สิ่งที่น่าสนใจ 2 minutes 23 พฤศจิกายน 2020

นั่งคุยกับนักกินผู้ไม่เปิดเผยตัวตน ผู้ตรวจสอบมิชลินเป็นใครกัน?

ผู้ตรวจสอบมิชลินบอกเราว่าพวกเขาทำอะไร และไปไหนบ้าง ใครอยากกินเป็นอาชีพอ่านที่นี่เลย

Inspectors Interview MICHELIN Guide Thailand

คงมีคนไม่มากที่ตื่นเช้ามา “ทำงาน” ด้วยการสำรองที่นั่งในร้านอาหารโดยใช้ชื่อปลอม และทำเช่นนี้เป็นประจำทุกวันเพราะนี่คือหน้าที่ของพวกเขา นอกจากนั้นบริษัทยังออกค่าใช้จ่ายเพื่อให้ “กินเป็นอาชีพ” รวมถึงเดินทางไปยังสถานที่ต่าง ๆ รอบโลกเพื่อลิ้มลองรสชาติอาหารและจิบไวน์ชั้นยอดอย่างนิรนาม ฟังดูเป็นอาชีพในฝันสุดเท่ประหนึ่งสายลับแห่งวงการอาหารสำหรับใครหลายคน แต่คุณไม่มีวันทราบว่าพวกเขาคือใคร และเราก็ตั้งใจให้เป็นเช่นนั้น เพราะการไม่เปิดเผยตัวตนถือเป็นเรื่องจำเป็น เนื่องจากเราอยากได้รับการปฏิบัติเฉกเช่นลูกค้าทั่วไป

และหากคุณคิดว่าผู้ตรวจสอบมีแต่ชาวต่างชาติแล้วละก็ คุณคิดผิด วันนี้เรานั่งพูดคุยกับผู้ตรวจสอบมิชลินชาวไทยที่เผยถึงหนึ่งวันในชีวิตการเป็นผู้ตรวจสอบของพวกเขา

เส้นทางก่อนเป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน

Q: ก่อนหน้านั้นคุณพอบอกได้ไหมว่าทำอะไรมาก่อน
A: มีประสบการณ์คลุกคลีอยู่ในวงการอาหารมากว่า 10 ปี โดยเคยเป็นเชฟมืออาชีพที่ทำงานอยู่ในไทยและต่างประเทศ

Q: คุณผันตัวมาเป็นผู้ตรวจสอบมิชลินได้อย่างไร
A: สมัครผ่านเว็บไซต์ หลังจากได้รับการติดต่อกลับจากมิชลินก็มีนัดสัมภาษณ์อีกหลายครั้ง รวมไปถึงการทดสอบการชิมอีก เพื่อให้ยืนยันได้ว่ามีความเหมาะสมกับตำแหน่งงานนี้


รู้หรือไม่ ผู้ตรวจสอบมิชลินไม่ได้ดูถึงการตกแต่งหรือการบริการเมื่อพิจารณาให้รางวัลดาวมิชลิน (© Shutterstock)
รู้หรือไม่ ผู้ตรวจสอบมิชลินไม่ได้ดูถึงการตกแต่งหรือการบริการเมื่อพิจารณาให้รางวัลดาวมิชลิน (© Shutterstock)

การทำงานในฐานะผู้ตรวจสอบมิชลิน

Q: ทำงานตำแหน่งนี้ต้องมีคุณสมบัติอะไรบ้าง
A: ต้องมีคุณสมบัติพื้นฐาน เช่น ความรู้เกี่ยวกับอาหาร การทำอาหารพื้นฐาน เข้าใจในวัฒนธรรมและความแตกต่างของรสชาติอาหารแต่ละชาติ รวมถึงมีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ยังต้องใส่ใจในรายละเอียดและมีความเป็นกลาง เปิดใจรับสิ่งที่แตกต่างรวมถึงสิ่งใหม่ ๆ ตลอดเวลา

Q: คุณต้องออกไปรับประทานอาหารเพื่อ “งาน” บ่อยแค่ไหน
A: อย่างน้อย 9-10 มื้อต่อสัปดาห์ หรืออาจจะมากกว่านั้น

Q: มีวันหยุดสุดสัปดาห์บ้างไหม หรือทำงานเป็นเวลาเหมือนพนักงานออฟฟิศทั่วไป
A:
เนื่องด้วยระยะเวลาการทำงานของเราไม่แน่นอน บางครั้งก็ทำงานกันตั้งแต่อาหารมื้อเช้า และเลิกงานเกือบเที่ยงคืน

Q: อยู่กับการกินอาหารบ่อยขนาดนี้ ดูแลสุขภาพอย่างไร
A:
ต้องออกกำลังกาย รักษาสุขภาพมากขึ้น เพราะเราต้องรับประทานเยอะกว่าคนทั่วไป

Q: ถ้าอย่างนั้นคุณได้กินข้าวกับที่บ้าน ครอบครัว หรือเพื่อนฝูงบ้างไหม
A:
ได้ทำทุก ๆ วันหยุดหรือเมื่อมีโอกาส

Q: คุณเก็บความลับเรื่องการทำงานจากคนใกล้ตัวได้อย่างไร
A:
เลี่ยงการตอบคำถามแบบเฉพาะเจาะจง ให้ข้อมูลแบบคร่าว ๆ

Q: ข้อดีและข้อเสียของการทำอาชีพนี้คืออะไร
A:
ข้อดีคือได้เปิดประสบการณ์หลากหลายจากการกินอาหารหลากหลายประเภท ได้เห็นความแตกต่างของวัฒนธรรมแต่ละชาติ ทั้งยังได้ความรู้ใหม่ ๆ ทุกวัน ส่วนข้อเสียคือต้องรักษาสุขภาพให้ดีและพร้อมสำหรับการทำงานเสมอ


อาหารหลากหลายชนิดนับตั้งแต่ริมทางไปยันไฟน์ไดนิ่งที่ผู้ตรวจสอบต้องรับประทานเพื่อคัดเลือกร้านที่ดีที่สุด
อาหารหลากหลายชนิดนับตั้งแต่ริมทางไปยันไฟน์ไดนิ่งที่ผู้ตรวจสอบต้องรับประทานเพื่อคัดเลือกร้านที่ดีที่สุด

กระบวนการทำงานของผู้ตรวจสอบมิชลิน

Q: คุณตัดสินอาหารชาติที่ไม่คุ้นเคยอย่างไร
A:
เราใช้กฎหลัก 5 ข้อ บวกกับความรู้และประสบการณ์ส่วนตัวของผู้ตรวจสอบด้วย

Q: คุณพิจารณาให้รางวัลผ่านสิ่งที่อยู่บนจานอย่างเดียวจริง ๆ หรือมีเกณฑ์อะไรเข้ามาเกี่ยวข้องเพื่อพิจารณาด้วย
A:
เราดูที่องค์ประกอบโดยรวมของอาหารจานนั้นเป็นหลัก โดยยึดกฎ 5 ข้อหลัก ๆ คือ ทักษะการปรุงอาหารของเชฟ รสชาติ คุณภาพของวัตถุดิบ ความสม่ำเสมอ และท้ายสุดคือความโดดเด่นของเชฟที่ปรากฏผ่านจานอาหาร

Q: ผู้ตรวจสอบกลับไปที่ร้านเพื่อตรวจสอบรสชาติเพื่อความแน่ใจบ่อยแค่ไหน
A:
เรามีผู้ตรวจสอบที่ช่วยกันตัดสินใจหลายคน ซึ่งบางร้านอาจมีการกลับไปรับประทานซ้ำมากกว่า 2-3 ครั้ง โดยสลับกันไป

Q: คุณตัดสินอาหารอย่างไรให้ไม่เป็นการยึดตามความชอบของตัวเองเกินไป
A:
เรายึดตามมาตรฐานสากลของผู้ตรวจสอบเป็นหลัก

Q: เวลาไปที่ร้านอาหาร คุณเลือกจานที่ร้านแนะนำว่าเป็นซิกเนเจอร์หรือเลือกจานที่มองว่าน่าสนใจ
A:
เลือกสั่งมาทั้งสองอย่างเพื่อความหลากหลาย

เทคโนโลยีเข้ามาช่วยให้ผู้ตรวจสอบจดจำอาหารจานนั้น ๆ ได้ง่ายขึ้น (© Shutterstock)
เทคโนโลยีเข้ามาช่วยให้ผู้ตรวจสอบจดจำอาหารจานนั้น ๆ ได้ง่ายขึ้น (© Shutterstock)

Q: คุณมีเกณฑ์เลือกไปร้านอาหารอย่างไร หรือจากไหน
A:
เรามีมาตรฐานการเลือกและหาข้อมูลร้านอาหาร ซึ่งข้อมูลนั้นมาจากหลากหลายแหล่ง รวมทั้งจากผู้ตรวจสอบด้วยกันเองด้วย

Q: เมื่อคัดเลือกร้านที่ได้รางวัล มีใครคนใดคนหนึ่งเป็นผู้ตัดสิน หรือมีทีมคัดเลือกและมาตรการการออกเสียงแบบเป็นประชาธิปไตย
A:
เราทำงานกันเป็นทีม และมีการประชุมอย่างสม่ำเสมอเพื่อร่วมกันตัดสินใจ

Q: ช่วงการแพร่ระบาดของโรค COVID-19 ในไทย คุณมีการปฏิบัติตนขณะออกไปเยือนร้านอาหารอย่างไร
A:
เราต้องระวังเป็นพิเศษเพื่อป้องกันตัวเองและคนรอบข้างโดยใส่หน้ากากอนามัยและล้างมืออย่างสม่ำเสมอ รวมไปถึงเลือกร้านที่ปฏิบัติตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขด้วย


สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง