สิ่งที่น่าสนใจ 5 minutes 04 กุมภาพันธ์ 2021

ตรุษจีนปี 2564: เพื่อนบ้านในแถบเอเชียฉลองขึ้นปีใหม่กันอย่างไร

เราถามเชฟและร้านอาหารทั่วเอเชียว่าพวกเขาฉลองตรุษจีนรับปีฉลูผ่านจานอาหารกันอย่างไร

Asian cuisine Michelin Guide Asia Lunar New Year

แม้ปีใหม่สากลจะผ่านพ้นไปแล้ว แต่ปีใหม่แบบชาวจีนเพิ่งเดินทางมาถึง เทศกาลตรุษจีนถือเป็นการเฉลิมฉลองที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับผู้คนเชื้อสายจีนทั่วโลก และแม้จะอยู่ต่างถิ่นแต่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือการรวมตัวของทุกคนในครอบครัวที่ได้กลับมาพบเจอกันอีกครั้ง และมักรายล้อมไปด้วยอาหารมากมายที่สื่อถึงความมงคลต่าง ๆ ตั้งแต่เกี๊ยวสไตล์ฮ่องกงไปจนถึงสลัดปลาที่สิงคโปร์

ว่าแต่ผู้คนเชื้อสายจีนในประเทศเพื่อนบ้านของเราเขาฉลองปีใหม่กันอย่างไรบ้าง เราถามร้านอาหารในฮ่องกง สิงคโปร์ ไต้หวัน ไทย และเกาหลี ให้ช่วยนำเสนอจานเด็ดของแต่ละประเทศพร้อมความหมายที่สื่อในนั้นมาฝาก

หมูแผ่นจาก Min Jiang ร้านรางวัล มิชลิน เพลท ที่สิงคโปร์
หมูแผ่นจาก Min Jiang ร้านรางวัล มิชลิน เพลท ที่สิงคโปร์

สิงคโปร์ 


หมูแผ่น (Bak Kwa)

ในสิงคโปร์ “Bak Kwa” หรือหมูแผ่นนั้นแปลตรง ๆ ได้ว่า “เนื้อสัตว์แห้ง” มักทำโดยการนำเนื้อหมูไปจุ่มในน้ำตาลและเครื่องเทศก่อนตากแห้งและนำมาปิ้งด้วยเตาถ่าน หมูแผ่นชิ้นสี่เหลี่ยมนี้ถือเป็นเมนูยอดนิยมช่วงเทศกาล โดยเชื่อว่าสีแดงที่ปรากฏสื่อถึงโชคดีและความมั่งคั่ง

“ผมชอบกินหมูแผ่นมาก” เชฟ Chan Hwan Kee แห่ง Min Jiang ร้านอาหารจีนรางวัลมิชลิน เพลท ประจำปี 2564 ในสิงคโปร์บอก “ตอนผมยังเด็กหมูแผ่นถือเป็นเมนูเด็ดที่เราจะได้กินในช่วงเทศกาลตรุษจีน” 

อาหารจีนฮกเกี้ยนเมนูนี้ถือกำเนิดที่มณฑลฝูเจี้ยนในประเทศจีน ที่ในอดีตการกินเนื้อสัตว์ถือเป็นเรื่องหรูหรา จึงมักเก็บไว้กินกันในช่วงเทศกาลเท่านั้น

“ผมโตมากับหมูแผ่นที่ทำจากเนื้อหมูไม่ติดมันที่สู้ฟัน แต่ตอนนี้ผมชอบกินแบบหมูบดแผ่นมากกว่าเพราะมันกินง่ายกว่า” เชฟบอกกับเรา และที่ห้องอาหาร Min Jiang ที่โรงแรม Goodwood Park เขาก็นำเมนูนี้มาเสิร์ฟโดยปิ้งแผ่นเนื้อหมูบนเตาถ่านเพื่อความหอมควันที่เข้าเนื้อ “โดยรสชาติแล้วมันมีความหวานและเค็มผสมกับความหอมของถ่าน ผมหวังว่าแขกที่มาที่ร้านจะชื่นชอบ”

