บทสัมภาษณ์ 2 minutes 02 ธันวาคม 2019

พูดคุยกับเชฟร้าน R-Haan และศรณ์: อาหารไทยดั้งเดิม 2 ร้านแรกที่ได้ติด 2 ดาวมิชลิน

อาหารไทยเรียกเสียงฮือฮาได้ตลอดทั้งงานประกาศผลรางวัล 'มิชลิน ไกด์' ประเทศไทย ประจำปี พ.ศ. 2563 เชิญปรบมือให้กับความมุ่งมั่นและใส่ใจของเหล่าเชฟที่นำสูตรอาหารโบราณที่สาบสูญกลับมานำเสนอ

Chef Interview Two Michelin Stars

สำหรับคนที่โหยหาอดีต กลิ่นกับข้าวที่คุ้นเคยก็ทำให้รำลึกถึงความสุขวัยเยาว์จนยิ้มคนเดียวได้ สำหรับเชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ และเชฟชุมพล แจ้งไพร อาหารที่ทำให้พวกเขาหวนนึกถึงช่วงเวลาไร้เดียงสามีตั้งแต่กลิ่นข้าวที่หุงด้วยเตาถ่านและหม้อดิน กลิ่นดินและความสดของวัตถุดิบที่เด็ดจากหลังบ้านแล้วให้คุณแม่นำไปผัดทันที ความทรงจำเหล่านี้เป็นแรงบันดาลใจสำคัญในการสร้างสรรค์เมนูต่าง ๆ ของร้าน R-Haan และศรณ์ ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยเพียง 2 ร้านในโลกที่ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน

ยินดีด้วยอีกครั้งสำหรับรางวัล 2 ดาวมิชลินนะคะ รู้สึกอย่างไรกันบ้างกับการเป็นร้านอาหารไทยเพียง 2 ร้านในโลกที่ได้รางวัลนี้

เชฟไอซ์: นี่พูดจริงใช่หรือไม่ ผมไม่รู้มาก่อนเลยนะ ไม่ได้หลอกกันอยู่นะ ถ้าอย่างนั้นก็ถือเป็นนิมิตรหมายอันดีสำหรับอาหารไทยครับ รางวัลนี้ช่วยพิสูจน์แล้วว่าอาหารไทยไม่เป็นสองรองใคร
ผมรู้สึกเป็นเกียรติและขอบคุณทุกคนที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จในครั้งนี้ ตอนที่รู้ว่าได้รางวัล ผมน้ำตารื้นเลย ไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะได้รางวัล 2 ดาวมิชลิน ตอนกำลังร้องไห้ ผมก็นึกถึงชาวสวนมังคุดทางใต้ที่ขายผลผลิตไม่ได้ราคาไปด้วย พวกเขาต้องทิ้งมังคุดเพราะขายไม่ได้ แค่ 3 บาทต่อกก. ยังขายไม่ได้เลย ร้านศรณ์พยายามนำมังคุดมารังสรรค์ในรูปแบบต่าง ๆ โดยหวังว่าจะทำให้คนหันมานิยมมันมากขึ้น

เชฟชุมพล: ถือเป็นช่วงเวลาที่ภูมิใจที่สุดเลยครับ ถือเป็นครั้งแรกที่อาหารไทยได้รับการยอมรับจากสถาบันระดับโลกด้วยรางวัล 2 ดาวมิชลิน อธิบายออกมาเป็นคำพูดไม่ถูกเลยครับ พวกเราให้ความสำคัญกับวัตถุดิบไทยจากทุกภาค ผมช่วยสนับสนุนชาวไร่ชาวสวนไทยมากว่าทศวรรษแล้ว วันนี้เป็นโอกาสที่คนทั้งโลกจะได้รับรู้ถึงศักยภาพของวัตถุดิบเหล่านั้น ประโยคที่ว่า “อาหารไทยก็คืออาหารโลก” ไม่ได้เป็นเพียงแค่คำพูดสวย ๆ อีกต่อไป แต่มันคือความจริง อาหารไทยพัฒนาไปได้อีกอย่างไร้ขีดจำกัด เชฟอาหารไทยอย่างพวกเราก็ด้วย เพราะจริง ๆ แล้ว การทำอาหารนี่ไม่มีพรมแดน รางวัลนี้ถือเป็นรางวัลที่ดีที่สุดสำหรับทั้งอาหารไทยและชาวไทย

Chef Chumpol (left) and Chef Ice (right) receive the 2 MICHELIN Stars plaque from Gwendal Poullennec, International Director of the MICHELIN Guides, at the MICHELIN Star Revelation Thailand 2020's press conference.
Chef Chumpol (left) and Chef Ice (right) receive the 2 MICHELIN Stars plaque from Gwendal Poullennec, International Director of the MICHELIN Guides, at the MICHELIN Star Revelation Thailand 2020's press conference.

