ปี 2563 นับเป็นปีที่ช่วยย้ำเตือนเราได้เป็นอย่างดีว่าการทำอาหารอย่างยั่งยืนมีความสำคัญมากเพียงใด เนื่องจากข้อจำกัดของการนำเข้าวัตถุดิบในช่วงที่เกิดการระบาดของเชื้อไวรัส COVID-19 นั่นหมายความว่าเหล่าเชฟจำต้องมองหาวัตถุดิบรอบตัวที่มีอยู่ในท้องถิ่น และปฏิวัติการบริหารครัวของตน ตั้งแต่กรรมวิธีการผลิตไปจนถึงการกำจัดของเสีย
ก่อนเกิดโรคระบาดครั้งใหญ่ ดาวมิชลินรักษ์โลกได้เปิดตัวครั้งแรกในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศฝรั่งเศส ประจำปี 2563 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อยกย่องเชฟและภัตตาคารซึ่งเป็นแนวหน้าในการส่งเสริมการทำอาหารอย่างยั่งยืน รางวัลใหม่ล่าสุดของมิชลินนี้สามารถช่วยเติมเต็มสิ่งที่ขาดหายจากร้านอาหารที่ได้รับรางวัลเพลท, บิบ กูร์มองด์ หรือดาวมิชลิน ด้วยวิสัยทัศน์ที่สะท้อนให้เห็นถึงความพยายามในการทำอาหารอย่างยั่งยืนของพวกเขา คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' จึงได้เปิดตัวรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกในระดับสากลในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ครั้งต่อ ๆ ไปทั่วทั้งยุโรปและเอเชีย
ตั้งแต่ต้นอ่อนของผักใบเขียวที่ปลูกใน Roganic การทำอาหารแบบปราศจากของเหลือทิ้ง ไปจนถึงประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ขับเคลื่อนด้วยแตร์รัวร์ของ PRU ซึ่งวัตถุดิบของร้านทั้งบนบกและในน้ำล้วนมาจากบริเวณใกล้เคียง ร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกทั่วเอเชียเหล่านี้เป็นเครื่องพิสูจน์ได้เป็นอย่างดีว่าความเป็นเลิศด้านการทำอาหารไม่จำเป็นต้องมาจากการทำลายสิ่งแวดล้อมของเราเสมอไป
ฮ่องกง
Roganic
ร้านอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลกจากคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับฮ่องกง-มาเก๊า ประจำปี 2564
ร้านอาหารในเครือ L'Enclume ซึ่งได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกในสหราชอาณาจักรเป็นผลงานของไซมอน โรแกน (Simon Rogan) ผู้นำระดับแนวหน้าในการส่งเสริมแหล่งที่มาและการตรวจสอบวัตถุดิบในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา
ด้วยความมุ่งมั่นที่จะมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารจาก “ฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร” แนวปฏิบัติที่ยั่งยืนของ Roganic เริ่มตั้งแต่การเพาะต้นอ่อนของพืชพันธุ์ภายในร้าน การจัดหาวัตถุดิบจากฟาร์มออร์แกนิกในท้องถิ่นเพื่อลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การทำอาหารที่ปราศจากของเหลือทิ้ง โดยใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างครบถ้วน และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่พิถีพิถันเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้พลาสติก
ปณิธานของเชฟ: "ทีมงานของเราตั้งใจอย่างเต็มที่ในการใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างครบถ้วนและปราศจากของเหลือทิ้ง เราใช้เทคนิคต่าง ๆ เช่น การทำดรายเอจ และการบ่ม รวมถึงใช้สัตว์ปีกและพืชผักในท้องถิ่นมาปรุงเป็นอาหาร นอกจากนี้เรายังมีโรงเรือนที่เพาะปลูกสมุนไพรและผักใบเขียวขนาดเล็กโดยใช้ระบบเทคโนโลยีจาก Evogro เรายังลดการใช้พลาสติกลง โดยใช้ผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่ย่อยสลายได้ เช่น บรรจุภัณฑ์จากพืชสำหรับสั่งซื้อกลับบ้าน เพื่อส่งเสริมแนวคิดการรับประทานอาหารที่ยั่งยืนต่อไป เราจึงจัดให้มีการสนทนาและการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับนักศึกษาและองค์กรต่าง ๆ เพื่อแบ่งปันประสบการณ์ของเรา " โอลิเวอร์ มาร์โลว์ (Oliver Marlow) หัวหน้าเชฟของ Roganic กล่าว
IFT Educational Restaurant
