ทำไมข้าวเหนียวถึงสำคัญต่ออาหารเหนือ

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ แห่งร้าน Blackitch Artisan Kitchen (รางวัลมิชลินเพลท มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับประจำปี 2563) ที่ทุกคนชื่นชมกล่าวว่า “คนเหนือนิยมกินข้าวเหนียวมากกว่าข้าวขาวครับ เพราะถือเป็นแหล่งพลังงานที่ดีกว่า พวกเรากินข้าวเหนียวทุกมื้อ เพราะพกติดตัวพร้อมเนื้อแห้งและพริกดองไปกินตอนพักทำสวนหรือหาของป่าได้”

ข้าวเหนียวอยู่ในทุกมิติของวิถีชาวเหนือ เด็ก ๆ กินคู่กับหมูย่างหลังเลิกเรียน ชาวบ้านจัดใส่ขันโตก อาหารเหนือพัฒนาจนเต็มไปด้วยสีสัน รสชาติ และสมุนไพรได้ก็เพราะข้าวเหนียว

ตอนนี้ทั่วโลกเริ่มหันมาสนใจอาหารเหนือมากขึ้นเรื่อย ๆ แล้ว คนเริ่มรู้จักเมนูอื่นนอกจากข้าวซอยเพียงอย่างเดียว ลาบรสเผ็ด น้ำพริกกลิ่นฉุนที่มาพร้อมผักสดหรือต้ม และไส้อั่ว ต่างก็สร้างมาเพื่อรับประทานคู่กับอัตลักษณ์อาหารเหนืออย่างข้าวเหนียว

เชฟ Andy Ricker แห่งร้าน Pok Pok ร้านอาหารไทยภาคเหนือในสหรัฐอเมริกากล่าวว่า “อาหารเหนือจะไม่เป็นอย่างที่เป็นอยู่ทุกวันนี้เลยถ้าไม่ได้ข้าวเหนียวอันหนักท้องและไม่ค่อยมีทั้งรสชาติและสีสัน ผู้คนต้องหากับข้าวรสจัดมาเพิ่มรสชาติ เสริมด้วยผักเพื่อเพิ่มสีสัน เราจึงได้เห็นน้ำพริกกลิ่นหอมแรง ซุปข้นรสเค็ม เนื้อหมัก แกงที่อัดแน่นไปด้วนสมุนไพร พร้อมสมุนไพรป่าและผักสดหรือต้ม”

นอกจากเป็นอาหารหลักแล้วชาวเหนือยังนำมาปั้นข้าว โดยปั้นด้วยนิ้วให้เป็นก้อนกลมก่อนนำไปจิ้มกับอาหารต่าง ๆ

Jarrett Wrisley เจ้าของร้าน Soul Food Mahanakorn (รางวัลมิชลินเพลท มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับประจำปี 2563) ที่เสิร์ฟทั้งอาหารเหนือและอีสานกล่าวว่า “อาหารเหนือและอีสานออกแบบมาเพื่อให้ปั้นข้าวแล้วจิ้มกิน โดยเฉพาะลาบ เอานิ้วปั้นข้าวแล้วกวาดลาบใส่ปากจนกระทั่งอิ่ม อาหารเหนือและอีสานใส่เครื่องเทศที่ซึมซาบผ่านความนุ่มเหนียวของข้าว ข้าวจะช่วยตัดรสจัดของอาหาร ช่วยให้เพลินกับมื้ออาหารได้นานขึ้น เรียกว่าขาดข้าวหรือกับไปไม่ได้เลยเพราะต้องเป็นของคู่กัน”

ถ้าขาดข้าวเหนียวไป อัตลักษณ์ภาคเหนือจะหายไป นักวิชาการกล่าวว่าข้าวเหนียวอาจเป็นหนึ่งในอาหาร “ดั้งเดิม” ของไทย ชาวไททางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน ชาวลาวลุ่ม ชาวไทยอีสาน และชาวล้านนาที่อาจเป็นบรรพบุรุษชาวไทยในปัจจุบันต่างรับประทานข้าวเหนียว นอกจากนี้ ดร. Leedom Lefferts เขียนไว้ในงานวิจัยชื่อ “Sticky Rice, Fermented Fish, and the Course of a Kingdom: The Politics of Food in Northeast Thailand” ว่า ข้าวเหนียว (และปลาแดกที่ชาวเหนือและอีสานมักกินคู่กัน) เป็นอัตลักษณ์ที่แยกออกจากชาวไทยเหนือและอีสานไม่ได้ จนชาวไทยกลางนำมาใช้เป็นคำดูถูก แต่ชาวไทยกลางก็มีความย้อนแย้งด้วยการบอกว่าภูมิใจกับข้าวเหนียวที่ถือเป็นของดีประจำถิ่น

ไม่ว่าจะในฐานะอัตลักษณ์ท้องถิ่น เป็นเสมือนเครื่องมือในการรับประทานอาหาร หรือเป็นของว่าง ข้าวเหนียวยังคงเป็นส่วนสำคัญของวิถีชาวเหนือในปัจจุบันแม้ว่ากระแสรักสุขภาพกำลังมาแรงก็ตาม

เชฟแบล็คกล่าวโดยอาจพูดถึงตัวเขาเองว่า “แม้ทุกวันนี้เราจะมีอาหารให้เลือกกินมากมาย ชาวเหนือก็ยังเลือกกินข้าวเหนียวอย่างน้อยวันละมื้อ เมนูเวลาหิวตอนกลางคืนก็คือข้าวเหนียวร้อน ๆ กินคู่กับไก่ทอด จิ้มกับน้ำพริกหนุ่ม มันอร่อยจริง ๆ”