ตลอดทั้งปีที่ผ่านมา เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำก้มหน้าก้มตาทำงาน เมินเสียงรบกวนรอบตัวที่จะทำให้เธอต้องไขว้เขว โดยพุ่งความสนใจและสมาธิทั้งหมดไปที่ภารกิจในการมุ่งพัฒนาบ้านเทพาให้ก้าวหน้าขึ้น ตั้งแต่ปรับเทสติงเมนูของเธอให้ยิ่งสมบูรณ์แบบ ไปจนถึงการพัฒนาโครงการริเริ่มด้านความยั่งยืนของร้าน เชฟสาววัย 31 ปีคิดหวังเพียงแค่ว่าเธอและทีมงานของเธอจะสามารถปรุงอาหารให้ดีและคงเส้นคงวายิ่งขึ้น ทั้งยังพัฒนาความสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นขึ้นกับเกษตรกรในท้องถิ่นให้ดีขึ้นได้อย่างไร
ในตอนนั้นเชฟตามแทบจะไม่ตระหนักเลยด้วยซ้ำว่าการทุ่เททำงานหนักเช่นนั้นจะมอบผลลัพธ์ตอบแทนเป็นรางวัลใหญ่ได้ถึง 2 รางวัลด้วยกัน
ในงานประกาศผลรางวัลคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 เชฟตามได้รับทั้งรางวัล MICHELIN Young Chef Award ประจำปี 2567 และเพียงไม่กี่นาทีถัดมา เธอก็ต้องประหลาดใจอีกครั้ง เมื่อบ้านเทพาทำประวัติศาสตร์ได้รับรางวัลดาวมิชลินถึงสองดวงมาครอง
เราได้พูดคุยกับเชฟตาม หญิงไทยผู้เปี่ยมไปด้วยพรสวรรค์ที่เริ่มเป็นที่รู้จักผ่านรายการแข่งขันทำอาหารที่เธอคว้ารางวัลมาครองได้สำเร็จ และเธอกำลังก้าวขึ้นมาสู่จุดสูงสุดของวงการอาหารของไทยในฐานะหญิงไทยคนแรกที่พาร้านอาหารไทยไปสู่รางวัลสองดาวมิชลิน เคียงข้างเชฟรุ่นพี่อย่างร้านศรณ์ และร้าน R-Haan เธอเผยถึงแรงจูงใจ อาหารจานพิเศษที่สื่อถึงตัวตนของเธอได้ดีที่สุด และความศรัทธาอย่างไม่ลดละในการกรำงานหนัก
คุณบอกบนเวทีว่าไม่ได้คาดฝันไว้เลยว่าจะได้รับรางวัลทั้งสอง ตอนนี้คุณรู้สึกอย่างไร
“ตามรู้สึกขอบคุณมาก ๆ คือปีนี้เป็นปีที่ตามทำงานหนักมาก ตามพุ่งความสนใจไปที่เป้าหมายซึ่งตัวเองต้องการไปให้ถึง ไม่ใช่เพื่อรางวัลใด ๆ แต่เพราะมันเป็นพันธกิจของเราที่บ้านเทพา จริง ๆ แล้วตามว่ามันเป็นสถานการณ์แบบที่ตัวเองคิดไว้ว่า ‘อะไรจะเกิดก็เกิด’ คือเราแค่ไปทำงานด้วยพลังและความกระตือรือร้นเท่าเดิมในทุกวัน”
เป้าหมาย พันธกิจที่คุณบอกว่าต้องการจะไปให้ถึงในปีนี้คืออะไร
“เราต้องการมีส่วนร่วมกับชุมชนและเกษตรกรในท้องถิ่นให้มากขึ้น ตามอยากจะสนับสนุนวัตถุดิบและผู้ผลิตของไทย ต้องการสร้างให้เกิดความยั่งยืน ตามหมายถึงการหาวัตถุดิบในท้องถิ่นและสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืน และตามก็อยากช่วยให้ทีมของตามเก่งขึ้น มีความรู้เรื่องวัตถุดิบไทยที่มากขึ้น ตามพยายามถ่ายทอดความรักชอบในการทำอาหารท้องถิ่นให้กับพวกเขา
“แล้วก็อยากพัฒนาเมนูให้สะท้อนถึงตัวตนของเราได้ดียิ่งขึ้น ตามไม่เคยมองตัวเองว่าเป็นเชฟ หรือว่าเป็นคนที่เพอร์เฟ็กต์เลย เราโตขึนทุกปี แต่ปีนี้ตามเกิดความคิดขึ้นมาว่า ‘โอเค ฉันอยากจะใส่ความเป็นตัวเองลงไปในอาหารให้มากขึ้น’ ตามเลยคิดว่านั่นเองเป็นสิ่งที่ช่วยให้ให้ตามค้นพบตัวตนของตามมากขึ้นมาอีกหน่อย”
“คนที่เป็นแบบอย่างสำหรับตามคือคนที่มุ่งมั่นสู่ความเป็นเลิศ เขาทำงานนี้ด้วยใจรัก ตามได้รับพลังดี ๆ เหล่านั้นมาจากคนที่ตัวเองชื่นชม และตามเองก็อยากจะมอบพลังงานเช่นนั้นกลับไปให้คนอื่น ๆ ด้วยเหมือนกัน”
ดูเหมือนว่าเชฟตามหลงใหลในพันธกิจเป้าหมายนี้มาก ว่าแต่คุณจะวัดความก้าวหน้าของภารกิจนี้อย่างไร
“จริง ๆ แล้วมันค่อนข้างจะเป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับแต่ละคนนะ แต่ตามพยายามวัดมันผ่านความรู้สึกของตัวเอง ซึ่งตามมักตั้งคำถามกับตัวเองประมาณว่า ‘เราทำได้ดีพอแล้วกับเกษตรกรกลุ่มนี้หรือยัง เราได้สร้างสรรค์สิ่งที่ยั่งยืนให้กับพวกเขาหรือเปล่า เรายังจะสนับสนุนพวกเขาอีก 6 เดือนหรือ 1 ปีข้างหน้าไหม’ คือตามกำลังพูดถึงทริป ‘บ้านเทพาออนทัวร์’ ที่เราใช้เวลา 4 วันร่วมกับหลาย ๆ ชุมชน และในท้ายที่สุด เมื่อเราทำอาหารให้กับทุกคน เราเองก็ได้นำความรู้บางส่วนไปใช้และพยายามนำเสนอในเมนูของร้านบ้านเทพา นั่นคือสิ่งที่ตามเชื่ออย่างสุดหัวใจ เมื่อคุณมาที่บ้านเทพาแล้วคุณจะได้สัมผัสกับอาหารของชาวเขาอาข่า หรือเครื่องเทศจากภาคเหนือของไทยที่คุณไม่สามารถหาเจอได้ แม้ว่าคุณจะขึ้นเหนือไปเชียงใหม่ก็ตาม นั่นคือหัวใจสำคัญของสิ่งที่เราทำ”
อาหารจานไหนสื่อถึงตัวคุณมากที่สุด
“เส้นด๊องแด๊งปลาหมึกดำที่ตามทำครั้งแรกที่งาน Gelinaz Shuffle คือพนักงานของเรามีถ้วยกาแฟพลาสติกที่เหลือจาก 7-Eleven แล้วตามก็เจาะรูมันตรงที่ก้น ใช้มันเป็นที่บีบเส้น สาบานได้เลยว่าเราใช้มันมาตลอด 2 เดือนก่อนที่เราจะปรับให้มันดีกว่านั้น”
“เราเก็บถ้วยพลาสติกใช้แล้วทิ้งมาเป็นอุปกรณ์ทำเส้น ซึ่งเราเรียนรู้วิธีทำมาจากในที่อุดรธานี ตามคิดว่าความพยายามนี้แสดงให้เห็นถึงตัวตนของตามได้ดี”
“เมนูนี้ยังมีน้ำจิ้มหมึก [กับปลาหมึกแดดเดียวและตะไคร้] ทำให้นึกถึงเมนูที่กินตอนไปเที่ยวทะเลที่เกาะสมุยหรือภูเก็ต ตามเชื่อมโยงไอเดียนี้จากการได้ไปเที่ยวพักผ่อน เป็นครั้งเดียวที่ตามได้กินอาหารจานนี้และได้ลิ้มรสชาตินั้น ซึ่งมันทำให้ตามรู้สึกได้ถึงความสุข”
ใครคือคนที่เชฟตามนับถือและถือเป็นแบบอย่าง
“ตามคิดว่าตัวเองได้รับแรงบันดาลใจมาจากทุกคนรอบตัว ตามไม่อยากจะบอกว่าแค่เชฟแดน บาร์เบอร์ (Dan Barber) จากร้าน Blue Hill At Stone Barns ซึ่งตามทำงานด้วยก่อนกลับมากรุงเทพฯ แต่คือทุกคนที่ตามร่วมงานด้วยที่นั่นจริง ๆ ตอนที่อยู่ที่นิวยอร์ก ตามเคยฝึกที่ร้าน Jean-Georges และผู้คนที่นั่นก็เป็นแรงบันดาลใจให้ตามด้วย คนที่เป็นแบบอย่างสำหรับตามคือคนที่มุ่งมั่นสู่ความเป็นเลิศ เขาทำงานนี้ด้วยใจรัก ตามได้รับพลังงานดี ๆ เหล่านั้นมาจากคนที่ตัวเองชื่นชม และตามเองก็อยากจะมอบพลังงานเช่นนั้นกลับไปให้คนอื่น ๆ ด้วย”
“เมื่อคุณมาที่บ้านเทพาแล้วคุณจะได้สัมผัสกับอาหารของชาวเขาอาข่า หรือเครื่องเทศจากภาคเหนือของไทยที่คุณไม่สามารถหาเจอได้ แม้ว่าคุณจะขึ้นเหนือไปเชียงใหม่ก็ตาม นั่นคือหัวใจสำคัญของสิ่งที่เราทำ”
เชฟตามสร้างแรงบันดาลใจให้กับเชฟคนอื่น ๆ โดยเฉพาะผู้หญิง เราคิดว่าว่าเราเป็นต้นแบบให้เขาอย่างไร
“ตามเชื่อว่าสิ่งที่ดีที่สุดที่เราทำได้คือเป็นตัวของเราเอง เราต้องทำในสิ่งที่เราเชื่อต่อไป เพื่อแสดงให้คนอื่นเห็นและยังเป็นการส่งแรงบันดาลใจให้กับเขา ตามชอบคุยกับคนรุ่นใหม่ที่ชอบทำอาหารนะ เคยไปบรรยายตามโรงเรียน มหาวิทยาลัย แล้วก็ร้านอาหาร ตามเป็นเหมือนนักบำบัดให้คนที่ร้านเลย ตามชอบเป็นผู้ฟังที่ดี อยากให้แน่ใจว่าทุกคนในทีมสามารถคุยกับเราได้ทุกเรื่อง ตามทำอย่างนั้นทุกวันแม้แต่กับพนักงานที่มีอายุมากกว่าก็ด้วย”
อยากให้คำแนะนำอะไรกับคนที่ต้องการเดินตามรอยความสำเร็จของเชฟตาม
“อยากบอกว่าชีวิตเชฟไม่ได้เหมาะกับทุกคน ต้องแน่ใจก่อนว่านี่คือสิ่งที่เราอยากทำจริง ๆ ตามทิ้งเส้นทางมหาวิทยาลัยมาทำงานในครัว เพราะแน่ใจว่าตัวเองอยากเป็นเชฟ ตามเชื่อว่าคนที่มุ่งมั่นต้องใช้เวลาทุ่มเทอยู่ในครัว คุณต้องพัฒนาต่อยอดตัวเองไปเรื่อย ๆ ต้องรู้สึกถึงแรงกดดันของครัวมืออาชีพ เราต้องอดทน เอาชนะมันให้ได้โดยเร็ว และเราต้องโตทุก ๆ วันขึ้นด้วย ตามรู้ว่ามันยาก โดยเฉพาะในไทยที่คนไม่ชินเวลาถูกวิจารณ์เรื่องงาน แต่คุณต้องจำไว้ว่าร้านอาหารมีเป้าหมายร่วมกัน และการไปถึงจุดนั้นได้ เราต้องรู้จักทำงานเป็นทีม”
ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand
