เมื่อเป็นเรื่องเส้น ๆ หลายคนคงนึกถึงพาสตาจากอิตาลีที่มีสารพัดเส้นและหลายสูตรหลากตำรับในแต่ละท้องที่ หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่ที่ได้อิทธิพลมาจากจีน ตลอดจนบะหมี่ไข่เส้นกรึบสไตล์ฮ่องกงที่ใครต่อใครยอมรอคิวเพื่อให้ได้ลิ้มรสสักครั้ง
ย้อนกลับมาที่อาหารไทย เมนูก๋วยเตี๋ยวเส้น ๆ ที่รู้จักแพร่หลายทั่วโลกเห็นจะเป็นผัดไทย แต่เมื่อสำรวจอย่างจริงจังพบว่าอาหารไทยมีเมนูเส้นไม่ใช่น้อย แต่กลับถูกใส่ใจแค่เรื่องงานผัด การปรุง และรสชาติ ส่วนเรื่องเส้นนั้นแต่ละร้านก็แค่รับต่อจากโรงงานผลิตมาอีกที คงเป็นเรื่องน่าเสียดายหากมีจานเส้นที่อร่อย แต่กลับมีเพียงคนส่วนน้อยที่เอาใจใส่เรื่องเส้นและมุ่งมั่นพัฒนา แทนที่จะปล่อยให้เป็นหน้าที่การผลิตของอุตสาหกรรมใหญ่เพียงฝ่ายเดียว
เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ หัวเรือใหญ่แห่งร้านบ้านเทพา (Baan Tepa) รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 เคยให้สัมภาษณ์ที่งานมิชลินหลังจากขึ้นรับรางวัลบนเวทีว่า อาหารที่สื่อถึงความเป็นตัวเธอที่สุดคือจานซิกเนเจอร์ของเธอที่ชื่อว่า “ด๊องแด๊ง”
แต่เส้นนี้คืออะไร และทำไมเธอถึงมองว่าเป็นจานที่สะท้อนตัวเธอได้ดีที่สุด เราพาไปหาคำตอบ
จากลิ้มรสแรกสู่จานเด็ดประจำบ้านเทพา
เชฟตามได้เจอสิ่งที่เรียกว่า “ด๊องแด๊ง” เป็นครั้งแรกที่จังหวัดอุดรธานี และรู้สึกว่ามีบางอย่างที่สามารถต่อยอดได้จากเส้นแป้งของไทยชนิดนี้ ด้วยความที่ด๊องแด๊งเป็นเส้นที่ทำจากแป้งคล้ายขนมจีน แต่บีบให้มีขนาดใหญ่กว่าและสั้นกว่าเส้นขนมจีนปกติ และต้องบีบสดจึงจะมีความเหนียวนุ่มและอร่อย นี่คือเอกลักษณ์ของเส้นด๊องแด๊งที่สะดุดตาเชฟหญิงดาวรุ่งของเมืองไทย จนเกิดไอเดียพัฒนาให้เป็นเส้นด๊องแด๊งสูตรเฉพาะตัว เพื่อนำไปดัดแปลงให้เข้ากับอาหารหลายเมนูในอนาคตได้ เนื่องจากสัมผัสของตัวเส้นมีความคล้ายคลึงแป้งต็อกโบกีของเกาหลีและพาสตาเส้นหนาแบบอิตาเลียน โดยขึ้นอยู่กับรูปแบบการบีบเส้นตัวเส้นด๊องแด๊งทำจากแป้งข้าว โดยใช้ข้าวหอมกระดังงาเพราะมีคาแรกเตอร์กลิ่นหอมควัน ซึ่งเชฟรู้จักกับข้าวชนิดนี้ก่อนที่จะเปิดร้านบ้านเทพา เมื่อครั้งที่ทำโปรเจกต์ป๊อปอัปและไปต่างจังหวัดเพื่อหาวัตถุดิบ