ปีที่แล้ว หลังได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน พวกคุณทำอะไรต่างออกไปจนทำให้ก้าวขึ้นมารับรางวัล 2 ดาวมิชลินได้ในปีนี้

เชฟชุมพล: หลังได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน พวกเราก็ตระหนักว่าต้องทำงานกันหนักขึ้น เพราะได้พิสูจน์แล้วว่า หยาดเหงื่อและแรงกายที่เราลงไปคุ้มค่า เราพยายามรักษามาตรฐานที่เรามี ไม่ขึ้นราคา และยังใส่ใจรายละเอียดต่าง ๆ มากขึ้น สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับผมคือ แขกทุกท่านต้องรู้สึกว่าการมาร้านเป็นประสบการณ์ที่คุ้มค่า

เชฟไอซ์: เราพยายามทำทุกอย่างเพื่อไม่ให้แขกผิดหวังครับ จริง ๆ แล้วผมว่าเราไม่ได้สังเกตด้วยซ้ำว่ามีอะไรเปลี่ยนแปลงไปบ้าง เพราะเราจดจ่ออยู่กับการทำให้ทุกอย่างสมบูรณ์แบบ พวกเราพัฒนาตัวเองโดยไม่รู้ตัว
อาหารเริ่มจากความรัก เหมือนแม่ให้นมลูกจากอก อาหารร้านศรณ์เริ่มจากความรักในการทำอาหารของคุณย่าคุณยาย เราเตรียมการตั้งแต่เช้าจรดค่ำ เหมือนที่ท่านทั้งสองเคยทำ เราอยากให้อาหารทุกจานที่ร้านสื่อถึงความรักแบบนั้น ให้แขกทุกคนได้สัมผัสและมีความสุขกับมัน

ร้านศรณ์ขึ้นชื่อว่าจองยากมาก ทำไมถึงเป็นอย่างนั้นคะ

เชฟไอซ์: เรารองรับลูกค้าได้แค่วันละ 40 โต๊ะครับ แล้วเราเปิดแค่ช่วงอาหารเย็น เราอยากให้แขกรู้สึกสบาย ๆ และเหมือนที่เชฟชุมพลกล่าวไป เรายังคงราคาเดิม ฉะนั้น เงินไม่ใช่ปัญหาสำหรับเราแน่นอน แต่เราอยากให้แขกไม่รู้สึกว่าต้องรีบทาน ใช้เวลาได้เต็มที่ เลยเป็นเหตุผลว่าจองโต๊ะร้านเรายากครับ

Le Normandie, Mezzaluna and Sühring welcome R-Haan and Sorn into the 2 MICHELIN Stars club.
Le Normandie, Mezzaluna and Sühring welcome R-Haan and Sorn into the 2 MICHELIN Stars club.

ร้านโปรดของคุณในกรุงเทพฯ ภูเก็ต หรือเชียงใหม่

เชฟไอซ์: ข้าวซอยแม่มณีเพิ่งได้รางวัลบิบ กูร์มองด์ปีนี้ใช่หรือไม่ครับ นั่นแหละร้านโปรดผมในเชียงใหม่

เชฟชุมพล: ร้านเฮือนม่วนใจ๋ (รางวัลบิบ กูร์มองด์) ถ้าเป็นเชียงใหม่ ระย้า (รางวัลบิบ กูร์มองด์) ถ้าไปภูเก็ต ถ้าในกรุงเทพฯ แน่นอนว่าต้องร้านสงวนศรี (รางวัลบิบ กูร์มองด์) ครับ

พวกคุณมองพัฒนาการอาหารไทยในอนาคตอย่างไรบ้างคะ

เชฟไอซ์: เหมือนที่ท่านผู้ว่าการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยพูดไปในงานประกาศผล เรามั่นใจว่าจะเห็นร้านอาหาร 3 ดาวมิชลินในอนาคตแน่นอน ไม่ไกลเกินเอื้อมครับ เรามาไกลถึงขนาดนี้กันแล้ว จะหยุดที่แค่ 2 ดาวได้อย่างไร

เชฟชุมพล: เห็นด้วยกับเชฟไอซ์ครับ แต่อยากเพิ่มเติมบางอย่าง อาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่ทำให้อิ่มท้องอีกต่อไป โดยเฉพาะอาหารไทยที่มีสรรพคุณทางยา และยังอร่อยที่สุดในโลก พวกเราคอยคิดค้นวิธีต่าง ๆ ให้อาหารไทยดีต่อสุขภาพมากขึ้น ผมตื่นเต้นกับจุดนี้มากครับ

Left: R-Haan's grilled deep-sea Bass with tamarind sauce with choices of rice from nationwide Right: Sorn's khao yam made with southern vegetables and herbs, turmeric crispy rice, fermented fish innards dressing<br>Photos source: R-Haan's and Sorn's Facebook page.
Left: R-Haan's grilled deep-sea Bass with tamarind sauce with choices of rice from nationwide Right: Sorn's khao yam made with southern vegetables and herbs, turmeric crispy rice, fermented fish innards dressing
Photos source: R-Haan's and Sorn's Facebook page.

คิดว่ามีกระแสอาหารอะไรที่กำลังจะเกิดขึ้นหรือเข้ามาในประเทศไทย

เชฟไอซ์: ผมไม่ค่อยได้ตามกระแสเท่าไหร่ แต่ผมรู้ว่าต้องพยายามรักษามรดกและทักษะอาหารไทยที่ส่งผ่านมาหลายชั่วคน ไม่ว่าจะเป็นการทำพริกแกงเองตั้งแต่เริ่ม บรรพบุรุษของเราตำพริกแกงกันเองมาตั้งหลายร้อยปี ผมคงไม่ไปหักหรือลบล้างวิธีเหล่านั้น มันเป็นขุมทรัพย์ที่ผมจะรักษาไว้ตลอดไป และจะนำไปรังสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ในอนาคต

เชฟชุมพล: ความยั่งยืนเป็นสิ่งที่คนจะหันมาใส่ใจอย่างแน่นอน แนวคิด “อาหารสุขภาพ” สำคัญมากกว่าที่เคย แค่ใช้วัตถุดิบออร์แกนิคไม่พอแล้ว อาหารไทยเป็นตัวแทนของความยั่งยืนอยู่แล้ว แต่พวกเรายังดึงศักยภาพของมันออกมาได้ไม่เต็มที่

เชฟไอซ์: เพิ่งนึกได้ แนวคิด nose-to-tail (ใช้ทุกส่วนตั้งแต่หัวจรดหาง) ก็แทรกซึมอยู่ในอาหารไทยมานาน ก่อนจะมีคนคิดคำนี้ขึ้นมาด้วยซ้ำ ร้านของเราทั้งสองคนแทบไม่มีอาหารเหลือทิ้ง แต่ถ้ามีจริง ๆ พนักงานก็จะได้ทานของอร่อยครับ

วางแผนอะไรไว้สำหรับปีหน้าคะ

เชฟชุมพล: คิดไว้นานแล้วว่าอยากไปงาน Shanghai Expo ผมเชื่อว่าวงการอาหารไทยในเมืองจีนยังพัฒนาได้อีก เราสามารถยกระดับให้เทียบเท่ากับอาหารไทยในประเทศได้ แถมวัฒนธรรมและวัตถุดิบจีนก็ยังคล้ายกับไทยด้วย ผมวางแผนว่าจะเปิดร้าน R-Haan ในเซี่ยงไฮ้ครับ

เชฟไอซ์: หลังปีใหม่ ผมกะว่าจะลงใต้ไปขอบคุณชาวสวนที่ดูแลวัตถุดิบดี ๆ ให้เหล่าเชฟเลือกใช้ ผมอยากบอกพวกเขาว่า ความตั้งใจของเขาได้รับการยอมรับระดับโลก

n มิชลิน ไกด์ 2020
อาหารไทย
n Two Stars • ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
ô สะดวกสบายมาก
131 Soi Sukhumvit 53, Vadhana, Bangkok
n มิชลิน ไกด์ 2020
อาหารไทย
n Two Stars • ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
ó ค่อนข้างสะดวกสบายเป็นพิเศษ
56 Soi Sukhumvit 26, Khlong Toei, Bangkok

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง