.jpg)
มีของหวานอยู่หลายอย่างที่เมื่อเดินทางมาถึงประเทศไทยแล้ว ไม่ควรพลาดลิ้มลองด้วยประการทั้งปวง แต่ถ้าจะต้องเลือกรับประทานเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง ‘ข้าวเหนียวมะม่วง’ คงเป็นชื่อแรก ๆ ที่หลายคนนึกถึงแน่นอน และรู้หรือไม่ว่าของหวานแสนอร่อยนี้ไม่ได้ทำยากเกินความสามารถ?
เชฟชุมพล แจ้งไพร ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยแห่งร้าน R-Haan เจ้าของรางวัลสองดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568 มาเผยสูตร (ไม่ลับ) พร้อมเคล็ดลับที่จะทำให้ข้าวเหนียวมะม่วงออกมาอร่อยเด็ด จนทุกคนสามารถทำรับประทานเองได้ง่าย ๆ ที่บ้าน
“ประเพณีการทำข้าวเหนียวมูน หรือข้าวเหนียวคลุกเคล้ากะทิ มีมาตั้งแต่โบราณ ราวปลายรัชกาลที่ 2 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ และเริ่มมีการทดลองรับประทานร่วมกับผลไม้หลากหลายชนิด จนพบว่าข้าวเหนียวมูนเข้ากันได้ดีที่สุดกับมะม่วงสุก เหตุที่นิยมรับประทานกันในฤดูร้อน ก็เพราะเป็นช่วงที่มะม่วงออกผลดีที่สุด ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน แต่ในปัจจุบัน เราสามารถหาข้าวเหนียวมะม่วงรับประทานได้ตลอดทั้งปี” เชฟชุมพลกล่าวถึงประวัติความเป็นมาของของหวานยอดนิยมจานนี้
ด้วยรสชาติของข้าวเหนียวมูนที่แสนละมุน ทั้งมัน หวาน และเค็ม เมื่อรับประทานคู่กับมะม่วงสุกที่มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย พร้อมกลิ่นหอมละมุน จึงให้รสกลมกล่อมลงตัว กินแล้วให้ความรู้สึกสดชื่น สมศักดิ์ศรีของหวานจานเด่นประจำชาติจากดินแดนเส้นศูนย์สูตรอย่างประเทศไทย
เชฟชุมพลยังชี้ให้เห็นอีกว่าข้าวเหนียวมะม่วงที่ดีควรมีลักษณะดังนี้ “ในการทำข้าวเหนียวมูน ควรเลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ซึ่งเป็นพันธุ์ที่เมล็ดเรียวยาวสวยงาม เมื่อหุงสุกแล้วจะนุ่มและเรียงตัวดี ทำให้ข้าวเหนียวมูนดูน่ารับประทาน นอกจากนี้ต้องใส่ใจเรื่องวิธีการหุง โดยเฉพาะเมื่อหุงในปริมาณมาก ควรเพิ่มเวลาให้ข้าวสุกทั่วถึงและได้เนื้อสัมผัสดีที่สุด ตัวข้าวเหนียวไม่ควรเหนียวเกินไป ไม่นิ่มแฉะ และไม่แข็งกระด้าง ควรนุ่มและกรุบเล็กน้อย พร้อมรสหวานอมเค็มอย่างกลมกล่อม ส่วนมะม่วงควรมีรสหวาน หอม และปิดท้ายด้วยรสเปรี้ยวเล็กน้อย ไม่ใช่เปรี้ยวนำ”
ไม่ว่าคุณจะใช้มะม่วงจากต้นที่บ้าน หรือจากตลาด หากพร้อมแล้ว มาดูสูตรข้าวเหนียวมะม่วงแสนอร่อยฉบับทำเองที่บ้าน ซึ่งเชฟชุมพลนำมาฝากกันเลย
ข้าวเหนียวมะม่วง (สำหรับ 1 ที่)
วัตถุดิบข้าวเหนียวมูน:
- ข้าวเหนียว 250 กรัม
- กะทิสด 150 กรัม
- นํ้าตาลทรายขาว 110 กรัม
- เกลือ 6 กรัม
- ใบเตย 1 ใบ
- มะม่วงสุก 1 ลูก
- ถั่วทองทอด 10 กรัม
วัตถุดิบสำหรับน้ำกะทิ:
- กะทิสด 200 กรัม
- เกลือ 1/2 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ:
- ซาวข้าวเหนียวด้วยน้ำสะอาด 1 ครั้ง แล้วเติมน้ำให้ท่วมข้าวเหนียว ใช้สารส้มแกว่งในน้ำประมาณ 10 วินาที แล้วล้างออก ทำซ้ำ 3 ครั้งจนน้ำซาวข้าวใส จากนั้นแช่น้ำอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
- เตรียมน้ำกะทิมูน โดยใส่หัวกะทิ น้ำตาลทราย และเกลือลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อน คนให้น้ำตาลละลาย ใส่ใบเตยลงไป เมื่อน้ำกะทิเริ่มร้อน (ไม่ต้องเดือด) ยกลงจากเตา พักให้เย็น เตรียมไว้สำหรับมูนข้าว
- ตั้งหม้อนึ่ง ใส่น้ำประมาณ ¾ ของหม้อ ตั้งไฟให้น้ำเดือด เทข้าวเหนียวใส่ผ้าขาวบาง แล้วนำไปนึ่งประมาณ 60 นาที หรือจนกว่าข้าวเหนียวจะสุก
- เมื่อข้าวเหนียวสุกและยังร้อน เทใส่ภาชนะ แล้วราดด้วยน้ำกะทิที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน ปิดฝา พักไว้ 10 นาที จากนั้นใช้พายคนข้าวเหนียวให้ทั่วอีกครั้ง แล้วพักไว้อีกประมาณ 30–40 นาที จนข้าวเหนียวดูดซึมน้ำกะทิและมีลักษณะเงางาม
- จัดเสิร์ฟข้าวเหนียวมูนคู่กับมะม่วงสุก ราดด้วยหัวกะทิ และโรยหน้าด้วยถั่วทองทอดกรอบ
เคล็ดลับจากเชฟชุมพล:
- ข้าวเหนียวที่ใช้ควรมีความละเอียดและคุณภาพสูงเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียว
- เพื่อรสชาติที่ดีกว่า น้ำมูนข้าวเหนียว ต้องเป็นกะทิสด ที่มีความเข้มข้น และความมันสูง
- การเลือกมะม่วงที่เหมาะสำหรับทำข้าวเหนียวมะม่วงนั้นสำคัญมาก เพราะรสชาติและเนื้อสัมผัสของมะม่วงจะทำให้จานนี้อร่อยยิ่งขึ้น โดยสายพันธุ์ที่นิยมใช้คือ มะม่วงน้ำดอกไม้ มะม่วงที่เหมาะจะต้องสุกพอประมาณ ไม่ควรสุกเกินไป ทั้งยังต้องมีความกรอบและนุ่มในเวลาเดียวกัน
