ต้มยำกุ้งน่าจะเป็นเมนูต้มที่ขึ้นชื่อที่สุดของไทย แต่จริง ๆ แล้วอาหารไทยยังมีอาหารจานต้มอีกหลายแบบ วันนี้ เราจะพาคุณไปรู้จักกับเมนูน้ำเสิร์ฟร้อน ๆ แต่ละแบบ
ต้มยำ
“ต้ม” คือการทำให้น้ำเดือด และ “ยำ” คือการผสมวัตถุดิบเข้ากัน พร้อมปรุงให้ได้รสชาติครบทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เมื่อนำมารวมกันจึงกลายเป็นเมนูน้ำซุปรสจัดจ้านเสิร์ฟขณะเดือด วัตถุดิบหลักที่ใช้ทำต้มยำประกอบด้วยข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดเพื่อกลิ่นหอมสดชื่น พริกเพิ่มรสเผ็ด น้ำมะนาวหรือมะขามเปียกเพื่อรสเปรี้ยว น้ำตาลปี๊บเพิ่มรสหวาน และน้ำปลาเพื่อรสเค็ม คุณสามารถเสริมโปรตีนด้วยกุ้ง กลายเป็นต้มยำกุ้งที่โด่งดังไปทั่วโลก
เชฟชุมพล แจ้งไพรจากร้าน R.Haan (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) กล่าวว่า “ต้มยำแบบดั้งเดิมจะเป็นต้มยำน้ำใสครับ พอใส่กุ้งลงไปแล้ว เนื้อและมันจากหัวกุ้งจะช่วยเพิ่มความเข้มข้น ส่วนต้มยำน้ำข้นที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันทำโดยเพิ่มน้ำพริกเผา และนมข้นจืดหรือหัวกะทิลงไป”
ต้มข่า
เรารู้แล้วว่า “ต้ม” คือการทำให้น้ำเดือด เมื่อเพิ่มคำว่า “ข่า” ตามท้าย เราจะได้แกงที่มีข่าเป็นส่วนผสมหลัก แต่อย่าสับสนระหว่างข่ากับขิงนะ ถึงชื่อและหน้าตาจะคล้ายกัน และต้มข่าต้องใส่กะทิ น้ำซุปจึงมีสีขาวข้น และเนื้อสัมผัสเข้มข้นกว่าต้มยำ
ต้มโคล้ง
ต้มโคล้งที่คนนิยมกันคือต้มโคล้งปลาเค็ม แต่จริง ๆ แล้วใช้ปลาอื่น ๆ ก็ได้ ดังนั้น เดาได้จากวัตถุดิบเลยว่าต้องมีรสชาติเค็มนำแน่นอน เสริมรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียกและใบมะขามอ่อน บางคนใส่ต้นหอมและหอมแดงเพื่อเพิ่มรสชาติ
เชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะจากร้านโบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) กล่าวถึงที่มาของคำว่าต้มโคล้งว่า “คำว่า ‘โคล้ง’ อาจจะมาจากชื่อแกงโบราณที่เรียกว่า ‘โพล้ง’ ค่ะ ใช้วัตถุดิบใกล้เคียงกับต้มโคล้งในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใส่มะขามเปียก”
เชฟชุมพลเสริมว่า “น้ำซุปของต้มโคล้งมีรสซ่อนหวาน ตามตำรับดั้งเดิม ความหวานมาจากหอมแดงห่อใบตอง แต่ในปัจจุบัน คนมักใช้น้ำตาลปี๊บแทน”
ต้มส้ม
สูตรต้มส้มมีหลากหลาย แต่ส่วนผสมที่มักใช้กันประกอบด้วยกะปิ หอมแดง รากผักชี ส้มมะขาม น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา เช่นเดียวกับต้มโคล้ง เนื้อที่นิยมใส่มักเป็นเนื้อปลา โดยเป็นปลาอะไรก็ได้จากแหล่งน้ำอันอุดมสมบูรณ์ของไทย ไม่ว่าจะเป็นปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง หรือปลานิล
เชฟชุมพลกล่าวถึงรสชาติของต้มส้มว่า “คนไทยโบราณใช้คำว่า ‘ส้ม’ เพื่อบอกถึงรสเปรี้ยว ดังนั้น ต้มส้มต้องมีรสเปรี้ยวนำแน่นอน เราสามารถใช้ส่วนผสมหลากหลายเพื่อให้รสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็นมะขามเปียก มะขามแขก หรือน้ำส้มน้ำตาลโตนดครับ”
เชฟโบเสริมว่า “ใช้ตะลิงปลิง น้ำส้มจาก หรือดอกกระเจี๊ยบสดเพื่อให้รสเปรี้ยวก็ได้ค่ะ”
ลองชิมเมนูต้มเหล่านี้ได้ที่
ร้าน R-HAAN (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
131 ซอยสุขุมวิท 53 เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
โทร: 02 059 0433
ร้าน โบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
24 ซอยสุขุมวิท 53 เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
โทร: 02 260 2962
ร้านชิม บาย สยาม วิสดอม (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
66 ซอยสุขุมวิท 31 เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
โทร: 02 260 7811
ร้านจักรพงษ์ไดนิ่ง (รางวัลมิชลิน เพลท)
396/1 ถนนมหาราช เขตพระนคร กรุงเทพฯ
โทร: 02 622 1900
ร้านศิลาดล (รางวัลมิชลิน เพลท)
ชั้น G โรงแรมสุโขทัย
13/3 ถนนสาทรใต้ เขตสาทร กรุงเทพฯ
โทร: 02 344 8888
ร้านเจ๊โอว (รางวัลบิบ กูร์มองด์)
113 ซอยจรัสเมือง เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ
โทร: 064 118 5888
ร้าน The Local (รางวัลบิบ กูร์มองด์)
32 32/1 ซอยสุขุมวิท 23 เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
โทร: 02 664 0664