ศาสตร์ความอร่อยของด๊องแด๊ง
นอกจากแป้งข้าวหอมกระดังงาแล้วยังมีการผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน เกลือ และน้ำ แล้วเบลนด์ให้ได้สัดส่วนที่พอเหมาะ ก่อนนำไปกดผ่านเครื่องมือพิเศษที่เชฟออกแบบขึ้นเองเพื่อใช้ทำเส้นด๊องแด๊งโดยเฉพาะ โดยต้องกดแป้งผ่านเหล็กให้ไหลเป็นเส้นลงไปในน้ำร้อนเพื่อให้แป้งสุก ยิ่งเส้นหนืดและเหนียวเท่าไรก็จะให้สัมผัสหนึบหนับเมื่อรับประทานเคล็ดลับเส้นด๊องแด๊งสไตล์เชฟตามอยู่ที่ความสุกของเส้นที่ต้องไม่สุกเกิน และมีความหนืดพอเหมาะเพื่อให้มีรสสัมผัสที่ดีที่สุด รวมถึงการผัดเส้นด้วยไฟแรงเพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ฟังดูเหมือนไม่มีอะไรแปลกใหม่เป็นพิเศษ แต่กว่าจะทำให้ได้ครบ 3 องค์ประกอบนี้แน่นอนว่าผ่านการลองผิดลองถูกมานับครั้งไม่ถ้วน
จากด๊องแด๊ง 1.0 สู่ด๊องแด๊งติดดาว
กว่าจะเป็นด๊องแด๊งหมึกดำอย่างทุกวันนี้ เชฟตามเล่าย้อนกลับไปถึงด๊องแด๊ง 3 รุ่นก่อนหน้า เริ่มตั้งแต่รุ่นแรกที่นำเส้นเรียงลงจานแล้วราดซอสไก่ผสมทรัฟเฟิล หลังจากนั้นไม่นานด๊องแด๊งเวอร์ชันถัดมาก็ออกมาในรูปแบบซอสน้ำเงี้ยว ตามติดด้วยเวอร์ชันที่สาม เสิร์ฟพร้อมซอสหลนแฮมยูนนานกับริคอตตามิโซะปัจจุบันเส้นด๊องแด๊งของบ้านเทพาเสิร์ฟในหมึกน้ำดำ อาหารขึ้นชื่อของภาคใต้ ซึ่งจุดเริ่มต้นมาจากการที่เชฟตามอยากทำเมนูหมึกน้ำดำ จากนั้นตามมาด้วยการเสาะหาองค์ประกอบที่น่าจะเข้ากันได้ดีกับหมึกและน้ำดำ จึงเป็นที่มาของการใช้เส้นด๊องแด๊งอีกครั้งในเมนูใหม่นี้
เส้นด๊องแด๊งเวอร์ชันล่าสุดมีการผสมหมึกดำที่ตัวเส้นเพื่อให้คล้ายพาสตาเส้นดำ ส่วนหมึกที่ใช้ในเมนูมี 3 ชนิดด้วยกัน ได้แก่ หมึกหอม หมึกสาย และหมึกกล้วย ส่งตรงจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีและเกาะลันตา ตัวหมึกผ่านการเอจส่วนหนึ่งและแดดเดียวอีกส่วน เสิร์ฟพร้อมยำตะไคร้ที่เบสน้ำยำด้วยพริกกับเกลือแบบภาคตะวันออก จากนั้นท็อปด้วยเส้นด๊องแด๊งแล้วตามด้วยหมึกน้ำดำ ซึ่งกลายเป็นอาหารจานเด็ดประจำตัวของเธอแห่งร้านบ้านเทพาย่านรามคำแหงอย่างที่เราเห็นกัน
ใครที่อยากกินเส้นกับเชฟตาม เราขอเชิญไปลิ้มลองหาคำตอบความอร่อยที่ร้านบ้านเทพากันได้เลย
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
