คงมีคนไม่มากที่ตื่นเช้ามา “ทำงาน” ด้วยการสำรองที่นั่งในร้านอาหารโดยใช้ชื่อปลอม และทำเช่นนี้เป็นประจำทุกวันเพราะนี่คือหน้าที่ของพวกเขา นอกจากนั้นบริษัทยังออกค่าใช้จ่ายเพื่อให้ “กินเป็นอาชีพ” รวมถึงเดินทางไปยังสถานที่ต่าง ๆ รอบโลกเพื่อลิ้มลองรสชาติอาหารและจิบไวน์ชั้นยอดอย่างนิรนาม ฟังดูเป็นอาชีพในฝันสุดเท่ประหนึ่งสายลับแห่งวงการอาหารสำหรับใครหลายคน แต่คุณไม่มีวันทราบว่าพวกเขาคือใคร และเราก็ตั้งใจให้เป็นเช่นนั้น เพราะการไม่เปิดเผยตัวตนถือเป็นเรื่องจำเป็น เนื่องจากเราอยากได้รับการปฏิบัติเฉกเช่นลูกค้าทั่วไป
และหากคุณคิดว่าผู้ตรวจสอบมีแต่ชาวต่างชาติแล้วละก็ คุณคิดผิด วันนี้เรานั่งพูดคุยกับผู้ตรวจสอบมิชลินชาวไทยที่เผยถึงหนึ่งวันในชีวิตการเป็นผู้ตรวจสอบของพวกเขา
เส้นทางก่อนเป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน
Q: ก่อนหน้านั้นคุณพอบอกได้ไหมว่าทำอะไรมาก่อน
A: มีประสบการณ์คลุกคลีอยู่ในวงการอาหารมากว่า 10 ปี โดยเคยเป็นเชฟมืออาชีพที่ทำงานอยู่ในไทยและต่างประเทศ
Q: คุณผันตัวมาเป็นผู้ตรวจสอบมิชลินได้อย่างไร
A: สมัครผ่านเว็บไซต์ หลังจากได้รับการติดต่อกลับจากมิชลินก็มีนัดสัมภาษณ์อีกหลายครั้ง รวมไปถึงการทดสอบการชิมอีก เพื่อให้ยืนยันได้ว่ามีความเหมาะสมกับตำแหน่งงานนี้
การทำงานในฐานะผู้ตรวจสอบมิชลิน
Q: ทำงานตำแหน่งนี้ต้องมีคุณสมบัติอะไรบ้าง
A: ต้องมีคุณสมบัติพื้นฐาน เช่น ความรู้เกี่ยวกับอาหาร การทำอาหารพื้นฐาน เข้าใจในวัฒนธรรมและความแตกต่างของรสชาติอาหารแต่ละชาติ รวมถึงมีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ยังต้องใส่ใจในรายละเอียดและมีความเป็นกลาง เปิดใจรับสิ่งที่แตกต่างรวมถึงสิ่งใหม่ ๆ ตลอดเวลา
Q: คุณต้องออกไปรับประทานอาหารเพื่อ “งาน” บ่อยแค่ไหน
A: อย่างน้อย 9-10 มื้อต่อสัปดาห์ หรืออาจจะมากกว่านั้น
Q: มีวันหยุดสุดสัปดาห์บ้างไหม หรือทำงานเป็นเวลาเหมือนพนักงานออฟฟิศทั่วไป
A: เนื่องด้วยระยะเวลาการทำงานของเราไม่แน่นอน บางครั้งก็ทำงานกันตั้งแต่อาหารมื้อเช้า และเลิกงานเกือบเที่ยงคืน
Q: อยู่กับการกินอาหารบ่อยขนาดนี้ ดูแลสุขภาพอย่างไร
A: ต้องออกกำลังกาย รักษาสุขภาพมากขึ้น เพราะเราต้องรับประทานเยอะกว่าคนทั่วไป
Q: ถ้าอย่างนั้นคุณได้กินข้าวกับที่บ้าน ครอบครัว หรือเพื่อนฝูงบ้างไหม
