กินกู้โลก แนวทางรักษ์โลกของ 4 ร้านอาหารใน ‘มิชลิน ไกด์’

เชฟอะเมริโก เซสติ (Amerigo Sesti), หัวหน้าเชฟ
J'AIME by Jean Michel Lorain กรุงเทพฯ (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)

นับแต่ต้นปี 2022 เป็นต้นมา ร้านอาหารฝรั่งเศสรางวัลหนึ่งดาวมิชลินอย่าง J’AIME by Jean Michel Lorain ได้ดำเนินการศึกษาค้นคว้าโดยมีเป้าหมายเปลี่ยนแนวทางการทำอาหารอย่างสิ้นเชิง นอกเหนือจากความหรูหราคู่คุณภาพที่เคยยึดถือมาตลอด ร้านอาหารหรูแห่งนี้ยังต้องการยืนหยัดอยู่บนฐานที่คำนึงถึงระบบนิเวศให้มากขึ้น เพื่อลดคาร์บอนฟุตพรินต์จากการดำเนินกิจการ

“แม้เราจะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ค่อนข้างยึดติดกับประเพณี แต่ก็ไม่ได้หยุดปรับตัวเข้ากับปัญหาสภาพแวดล้อมที่โลกกำลังเผชิญอยู่ในตอนนี้ เพื่อลดก๊าซเรือนกระจกเราปรับให้มีวัตถุดิบนำเข้าเพียงเล็กน้อย (ต่ำกว่า 2 เปอร์เซ็นต์) และจะลดลงอีกในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า เราคำนึงถึงจริยธรรมและอยากส่งเสริมลักษณะเฉพาะของประเทศไทยจึงสร้างสรรค์อาหารใหม่โดยไม่กระทบต่อการอ้างอิงถึงรากเหง้าและรสชาติ เราตัดสินใจแล้วว่านี่เป็นวิธีเดียวที่จะก้าวไปข้างหน้า แม้ตระหนักดีว่าอาจทำให้สูญเสียความนิยม แต่ก็ถือเป็นความท้าทายมาก เช่น งดใช้เนื้อวัวในเมนู หันมาใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นอย่างแป้งไทยออร์แกนิก น้ำตาล น้ำมัน พืชผัก ตลอดจนแดรีโปรดักต์อย่างนม เนย ชีส รวมถึงสมุนไพร ถั่วและโปรตีนชนิดต่าง ๆ ฯลฯ ซึ่งนอกจากช่วยให้เราเกิดบทสนทนาและได้ให้การสนับสนุนพัฒนาเกษตรกรท้องถิ่นแล้วยังช่วยลดขยะจากบรรจุภัณฑ์อีกด้วย

“เรายังจัดประชุมทีมงานเกี่ยวกับการสร้างความยั่งยืนภายในร้านเป็นประจำทุกสัปดาห์ ทั้งที่เกี่ยวกับการให้บริการ การคิดค้นเมนู วิถีปฏิบัติที่ยั่งยืน ซึ่งทำให้เราลดขยะอินทรีย์ได้มากถึง 74 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้เราหวังว่าจะสามารถสร้างผลกระทบเชิงบวกไปถึงคนใกล้ชิดอย่างครอบครัวหรือเพื่อนฝูง ตลอดจนบรรดาลูกค้าของเราให้ตระหนักรู้ในประเด็นนี้กันมากขึ้น”

เคล็ดลับรักษ์โลกจากเชฟ: ลดการใช้น้ำสต๊อกจากสัตว์ เน้นน้ำสต๊อกจากพืชผักเป็นหลัก โดยใช้ทั้งผักตากแห้ง เปลือก และนำเศษผักมาใช้ให้เกิดประโยชน์ที่สุด วางแผนการทำอาหารให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด เช่น จะทำซอสที่มีส่วนประกอบของสัตว์ได้ก็ต่อเมื่อมีสัตว์ทั้งตัว โดยวางแผนว่าจะนำส่วนไหนไปทำอะไรบ้าง และนำเศษที่เหลือไปใช้ทำอะไรต่อได้บ้าง เพื่อลดขยะอินทรีย์ให้เหลือน้อยที่สุด

พีรณัช ชูดวง, เจ้าของร้านและกรรมการบริษัท บ้านส้มตำ กรุ๊ป จำกัด
บ้านส้มตำ (สาทร) กรุงเทพฯ (ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)

ใครว่าร้านส้มตำหรือร้านอาหารริมทางจะรักษ์โลกกับเขาบ้างไม่ได้ ร้านอาหารบ้านส้มตำ (สาขาสาทร) ร้านแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เป็นอีกบทพิสูจน์ว่าไม่ว่าใครหรือร้านไหน หากอยากมีส่วนร่วมรักษ์โลก เพียงคิดคำนึงและลงมือทำคุณก็ทำได้ แถมยังมีข้อดีที่วิน ๆ สำหรับกิจการอีกด้วย

“สมัยก่อนค่อนข้างยากที่จะดำเนินกิจการโดยคำนึงถึงความยั่งยืน เพราะอาจหมายถึงต้นทุนที่เพิ่มขึ้นค่อนข้างสูง แต่สมัยนี้ผมว่าการที่เราทุกคนรวมถึงร้านอาหารจะช่วยกันรักษ์โลกเป็นเรื่องที่ง่ายขึ้น เพราะมีผู้ผลิตและผู้ที่ออกสินค้าและบริการมาให้เราทำตรงนี้ได้ง่าย อย่างบ้านส้มตำเองเราพยายามให้การรักษ์โลกเป็นส่วนหนึ่งของนโยบายการบริหารต้นทุน ซึ่งร้านเราพยายามใช้ทุกอย่างให้คุ้มค่า เริ่มตั้งแต่บริหารจัดการพลังงานภายในร้าน เช่น เปลี่ยนมาใช้หลอดและอุปกรณ์ประหยัดไฟ เวลาใกล้ถึงหน้าร้อนก็เตรียมพร้อมล้างแอร์เพื่อไม่ให้แอร์ทำงานหนักและกินไฟมากจนเกินไป ก็จะช่วยประหยัดทั้งพลังงานและค่าไฟได้

“เรายังวางแผนจัดการวัตถุดิบเพื่อให้เสียทิ้งน้อยที่สุด เช่น ถ้าได้ของหลุดสเปกมา หรือเลย Golden Period ที่จะขายลูกค้าไปแล้ว ก็สามารถนำมาทำเป็นอาหารพนักงานได้ ส่วนแพ็กเกจจิงที่ทำให้เกิดขยะก็เลือกใช้วัสดุที่ช่วยมอบประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้า โดยเน้นเป็นวัสดุที่ย่อยสลายง่าย เป็นสิ่งที่ลูกค้าสามารถนำกลับไปใช้ประโยชน์ซ้ำได้ หรือเป็นวัสดุที่เอื้อต่อการนำไปจัดการรีไซเคิล ซึ่งแบบนี้ก็วิน ๆ กันทั้งหมด ทั้งการบริหารต้นทุนที่ช่วยให้ร้านประหยัด พร้อมกับช่วยรักษ์โลก และมอบประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้า”

เคล็ดลับรักษ์โลก: อยากชวนให้ทั้งร้านอาหารและทุกคนร่วมรักษ์โลกกัน โดยสามารถเริ่มจากการคิดคำนึงก่อนได้ว่ามีสิ่งไหนที่เราพอจะทำได้แล้วตอบโจทย์ทุกฝ่าย แค่ลองจดบันทึกวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละวัน แต่ละสัปดาห์ ว่ามีอะไรเหลือเท่าไร แล้วลองคาดการณ์ถึงอนาคต สัปดาห์หน้า เดือนหน้าที่กำลังจะมาถึงว่ามีวันหยุดเทศกาลอะไร คาดการณ์ถึงลูกค้าที่มาใช้บริการ ก็จะช่วยให้บริหารจัดการวัตถุดิบในร้านหรือในบ้านและลดการเหลือทิ้งเป็นขยะอาหารได้แล้ว แม้แต่การจดบันทึกค่าไฟก็ทำให้เห็นถึงการใช้พลังงานและหาทางประหยัด ซึ่งเป็นการช่วยรักษ์โลกได้

เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์, เชฟและเจ้าของร้าน
ร้านแก่น ขอนแก่น (ร้านอาหารแนะนำ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)

แก่นเป็นร้านอาหารอีสานร่วมสมัยที่โดดเด่นด้วยความเป็น Hyper Local เน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในละแวกใกล้เคียง เพื่อสนับสนุนเกษตรกรพื้นบ้านและเชิดชูภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน แก่นมีนโยบายรักษ์โลกโดยมองทั้งห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain) ตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ

“ต้นน้ำคือเราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ภายในขอนแก่นก่อน หลังจากนั้นจึงค่อยค้นหาวัตถุดิบอื่น ๆ ที่อยู่ภายในภาคอีสาน ส่วนใหญ่เป็นของพื้นบ้าน เพราะต้องการสนับสนุนให้คนในชุมชนมีรายได้และเติบโตไปพร้อมกับเรา ซึ่งยังมีผลดีอื่น ๆ อีก เช่น วัตถุดิบสดใหม่ คุณภาพดี รักษาความสมดุลของระบบนิเวศ อีกทั้งช่วยลดก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากการขนส่ง ปัจจุบันแนวคิดเกี่ยวกับอาหารหรูหราเปลี่ยนไปมาก สมัยก่อนเราต้องนำสินค้าหรือวัตถุดิบข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากที่ต่าง ๆ ถึงจะเรียกว่าหรูหรา เช่น กุ้งล็อบสเตอร์ต้องนำเข้ามาจากประเทศแคนาดา ไข่ปลาคาเวียร์ต้องมาจากประเทศอิหร่าน แต่ตอนนี้แนวคิดเหล่านั้นเปลี่ยนไป ยุคนี้กระแสการบริโภคอาหารท้องถิ่นกำลังเป็นที่นิยม อาหารท้องถิ่นหรือวัตถุดิบท้องถิ่นมีอัตลักษณ์ มีคุณค่า นี่คือความหรูหราของคนสมัยนี้และเป็นต้นน้ำของเรา

“ส่วนกลางน้ำคือการนำวัตถุดิบต้นน้ำมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด (From Nose to Tail) เช่น เมื่อใช้ข่า เรานำลำต้นมาทำเมี่ยง นำเหง้ามาทำต้มข่า ส่วนใบก็ใช้ห่อปลาแล้วนำไปย่าง แม้แต่วัตถุดิบที่รูปร่างหน้าตาไม่ดีนัก หรือที่เรียกกันว่า ‘อาหารขี้เหร่’ (Ugly Food) เช่น มะเขือเทศลูกสวย ๆ กับมะเขือเทศที่รูปร่างบิดเบี้ยว แต่รสชาติหรือรสสัมผัสเหมือนกัน เราก็นำมาใช้ในบริบทที่ต่างกัน เช่น ลูกสวยนำมารับประทานสด ส่วนลูกไม่สวยนำมาทำซอส เป็นต้น อีกส่วนหนึ่งที่สำคัญเกี่ยวกับกลางน้ำก็คือ ‘คน’ ร้านแก่นมีการเทรนพนักงานให้ตระหนักเกี่ยวกับเรื่องนี้ วัตถุดิบต้องใช้ให้หมด สิ่งไหนที่นำกลับมาใช้ได้อีกก็นำมาใช้ซ้ำอีกรอบ

“สุดท้ายคือปลายน้ำ ร้านแก่นมีการคัดแยกขยะที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ให้ถูกส่งไปยังหน่วยงานที่รับผิดชอบ ส่วนขยะที่ย่อยสลายได้ก็ทำเป็นปุ๋ยหมักใส่สวนสมุนไพรเล็ก ๆ ข้างร้าน นี่คือนโยบายรักษ์โลกของร้านเรา”

เคล็ดลับรักษ์โลกจากเชฟ: แทนที่จะซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ต แนะให้ผจญภัยไปตามตลาดพื้นบ้านหรือตลาดสีเขียวใกล้บ้าน เมื่อเราสนับสนุนให้ชุมชนอยู่ได้ก็จะทำให้เรามีความมั่นคงทางอาหาร เศรษฐกิจจะเจริญก้าวหน้าไปทั้งองคาพยพ และอย่าลืมทิ้งอาหารให้น้อยที่สุด ร่างกายเราเป็นเครื่องจักรในการย่อยสลายที่ดีที่สุด อย่าลืมใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการนำของเหลือมาทำเมนูใหม่ เช่น น้ำพริกกะปิ แนะนำว่าหากกินไม่หมดก็นำไปทำข้าวผัดน้ำพริกลงเรือหรือแกงรัญจวนได้ อาหารเหลืออย่างละนิดละหน่อยก็นำไปทำแกงโฮะ ผักในตู้เย็นเหลือนำไปทำจับฉ่ายหรือแกงเปรอะ น้ำซาวข้าวก็นำไปดองผัก เป็นต้น