เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารระดับดาวมิชลินนั้นไม่ใช่เพียงประสบการณ์ด้านการทำอาหารของเชฟแต่ละคนเท่านั้น ปฏิเสธไม่ได้ว่าอีกหัวใจสำคัญของอาหารทุกจานยังเกี่ยวเนื่องโดยตรงกับ “วัตถุดิบ” ที่สามารถกำหนดรสชาติและสร้างความเซอร์ไพรส์ให้คนกินได้ในทุกคำ
เช่นเดียวกับ Green Garden ฟาร์มในอ้อมกอดของขุนเขาและอากาศหนาวเย็นของอำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ ที่ส่งวัตถุดิบจำพวกพืชผักเมืองหนาว มะเขือเทศ และดอกไม้กินได้ให้แก่ร้านอาหารระดับรางวัลดาวมิชลินในไทยหลายร้าน เช่น ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 อย่าง IGNIV, Elements, inspired by Ciel Bleu หรือ PRU ร้านรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก กระทั่งร้านรางวัลสองดาวมิชลินอย่าง ศรณ์, Sühring
แต่กว่าจะขึ้นมายืนหนึ่งในฐานะฟาร์มผักเมืองหนาวและฟาร์มมะเขือเทศที่มีผลผลิตต่อเดือนหมุนเวียนอยู่ราว 40-50 ชนิดได้นั้น คุณเขียว-สุนทร รัตนสุข และคุณแพม-ปาริชาด พะกะยะ คู่รักผู้บุกเบิก Green Garden บอกว่าไม่ง่ายอย่างที่หลายคนคิด โดยเฉพาะคุณเขียวซึ่งเรียนจบปริญญาด้านเกษตรและทำงานเป็นนักปรับปรุงพันธุ์พืชในบริษัทเอกชนมาร่วม 10 ปี การตัดสินใจลาออกมาทำฟาร์มของตัวเองคือการกระโดดออกจากเซฟโซนที่อาจไม่ประสบผลสำเร็จก็ได้ แต่ผลลัพธ์ที่ได้แน่นอนคือการได้ทดลองทำในสิ่งที่อยากทำ โดยสิ่งที่อยากทำในช่วงแรกของการทำฟาร์มก็คือ “ทำอย่างไรให้คนไทยมีมะเขือเทศอร่อย ๆ กิน”
“ที่บ้านผมเป็นเกษตรกร พ่อแม่ปลูกมะเขือเทศ ผมเองเรียนเกษตร จบมาทำงานด้านเกษตร เป็นนักปรับปรุงพันธุ์พืช ทำงานเดิม ๆ เกี่ยวกับการปรับปรุงพันธุ์มะเขือเทศมาตลอด 10 กว่าปีก็เริ่มหมดไฟ เลยอยากลองทำของตัวเองดู โดยเริ่มจากมะเขือเทศเพราะเป็นสิ่งที่ตัวเองถนัด เราเริ่มต้นจากการคิดว่าทำไมคนไทยกินมะเขือเทศน้อยกว่าประเทศเพื่อนบ้าน ทำไมมะเขือเทศในไทยถูกใช้เป็นแค่ผักแต่งจานที่คนไม่กิน ถ้าเป็นพันธุ์กินสดเมื่อก่อนมีแค่มะเขือเทศราชินีตัวเดียว แต่ก็ติดเปรี้ยว บ้างก็เหม็นเขียว ไม่อร่อยหอมหวานเหมือนมะเขือเทศนอก เราเลยปรับปรุงพันธุ์ให้เป็นมะเขือเทศราชินีที่มีความหอม สีแดง และรสหวาน เริ่มทำตั้งแต่ปรับปรุงพันธุ์ ปรุงปุ๋ย ปรุงดินสำหรับเขาโดยเฉพาะ เพราะมะเขือเทศเป็นพืชเมืองนอก ต้องปรุงปุ๋ยของเขาเอง และเมื่อมะเขือเทศเริ่มนิ่งก็เลยขยายไปสู่ผักเมืองหนาว”
คุณเขียวย้อนเล่าถึงจุดเริ่มต้นของ Green Garden ฟาร์มที่ตั้งอยู่บนความสูง 800-900 เมตรจากระดับน้ำทะเลที่อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเป็นความสูงที่เหมาะกับการปลูกพืชผักเมืองหนาว และแม้คุณเขียวจะเป็นนักปรับปรุงพันธุ์พืชที่เรียนจบด้านนี้โดยตรง แต่ก็ใช่ว่าจะประสบความสำเร็จในการปลูกพืชทุกอย่าง แม้ Green Garden จะเติบโตมา 7-8 ปี แต่คุณเขียวยังคงต้องทำความรู้จักกับเมล็ดพันธุ์และพืชพันธุ์ต่าง ๆ อยู่ตลอด บางเมล็ดพันธุ์ต้องทดลองปลูกเป็นปีเพียงเพื่อจะพบกับความล้มเหลว
“จริง ๆ เกษตรกรก็เหมือนหมอที่ต้องมีการคิดวิเคราะห์อยู่ตลอด พืชผักนั้นโดยพื้นฐานอาจเหมือนกัน แต่มีรายละเอียดต่างกันมาก เช่น ออยสเตอร์ลีฟ (Oyster Leaf) เราต้องเพาะในที่เย็น ต้องจำลองการเติบโตของเขา ซึ่งหากนำเข้าราคาตกใบละ 50-60 บาท การที่เราสามารถปลูกได้ก็จะช่วยลดต้นทุนการนำเข้าให้ร้านอาหาร และยังได้ของที่สดใหม่อีกด้วย”
ไม่เพียงแต่การลดต้นทุนให้กับร้านอาหาร สร้างรายได้ และช่วยให้นักกินอิ่มอร่อยท้อง การเข้าใจพืชผักอย่างแท้จริงและการปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ยังทำให้เกษตรกรสามารถควบคุมต้นทุนในการปลูกพืชและคุณภาพผลผลิตได้อย่างยั่งยืน โดยเฉพาะเรื่องการปรุงปุ๋ย ปรุงดินที่เหมาะสมกับพืชแต่ละชนิดคือหัวใจสำคัญอย่างมาก เช่น Green Garden ที่เริ่มจากปลูกในระบบโรงเรือนแบบปิด ใช้ระบบน้ำหยด ใช้ขุยมะพร้าว และไม่ใช้ยาฆ่าแมลงตามมาตรฐาน GAP (Good Agriculture Practices) กำหนด ซึ่งปลอดภัยต่อผู้บริโภค จากนั้นก็เริ่มปรับมาใช้ระบบจุลินทรีย์ มีการปรุงปุ๋ย ปรุงดินเอง ซึ่งก็ยังต้องมีการศึกษาทดลองอยู่ตลอดเวลา
ทั้งนี้คุณเขียวยังย้ำว่า Green Garden จะเติบโตอย่างแข็งแรงไม่ได้เลยหากวงการร้านอาหารในไทยไม่ได้เติบโตเช่นทุกวันนี้ ส่วนหนึ่งมาจากการเข้ามาของ ‘มิชลิน ไกด์’ ซึ่งผลักดันให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิงในไทยเติบโตขึ้นพร้อม ๆ กัน โดยร้านไฟน์ไดนิงและร้านใน ‘มิชลิน ไกด์’ นั้นมักจะใส่ใจรายละเอียดลึกลงไปถึงเรื่องของวัตถุดิบที่ไม่ใช่แค่มีคุณภาพปลอดภัยต่อผู้กิน ทว่าหากมีวัตถุดิบคุณภาพจากในประเทศและท้องถิ่น พวกเขาก็พร้อมที่จะสนับสนุนฟาร์มเหล่านี้อย่างเต็มที่
นอกจากเข้าใจพืชแล้ว อีกสิ่งที่ Green Garden ต้องทำการบ้านคือการทำความเข้าใจตลาด ซึ่งเป็นหน้าที่หลักของคุณแพมที่เรียนจบด้านเศรษฐศาสตร์โดยตรง การหาตลาดนั้นมีทั้งร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างสรรพสินค้า แต่ก็ต้องดูว่ากำลังการผลิตที่ทำกันเอง 2 คนสามารถส่งไปให้ห้างสรรพสินค้าใดได้บ้าง ต้องมีผลผลิตสำหรับยืนพื้นในทุกฤดูกาล และผลผลิตพิเศษประจำแต่ละฤดูด้วย เพื่อให้สามารถกระจายสินค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมทั้งมีการมองหาโอกาสจากผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ
“เราต้องคอยอัปเดตพืชพันธุ์ผักต่าง ๆ เช่น ตอนนี้เชฟเมืองนอกเขาใช้อะไรกัน เพราะไม่นานก็จะมาถึงไทย อย่างดอกไม้กินได้ ช่วงแรกที่เราปลูกร้านอาหารในเมืองไทยไม่รู้จัก ต้องซื้อผักแถมดอกไม้กินได้ให้เขาได้ลอง หรืออย่างมะเขือเทศสีแดงเริ่มมีนำเข้าเยอะ ก็ต้องฉีกไปเป็น Five-a-day มะเขือเทศ 5 สี แดง เหลือง เขียว ชมพู ลาย ดำ นำเสนอคู่กับการกินอาหารครบ 5 สีในแต่ละวันเพื่อทำให้เราได้สารอาหารครบ ส่วนหนึ่งก็ต้องขอบคุณร้านอาหารต่าง ๆ ด้วย พืชผักบางอย่างอาจสั่งจากเมืองนอกได้ แต่ร้านเหล่านี้ก็เลือกที่จะสนับสนุนเกษตรกรในท้องถิ่น”
คุณเขียวขยายภาพการทำงานของเกษตรกรยุคใหม่ให้ชัดขึ้นว่าไม่ใช่แค่ปลูกพืชผัก ทว่ายังต้องศึกษาตลาดและเทรนด์ของอาหารควบคู่กันไป และที่จะขาดไม่ได้คือการทดสอบผลิตภัณฑ์ด้วยการตระเวนไปชิมอาหารต่าง ๆ ที่ใช้พืชผักจาก Green Garden ซึ่งทั้งคู่พูดเหมือนติดตลกแต่ค่อนข้างจริงจังว่า “ถ้าเราเป็นคนปลูกแต่ไม่เคยกินของที่เราปลูก แล้วเราจะเอาไปให้คนอื่นกินได้อย่างไร”
นี่แหละปรัชญาการปลูกผักของ Green Garden ที่ตอกย้ำการสนับสนุนเกษตรกรรมจากพื้นถิ่น ทั้งยังชูวัตถุดิบจากไทยที่เสิร์ฟขึ้นจานระดับดาวมิชลินได้อย่างภาคภูมิ
สำหรับ Green Garden นั้นไม่ได้เปิดเป็นฟาร์มท่องเที่ยวอย่างเป็นทางการ แต่เชียงใหม่ยังคงเติบโตในตลาดออร์แกนิกฟาร์มสเตย์ที่เหมาะสมกับนักท่องเที่ยวเฉพาะกลุ่มที่ต้องการมาพักผ่อนหย่อนใจ สัมผัสกับธรรมชาติ เรียนรู้วิถีชีวิตดั้งเดิมของชุมชนท้องถิ่นไทยที่รักษ์ความยั่งยืน รวมถึงการทำเกษตรอินทรีย์ และเปิดรับประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่แตกต่างไปจากเดิมอีกด้วย ผู้ที่สนใจผลิตภัณฑ์หรือสนใจเรื่องราวของฟาร์มเกษตรสมัยใหม่สามารถติดต่อสอบถามไปได้ที่เฟซบุ๊กของทางฟาร์ม และนอกจาก Green Garden แล้วในเชียงใหม่เองยังมีพื้นที่เกษตรและฟาร์มต่าง ๆ ให้ได้ท่องเที่ยวอยู่หลายแห่ง เช่น สวนเลมอนบนไร่ชาดอยอินทนนท์ สวนดอกไม้ I Love Flower Farm และออแกนิคฟาร์ม เชียงใหม่ เป็นต้น
เพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยด้านสุขอนามัยสำหรับการเดินทางท่องเที่ยวครั้งต่อไป แนะนำให้จองที่พักหรือเลือกร้านอาหารที่ได้รับตราสัญลักษณ์มาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยเพื่อนักท่องเที่ยว หรือ SHA (Amazing Thailand Safety & Health Administration) ซึ่งเป็นโครงการความร่วมมือของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา กับกรมควบคุมโรค กรมอนามัย กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข ฯลฯ ที่มอบให้แก่ผู้ประกอบการด้านต่าง ๆ เพื่อสร้างประสบการณ์การเดินทางที่ดีและความมั่นใจในความปลอดภัยด้านสุขอนามัยจากสินค้าและบริการทางการท่องเที่ยวของประเทศไทย รวมถึงเพื่อลดความเสี่ยงและป้องกันการแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัส COVID-19 และเป็นการยกระดับมาตรฐานสินค้าและบริการทางการท่องเที่ยวของไทยอีกด้วย
สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของโครงการนี้ได้ที่ web.thailandsha.com
