วิกฤติสภาพอากาศที่โลกกำลังเผชิญอยู่ซึ่งทุกคนล้วนสัมผัสได้นั้นเป็นปัญหาสำคัญในยุคสมัยของเราที่ทุกคนจำเป็นต้องช่วยกัน เช่นเดียวกับที่บรรดาเชฟและร้านอาหารแถวหน้าต่างก็ไม่อาจนิ่งนอนใจ ลุกขึ้นมาร่วมขบวนการรักษ์โลกผ่านแนวทางการปรุงอาหารและดำเนินกิจการที่เอื้อให้เกิดความยั่งยืน ดังเช่นเชฟและร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทยเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสเคร่งประเพณีระดับหรู ร้านอาหารอีสานร่วมสมัยที่เน้นความเป็นท้องถิ่นระดับสุด ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิงสุดประณีต ไปจนถึงร้านอาหารริมทางเจ้าดัง
ลองไปดูแนวทางของร้านเหล่านี้ และเคล็ดลับง่าย ๆ ที่ชวนให้คุณเองก็ลุกขึ้นมาเป็นฮีโร่พิทักษ์โลกได้เช่นกัน
เชฟอะเมริโก เซสติ (Amerigo Sesti), หัวหน้าเชฟ
J'AIME by Jean Michel Lorain กรุงเทพฯ (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)
นับแต่ต้นปี 2022 เป็นต้นมา ร้านอาหารฝรั่งเศสรางวัลหนึ่งดาวมิชลินอย่าง J’AIME by Jean Michel Lorain ได้ดำเนินการศึกษาค้นคว้าโดยมีเป้าหมายเปลี่ยนแนวทางการทำอาหารอย่างสิ้นเชิง นอกเหนือจากความหรูหราคู่คุณภาพที่เคยยึดถือมาตลอด ร้านอาหารหรูแห่งนี้ยังต้องการยืนหยัดอยู่บนฐานที่คำนึงถึงระบบนิเวศให้มากขึ้น เพื่อลดคาร์บอนฟุตพรินต์จากการดำเนินกิจการ
“แม้เราจะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ค่อนข้างยึดติดกับประเพณี แต่ก็ไม่ได้หยุดปรับตัวเข้ากับปัญหาสภาพแวดล้อมที่โลกกำลังเผชิญอยู่ในตอนนี้ เพื่อลดก๊าซเรือนกระจกเราปรับให้มีวัตถุดิบนำเข้าเพียงเล็กน้อย (ต่ำกว่า 2 เปอร์เซ็นต์) และจะลดลงอีกในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า เราคำนึงถึงจริยธรรมและอยากส่งเสริมลักษณะเฉพาะของประเทศไทยจึงสร้างสรรค์อาหารใหม่โดยไม่กระทบต่อการอ้างอิงถึงรากเหง้าและรสชาติ เราตัดสินใจแล้วว่านี่เป็นวิธีเดียวที่จะก้าวไปข้างหน้า แม้ตระหนักดีว่าอาจทำให้สูญเสียความนิยม แต่ก็ถือเป็นความท้าทายมาก เช่น งดใช้เนื้อวัวในเมนู หันมาใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นอย่างแป้งไทยออร์แกนิก น้ำตาล น้ำมัน พืชผัก ตลอดจนแดรีโปรดักต์อย่างนม เนย ชีส รวมถึงสมุนไพร ถั่วและโปรตีนชนิดต่าง ๆ ฯลฯ ซึ่งนอกจากช่วยให้เราเกิดบทสนทนาและได้ให้การสนับสนุนพัฒนาเกษตรกรท้องถิ่นแล้วยังช่วยลดขยะจากบรรจุภัณฑ์อีกด้วย
“เรายังจัดประชุมทีมงานเกี่ยวกับการสร้างความยั่งยืนภายในร้านเป็นประจำทุกสัปดาห์ ทั้งที่เกี่ยวกับการให้บริการ การคิดค้นเมนู วิถีปฏิบัติที่ยั่งยืน ซึ่งทำให้เราลดขยะอินทรีย์ได้มากถึง 74 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้เราหวังว่าจะสามารถสร้างผลกระทบเชิงบวกไปถึงคนใกล้ชิดอย่างครอบครัวหรือเพื่อนฝูง ตลอดจนบรรดาลูกค้าของเราให้ตระหนักรู้ในประเด็นนี้กันมากขึ้น”
เคล็ดลับรักษ์โลกจากเชฟ: ลดการใช้น้ำสต๊อกจากสัตว์ เน้นน้ำสต๊อกจากพืชผักเป็นหลัก โดยใช้ทั้งผักตากแห้ง เปลือก และนำเศษผักมาใช้ให้เกิดประโยชน์ที่สุด วางแผนการทำอาหารให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด เช่น จะทำซอสที่มีส่วนประกอบของสัตว์ได้ก็ต่อเมื่อมีสัตว์ทั้งตัว โดยวางแผนว่าจะนำส่วนไหนไปทำอะไรบ้าง และนำเศษที่เหลือไปใช้ทำอะไรต่อได้บ้าง เพื่อลดขยะอินทรีย์ให้เหลือน้อยที่สุด
พีรณัช ชูดวง, เจ้าของร้านและกรรมการบริษัท บ้านส้มตำ กรุ๊ป จำกัด
บ้านส้มตำ (สาทร) กรุงเทพฯ (ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)
ใครว่าร้านส้มตำหรือร้านอาหารริมทางจะรักษ์โลกกับเขาบ้างไม่ได้ ร้านอาหารบ้านส้มตำ (สาขาสาทร) ร้านแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เป็นอีกบทพิสูจน์ว่าไม่ว่าใครหรือร้านไหน หากอยากมีส่วนร่วมรักษ์โลก เพียงคิดคำนึงและลงมือทำคุณก็ทำได้ แถมยังมีข้อดีที่วิน ๆ สำหรับกิจการอีกด้วย
“สมัยก่อนค่อนข้างยากที่จะดำเนินกิจการโดยคำนึงถึงความยั่งยืน เพราะอาจหมายถึงต้นทุนที่เพิ่มขึ้นค่อนข้างสูง แต่สมัยนี้ผมว่าการที่เราทุกคนรวมถึงร้านอาหารจะช่วยกันรักษ์โลกเป็นเรื่องที่ง่ายขึ้น เพราะมีผู้ผลิตและผู้ที่ออกสินค้าและบริการมาให้เราทำตรงนี้ได้ง่าย อย่างบ้านส้มตำเองเราพยายามให้การรักษ์โลกเป็นส่วนหนึ่งของนโยบายการบริหารต้นทุน ซึ่งร้านเราพยายามใช้ทุกอย่างให้คุ้มค่า เริ่มตั้งแต่บริหารจัดการพลังงานภายในร้าน เช่น เปลี่ยนมาใช้หลอดและอุปกรณ์ประหยัดไฟ เวลาใกล้ถึงหน้าร้อนก็เตรียมพร้อมล้างแอร์เพื่อไม่ให้แอร์ทำงานหนักและกินไฟมากจนเกินไป ก็จะช่วยประหยัดทั้งพลังงานและค่าไฟได้
“เรายังวางแผนจัดการวัตถุดิบเพื่อให้เสียทิ้งน้อยที่สุด เช่น ถ้าได้ของหลุดสเปกมา หรือเลย Golden Period ที่จะขายลูกค้าไปแล้ว ก็สามารถนำมาทำเป็นอาหารพนักงานได้ ส่วนแพ็กเกจจิงที่ทำให้เกิดขยะก็เลือกใช้วัสดุที่ช่วยมอบประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้า โดยเน้นเป็นวัสดุที่ย่อยสลายง่าย เป็นสิ่งที่ลูกค้าสามารถนำกลับไปใช้ประโยชน์ซ้ำได้ หรือเป็นวัสดุที่เอื้อต่อการนำไปจัดการรีไซเคิล ซึ่งแบบนี้ก็วิน ๆ กันทั้งหมด ทั้งการบริหารต้นทุนที่ช่วยให้ร้านประหยัด พร้อมกับช่วยรักษ์โลก และมอบประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้า”
เคล็ดลับรักษ์โลก: อยากชวนให้ทั้งร้านอาหารและทุกคนร่วมรักษ์โลกกัน โดยสามารถเริ่มจากการคิดคำนึงก่อนได้ว่ามีสิ่งไหนที่เราพอจะทำได้แล้วตอบโจทย์ทุกฝ่าย แค่ลองจดบันทึกวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละวัน แต่ละสัปดาห์ ว่ามีอะไรเหลือเท่าไร แล้วลองคาดการณ์ถึงอนาคต สัปดาห์หน้า เดือนหน้าที่กำลังจะมาถึงว่ามีวันหยุดเทศกาลอะไร คาดการณ์ถึงลูกค้าที่มาใช้บริการ ก็จะช่วยให้บริหารจัดการวัตถุดิบในร้านหรือในบ้านและลดการเหลือทิ้งเป็นขยะอาหารได้แล้ว แม้แต่การจดบันทึกค่าไฟก็ทำให้เห็นถึงการใช้พลังงานและหาทางประหยัด ซึ่งเป็นการช่วยรักษ์โลกได้
เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์, เชฟและเจ้าของร้าน
ร้านแก่น ขอนแก่น (ร้านอาหารแนะนำ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)
แก่นเป็นร้านอาหารอีสานร่วมสมัยที่โดดเด่นด้วยความเป็น Hyper Local เน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในละแวกใกล้เคียง เพื่อสนับสนุนเกษตรกรพื้นบ้านและเชิดชูภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน แก่นมีนโยบายรักษ์โลกโดยมองทั้งห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain) ตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ
“ต้นน้ำคือเราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ภายในขอนแก่นก่อน หลังจากนั้นจึงค่อยค้นหาวัตถุดิบอื่น ๆ ที่อยู่ภายในภาคอีสาน ส่วนใหญ่เป็นของพื้นบ้าน เพราะต้องการสนับสนุนให้คนในชุมชนมีรายได้และเติบโตไปพร้อมกับเรา ซึ่งยังมีผลดีอื่น ๆ อีก เช่น วัตถุดิบสดใหม่ คุณภาพดี รักษาความสมดุลของระบบนิเวศ อีกทั้งช่วยลดก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากการขนส่ง ปัจจุบันแนวคิดเกี่ยวกับอาหารหรูหราเปลี่ยนไปมาก สมัยก่อนเราต้องนำสินค้าหรือวัตถุดิบข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากที่ต่าง ๆ ถึงจะเรียกว่าหรูหรา เช่น กุ้งล็อบสเตอร์ต้องนำเข้ามาจากประเทศแคนาดา ไข่ปลาคาเวียร์ต้องมาจากประเทศอิหร่าน แต่ตอนนี้แนวคิดเหล่านั้นเปลี่ยนไป ยุคนี้กระแสการบริโภคอาหารท้องถิ่นกำลังเป็นที่นิยม อาหารท้องถิ่นหรือวัตถุดิบท้องถิ่นมีอัตลักษณ์ มีคุณค่า นี่คือความหรูหราของคนสมัยนี้และเป็นต้นน้ำของเรา
“ส่วนกลางน้ำคือการนำวัตถุดิบต้นน้ำมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด (From Nose to Tail) เช่น เมื่อใช้ข่า เรานำลำต้นมาทำเมี่ยง นำเหง้ามาทำต้มข่า ส่วนใบก็ใช้ห่อปลาแล้วนำไปย่าง แม้แต่วัตถุดิบที่รูปร่างหน้าตาไม่ดีนัก หรือที่เรียกกันว่า ‘อาหารขี้เหร่’ (Ugly Food) เช่น มะเขือเทศลูกสวย ๆ กับมะเขือเทศที่รูปร่างบิดเบี้ยว แต่รสชาติหรือรสสัมผัสเหมือนกัน เราก็นำมาใช้ในบริบทที่ต่างกัน เช่น ลูกสวยนำมารับประทานสด ส่วนลูกไม่สวยนำมาทำซอส เป็นต้น อีกส่วนหนึ่งที่สำคัญเกี่ยวกับกลางน้ำก็คือ ‘คน’ ร้านแก่นมีการเทรนพนักงานให้ตระหนักเกี่ยวกับเรื่องนี้ วัตถุดิบต้องใช้ให้หมด สิ่งไหนที่นำกลับมาใช้ได้อีกก็นำมาใช้ซ้ำอีกรอบ
“สุดท้ายคือปลายน้ำ ร้านแก่นมีการคัดแยกขยะที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ให้ถูกส่งไปยังหน่วยงานที่รับผิดชอบ ส่วนขยะที่ย่อยสลายได้ก็ทำเป็นปุ๋ยหมักใส่สวนสมุนไพรเล็ก ๆ ข้างร้าน นี่คือนโยบายรักษ์โลกของร้านเรา”
เคล็ดลับรักษ์โลกจากเชฟ: แทนที่จะซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ต แนะให้ผจญภัยไปตามตลาดพื้นบ้านหรือตลาดสีเขียวใกล้บ้าน เมื่อเราสนับสนุนให้ชุมชนอยู่ได้ก็จะทำให้เรามีความมั่นคงทางอาหาร เศรษฐกิจจะเจริญก้าวหน้าไปทั้งองคาพยพ และอย่าลืมทิ้งอาหารให้น้อยที่สุด ร่างกายเราเป็นเครื่องจักรในการย่อยสลายที่ดีที่สุด อย่าลืมใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการนำของเหลือมาทำเมนูใหม่ เช่น น้ำพริกกะปิ แนะนำว่าหากกินไม่หมดก็นำไปทำข้าวผัดน้ำพริกลงเรือหรือแกงรัญจวนได้ อาหารเหลืออย่างละนิดละหน่อยก็นำไปทำแกงโฮะ ผักในตู้เย็นเหลือนำไปทำจับฉ่ายหรือแกงเปรอะ น้ำซาวข้าวก็นำไปดองผัก เป็นต้น
The House by Ginger และ Ginger Farm Kitchen เชียงใหม่ (ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)
การผลิตและบริโภคที่คำนึงถึงความยั่งยืนอย่างเป็นวงจรครบลูปสมบูรณ์ย่อมนำไปสู่ความยั่งยืนได้ ร้านอาหารสไตล์ From Farm to Table ทั้งสองร้านที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ อย่าง The House by Ginger และ Ginger Farm Kitchen เป็นตัวอย่างที่ดีในเรื่องนี้
“เราสื่อสารให้ทีมงานเข้าใจเพื่อทำตามวิถีปฏิบัติตามนโยบายรักษ์โลกที่ชัดเจน เรารวบรวมเศษอาหารจากร้านส่งตรงไปยังฟาร์มของเราในเชียงใหม่เพื่อนำไปแปรรูปเป็นปุ๋ยหมัก นอกจากนี้ยังสร้างห้องครัวกลางติดกับฟาร์มเพื่อเตรียมอาหารบางอย่างที่ไม่สะดวกจะเตรียมในร้าน ด้วยวิธีนี้เราจึงควบคุมการใช้วัตถุดิบได้ดีขึ้น ปัจจุบันโลกกำลังเผชิญกับความท้าทายครั้งใหญ่ต่อวิกฤติสภาพแวดล้อม ในฐานะเจ้าของร้านอาหารเราต้องพยายามดำเนินธุรกิจอย่างมีความรับผิดชอบและช่วยค้นหาแนวทางแก้ไข ในฐานะธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก คุณสามารถทำอะไรได้มากมายด้วยตัวเอง เช่น แยกขยะ และการจัดหาวัตถุดิบที่ผลิตด้วยวิถียั่งยืนยังเป็นอีกวิธีที่สามารถสร้างความแตกต่างได้ในทันที
“เราเน้นพัฒนาเมนูโดยใช้ทุกอย่างเพื่อให้เกิดขยะน้อยที่สุด และพยายามใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นให้มากที่สุด เราทำซอส น้ำจิ้ม และซัลซาของเราเอง รวมถึงเพิ่งเริ่มโปรแกรมการหมักดองเพื่อจัดการกับของเหลือ เมื่อต้นปีที่ผ่านมาเราได้ร่วมมือกับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจากพืชที่มาช่วยเราพัฒนาอาหารจากพืชผักซึ่งวางแผนจะเปิดตัวปลายปีนี้ เรากำลังเพิ่มชนิดพืชผลที่เพาะปลูกในฟาร์ม นอกจากนี้ยังทำงานร่วมกับเกษตรกรในท้องถิ่นผู้ผลิตสินค้าปลอดสารเพื่อหลีกเลี่ยงการขนส่งทางไกล เราสนับสนุนชุมชนโดยเลือกผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น ซึ่งอาจแตกต่างไปจากที่เรามีในเชียงใหม่และผ่านมาตรฐานของเรา
“ท้ายที่สุดผมว่าเป็นเรื่องของการศึกษาสร้างองค์ความรู้ให้กับตัวเอง เราทำงานอย่างใกล้ชิดกับหน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้อง และส่งเจ้าหน้าที่ของเราไปฝึกอบรม เราจ้างผู้มีพื้นฐานด้านการเกษตรและนักวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อช่วยให้เราบรรลุเป้าหมาย และเรารู้ว่าเราสามารถทำได้ดีกว่านี้”
เคล็ดลับรักษ์โลก: อย่าซื้ออาหารเกินความจำเป็น หันมาสนับสนุนของในท้องถิ่นแทนที่การนำเข้า เพื่อให้มีการนำเข้าน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เนื่องจากการขนส่งอาหารปล่อยก๊าซเรือนกระจก โปรดจำไว้ว่าผักและผลไม้ออร์แกนิกอาจไม่สวยงามเหมือนผักทั่วไป แต่ปลอดภัยและมักมีรสชาติดีกว่า อย่าอายที่จะขอถุงใส่เศษอาหารกลับบ้านไปให้หมาน้อย และลองเปลี่ยนขยะอินทรีย์ให้เป็นปุ๋ยหมัก
หากคุณเป็นอีกคนที่ห่วงใยและอยากให้โลกของเรายั่งยืน อย่าลืมนำเคล็ดลับดี ๆ ที่เหล่าเชฟของเรานำมาฝากไปปรับใช้กันที่บ้าน และไม่ว่าคุณจะเดินทางท่องเที่ยวไปที่ไหน จะเข้าร้านอาหาร หรือเลือกอุดหนุนร้านค้าใด หากเป็นไปได้ก็ช่วยสนับสนุนกิจการที่มีนโยบายหรือแนวทางสนับสนุนความยั่งยืนตามแนวทาง Sustainable Tourism ถ้าพวกเราแต่ละคนช่วยกันคนละไม้คนละมือ โลกนี้ย่อมเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้นอย่างแน่นอน
หากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้กับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่ TAT Call Center เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Center กันได้เลย