รางวัลบิบ กูร์มองด์ และดาวมิชลินรักษ์โลกจากคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับฮ่องกง-มาเก๊า ประจำปี 2564
IFT Educational Restaurant ให้บริการเมนูที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างอาหารยุโรปและมาเก๊า ร้านอาหารแห่งนี้เป็นสถานที่ฝึกอบรมสำหรับนักศึกษาสาขาการโรงแรม และนับเป็นผู้สนับสนุนเกษตรอินทรีย์โดยดูแลการใช้สมุนไพรพื้นบ้าน ผักสลัด และพืชพันธุ์นานาชนิด
เพื่อรักษาระบบนิเวศอินทรีย์ นักศึกษาจะได้รับการฝึกฝนในเรื่องการปลูกพืชหมุนเวียนและการควบคุมศัตรูพืชโดยชีววิธี เพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบที่จะนำมาใช้นั้นมีคุณภาพดีเยี่ยมที่สุด
ปณิธานของเชฟ: ร้านอาหารของเราถูกสร้างขึ้นเพื่อเป็นสถานฝึกอบรมด้านการศึกษาเพื่อสนับสนุนการพัฒนาอุตสาหกรรมบริการของมาเก๊า ภายในครัว เราพยายามลดเศษอาหารให้เหลือน้อยที่สุด ทั้งในการสอนและการทำอาหาร เศษอาหารทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนให้เป็นปุ๋ยโดยเครื่องย่อยสลายอาหาร จากนั้นจึงนำไปใช้เพื่อปลูกสมุนไพรและผักใบเขียวในสวนของเรา โดยใช้การปลูกพืชหมุนเวียนและการควบคุมศัตรูพืชด้วยชีววิธี เรามุ่งมั่นที่จะลดการใช้พลังงานและทรัพยากรโดยใช้แนวทางที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นระบบพลังงานแสงอาทิตย์, นโยบายลดกระดาษ และการติดตั้งเซ็นเซอร์อินฟาเรดสำหรับเครื่องใช้ไฟฟ้า
ไทย
PRU
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลกจากคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564
ย้อนกลับไปในปี 2562 PRU เป็นร้านอาหารเพียงแห่งเดียวในภูเก็ตและพังงาที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินในคู่มือมิชลินไกด์ ฉบับประเทศไทยในปีนั้น ในปี 2564 PRU ได้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่อีกครั้งในฐานะร้านอาหารแห่งแรกในประเทศไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินกรีนสตาร์
ด้วยการมุ่งเน้นไปที่ผลผลิตในท้องถิ่นนับตั้งแต่วันแรก PRU ซึ่งย่อมาจาก“ Plant, Raise, Understand” นั้นบริหารงานโดย Jimmy Ophorst เชฟชาวดัตช์ เพียงเดินทางจากร้านอาหารด้วยรถยนต์ราว 20 นาที คุณก็จะได้พบกับฟาร์มออร์แกนิกขนาด 96 เฮกตาร์ของทางร้าน ฟาร์มแห่งนี้ประกอบไปด้วยสวนผักออร์แกนิก รวมถึงฟาร์มไก่และเป็ดที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ
ปณิธานของเชฟ: “เรามุ่งมั่นที่จะลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์, ลดการใช้สารเคมีและเศษอาหารเพื่อส่งเสริมปรัชญา ‘Dine Good, Do Good’, ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในประเทศไทยเท่านั้น รวมถึงอาหารทะเลที่ได้จากการประมงแบบตก และสัตว์ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ ทีมวิจัยของเรายังได้สร้างธนาคารเมล็ดพันธุ์เพื่อรักษาความหลากหลายทางชีวภาพของเกษตรท้องถิ่นอีกด้วย” จิมมี โอฟอสต์ (Jimmy Ophorst) กล่าว
อ่านเพิ่ม: ถกเรื่องรักษ์โลกกับร้านพรุ ร้านอาหารที่คว้ารางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกแห่งแรกของประเทศไทย
จีน
King’s Joy
รางวัลสามดาวมิชลิน และรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกจากคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับกรุงปักกิ่ง
King’s Joy ตั้งอยู่ห่างจากวัดหย่งเหอโดยใช้เวลาเดินทางเพียง 2 นาที ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับการยกย่องในเรื่องมาตรฐานทองคำของอาหารมังสวิรัติชั้นเลิศ ภายใต้การดูแลของเชฟชาวไต้หวัน Gary Yin วัตถุดิบของร้านล้วนมาจากฟาร์มออร์แกนิกในท้องถิ่น นอกจากนี้ห้องครัวของที่นี่ยังมุ่งมั่นที่จะลดพลังงานและขยะที่มาจากอาหารอีกด้วย
King’s Joy นับเป็นร้านอาหารที่อยู่ในระดับแนวหน้าของการทำอาหารอย่างยั่งยืนในประเทศจีน ด้วยการนำเสนอพืชพันธุ์ที่ได้รับการคัดสรรเป็นอย่างดีซึ่งกลายเป็นเอกลักษณ์ของร้าน เช่น ฮันนี่โลคัส เม็ดบัว และถั่วลันเตา รวมถึงข้าวที่มีเครื่องเคียงเป็นเห็ดนานาชนิด และพีชเรซิ่น
ปณิธานของเชฟ: “King's Joy นำเสนออาหารมังสวิรัติโดยใช้วัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมตามฤดูกาลซึ่งมีที่มาจากฟาร์มออร์แกนิกในท้องถิ่น เรามุ่งมั่นที่จะลดการใช้พลังงานและทรัพยากรโดยงดใช้สิ่งของที่ใช้แล้วทิ้ง ลดการใช้ไฟฟ้า และใช้วิธีการรีไซเคิล นอกจากนี้เรายังส่งเสริมวิถีชีวิตที่ยั่งยืนผ่านกิจกรรมของชุมชน ซึ่งรวมไปถึงการบริจาคเสื้อผ้า และชั้นเรียนเพื่อสอนการทำน้ำหมักชีวภาพ" แกรี ยิน (Gary Yin) กล่าว
โซล
A Flower Blossom on the Rice
รางวัลบิบ กูร์มองด์ และรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกจากคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2564
ร้านอาหารบรรยากาศสบาย ๆ ของ Song Jung-eun ในย่านอินซาดงแห่งนี้ยึดมั่นแนวปฏิบัติในการทำอาหารอย่างยั่งยืนเพื่อขับเคลื่อนสุขภาพที่ดีในอนาคต
วงจรทั้งหมดของร้านอาหารแห่งนี้เริ่มต้นจากการจัดหาวัตถุดิบออร์แกนิกที่ได้รับการรับรอง และส่งตรงจากฟาร์มโดยพิจารณาทุกองค์ประกอบอย่างรอบคอบ ตั้งแต่คุณภาพของดินไปจนถึงสภาพอากาศ เพื่อรับประกันคุณภาพของวัตถุดิบ
ปณิธานของเชฟ: "ร้านของเราเป็นผู้จัดหาวัตถุดิบกว่า 95% จากการติดต่อโดยตรงกับฟาร์มที่ได้รับรางวัลเกษตรอินทรีย์, เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม, การทำปศุสัตว์ที่ได้มาตรฐาน, ปราศจากสารกำจัดศัตรูพืช, การแปรรูปอินทรีย์และได้รับการรับรองด้านเกษตรไบโอไดนามิก นอกจากนี้ ร้านอาหารของเรายังมุ่งมั่นที่จะนำเสนอวัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมในภูมิภาคนี้ผ่านหน่วยงานทางการเกษตรของเราเอง" ซอง เจียง-อึน (Song Jeong-eun) กล่าว
Hwanggeum Kongbat
รางวัลบิบ กูร์มองด์ และรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกจากคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2564
เต้าหู้ซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่อร่อยและเรียบง่ายที่สุดในวัฒนธรรมอาหารเกาหลี และเป็นอัญมณีเม็ดงามที่ซ่อนอยู่ในย่านอาฮยอนดง เจ้าของร้านอย่าง Yoon Tae-hyun ได้ทุ่มเทแรงกายแรงใจเสาะแสวงหาถั่วเหลืองในท้องถิ่นบนเขา โซแบคซานซึ่งว่ากันว่ามีรสชาติอร่อยอย่างเหลือเชื่อ เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่มีการระบายน้ำที่ดี และมีอุณหภูมิที่หลากหลายในแต่ละวัน
ในระหว่างการเรียนทำเต้าหู้ Yoon ได้เรียนรู้การอบขนมปังที่หมักตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยให้เขาเข้าใจเกี่ยวกับแป้งมากขึ้น และสามารถพัฒนาบะหมี่ทำเองที่ไม่มีสารปรุงแต่งใด ๆ ด้วยความปรารถนาดีและจริงใจที่อยากให้แขกผู้มาเยือนมีสุขภาพดีด้วยอาหารของทางร้าน Yoon ยังอุทิศเวลาในการสร้างความสัมพันธ์กับฟาร์มปลากะตักในท้องถิ่น และฟาร์มหมูที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมในเกาะเชจู
ปณิธานของเชฟ: “ผมและทีมงานใช้วัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่นที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นจากโซแบคซานหรือเกาะเชจู ส่วนใหญ่เราจะติดต่อซื้อขายโดยตรงกับผู้ผลิตและส่งตรงไปยังร้านเพื่อเสิร์ฟอาหารที่สดใหม่และน่าประทับใจที่สุด นอกจากนี้เรายังทำเต้าหู้และกิมจิเองทุกวัน กากถั่วเหลืองที่เหลือจากการทำเต้าหู้จะถูกรวบรวมอย่างพิถีพิถันและส่งไปยังฟาร์มเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์" ยุน แท-ฮยอน (Yoon Tae-hyeon) กล่าว
อ่านต่อ: บทสัมภาษณ์เจ้าของรางวัลดาวมิชลินคนล่าสุด เชฟ Jimmy Ophorst จากร้าน PRU
ภาพเปิด: © Courtesy of Roganic
