บทสัมภาษณ์ 2 minutes 24 ตุลาคม 2020

จานเด่นของเชฟ: กว่าจะมาเป็น “กรรชูเปียง” น้ำพริกไข่ปูกับเนื้อกรรเชียงแห่งร้าน Sorn ที่เหล่านักชิมตั้งตาคอย

ทำความรู้จักเมนูเด็ดขึ้นชื่อของหนึ่งในร้านอาหารไทยดั้งเดิมที่ได้รับรางวัลสองดาวมิชลินเป็นร้านแรกของโลก

Southern Thai Thailand

ไม่อาจปฏิเสธได้ว่ากรุงเทพฯ คือหนึ่งในเมืองศูนย์กลางด้านอาหารระดับโลกที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวและนักชิมจำนวนมหาศาลให้มาลิ้มลองความจัดจ้าน รสอันกลมกล่อม สัมผัสหวานละมุน และอีกสารพัดรสชาติที่รอการค้นพบ นอกจากอาหารเมนูคุ้นตาและชินปากอย่างส้มตำ แกงเขียวหวาน มัสมั่น ต้มยำ และผัดไทยแล้ว อาหารระดับภูมิภาคก็กำลังกลายเป็นที่จับตาและได้รับการนำเสนอผ่านฝีมือเชฟมากหน้าหลายตาจนหลายเมนูเริ่มติดลมบน

ไม่กี่ปีที่ผ่านมาความนิยมอาหารใต้พุ่งแซงหน้าอาหารภาคอื่นอย่างเห็นได้ชัด จนเป็นที่แจ่มแจ้งเมื่อ ศรณ์ หรือ Sorn ร้านอาหารใต้ที่จองยากที่สุดในประเทศได้รับรางวัลดาวมิชลินดวงที่สอง เคียงข้างร้านสัญชาติยุโรปอีกสองแห่ง นี่คือการประกาศชัยชนะของความเป็นภูมิภาคที่ได้รับการยอมรับจากเหล่านักชิม และยืนสง่าบนเวทีอาหารระดับโลกได้อย่างภาคภูมิ

เชฟไอซ์กับปูสด ๆ จากสุราษฎร์ธานี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟไอซ์กับปูสด ๆ จากสุราษฎร์ธานี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ศาสตร์ความอร่อยของน้ำพริกปักษ์ใต้

“จุดเด่นของน้ำพริกทางใต้คือด้วยความที่สภาพภูมิศาสตร์ภาคใต้โอบล้อมด้วยทะเล เพราะฉะนั้นน้ำพริกจึงมีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ ถ้าจำแนกจากแพปลา เมื่อจับสัตว์ทะเลได้ ปลาเล็กปลาน้อยที่ติดแหก็นำไปหมักทำน้ำปลา ส่วนกุ้งหรือเคยก็แน่นอนว่านำไปทำกะปิ นี่ยังไม่รวมถึงอิทธิพลของศาสนาอิสลาม จึงทำให้น้ำพริกทางภาคใต้มีส่วนประกอบของอาหารทะเลมากกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น” เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เล่าเรื่องราวของน้ำพริกภาคใต้ และกล่าวเสริมถึงความเผ็ดที่แตกต่างกันของน้ำพริกว่าอาจเกิดจากชนิดของพริกที่ต่างหรือเหมือนกันก็ได้ หากเป็นพริกชนิดเดียวกัน ถ้าโขลกพริกด้วยวิธีและระยะเวลาที่ต่างกันก็อาจได้ความเผ็ด รสชาติ และรสสัมผัสที่ไม่เหมือนกัน “โขลกแบบนี้เน้นเอากลิ่น โขลกแบบนั้นเน้นเอาเผ็ดเข้าว่า แต่ถ้าโขลกอีกแบบก็จะได้น้ำมันของพริกออกมา”

และเมื่อกล่าวถึงจุดเด่นของน้ำพริกทางใต้ก็เป็นที่รู้กันว่ารสชาติค่อนข้างจัดจ้าน “เรื่องความจัดจ้านของน้ำพริกก็ต้องย้อนกลับไปเมื่อสมัยก่อนที่ผู้คนยังคงหาของป่า การเดินทางแต่ละครั้งกินเวลาหลายวัน อาหารที่พกประทังชีพจึงต้องเน้นน้ำหนักเบา ทำง่าย กินง่าย เหนื่อยเมื่อไรก็นั่งพัก หิวเมื่อไรก็ก่อไฟ หยิบหม้อ เทข้าวสาร เทน้ำ แล้วหุง มือควักห่อน้ำพริกออกมาแล้วคดข้าวกิน น้ำพริกยิ่งรสจัดยิ่งดี ทำให้กินข้าวได้เยอะ แล้วก็อยู่ท้อง”


EA1_8072.jpg

ย้อนกลับไปช่วงก่อนที่จะเปิดร้าน เมื่อครั้งที่เชฟไอซ์นั่งรับประทานน้ำพริกไข่ปูที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง เขารู้สึกว่าไข่ปูสุกเกินไป รสสัมผัสไม่สู้ละมุนลิ้นเท่าไร จึงต้องสั่งปูนึ่งแยกเพื่อนำไข่ปูยางมะตูมมาคลุกข้าวกินพร้อมน้ำพริก ซึ่งค่อนข้างวุ่นวาย และในฐานะคนทำอาหารก็หัวเสียอยู่ไม่น้อย

ต่อมาเมื่อมีแผนจะเปิดร้านอาหารใต้ ปัญหาเรื่องน้ำพริกไข่ปูจึงผุดขึ้นในหัว และเกิดโจทย์สำคัญคือ ทำอย่างไรจึงจะได้น้ำพริกไข่ปูในแบบที่ตนเองชอบ โดยตัดข้อเสียทั้งหมดออกแล้วปรับแก้ ก่อนนำเสนอเป็น “กรรชูเปียง” ที่เห็นกันในสำรับกินเล่นอย่างทุกวันนี้

กรรมวิธีโดดเด่นชวนมัดใจ

กรรชูเปียงใช้ปู 2 ประเภท คือ ปูกรรเชียง และปูไข่ ส่งตรงแบบเป็น ๆ จากสุราษฎร์ธานีมาถึงหน้าร้านแต่เช้าตรู่ ปูกรรเชียงคัดเฉพาะขนาดสามตัวโล ส่วนปูไข่คละขนาดกันไป ปูกรรเชียงคัดเฉพาะส่วนกรรเชียงมานึ่งจนเกือบจะสุก จากนั้นนำไปเผาทั้งเปลือกจนส่งกลิ่นหอมฉุย แล้วแกะเปลือกเผยเนื้อกรรเชียงเน้น ๆ หวานแน่นชวนน้ำลายสอ ส่วนปูไข่นึ่งโดยคำนึงถึงไข่เป็นสำคัญ กำหนดไอน้ำให้ไข่ปูสุกระดับยางมะตูมเป็นอันใช้ได้

มาถึงน้ำพริก ตัวเชื่อมระหว่างกรรเชียงปูและไข่ปูให้ติดกันแบบหยิบรับประทานได้ในคำเดียว โจทย์หลักคือการทำให้ตัวน้ำพริกเกาะติดเนื้อปู ไม่ให้น้ำพริกเหลว และต้องไม่ใช้เจลาตินหรือสารคงรูป ด้วยเหตุนี้เชฟไอซ์จึงเลือกเทคนิคการโขลกพริก 3 ชนิดด้วยจังหวะที่ต่างกัน น้ำพริกจึงคงรูป ไม่เหลว เคลือบไข่กับกรรเชียงเข้าด้วยกัน ทำให้รับประทานง่ายในคำเดียว


เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

จ้วงกรรเชียงปู กินเนื้อเคล้าน้ำพริกที่ผสมไข่ปูเล็กน้อย และละเลียดไข่ปูที่เคลือบเปลือกนอก รสสัมผัสระหว่างความมันของไข่ปู ความหวานธรรมชาติจากกรรเชียงปู และความเผ็ดจัดจ้านของน้ำพริกช่างชวนน้ำลายสอเรียกน้ำย่อย นี่ยังไม่รวมถึงกลิ่นหอมไหม้อ่อน ๆ จากเปลือกปู สัมผัสของทะเล และความนวลเมื่อกินทุกองค์ประกอบเข้าด้วยกัน จึงไม่แปลกใจหากกรรชูเปียงจะครองใจนักชิม และเป็นตัวแทนอาหารใต้ที่ก้าวไกลไปทั่วโลก


อ่านต่อ: พูดคุยกับเชฟร้าน R-Haan และศรณ์: อาหารไทยดั้งเดิม 2 ร้านแรกที่ได้ติด 2 ดาวมิชลิน


ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง