“เดี๋ยวผมมานะครับ ผมติดกินข้าวเที่ยงกับคุณแม่” ชายคนหนึ่งเดินมาเอ่ยกับเราหลังจากขึ้นรับรางวัลบนเวทีงานประกาศคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 ที่โรงแรมคาเปลล่า กรุงเทพฯ อดีตสถานที่ทำงานของเขา
หนึ่งหน้าที่แสนสำคัญที่ช่วยยกระดับประสบการณ์ให้กับมื้ออาหาร เมื่อไวน์กับอาหารจับคู่กันได้อย่างลงตัวเสริมส่งซึ่งกันและกันก็ย่อมจะกลายเป็นมื้อสุดพิเศษอันแสนประทับใจ หน้าที่นั้นเป็นของผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์อย่างซอมเมอลิเยร์ (sommelier) ซึ่งในงานประกาศคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 เจย์-ธนากร บอทอร์ฟ ชายหนุ่มลูกครึ่งไทย-อเมริกันจากร้าน INDDEE (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) ได้ทำประวัติศาสตร์ด้วยการเป็นชาวไทยคนแรกผู้คว้ารางวัล The MICHELIN Guide Sommelier Award เป็นคนแรกของโลก
เราชวนคุณไปทำความรู้จักเขา กับเส้นทางสายไวน์ที่มีอะไรมากกว่าแค่ดื่ม
เจย์-ธนากร บอทอร์ฟ กับรางวัล Sommerlier Award จาก 'มิชลิน ไกด์' (© MICHELIN Guide Thailand)
เล่าเรื่องชีวิตวัยเด็กของคุณให้เราฟังได้ไหม
“ผมโตในกรุงเทพฯ สมัยเด็กผมเคยฝันอยากเป็นนักบิน จะได้เดินทางไปรอบโลก ได้สำรวจเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ อาหาร และการเที่ยวชมสถานที่ต่าง ๆ นั่นเป็นอาชีพในฝันของผมเมื่อเป็นเด็ก จนตอนที่ผมกำลังจะเรียนจบชั้นมัธยมปลายจากโรงเรียนกรุงเทพคริสเตียน ผมเริ่มมีชอบอุตสาหกรรมการบริการ จึงตัดสินใจสมัครเรียนหลักสูตรจัดการโรงแรมและภัตตาคารที่วิทยาลัยดุสิตธานี”เริ่มชอบไวน์ตั้งแต่เมื่อไหร่
“ตอนนั้นผมเรียนอยู่ปี 3 ที่ดุสิตธานี ผมต้องเลือกวิชาเอก แล้วบังเอิญไปเจอหนังสือไวน์เล่มหนึ่งชื่อ Wines of the World: Eyewitness Companions หลังจากอ่านหนังสือไปได้ครึ่งเล่มแล้ว ผมตัดสินใจเป็นซอมเมอลิเยร์ ผมใช้เวลาสองปีสุดท้ายในวิทยาลัยนั่งอยู่หลังห้องเรียน อ่านหนังสืออย่างกระตือรือร้นโดยไม่สนใจวิชาอื่นเลย”
ธนากรนำเสนอรายการไวน์ที่คัดสรรมากว่า 600 รายการ ซึ่งรวมถึงไวน์แบบแก้ว60 รายการ มีตั้งแต่ไวน์คลาสสิก ไปจนไวน์ที่แปลกใหม่น่าค้นหา เพื่อมอบประสบการณ์อันน่าจดจำให้กับลูกค้าที่ INDDEE (© Paul Divina/ INDDEE)
เล่าความทรงจำแรก ๆ เกี่ยวกับไวน์ให้เราฟังหน่อย
“สถานที่แรกที่ผมทำงานหลังจากเรียนจบคือที่ห้องอาหาร Elements (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ในโรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ หัวหน้าซอมเมอลิเยร์ของโรงแรมในขณะนั้นรู้ว่าผมชอบไวน์และฝันอยากเป็นซอมเมอลิเยร์ เขาเดินมาหาผมพร้อมกับไวน์ขาวจาก Pascal Jolivet ผู้ผลิตไวน์คลาสสิกจากหุบเขาลัวร์ (Loire Valley) ทั้ง 2 แก้ว แล้วรินไวน์ Sauvignon Blanc แก้วหนึ่งมาจากเมือง Sancerre ส่วนอีกแก้วมาจาก Pouilly-Fumé เขาบอกผมว่า ‘นายสามารถใช้เวลาในการอ่านตำราอย่างหนักเท่าที่ต้องการได้ แต่รู้ไหมว่าแก่นสำคัญจริง ๆ สำหรับซอมเมอลิเยร์คือต้องเข้าใจคุณลักษณะและสามารถแยกแยะไวน์จากแต่ละแหล่งได้’ ผมจำได้แม่นเลยว่าตัวเองใช้เวลาหลายชั่วโมงในการดมไวน์ทั้งสองแก้วนั้นอย่างเป็นบ้าเป็นหลังเลย”ความฝันที่คุณอยากจะไปให้ถึงในตอนนี้คืออะไร?
“ผมอยากเป็นผู้เชี่ยวชาญซอมเมอลิเยร์ที่ได้รับการรับรองจาก The Court of Master Sommeliers และผ่านหลักสูตร ASI Sommelier (L 'Association de la Sommellerie Internationale) นอกจากนี้ยังอยากผ่านหลักสูตรสาเกซอมเมอลิเยร์ขั้นสูงจาก The Sake Sommelier Academy (SSA) คือผมมองว่าตัวเองยังมีจุดอ่อนในเรื่องของสาเกอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องจับคู่อาหารกับเครื่องดื่มชนิดนี้ ท้ายสุดผมอยากจะเก็บเงินเดินทางไปเยี่ยมชมไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ทั่วโลก สถานที่แรกที่ผมอยากไปคือหมู่เกาะมาเดราในโปรตุเกส”บทบาทของซอมเมอลิเยร์และการจับคู่ไวน์กับอาหารสำคัญอย่างไร
“ผมว่าการจับคู่ไวน์เป็นส่วนสำคัญที่สุดของโปรแกรมไวน์ การเลือกไวน์ทั้งแบบแก้วและแบบขวดก็ถือว่าดี แต่เวลาแขกสั่งไวน์แพริ่ง นั่นหมายความว่าเขาอยากเพลินไปกับประสบการณ์เต็มรูปแบบของร้านอาหาร จริงอยู่ที่เชฟสามารถทำอาหารอร่อย ๆ ได้ แต่การจับคู่ไวน์ที่สมบูรณ์แบบจะยิ่งช่วยส่งเสริมยกระดับประสบการณ์รับประทานอาหารขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง สำหรับผมการสร้างประสบการณ์อันแสนพิเศษ เปี่ยมเอกลักษณ์ และรสนิยมให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำคือสิ่งที่ผมชอบและให้ความสำคัญอย่างที่สุด”“ทันทีที่เสร็จพิธีผมก็รีบวิ่งไปหาแม่เพื่อโชว์รางวัลนี้ให้ท่านดู รอยยิ้มบนหน้าของแม่ตอนนั้นเหนือคำบรรยาย นี่คือรางวัลแห่งความสำเร็จในชีวิตของผมที่แท้จริง และมันจะเป็นช่วงเวลาที่ผมจะจดจำเอาไว้ไปตลอดชีวิต”
เจย์-ธนากร บอทอร์ฟ ซอมเมอลิเยร์ชาวไทยแถวหน้าผู้สั่งสมประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารและโรงแรมชั้นนำมาแล้วมากมายทั้งในและต่างประเทศ (© Paul Divina/I NDDEE)
คุณว่าแวดวงไวน์เปลี่ยนไปอย่างไรบ้างถ้าเทียบตอนเริ่มทำงานแรก ๆ กับตอนนี้
“อย่างแรกเลย ทุกวันนี้การเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์เป็นเรื่องง่ายและเข้าถึงได้มากขึ้น ก่อนหน้านี้ มีหนังสือไวน์ดี ๆ เพียงไม่กี่เล่มเท่านั้น สมัยนั้นคุณต้องค้นคว้าด้วยตัวเองหนักมาก เนื่องจากข้อมูลทั้งหมดไม่ได้อยู่ในโลกออนไลน์ ทว่าทุกวันนี้เรามีตำราดี ๆ มากมาย แถมข้อมูลทั้งหมดก็เผยแพร่ทางออนไลน์ ประการที่สอง ปัจจุบันนี้ ลูกค้าของกล้าที่จะลองมากขึ้น เมื่อก่อนอาจจำกัดอยู่แค่เรื่องเกี่ยวกับภูมิภาคของไวน์และองุ่นสายพันธุ์คลาสสิก แต่ตอนนี้ลูกค้าต่างตื่นเต้นที่ได้ลององุ่นหลากหลายสายพันธุ์ ได้สำรวจภูมิภาคไวน์ใหม่ ๆ เจอรสชาติใหม่ ๆ ซึ่งนี่เป็นเทรนด์ที่ผมชอบมาก เพราะซอมเมอลิเยร์อย่างเรายิ่งทำงานได้สนุกขึ้น“อย่างที่สองคือทุกคนสามารถเป็นซอมเมอลิเย่ร์ได้ตราบใดที่คุณรู้จักไวน์หลากหลายสไตล์ ภูมิภาคไวน์คลาสสิก และองุ่นพันธุ์คลาสสิก ปัจจุบันชุมชนซอมเมอลิเย่ร์ชาวไทยให้ความสำคัญกับการศึกษาและเกาะกลุ่มกันมากขึ้น หากต้องการเป็นซอมเมอลิเยร์ คุณจะต้องผ่านการสอบ มีซอมเมอลิเยร์ที่มีความรู้เพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะที่การแข่งขันเองก็มีมากขึ้น ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกและชัดเจนว่าชุมชนซอมเมอลิเยร์ไทยจะพัฒนาต่อไปในทิศทางที่ดีขึ้น”