อ่านเพิ่ม: เมนูเด็ดห้ามพลาดเมื่อลัดฟ้า – Destination #5 จีน

โหลเหจากร้าน Summer Palace รางวัลหนึ่งดาวมิชลินในสิงคโปร์
โหลเหจากร้าน Summer Palace รางวัลหนึ่งดาวมิชลินในสิงคโปร์

หยี่ซัง (Yusheng) หรือสลัดปลาดิบสไตล์กวางตุ้ง

หยี่ซัง หรืออีกชื่อหนึ่งว่าโหลเห (Lo Hei) คือเมนูที่ทำจากผักซอยและปลาดิบ ชาวแดนลอดช่องมักรับประทานกันในช่วงตรุษจีน ความหมายตรงตัวของชื่อหยี่ซังนั้นแปลว่า “ปลาดิบ” ซึ่งคล้องจองกับภาษาจีนที่แปลว่า “ความเจริญงอกงาม”

โดยดั้งเดิมแล้วอาหารเจ็ดสีจานนี้ทำมาจากปลาดิบคือปลาแซลมอนและปลาน้ำจืดตระกูลทิลาเพีย เสิร์ฟกับผักดองนานาชนิดทั้งแคร์รอต หัวไชเท้า แตงกวา ขิง หอมซอย และส้มโอ พร้อมกับซอสที่ใช้น้ำมันและซอสบ๊วย โรยด้วยถั่วและผงหมูแผ่นกรอบ ซึ่งส่วนผสมแต่ละอย่างยังสื่อความหมายอันเป็นมงคล รับประทานโดยการคลุกเคล้าเข้าด้วยกันด้วยตะเกียบพร้อมกับพูดคำมงคลต่าง ๆ อันเป็นธรรมเนียมที่เรียกว่า “โหลเห”

เชฟ Liu Ching Hai จากร้าน Summer Palace เผยว่านี่คือเมนูที่เสิร์ฟแทบทุกโต๊ะในช่วงตรุษจีน “อาหารจานนี้ช่วยสร้างบทสนทนาให้กับญาติสนิทมิตรสหายไปยันญาติห่าง ๆ ที่นาน ๆ เจอกันทีในช่วงเทศกาลได้อย่างดี”

เชฟเล่าอีกว่าตอนที่ย้ายจากฮ่องกงมาที่สิงคโปร์เมื่อ 30 ปีก่อนเขามองว่านี่เป็นธรรมเนียมที่แปลกนัก แต่ยิ่งอยู่ไปเขาก็ยิ่งเข้าใจและชื่นชอบจานเฉลิมฉลองนี้ของสิงคโปร์มากขึ้น โดยในปีนี้เชฟได้รังสรรค์เมนูดังกล่าวถึง 9 แบบด้วยกัน ตั้งแต่แบบมังสวิรัติไปจนถึงแบบไฮโซที่เสิร์ฟล็อบสเตอร์ กระทั่งจับมือกับร้านอาหารอิตาเลียน Basilico จนเกิดเป็นจานพิเศษที่ใช้เส้นพาสตา ทรัฟเฟิล และคาเวียร์

“เราได้เห็นประเทศอย่างมาเลเซียหรือฮ่องกงนำอาหารของสิงคโปร์จานนี้ไปปรับอย่างสร้างสรรค์มากมาย และแต่ละองค์ประกอบยังสามารถนำไปปรับใช้ได้ในวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย จนก่อเกิดเป็นเมนูเฉลิมฉลองที่สื่อความหมายดี ๆ”

ซุปปลาจะละเม็ดขาวจากร้าน Mountain and Sea House รางวัลหนึ่งดาวมิชลินในกรุงไทเป
ซุปปลาจะละเม็ดขาวจากร้าน Mountain and Sea House รางวัลหนึ่งดาวมิชลินในกรุงไทเป

ไต้หวัน 


หม้อไฟ (Hot Pot)

ตรุษจีนถือเป็นช่วงเวลาที่ครอบครัวได้รับประทานอาหารร่วมกันพร้อมหน้าพร้อมตา และเมนูหม้อไฟก็เป็นหนึ่งในธรรมเนียมยอดนิยมของครอบครัวจำนวนมาก กับวัตถุดิบต่าง ๆ ใส่ลงไปตามใจชอบขณะสนทนาแลกเปลี่ยนความเป็นไปของชีวิต เมนูหม้อไฟจึงถือเป็นอาหารที่คนไต้หวันนิยมรับประทานกันช่วงวันขึ้นปีใหม่

“ไม่มีรูปแบบการกินที่ถูกต้องแน่นอนในการกินหม้อไฟ นี่เป็นเมนูที่เป็นศูนย์รวมซึ่งนำทุกคนมาพบกัน” Leo Tsai เอกเซกคิวทีฟเชฟที่ Mountain and Sea House ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินกล่าว ที่จริงแล้วแต่ละครอบครัวต่างก็มีวิธีกินหม้อไฟที่ต่างกันไปตั้งแต่น้ำซุปจนถึงเครื่องที่ใส่ และสำหรับเชฟ Leo ผู้มาจากเมือง Taixi ในมณฑลหยุนหลินที่อยู่ใกล้กับทะเล หม้อไฟตรุษจีนในแบบของเขาจึงเต็มไปด้วยอาหารทะเล เช่น หอยนางรม และหอยกาบ

ร้าน Mountain and Sea House ยังมีเมนูอย่าง “White Pomfret Noodle Soup” หรือก๋วยเตี๋ยวปลาจะละเม็ดขาว ซึ่งสำหรับชาวจีนนั้นปลาจะละเม็ดขาวสื่อถึงความอุดมสมบูรณ์ โดยนักกินยังสามารถเติมส่วนผสมอื่น ๆ ลงในน้ำซุปได้ตามใจชอบทั้งปลาแล่ ผักต่าง ๆ เช่นเดียวกับการกินหม้อไฟ

อ่านต่อ: เมนูเด็ดห้ามพลาดเมื่อลัดฟ้า – Destination #2 ฮ่องกง

ไก่ทั้งตัวจากร้านที่คัดสรรในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับกรุงไทเปและไถจง ประจำปี 2564
ไก่ทั้งตัวจากร้านที่คัดสรรในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับกรุงไทเปและไถจง ประจำปี 2564

ไก่ทั้งตัว

อีกเมนูยอดฮิตในช่วงเทศกาลตรุษจีนคือไก่ทั้งตัว เพราะในภาษาจีนการออกเสียงคำว่า “ไก่” ใกล้เคียงกับคำว่า “มงคล” และสำหรับชาวไต้หวันการรับประทานไก่ยังช่วยเสริมกำลังวังชาและเสริมโชคลาภอีกด้วย โดยในช่วงเทศกาลไก่จะถูกนำมาเสิร์ฟแบบทั้งตัวเพื่อสื่อถึงความเป็นน้ำหนึ่งใจเดียวกันของสมาชิกในครอบครัว เชฟ Leo อธิบายว่าเมนูไก่ทั้งตัวนั้นมักนำมาจากของเซ่นไหว้บรรพบุรุษ โดยนำมาเสิร์ฟเป็นมื้อเย็นในช่วงเทศกาลตรุษจีนและมักรับประทานแบบเย็น ทั้งยังต้องนำมาปรุงอย่างถูกวิธีเพื่อรักษารสชาติและรสสัมผัสเอาไว้ให้ได้นานอีกด้วย

ร้าน Mountain and Sea House จึงผุดไอเดียไก่นึ่งที่เสิร์ฟเป็นเมนูพิเศษ โดยใช้ไก่ที่เลี้ยงอย่างอิสระในฟาร์มนำมารมควันกับชานอ้อย สำหรับไก่นึ่งเมนูนี้เชฟนำไก่มาทำให้สุกในอุณหภูมิที่ร้อนไม่มากเพื่อความนุ่มของเนื้อ จากนั้นนำมาหมักในน้ำอ้อยอีก 24 ชั่วโมง จุ่มในน้ำอ้อยแล้วตากแห้ง แล้วจึงนำมารมควันกับชานอ้อยเพื่อเพิ่มความหอมน่ารับประทาน โดยเสิร์ฟไก่กับส้มจี๊ดแคระ (Hakka Kumquat) คู่กับซอสถั่วเหลืองใส่กระเทียม

ขนมบัวลอยจีนเพื่อความมงคล
ขนมบัวลอยจีนเพื่อความมงคล

ฮ่องกง

ทังยฺเหวียน (Tangyuan) หรือขนมบัวลอยจีน

อาหารที่นิยมรับประทานในช่วงตรุษจีนล้วนแต่เล่นคำกับความมงคล ขนมบัวลอยจีนก็เช่นกัน ชื่อของแป้งข้าวก้อนกลม ๆ นี้ฟังดูคล้าย “Tun Yun” ที่สื่อถึงการรวมตัวกันในภาษาจีนกวางตุ้ง

ตามธรรมเนียมแล้วแป้งต้มนี้จะใส่ไส้งาดำหรือถั่ว และขึ้นชื่อเรื่องความเหนียวหนุบคล้ายกับโมจิ คนจีนกวางตุ้งนิยมรับประทานโดยใส่ในน้ำขิงร้อนเพื่อตัดความหวานของไส้ และทุกวันนี้คุณสามารถหาขนมบัวลอยจีนเวอร์ชันสมัยใหม่ได้ตามตลาด โดยมีทั้งไส้ถั่วแดง ช็อกโกแลต เผือก และคัสตาร์ด


อ่านต่อ: เมนูเด็ดห้ามพลาดเมื่อลัดฟ้า – Destination #3 สิงคโปร์

ผู่นชอยของร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Yè Shanghai (สาขา Tsim Sha Tsui)
ผู่นชอยของร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Yè Shanghai (สาขา Tsim Sha Tsui)

ผู่นชอย (Poon Choi) หรือหม้อตุ๋นจีน

อาหารสไตล์ฮ่องกงที่ถือกำเนิดจากชุมชนในเขตดินแดนใหม่ซึ่งเป็นส่วนที่ติดกับชายแดนจีนจานนี้เป็นอาหารที่เสิร์ฟในช่วงเทศกาลพิเศษทั้งงานวิวาห์และตรุษจีน “ผู่น” สื่อถึงภาชนะที่ใส่ มักทำจากไม้สำหรับงานเลี้ยงสังสรรค์ ส่วน “ชอย” แปลว่าอาหาร ซึ่งสำหรับจานนี้คือวัตถุดิบชั้นสูง ได้แก่ หอยเป๋าฮื้อ ไก่ และปลิงทะเล ซึ่งนำมาวางเป็นชั้น ๆ เน้นถึงความร่ำรวย ตรงกลางของอาหารจานนี้มักวางเนื้อหมูและเห็ดตากแห้งแบบจีน ส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ ที่ดูดซอสได้อย่างดี ได้แก่ หัวไชเท้าจีน หนังหมู และเต้าหู้จะถูกจัดวางไว้ด้านล่าง

ผู่นชอยคือสัญลักษณ์ของการรวมตัวกันและความพร้อมเพรียง มื้ออาหารแห่งการเฉลิมฉลองนี้ชวนให้คนในหมู่บ้านหรือชุมชนมารวมตัวกันในที่เดียว และยังเป็นเมนูที่ส่งผ่านกันมาตั้งแต่อดีตกาลจนปัจจุบัน ร้านอาหารในเมืองใหญ่ต่าง ๆ ยังนำมาปรับให้ต่างกันไป โดยเฉพาะในฤดูหนาวและเทศกาลตรุษจีน

ปีนี้ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Yè Shanghai (Tsim Sha Tsui) ปล่อยเมนูผู่นชอยสไตล์เซี่ยงไฮ้สำหรับห่อกลับบ้าน ประกอบด้วยมอสดำหรือสาหร่ายเส้นผม (Fat Choy) ขาหมู เกี๊ยวไข่ หน่อไม้ เป็ดรมควัน ฟองเต้าหู้ และด้านล่างของจานคือหัวไชเท้าหมักซอสถั่วเหลือง โดยเสิร์ฟขนาดใหญ่เบิ้มสำหรับรับประทานสี่คน ตอนนำมาอุ่นให้ร้อนก่อนรับประทานที่บ้านเชฟยังแนะนำให้ใส่ซอสขาหมูตามลงไปเพื่อเพิ่มความอร่อยด้วย

ไก่อบขุมทรัพย์จักรพรรดิหน้าตาอลังการของร้านไต่โหล
ไก่อบขุมทรัพย์จักรพรรดิหน้าตาอลังการของร้านไต่โหล

ไทย


ไก่อบทั้งตัว

ในประเทศไทย คนไทยเชื้อสายจีนมักเฉลิมฉลองเทศกาลตรุษจีนตามธรรมเนียมด้วยการไหว้บรรพบุรุษ ทั้งยังถือเป็นวันครอบครัวที่แม้จะอยู่ต่างบ้านแต่หลังจากไหว้บรรพบุรุษในแต่ละบ้านกันเองก่อนแล้ว สมาชิกของครอบครัวก็มักมารวมพลกันที่บ้านเป็นครอบครัวใหญ่และรายล้อมไปด้วยอาหารที่นำมาไหว้บรรพบุรุษ ในปัจจุบันชาวไทยยุคใหม่ยังนำธรรมเนียมมาปรับเป็นชุดไหว้ต่าง ๆ ที่มีหน้าตาล้ำสมัยรวมไปถึงอาหารฟาสต์ฟู้ด โดยหนึ่งในอาหารที่ชาวไทยเชื้อสายจีนคุ้นเคยบนโต๊ะไหว้นั้นหนีไม่พ้นเมนูไก่

“ไก่ถือเป็นของมงคลสำหรับคนไทยเชื้อสายจีน” เชฟวสันต์ จิตรจรูญเรือง แห่งร้านไต่โหล ร้านอาหารจีนสไตล์โมเดิร์นที่เสิร์ฟอาหารจีนแบบทาปาส ซึ่งเพิ่งได้รับรางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ “มิชลิน ไกด์” ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 กล่าว “ไก่ยังเป็นของมงคลที่สื่อถึงความเจริญก้าวหน้าและการอยู่กันพร้อมหน้าพร้อมตา และสามารถนำมาปรุงได้หลากหลายทั้งต้ม ย่าง อบ ฯลฯ”

โดยเชฟวสันต์ได้นำแนวคิดของความมงคลนี้มาปรับโฉมใหม่ “เมนูไก่อบขุมทรัพย์จักรพรรดิเป็นเมนูที่ทำขึ้นให้ฉลองกันพร้อมหน้า วัตถุดิบที่ใช้ต่างก็มีความหมายที่เป็นมงคล ขุมทรัพย์ในเมนูไก่จานนี้มีทั้งเนื้อสัตว์และผัก เช่น กุ้ง ปลิงทะเล หมึกกรอบ ซึ่งสื่อถึงชีวิตที่รุ่งเรืองและความสุข เกาลัดสื่อถึงความมั่งคั่ง ตับหมูและกระเพาะหมูช่วยเสริมกำลังวังชา และพืชผักสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพทั้งขึ้นฉ่าย ฮ่วยซัว แปะก๊วย พริกระฆัง เส้นหมี่หรือบะหมี่สื่อถึงอายุวัฒนะ รวมถึงอกเป็ดรมควันที่ช่วยให้อร่อยยิ่งขึ้น”

เชฟวสันต์ยังแถมเคล็ดลับความอร่อยว่าเริ่มจากการเลือกวัตถุดิบที่ดีเพื่อให้ดึงรสชาติอร่อยจากธรรมชาติได้ง่าย เชฟเลาะโครงกระดูกออกก่อนอย่างพิถีพิถีนเพื่อให้ทรงไก่ยังอยู่ ก่อนนำไปใส่ไส้ที่ผัดเตรียมไว้จนหอม นำไปอบและราดน้ำมันเพื่อหนังที่กรอบและขึ้นเงาชวนอร่อย แล้วราดด้วยซอสเกรวีเป๋าฮื้อตบท้าย

อ่านเพิ่มเติม: เมนูไก่เบญจาสุดล้ำจาก 7 เชฟระดับดาวมิชลินที่งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์

ต็อกกุก
ต็อกกุก

โซล


ต็อกกุก (Tteokguk) หรือซุปเค้กข้าว

อาหารจานคลาสสิกของชาวแดนโสมที่รับประทานเพื่อฉลองวันปีใหม่แบบเกาหลี ในภาษาเกาหลีคำว่า “Tteok” แปลว่า เค้กข้าว และ “Guk” แปลว่า ซุป เชฟ Kim Jeong-ho แห่ง Sanok ร้านรางวัลมิชลิน เพลท บอกว่าคนแต่ละพื้นที่มีวิธีทำต็อกกุกหลากหลายรูปแบบต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสูตรของครอบครัวที่ส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่น น้ำซุปนั้นทำจากการเคี่ยวเนื้อและกระดูก แต่ในบางท้องถิ่นก็ใส่แอนโชวีแห้งและสาหร่าย และความแตกต่างนี้เองที่เป็นเสน่ห์ของอาหารจานนี้ ซึ่งหากคู่รักที่แต่งงานทำต็อกกุกก็อาจถือกำเนิดสูตรใหม่ ๆ ขึ้นมาในครอบครัวได้เช่นกัน

ในการเตรียมน้ำซุป เชฟ Kim ใช้เนื้อและกระดูกวัวเพื่อเสริมรสชาติ พร้อมกับใส่ซอสถั่วเหลืองและเนื้อบดที่ผ่านการหมักและผัดจนขึ้นสีลงไปด้วย รวมถึงกิมจิที่ผ่านการหมักอย่างดี ซึ่งเข้ากันดีกับต็อกกุกจากความกรอบ และยังช่วยตัดรสได้อย่างลงตัว

การกินต็อกกุกในวันขึ้นปีใหม่แบบเกาหลีที่ตรงกับวันตรุษจีนนั้นถือเป็นธรรมเนียมที่ปฏิบัติกันมา โดยคนแดนโสมเชื่อกันว่าต็อกกุกถือเป็นอาหารมงคล ทั้งยังช่วยให้มีชีวิตที่ยืนยาว ทั้งนี้พวกเขายังเชื่อกันด้วยว่าเมื่อได้รับประทานต็อกกุกแล้วอายุจะมากขึ้นหนึ่งปี ทำให้คนเกาหลีบางคนเลี่ยงการกินอาหารจานเด็ดนี้เพราะไม่อยากอายุมากขึ้น ทั้งยังหยอกล้อกันว่ายิ่งกินเยอะเท่าไรยิ่งชราลงเท่านั้น


บทความนี้เขียนโดย Pearl Yan ในฮ่องกง, พฤภัทร ทรงเที่ยง จากกรุงเทพฯ, Rachel Tan จากสิงคโปร์, Ming Ling จากไทเป และ Julia Lee จากโซล

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง