับตระกูลกิตติขจร และเมื่อครอบครัวกิตติขจรจำต้องย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่นนทบุรีด้วยความขัดแย้งทางการเมืองในปี 2516 จากโรงงานทำดอกไม้ผ้าริมแม่น้ำก็กลายมาเป็นร้านอาหารสวนทิพย์ นับแต่นั้นมาเชฟบานเย็นก็ได้เรียนรู้การทำอาหารไทยผ่านการชิมมานับไม่ถ้วน กอปรกับความทรงจำในรสชาติอาหารมือแม่ในวัยเด็ก 30 ปีให้หลังหญิงยิ้มเก่งเสียงนุ่มคนนี้ก็ผันตัวมาเป็นหัวหน้าเชฟ คอยรังสรรค์อาหารไทยที่มีรสอร่อยอันซับซ้อนโดยกลั่นจากประสบการณ์ที่ได้เรียนรู้มากว่าทศวรรษ ผู้หญิงเก่งคนนี้พิสูจน์แล้วว่าหากใจพร้อมและไม่หยุดเรียนรู้ ความสำเร็จย่อมเกิดขึ้นได้

รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: บรรยากาศร่มรื่นท่ามกลางแมกไม้เขียวขจีริมแม่น้ำเจ้าพระยาให้ความรู้สึกผ่อนคลายเสมือนได้หลีกหนีความวุ่นวายของเมืองกรุง ทั้งอาหารไทยโบราณแสนประณีตและการบริการอย่างอบอุ่นยิ่งช่วยเสริมประสบการณ์การรับประทานอาหารอันน่าประทับใจ นอกจากศาลาไทยโอ่อ่ากลางสวนแล้วยังสามารถเลือกนั่งที่ริมน้ำสัมผัสธรรมชาติ และด้วยความสวยงามทั้งหมดนี้ทำให้สวนทิพย์เหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงในทุกโอกาสพิเศษของคุณ

เขียนโดย Aileen Yue จากเซี่ยงไฮ้,  Rachel Tan จากสิงคโปร์, Mandy Li และ Miyako Kai จากฮ่องกง, พฤภัทร ทรงเที่ยง จากกรุงเทพฯ และ Julia Lee จากกรุงโซล เรียบเรียงโดย Debbie Yong

อ่านเพิ่มเติม: สุดยอดเชฟหญิงไทย: คู่มือ “มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย ประจำปีพ.ศ. 2562

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง