เชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ เผยวัตถุดิบลับแสนอร่อยระดับดาวมิชลินของร้าน Chim by Siam Wisdom

ช่วงสมัยรัตนโกสินทร์ (พ.ศ. 2325-2475) คือแรงบันดาลใจสำคัญของเชฟหนุ่ม เขาหยิบเอาความหลากหลายของฤดูกาลและวัตถุดิบท้องถิ่นมาร้อยเรียงเป็นเมนูสุดสร้างสรรค์ ทุกจานเล่าประวัติศาสตร์ของบ้านไม้สักอายุกว่าร้อยปีหลังนี้ได้อย่างมีชีวิตชีวา ล่าสุดทางร้านเพิ่งเปิดตัวคอร์สใหม่รับหน้าฝนในชื่อ “The Middle Glory 1851-1937” ที่จะพาคุณย้อนรอยลิ้มรสความรุ่งเรืองของอาหารและวัฒนธรรมไทยในยุครัตนโกสินทร์ตอนกลาง โดยเชฟหนุ่มอธิบายว่า “สมัยรัตนโกสินทร์ตอนกลางเป็นช่วงที่วัฒนธรรมรุ่งเรือง เราต้อนรับชาวจีน เวียดนาม ฝรั่งเศส และโปรตุเกสสู่แผ่นดินสยาม แต่ละคอร์สยังคงเป็นอาหารไทย แต่จะสะท้อนถึงวัฒนธรรมอันหลากหลายที่เข้ามามีอิทธิพลในยุคนั้น”

ก้าวเท้าเข้าสู่ Chim by Siam Wisdom เหมือนได้ย้อนเวลากลับไปสู่สมัยก่อนในบ้านไม้สักเก่าแก่ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่พำนักของราชองครักษ์ รอบ ๆ รายล้อมด้วยสวนเขียวร่มรื่น บ่อน้ำทรงเมล็ดถั่ว และศาลาทรงไทยที่ให้บรรยากาศสงบสวยงาม บ้านไม้สักอายุร่วมร้อยปีนี้ยังเคยเป็นพิพิธภัณฑ์ดอกไม้มาก่อน ทุกห้องในบ้านได้รับการแต่งแต้มตามธีมต่าง ๆ อย่างห้องสามเสน ห้องจีน และห้องเวียดนาม ที่ถ่ายทอดเรื่องราวประวัติศาสตร์ของย่านและการผสมผสานวัฒนธรรมไทยในยุครัตนโกสินทร์ได้อย่างมีเสน่ห์

รังสรรค์เมนู

ที่นี่ไม่ได้เสิร์ฟอาหารฟิวชัน เพราะเชฟตั้งใจหยิบตำราอาหารชาววังของครูบาอาจารย์ชั้นครูอย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ และหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ มาตีความใหม่แบบร่วมสมัย แต่ยังคงรสชาติไทยแท้ทุกคำ เชฟเล่าว่าเขาเรียนรู้จากการตั้งคำถามกับตัวเองว่า “อาหารไทยมีที่มาอย่างไร” ก่อนค้นพบว่าแก่นแท้ของครัวไทยคือการรับและดัดแปลงอิทธิพลต่างชาติ ตั้งแต่การผัดแบบจีน เครื่องเทศจากอินเดีย ไปจนถึงการหยิบไอเดียเซบิเช (Ceviche) ของโปรตุเกสมาตีความเป็นสไตล์ไทย กลายเป็นเรื่องเล่าบนโต๊ะอาหารที่พาแขกสัมผัสทั้งรสชาติและวัฒนธรรมจากสมัยรัตนโกสินทร์ไปพร้อมกัน

ทุกเมนูรังสรรค์ขึ้นใหม่เฉพาะฤดู เว้นไว้แต่เมนูซิกเนเจอร์ของร้านที่ทุกคนถามหาทุกครั้งอย่าง "ต้มยำปลาช่อนโบราณ" เรียกได้ว่าถ้ามาร้าน Chim by Siam Wisdom แล้วไม่ได้ชิมเมนูนี้ถือว่ายังมาไม่ถึง ต้มยำปลาช่อนโบราณของที่ร้านรังสรรค์ขึ้นจากสูตรชาววังที่ส่งต่อกันมากว่า 200 ปี เชฟหนุ่มอธิบายถึงความพิเศษของเมนูนี้ว่า “คนมักคิดว่าต้มยำก็มีแค่รสเปรี้ยวกับเผ็ด กินแล้วตาสว่าง แต่ต้มยำของเรามีมิติล้ำลึกกว่านั้น เมื่อกินแล้วคุณจะได้ย้อนเวลากลับไป ได้สัมผัสถึงความแตกต่างระหว่างต้มยำโบราณกับต้มยำสมัยนี้ที่ข้นด้วยกะทิหรือนมข้นจืด”

เชฟยังเล่าว่าจริง ๆ แล้วเมนูอย่างเปาะเปี๊ยะไม่ใช่อาหารไทยแท้ แต่เป็นของเวียดนามที่เรานำมาปรับให้อร่อยตามแบบฉบับไทย นี่เองที่เขาถ่ายทอดผ่านเปาะเปี๊ยะปูหลน หนึ่งในสามเมนู Amuse-bouche เปิดมื้อ ก่อนจะพาแขกออกเดินทางไปสัมผัสความยิ่งใหญ่ของสมัยรัตนโกสินทร์ในคอร์ส 7 จาน ผ่านคอนเซปต์ “สี่ภูเขา ห้าแม่น้ำ หนึ่งมหาสมุทร” วัตถุดิบที่เลือกใช้จึงครอบคลุมทั้งเป็ด เนื้อ ปลา ซี่โครงหมู และกุ้งกุลาดำจากภูมิภาคต่าง ๆ ของไทย ไฮไลต์อยู่ที่คอร์สหลักซึ่งเสิร์ฟในรูปแบบสำรับไทย บางจานแบ่งกันรับประทานได้ และมาพร้อมข้าวหอมมะลิหุงน้ำมะพร้าวหอมละมุน

ยกระดับความอร่อยด้วยเทคนิคลับ

เชฟหนุ่มมุ่งมั่นสนับสนุนวัตถุดิบไทย ทุกเมนูใช้วัตถุดิบจากภายในประเทศ 100% เมื่อเราถามถึงอุปสรรคที่เชฟต้องเจอจากความมุ่งมั่นนี้ เชฟตอบว่าคือการทำน้ำพริกที่ต้องตำสดใหม่ทุกวัน และการหาซีฟูดที่สดที่สุด ปลาช่อนนาชิ้นโตในต้มยำซิกเนเจอร์ต้องส่งตรงจากนครสวรรค์เท่านั้น เชฟอธิบายถึงความแตกต่างว่า “ปลาที่เราใช้จับจากบึงบอระเพ็ด ทะเลสาบน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ชาวประมงใช้สายเบ็ดตก เนื่องจากเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ ตัวปลาจึงไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์เหมือนปลาเลี้ยง”

เทคนิคการรังสรรค์ของที่ร้านประณีตและใส่ใจ ไม่เร่งรีบทำ ทำให้ใช้วัตถุดิบแต่ละอย่างได้อย่างเต็มประโยชน์ ต้มยำของทางร้านไม่เหมือนที่อื่น มีการใส่ข้าวลงไปในน้ำต้มยำโดยตรง เป็นเทคนิคจากอดีตที่ชาววังใช้จับเวลาในสมัยที่ยังไม่มีนาฬิกาใช้กัน ช่วยให้ทราบว่าควรจะใส่วัตถุดิบอย่างต่อไปได้เมื่อไร แถมยังช่วยเพิ่มความข้นของน้ำต้มยำไปในตัว

ล่าสุดเชฟได้ยกระดับเมนูนี้ไปอีกขั้นด้วยการทำน้ำต้มยำจากน้ำแร่ หลายคนอาจไม่ทราบว่าน้ำแร่บริสุทธิ์สามารถช่วยยกระดับรสชาติและพลิกโฉมความอร่อย เชฟหนุ่มแชร์ว่า “เมื่อเราลองใช้น้ำแร่มาทำอาหาร พบว่าสามารถลดปริมาณเครื่องปรุงลงได้ น้ำแร่ช่วยได้จริง ๆ เราไม่ต้องใส่น้ำพริก น้ำปลา หรือกระเทียมมากเท่าก่อนในน้ำต้มยำ เพราะตัวน้ำแร่มีแร่ธาตุอยู่แล้ว”

Nนื่องจากตัวน้ำแร่อุดมไปด้วยแร่ธาตุซึ่งช่วยชูรสเค็มและอูมามิ เหล่าเชฟสามารถใช้เครื่องปรุงน้อยลงโดยที่ยังคงความเข้มข้นของรสชาติไว้ แร่ธาตุและอิเล็กโทรไลต์ที่เกิดขึ้นโดยกระบวนการธรรมชาติคือเบื้องหลังรสชาติสดชื่นนุ่มนวลของน้ำแร่ ด้วยความสมบูรณ์ของแร่ธาตุซึ่งมีโครงสร้างคงตัว น้ำแร่ Evian จึงเหมาะแก่การเป็นวัตถุดิบหลักของน้ำต้มยำหรือน้ำแกงที่เชฟตั้งใจรังสรรค์ เชฟหนุ่มยังใช้น้ำแร่ในเมนูแกงนอกหม้อ ซึ่งโดยปกติแล้วแกงชนิดนี้จะนำน้ำแกงมารินใส่ส่วนผสมทีหลัง แต่เชฟนำเสนอแบบแยกองค์ประกอบ (deconstructed) เผยให้เห็นวัตถุดิบอย่างไก่ฉีก ปลาหมึกหั่นยาว มะม่วงดิบ และเส้นก๋วยเตี๋ยว ได้รสชาติเบาสบายท้อง แต่ยังคงความเข้มข้นด้วยรสจากปลาเค็ม

เสน่ห์ในรายละเอียด

ความใส่ใจของเชฟหนุ่มครอบคลุมทุกรายละเอียด บางสิ่งแขกอาจไม่เห็น แต่รับรู้ได้ผ่านรสชาติ เช่น การใช้น้ำแร่ดองเครื่องเคียงอย่างมะม่วงหาวมะนาวโห่ก่อนนำมาเสิร์ฟคู่กับเป็ดย่าง

เชฟหนุ่มอธิบายว่า “เราใช้น้ำแร่ช่วยลดขั้นตอนการทำงาน ตัวน้ำบริสุทธิ์มาก ไม่ต้องต้มหรือกรองซ้ำ ช่วยย่นเวลาเตรียมของ ผมชอบแช่หรือล้างผักด้วยน้ำแร่ Evian เพราะไอออนของแร่ธาตุจากน้ำจะช่วยรักษาโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของผัก เป็นเคล็ดลับที่เชฟอาหารไทยควรรู้ และยังช่วยตอบคำถามที่คนชอบถามว่าจะยกระดับความอร่อยของอาหารไทยไปอีกขั้นได้อย่างไรได้ด้วย เราต้องนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นน้ำ พนักงาน หรือวัตถุดิบ”

แล้วถ้าอาหารของเชฟเผ็ดเกินไปล่ะ?

เชฟตอบกลับว่า “เรามีแตงกวาให้ อีกสิ่งที่คุณอาจไม่ได้สังเกตคือเราเสิร์ฟน้ำแร่ซึ่งช่วยล้างปากไปในตัว ถ้าคุณกินของทอดหรือแกง น้ำแร่จะช่วยล้างรสชาติที่ติดอยู่ ให้ลิ้นของคุณเตรียมสัมผัสความอร่อยของจานต่อไปได้อย่างเต็มที่ เมื่อคุณมาที่ร้านคุณต้องได้สัมผัสรสชาติแท้ ๆ อาหารไทยไม่จำเป็นต้องเผ็ดเสมอไป แต่ถ้าจานไหนต้องเผ็ด ก็ต้องเผ็ด”

ทั้งเชฟหนุ่มและแบรนด์ Evian ต่างเคารพและรักษาความบริสุทธิ์ของสิ่งที่ตัวเองรัก น้ำแร่ของ Evian ไหลผ่านชั้นหินบนเทือกเขาแอลป์ที่ทำหน้าที่เป็นเครื่องกรองธรรมชาติกว่า 15 ปี ปราศจากสิ่งปรุงแต่งเพิ่มเติม ส่วนเชฟหนุ่มรังสรรค์อาหารไทยตามสูตรดั้งเดิม ให้รสชาติตามแบบต้นตำรับตั้งแต่อดีตกาล

เชฟหนุ่มทิ้งท้ายไว้อย่างน่าคิดว่า การทำอาหารไทยไม่ใช่แค่ทำตามตำรา แต่คือการรู้จัก “เลือก” วัตถุดิบให้เหมาะกับฤดูกาล “ใคร ๆ ก็บอกว่าโหระพาต้องนครปฐม มะนาวต้องสมุทรปราการ พริกขี้หนูต้องสามพราน ส้มโอต้องนครชัยศรี แต่จริง ๆ แล้วสิ่งสำคัญที่สุดคือต้องชิมก่อนว่าดีจริงไหม ให้ลิ้นของคุณช่วยแยกแยะว่าอันนี้บริสุทธิ์จริง และมาจากแหล่งที่ดีจริง ๆ”