ช่วยบอกเล่าถึงความทรงจำดี ๆ เรื่องไวน์ หรือคำชมที่ยังจำไม่ลืมที่เคยได้รับจากแขกให้ฟังหน่อย
“ผมมีความทรงจำทำนองนี้อยู่สองครั้ง ครั้งแรกคือตอนทำงานที่ L'Aterlier de Joël Robuchon ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน เจ้านายวิ่งมาหาผม ยื่นแก้วไวน์ให้ และบอกให้ชิมไวน์ ขณะที่ผมจิบไวน์ เขาก็ยิ้มให้ ทันใดนั้นผมก็ประหลาดใจมาก แล้วบอกเขาว่าผมขนลุก เขาหัวเราะและบอกผมว่า ‘ไวน์ชั้นดีทำให้คุณรู้สึกแบบนั้น’ นั่นคือ Domaine Arlaud Bonnes-Mares Grand Cru ปี 2012 และผมยังจดจำรสชาติของมันได้จนถึงทุกวันนี้“เหตุการณ์ที่สองคือคืนหนึ่งมีแขกขอให้ผมนั่งคุยกับพวกเขาหลังสิ้นสุดการให้บริการ และบอกให้ผมเปิดขวดไวน์ที่ผมอยากดื่มจากคลังไวน์ และพวกเขาจะจ่ายเงินให้ นั่นคือคำชมเชย และเขาอยากที่จะตอบแทนที่เราจับคู่ไวน์ที่น่าจดจำให้กับเขา ความรู้สึกขอบคุณแบบนี้เองที่ทำให้ผมมีแรงบันดาลใจจะพัฒนาตัวเองให้ดียิ่งขึ้นไปเรื่อย ๆ ครับ”
ไม่ได้เป็นเพียงแค่ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์เท่านั่น ธนากรยังเป็นนักสื่อสารเรื่องไวน์ผู้สร้างความประทับใจให้กับลูกค้า (© Matylda Grzelak/ INDDEE)
คุณคิดว่ามิชลินมอบรางวัล Sommelier Award ให้เพราะอะไร
“ผมแอบคิดว่าเขาน่าจะรับรู้ถึงความหลงใหลและแรงบันดาลใจของผมที่มีต่อไวน์ตลอดหลายปีที่ผ่านมา นี่เป็นเครื่องพิสูจน์ว่าเราได้ก้าวข้ามขีดจำกัดมาแล้ว คือผมอยากจะพัฒนาตัวเองและโปรแกรมไวน์ของผมไปสู่ขีดจำกัดใหม่อยู่เสมอ โดยมีเป้าหมายเพื่อสร้างโปรแกรมไวน์ที่ยอดเยี่ยมสุด ประการแรกคือสามารถจัดเตรียมไวน์หลากหลายชนิดต่อแก้วพร้อมพันธุ์องุ่นที่มีเอกลักษณ์จากทั่วโลก ให้เป็นการจับคู่ไวน์ที่สร้างสรรค์และกระตุ้นจินตนาการ และเป็นรายการไวน์ที่ไม่ใช่เพียงแค่ตัวบ่งชี้แต่เป็นเหมือนไดอารี่ที่สะท้อนถึงตัวตนและความคิดของผมเอง ผมอยากให้มันเป็นรายการไวน์ที่แขกได้เพลินกับการลิ้มรสสัมผัส และช่วยสร้างบทสนทนาโต้ตอบกัน“ผมโชคดีที่ทาง INDDEE ให้โอกาสผมได้แสดงออกอย่างเต็มที่ ให้อิสระในการสร้างสรรค์ แต่นี่ก็ยังเป็นเพียงเวอร์ชัน 1.0 เท่านั้น ผมยังมองเห็นพื้นสำหรับการพัฒนาอีกเยอะมาก และยังมีไอเดียอีกมากที่จะทำงานปรับปรุงให้โปรแกรมไวน์ของเรามุ่งไปสู่ 'Pinnacle List' หรือไวน์ลิสต์อันสุดยอดครับ”
รู้สึกอย่างไรบ้างที่ได้เป็นซอมเมอลิเยร์ชาวไทยคนแรกที่ได้รับรางวัลนี้จากมิชลิน
“ผมรู้สึกภูมิใจและเป็นเกียรติอย่างยิ่ง จำได้ว่าตอนขึ้นเวทีไปรับรางวัลตกใจมากจนน้ำตาไหล ทันทีที่เสร็จพิธีผมก็รีบวิ่งไปหาแม่เพื่อโชว์รางวัลนี้ให้ท่านดู รอยยิ้มบนหน้าของแม่ตอนนั้นเหนือคำบรรยาย นี่คือรางวัลแห่งความสำเร็จในชีวิตของผมที่แท้จริง และมันจะเป็นช่วงเวลาที่ผมจะจดจำเอาไว้ไปตลอดชีวิตของผมเลยครับ”
เมนูอาหารอินเดียรางวัลหนึ่งดาวมิชลินจากเชฟซาชิน ปูจารี (Sachin Poojary) แห่งร้าน INDDEE (© Matylda Grzelak/ INDDEE)
คุณลักษณะสำคัญของการเป็นซอมเมอลิเย่ร์ที่ดีคืออะไร
“ข้อแรก อย่าหยุดเรียนรู้ การเป็นซอมเมอลิเยร์ไม่ใช่เรื่องง่าย คุณต้องเข้าใจแนวโน้มของตลาดทั้งปัจจุบันและที่จะเกิดขึ้นต่อไป เหล้าองุ่น องุ่น ดิน ภูมิอากาศ การปลูกองุ่น กรรมวิธีผลิต ล้วนเป็นหัวข้อที่เราจำเป็นต้องเจาะลึกและทำความเข้าใจว่าสิ่งเหล่านี้ส่งผลต่อไวน์อย่างไร รวมถึงการติดตามกฎหมายที่เกี่ยวกับไวน์ และไวน์ใหม่ล่าสุดจากทั่วโลกอยู่เสมอ“ประการที่ 2 จงสุภาพและถ่อมตัวอยู่เสมอ เมื่อแขกมาที่ร้านอาหาร พวกเขาต้องการประสบการณ์ที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ผมเชื่อว่าบุคลิกของคนเป็นซอมเมอลิเย่ร์จะมอบประสบการณ์อันยอดเยี่ยมออกมา สำหรับผม ความสุขที่ยิ่งใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งของการทำธุรกิจนี้คือการได้เห็นแขกเดินออกจากร้านอาหารของเราอย่างอิ่มสุข
“และข้อสุดท้ายคือคิดนอกกรอบและหมั่นก้าวข้ามขอบเขตของตัวเองต่อไป ผมเชื่อมั่นอย่างยิ่งว่ายิ่งโปรแกรมไวน์มีขอบเขตกว้างขึ้นเท่าใด ประสบการณ์การรับประทานอาหารของแขกก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น”
ไวน์แบบไหนที่คุณชื่นชอบเป็นการส่วนตัว
“ผมชอบแชมเปญซึ่งผู้ผลิตไวน์เป็นเจ้าของไร่องุ่นเอง ชอบไวน์ขาวออกซิเดชั่น และไวน์แดงสีอ่อน ๆ แต่ผมก็สนใจเกี่ยวกับสาเกด้วย ผมชอบที่จะได้เห็นปฏิกิริยาของแขกเมื่อพวกเขาได้ลองชิมมาเดราไวน์ เชอร์รี่ หรือสาเก ซึ่งแพริ่งกับอาหารอินเดีย มันเป็นการจับคู่ที่ค่อนข้างใหม่สำหรับผมเหมือนกัน”
ร้านหรือสถานที่โปรดที่คุณชอบไปดื่มไวน์ในกรุงเทพคือที่ไหน
“ถ้าอาหารไทยแบบสบาย ๆ ผมชอบร้านแสงท่าเตียน สะตอหมูผัดกุ้งที่ร้านนี้เป็นของโปรดของของผมเลย ผมยังชอบเดินเตร่ไปตามเยาวราชตอนกลางคืนหลังเลิกงานเพื่อหาอะไรกินข้างทาง สำหรับร้านไวน์ ผมมีหลายร้านในใจครับ แต่ร้านไวน์ยอดนิยม 3 แห่งในกรุงเทพฯ ที่ผมชอบมากคือร้าน Must Wine Bar, Mod Kaew Wine Bar และ Swirl ทั้งสามร้านนี้มีทั้งอาหาร ไวน์ดี ๆ และบรรยากาศยังเป็นชุมชนที่สนุกสนาน อบอุ่น เป็นกันเองเสมอ”อ่านต่อ: 3 สูตรค็อกเทลเปลี่ยนบ้านให้เป็นบาร์จากมิกโซโลจิสต์ร้านดัง
ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand
ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand
