เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์ หรือที่เพื่อน ๆ เรียกว่าเทพ เพิ่งเบนความสนใจมาสู่อาหารอันรังสรรค์จากวัตถุดิบท้องถิ่นได้ไม่นาน เขาได้ออกเดินทางทั่วไทยเพื่อลิ้มลองรสชาติท้องถิ่นภาคต่าง ๆ และแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับเพื่อนร่วมอาชีพ แต่เขาได้พบสัจธรรมระหว่างไปสัมผัสวิถีชีวิตชาวปกาเกอะญอที่หมู่บ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย
เขาเล่าถึงจุดเปลี่ยนนั้นว่า “พวกเขาสอนผมว่า อย่ามัวมองหาสิ่งที่อยู่อีกซีกโลก แต่ให้ใส่ใจกับสิ่งที่เรามีอยู่ และลองพิจารณามันให้ดีอีกที พอลองคิดตาม ผมก็พบว่าเข้าใจวัตถุดิบท้องถิ่นไทยผิดมาโดยตลอด และรู้ตัวว่าผมเคยดูถูกวัตถุดิบเหล่านั้น ประสบการณ์ในครั้งนี้ ช่วยปลุกความหลงใหลในการรังสรรค์อาหารของผมขึ้นใหม่ และช่วยให้ผมหันกลับมาสานสัมพันธ์กับวัตถุดิบพื้นบ้านไทยอีกครั้ง”
ประสบการณ์ครั้งนั้นพลิกแนวคิดของเขาไปโดยสิ้นเชิง เขาถึงขนาดผลักดันให้โรงแรม Siam@Siam ที่เขาทำงานอยู่เปลี่ยนรูปแบบร้านอาหารจากสไตล์ฝรั่งเศสมาเป็นร้านที่เน้นวัตถุดิบท้องถิ่น กลายมาเป็นร้าน TAAN ที่รวมเทคนิคแบบฝรั่งเศสเข้ากับความรักวัตถุดิบไทยของเชฟเทพ
เมนูที่ออกมาจึงน่าตื่นเต้นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นการนำกุ้งแช่น้ำปลามาตีความใหม่เป็นกุ้งก้ามครามแช่น้ำปลาโรยหน้าด้วยคาเวียร์โครงการหลวง มัสมั่นไก่ตะเภาทองเสิร์ฟพร้อมผักพื้นถิ่นดอง และแกงกะทิปลาค้าวสุราษฎร์ธานี ผสมไข่แมงดาทะเลและมะละกอดิบหมัก เชฟเทพกล่าวว่า “เมนูเหล่านี้มาจากการผสานวัตถุดิบเฉพาะถิ่นเข้ากับภูมิปัญญาชาวบ้านครับ เป็นการดึงความซับซ้อนของอาหารไทยพื้นบ้านออกมานำเสนอ”
อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว คุณคงเห็นโลกอาหารใบใหม่ เมนูต่างหมุนเวียนไปตามฤดูกาล วัตถุดิบมาจากผู้ผลิตรายย่อยที่เชี่ยวชาญเฉพาะทาง เชฟเป็นเพียงแค่ตัวกลางที่เชื่อมคนรักอาหารกับผู้ผลิตเหล่านั้น ประเด็นสำคัญที่สุดที่เราอยากสื่อคือ หลังจากมองข้ามกันมานาน ผู้คนได้หันมาให้ความสำคัญกับเกษตรกรและผลผลิตของพวกเขาในที่สุด พร้อมทั้งใส่ใจความยั่งยืนและการรักษาวัฒนธรรมท้องถิ่น ซึ่งท้ายที่สุดแล้วนำไปสู่มื้ออาหารปราศจากขยะ
เชฟแบล็ก ภานุภน บุลสุวรรณที่มักร่วมเดินทางค้นหาวัตถุดิบทั่วไทยกับเชฟเทพถือเป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกกระแส locavore เขาเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเชฟมาแรงที่เรียกตัวเองว่า “The F**king Chefs” เชฟแบล็กได้ผลักดันการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นมาอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะผ่าน workshop หรือการรังสรรค์อาหารร่วมกับเชฟมากมายทั่วไทย รวมไปถึงการเปิดร้าน Blackitch Artisan Kitchen ที่ใน Chiang Mai ที่เมนูเปลี่ยนไปทุกวัน
“วัตถุดิบคือสิ่งที่ทรงอิทธิพลที่สุดในร้าน Blackitch ครับ ผมอยากให้แขกรับรู้ว่ากำลังทานอะไรอยู่ ใครเป็นคนปลูก ทำไมการใช้ของตามฤดูกาลถึงสำคัญ เรื่องราวของแต่ละเมนู และที่สำคัญที่สุดคือ วิธีที่จะช่วยสานต่อวิถีการกินของเราต่อไป โดยไม่ทำลายวัฒนธรรมท้องถิ่นและธรรมชาติแวดล้อม”
ความมุ่งมั่นนำเสนออาหารตามฤดูกาลช่วยสร้างชื่อเสียงอย่างมากให้แก่ร้านเล็ก ๆ แห่งนี้ ผู้คนมากมายมารอโต๊ะที่ชั้นล่างของห้องแถวที่ตกแต่งด้วยโหลหัวกุ้งดองและไข่ปลา แม้จะรอนานเพียงไหน แค่ได้ชิมปูใต้ในซอสซาบายองรสเผ็ด และปลาเก๋าชุมพรราดมะขามก็ถือว่าคุ้มค่า
แทนที่จะตั้งชื่อเก๋ ๆ ให้อาหารของเขา เชฟแบล็กอยากให้ทุกคนสนใจวัตถุดิบแต่ละอย่าง และแรงบันดาลใจที่เขาได้รับมารังสรรค์เมนูที่ไม่สามารถจัดอยู่ในหมวดหมู่ใดหมวดหมู่หนึ่งได้ เขากล่าวว่า “เป้าหมายหลักของเราคือการใช้ทุกส่วน ตั้งแต่ใบจนถึงราก ให้เกิดประโยชน์สูงสุด”
นอกจากเมนูพื้นบ้านแล้ว วัตถุดิบฝีมือเกษตรกรไทยยังสามารถเป็นหัวใจสำคัญของอาหารยุโรปได้อีกด้วย คุณอารยา สุรินธร์ตั้งใจเปิดร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอย่าง Terra และ The Farmers' Bar ในสวนหลังบ้านของเธอ เพื่อเฉลิมฉลองความมานะอุตสาหะและดอกผลของเกษตรกรท้องถิ่น
เธอกล่าวถึงเหตุผลที่ตัดสินใจเลือกเปิดร้านที่เชียงใหม่ว่า “ฉันเชื่อมาโดยตลอดค่ะว่า ถ้าเทียบทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้ว ภาคเหนือไทยเรียกได้ว่าเป็นฝันของเชฟทั้งในด้านวัตถุดิบและวัฒนธรรม และเมื่อทำไปเรื่อย ๆ ฉันก็ได้ค้นพบวัตถุดิบดี ๆ มากมายซึ่งผู้คนไม่เคยได้ยินมาก่อน”
คุณอารยาเลือกชื่อ Terra อันหมายถึงผืนดิน และ The Farmers’ Bar เพื่อบ่งบอกถึงความสำคัญของเหล่าเกษตรกร ตัวร้านให้บรรยากาศเหมือนอยู่ในเทพนิยาย รายล้อมด้วยเถาองุ่น พร้อมบาร์นำเข้าจากอังกฤษ เมนูเป็นแบบตะวันตก แต่รังสรรค์ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นผักซอเรลในสลัด มะเขือเทศราชินีเหยาะน้ำสลัดบัลซามิก โรยชีส burrata ทั้งผัก มะเขือ และชีสต่างผลิตในท้องถิ่นทั้งหมด
ส่วนเชฟเทพนั้น เขาให้ความสำคัญกับผู้ผลิตชาวไทยมากถึงขั้นจัด farmer’s talk dinner ที่ร้าน TAAN เพื่อให้แขกได้พบปะเรียนรู้เหล่าเกษตรกรผู้ปลูกและดูแลวัตถุดิบที่พวกเขาทาน ครั้งที่ผ่านมา เชฟเทพได้นำเกษตรกรผู้ขุนสุกรมาร่วมพูดคุยไปแล้ว คราวต่อไป เขาจะนำชาวประมงที่นำส่งวัตถุดิบจากท้องทะเลให้ทางร้านมาแนะนำ “ผมรู้สึกเป็นเกียรติมากครับที่สามารถช่วยแนะนำผลผลิตต่าง ๆ ให้แขกของเราได้รู้จัก”
ถ้าพูดถึงกระแส locavore แล้วต้องพูดถึงเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่ง่ร้านฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) เขาเป็นหนึ่งในเชฟรายแรก ๆ ของประเทศที่ร่วมผลักดันให้ผู้คนหันมาสนใจวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล สมกับชื่อร้าน
เขาตอบว่า “เป็นเกียรติมากครับที่กล่าวถึงผมด้วย ส่วนตัวแล้ว ผมแค่เชื่อมั่นในวัตถุดิบท้องถิ่น Locavore ไม่ใช่แค่กระแส แต่มันเป็นสิ่งที่ควรยึดมั่นเพื่อพัฒนาวงการอาหารและประเทศของเรา”