A: ได้ทำทุก ๆ วันหยุดหรือเมื่อมีโอกาส
Q: คุณเก็บความลับเรื่องการทำงานจากคนใกล้ตัวได้อย่างไร
A: เลี่ยงการตอบคำถามแบบเฉพาะเจาะจง ให้ข้อมูลแบบคร่าว ๆ
Q: ข้อดีและข้อเสียของการทำอาชีพนี้คืออะไร
A: ข้อดีคือได้เปิดประสบการณ์หลากหลายจากการกินอาหารหลากหลายประเภท ได้เห็นความแตกต่างของวัฒนธรรมแต่ละชาติ ทั้งยังได้ความรู้ใหม่ ๆ ทุกวัน ส่วนข้อเสียคือต้องรักษาสุขภาพให้ดีและพร้อมสำหรับการทำงานเสมอ
กระบวนการทำงานของผู้ตรวจสอบมิชลิน
Q: คุณตัดสินอาหารชาติที่ไม่คุ้นเคยอย่างไร
A: เราใช้กฎหลัก 5 ข้อ บวกกับความรู้และประสบการณ์ส่วนตัวของผู้ตรวจสอบด้วย
Q: คุณพิจารณาให้รางวัลผ่านสิ่งที่อยู่บนจานอย่างเดียวจริง ๆ หรือมีเกณฑ์อะไรเข้ามาเกี่ยวข้องเพื่อพิจารณาด้วย
A: เราดูที่องค์ประกอบโดยรวมของอาหารจานนั้นเป็นหลัก โดยยึดกฎ 5 ข้อหลัก ๆ คือ ทักษะการปรุงอาหารของเชฟ รสชาติ คุณภาพของวัตถุดิบ ความสม่ำเสมอ และท้ายสุดคือความโดดเด่นของเชฟที่ปรากฏผ่านจานอาหาร
Q: ผู้ตรวจสอบกลับไปที่ร้านเพื่อตรวจสอบรสชาติเพื่อความแน่ใจบ่อยแค่ไหน
A: เรามีผู้ตรวจสอบที่ช่วยกันตัดสินใจหลายคน ซึ่งบางร้านอาจมีการกลับไปรับประทานซ้ำมากกว่า 2-3 ครั้ง โดยสลับกันไป
Q: คุณตัดสินอาหารอย่างไรให้ไม่เป็นการยึดตามความชอบของตัวเองเกินไป
A: เรายึดตามมาตรฐานสากลของผู้ตรวจสอบเป็นหลัก
Q: เวลาไปที่ร้านอาหาร คุณเลือกจานที่ร้านแนะนำว่าเป็นซิกเนเจอร์หรือเลือกจานที่มองว่าน่าสนใจ
A: เลือกสั่งมาทั้งสองอย่างเพื่อความหลากหลาย
Q: คุณมีเกณฑ์เลือกไปร้านอาหารอย่างไร หรือจากไหน
A: เรามีมาตรฐานการเลือกและหาข้อมูลร้านอาหาร ซึ่งข้อมูลนั้นมาจากหลากหลายแหล่ง รวมทั้งจากผู้ตรวจสอบด้วยกันเองด้วย
Q: เมื่อคัดเลือกร้านที่ได้รางวัล มีใครคนใดคนหนึ่งเป็นผู้ตัดสิน หรือมีทีมคัดเลือกและมาตรการการออกเสียงแบบเป็นประชาธิปไตย
A: เราทำงานกันเป็นทีม และมีการประชุมอย่างสม่ำเสมอเพื่อร่วมกันตัดสินใจ
Q: ช่วงการแพร่ระบาดของโรค COVID-19 ในไทย คุณมีการปฏิบัติตนขณะออกไปเยือนร้านอาหารอย่างไร
A: เราต้องระวังเป็นพิเศษเพื่อป้องกันตัวเองและคนรอบข้างโดยใส่หน้ากากอนามัยและล้างมืออย่างสม่ำเสมอ รวมไปถึงเลือกร้านที่ปฏิบัติตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขด้วย
