เมื่อพูดถึงอาหารไทย หลายคนอาจนึกถึงจานเด่นประจำชาติอย่างต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่ถ้าพูดถึงอาหารการกินที่แพร่หลายที่สุดและคนทุกชนชั้นเอื้อมถึง แถมยังมีอยู่แทบทุกหัวมุมถนน แน่นอนว่าจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก “ข้าวแกง”
ข้าวแกงมีความน่าสนใจในแง่มุมประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมตรงที่ในสมัยก่อนคนไทยส่วนใหญ่ยังกินอาหารกันในครัวเรือนและมักกินกันแบบเป็นสำรับ แต่ต่อมาเมื่อวิถีชีวิตเริ่มเปลี่ยนทำให้คนไทยหันมาใช้ชีวิตและกินอาหารนอกบ้านกันมากขึ้น จึงได้ย่นย่อสำรับมาเป็นการตักแกงและกับราดข้าวเพื่อความสะดวกในการกิน ข้าวแกงกลายเป็นอาหารจานด่วนที่คนทำงานและคนแทบทุกชนชั้นสามารถเข้าถึงได้ในยุคปัจจุบันเนื่องจากราคาประหยัด ทำให้มีร้านข้าวแกงผุดขึ้นทั่วไป แต่นั่นก็ทำให้วัฒนธรรมข้าวแกงดูจะกลายเป็นอาหารพื้น ๆ ที่ไม่ได้มีใครมองเห็นและให้คุณค่าสักเท่าไรนัก
ในการเปิดตัวคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 มีร้านวรรณยุคที่นำคอนเซปต์ “ข้าวแกง” มาเล่นสนุกและได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน เราชวนทุกคนไปคุยกับเชฟชาลี กาเดอร์ (Chalee Kader) ถึงแรงบันดาลใจในการทำร้านอาหารไทยร่วมสมัยที่พัฒนาขึ้นจากคอนเซปต์ข้าวแกงมายกระดับให้เป็นไฟน์ไดนิง แถมยังสอดแทรกการเล่าเรื่องราววัตถุดิบดี ๆ ในท้องถิ่นทั่วไทยให้แก่ลูกค้าจนคว้าดาวมิชลินได้สำเร็จ
คุณแม่ของเชฟชาลีเป็นชาวไทยเชื้อสายจีน ส่วนคุณพ่อเป็นชาวอินเดีย เขาเกิดและโตในไทย คลุกคลีอยู่กับการทำอาหารตั้งแต่เด็ก แต่ได้เข้าทำงานครัวอย่างจริงจังก็เมื่อครั้งไปเรียนต่อมหาวิทยาลัยในสหรัฐอเมริกาก่อนกลับมาปักหลักที่ไทย เขาเคยทำงานในบริษัทนำเข้าอาหารอยู่ช่วงหนึ่ง และเคยรับหน้าที่เป็นเชฟประจำสถานทูตฝรั่งเศสนานกว่า 6 ปี หลังจากนั้นจึงออกเดินตามความฝันในการเปิดร้านของตัวเอง
ปัจจุบันเชฟชาลีดูแลร้านอาหาร ได้แก่ ร้านอาหารอีสานที่ใส่ความทันสมัยลงไปอย่าง ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ (สาขาสี่พระยา) ซึ่งได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ จนมาถึงร้านอาหารไทยตำรับข้าวแกงร่วมสมัยอย่างวรรณยุค ที่เพิ่งได้รางวัลหนึ่งดาวมิชลินจากคู่มือฉบับล่าสุดไปครอง ซึ่งสามารถตอบโจทย์วัฒนธรรมการบริโภคที่หลากหลายของสังคมได้ และต่างก็ชื่นชอบข้าวแกง รวมไปถึงวรรณยุกต์ของภาษาไทย ไปจนยุคสมัยที่เขาปรับให้เข้ากับโลกปัจจุบันมากขึ้นนั่นเอง
“นี่ไม่ใช่คอนเซปต์ที่ทุกคนมองว่าจะเวิร์ก แต่เรายังเชื่อมั่นและทุ่มเทให้กับมัน และเรามองว่าข้าวแกงเป็นวัฒนธรรมการกินอยู่อันเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของคนไทย”
จากข้าวแกงสู่ไฟน์ไดนิง
“ผมเป็นคนชอบกินข้าวแกงอยู่แล้ว ชอบเวลาสั่งอาหารมาหลาย ๆ อย่างแล้วอาหารมันเข้ากัน ทำให้การกินข้าวแกงแต่ละคำมีมิติรสชาติอีกแบบ และผมสังเกตว่าแต่ละคนจะเหลือกับทุกอย่างเอาไว้กินพร้อมกันเป็นคำสุดท้ายที่ไม่เหมือนกัน ทำให้ข้าวแกงคำสุดท้ายอร่อยน่าสนใจที่สุด และการผสมผสานกันของกับข้าวของแต่ละคนเป็นรสนิยมส่วนตัว ประกอบกับเราเริ่มรู้สึกว่าร้านข้าวแกงที่อร่อยรสชาติดีมีน้อยลงเรื่อย ๆ เลยจุดประกายไอเดียทำร้านวรรณยุคขึ้นมา
“ทีแรกหลายคนเป็นห่วงว่าคอนเซปต์หยิบข้าวแกงพื้น ๆ มายกย่องจะเวิร์กหรือ แต่เรารู้สึกว่าอย่างไรก็อยากลองดู ผมบอกกับทีมครัวเสมอว่าถึงเราจะเอาเทคนิคสมัยใหม่ที่เป็นสากลเข้ามายกระดับทำให้อาหารไทยมีความน่าสนใจ หรือแม้การพรีเซนต์อาหารของเราจะดูแปลกตา แต่เราจะไม่ยอมสูญเสียรสชาติความเป็นไทยไปเด็ดขาด ซึ่งนี่เป็นสิ่งสำคัญที่สุด”
ข้าวแกงในบ้านโคโลเนียลอายุร่วมศตวรรษ
บ้านไม้เก่าสีขาวทรงสวยสไตล์โคโลเนียลซึ่งซ่อนอยู่ในโครงการคอมมูนิตีสเปซ 515 Victory ใจกลางย่านอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิได้รับการซ่อมแซมและตกแต่งใหม่โดยยังคงเก็บรักษาบรรยากาศความคลาสสิกเอาไว้ได้เป็นอย่างดี ทั้งยังได้รับการจัดไฟอย่างประณีต เชฟชาลีเล่าว่าเท่าที่ทราบบ้านเก่าอันเป็นที่ตั้งของร้านวรรณยุคหลังนี้น่าจะสร้างเลียนแบบบ้านในยุคโคโลเนียล ซึ่งคาดว่าน่าจะสร้างขึ้นในช่วงปลาย ๆ สมัยรัชกาลที่ 7 หรือราว 80-100 ปีที่แล้ว และนับจากวันแรกที่เปิดร้านมา ซึ่งเป็นช่วงท้าย ๆ ของการแพร่ระบาดของโควิด ร้านวรรณยุคก็น่าจะมีอายุได้ราว 3 ขวบปีเต็มแล้ว
อาหารของวรรณยุคเสิร์ฟเป็นเทสติงเมนูที่ผสานอาหารมารวมอยู่ใน 1 จานหรือ 1 คำ โดยไล่เรียงกันประมาณ 4-5 คอร์ส ก่อนจะเข้าสู่อาหารจานหลักซึ่งเป็นสำรับข้าวแกงที่รวมกับข้าวหลายจานมากินร่วมกับข้าวหลากชนิดที่เขาสรรหามานำเสนอตลอดทั้งคอร์ส
“เมนูที่เสิร์ฟในร้านวรรณยุคผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนไปตามฤดูทุก ๆ ประมาณ 3-4 เดือน เทสติงเมนูชุดล่าสุดเราเน้นข้าวแกงปักษ์ใต้ที่ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติจัดจ้าน อย่างในส่วนของสำรับก็มีทั้งแกงสับนก ยำเนื้อย่าง แกงจืดสาคูกับดอกขจร กินกับไข่ดาว และยังมีอีกจานคือใบเหลียงต้มกะทิ ฯลฯ”
ชูโรงวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วไทย
จุดเด่นหนึ่งของวรรณยุคคือการคัดสรรข้าวไทยพันธุ์ดีต่าง ๆ จากทั่วไทยมานำเสนอและกินร่วมกับกับข้าว รวมถึงเล่าเรื่องอันน่าสนใจของข้าวแต่ละแหล่งที่มาไปพร้อมกัน นอกจากนั้นยังมีของดีอื่น ๆ อย่างกะปิเคยแท้สมุทรสาคร ปลาสดจากปักษ์ใต้ที่ส่งตรงเข้าครัววรรณยุคทุกวัน และสินค้า GI (Geographical Indication) จากแหล่งผลิตเฉพาะเจาะจงซึ่งเปี่ยมไปด้วยคุณภาพจากเอกลักษณ์และภูมิปัญญาในท้องถิ่นมากมาย เช่น ข้าวหอมมะลิพันธุ์ 105 จากทุ่งกุลาร้องไห้ กระเทียมจากศรีสะเกษ ข้าวหอมมะลิภูเขาไฟบุรีรัมย์ เนื้อโพนยางคำของสกลนคร เป็นต้น ตามที่กล่าวมานี้แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบที่มีอยู่ในทุกพื้นที่ของประเทศไทย
“เราพยายามใช้วัตถุดิบทั่วไทยจากหลายเหตุผลด้วยกัน อย่างข้าวเราก็พยายามหมุนเวียนเปลี่ยนไปในทุกคอร์สและในทุกซีซันอยู่แล้ว เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสข้าวอร่อย ๆ ที่แตกต่างจากข้าวหอมมะลิซึ่งเป็นที่นิยมและแพร่หลาย โดยเป็นข้าวหายากที่ดีแต่อาจจะไม่ได้รับการโปรโมตให้เป็นที่รู้จัก เพื่อไม่ให้ข้าวพันธุ์นั้น ๆ ต้องสูญหายและให้ยังมีคนปลูกอยู่ เพื่อให้ยังคงความยั่งยืนหลากหลายอยู่ในธรรมชาติ รวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบดี ๆ อื่น ๆ จากเกษตรกรผู้ผลิตอย่างใส่ใจจากหลายแหล่งในประเทศไทยด้วย”
ด้วยคอนเซปต์แนวคิดของไฟน์ไดนิงที่ยกระดับข้าวแกง กอปรกับการเลือกใช้วัตถุดิบดี ๆ ทั่วไทย จึงเป็นการมอบประสบการณ์ที่แปลกใหม่และแตกต่างให้แก่คนรักอาหาร จึงไม่น่าแปลกใจที่วรรณยุคจะคว้าดาวมิชลินมาครองได้สำเร็จ ซี่งเชฟชาลีเผยความรู้สึกถึงดาวดวงแรกที่เขาคว้ามาได้ให้เราฟังว่า
“ผมรู้สึกดีใจและภูมิใจมาก แม้เราจะเคยได้รางวัลบิบ กูร์มองด์จาก ๑๐๐ มหาเศรษฐ์หลายปีก่อนแล้ว แต่นี่เป็นครั้งแรกที่มิชลินมอบรางวัลดาวให้กับเรา รางวัลนี้เลยเหมือนเป็นบทพิสูจน์และเป็นรางวัลตอบแทนสำหรับพลังที่ผมและทีมของเราทุ่มเทลงไปกับร้านวรรณยุค ซึ่งอย่างที่บอกไปในตอนต้นว่านี่ไม่ใช่คอนเซปต์ที่ทุกคนมองว่าจะเวิร์ก แต่เรายังเชื่อมั่นและทุ่มเทให้กับมัน ซึ่งสำหรับเราข้าวแกงเป็นวัฒนธรรมการกินอยู่อันเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นอีกอย่างหนึ่งของบ้านเราเลย”
“ผมอยากให้ภูมิใจในวัฒนธรรมข้าวแกงของไทย ซึ่งเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้สำหรับคนทุกชนชั้นไม่ว่ารวยหรือจน”
ลิ้มรสวัฒนธรรมข้าวแกงแบบไทย
เมื่อวัฒนธรรมข้าวแกงที่เป็นอาหารธรรมดาสามัญทว่าเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตประจำวันของคนไทยทุกคนไม่ว่าชนชั้นไหนถูกยกระดับให้เป็นสากลขึ้น เราจึงขอให้เชฟชาลีผู้คว้าดาวมิชลินดวงแรกให้กับวรรณยุคได้หมาด ๆ กล่าวเชิญชวนให้ทุกคนได้ลองสัมผัสกับประสบการณ์แห่งรสชาติและวัฒนธรรมข้าวแกงไทย
“วัฒนธรรมข้าวแกงอยู่คู่กับคนไทยมานาน มีประวัติศาสตร์เรื่องราวที่สะท้อนถึงบริบทของสังคมไทยมานับแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน คนไทยแทบทุกภาคต่างคุ้นเคยกับการกินข้าวแกงกันเป็นอย่างดี โดยเฉพาะภาคกลางกับภาคใต้ซึ่งมีความโดดเด่นชัดเจนในเรื่องข้าวแกงมากกว่าภาคอื่น ๆ สำหรับคนไทยเราเองผมอยากให้ภูมิใจในวัฒนธรรมข้าวแกงของไทย ซึ่งเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้สำหรับคนทุกชนชั้นไม่ว่ารวยหรือจน และสำหรับนักเดินทางที่มาเยือนเมืองไทยก็อยากให้ได้ลองสัมผัสกับวัฒนธรรมข้าวแกง ได้ลองไปชิมข้าวแกงตามร้านที่มีอยู่ทั่วไปในเมืองไทยดูก็ได้ แต่หากอยากจะลองสัมผัสประสบการณ์ข้าวแกงในอีกรูปแบบหนึ่งก็ขอให้มาที่ร้านวรรณยุคของเรา”
อย่าลืมมองหาร้านข้าวแกงสำหรับทริปเยือนเมืองไทยครั้งต่อไปของคุณ หรือถ้าอยากสัมผัสประสบการณ์ไฟน์ไดนิงข้าวแกงที่ยกระดับเล่าเรื่องราวของวัฒนธรรมข้าวแกงกับวัตถุดิบดี ๆ ที่คัดสรรจากทั่วถิ่นไทยก็ไปเยือนที่วรรณยุคได้ "สุขทันทีที่เที่ยวไทย" หากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้กับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่ TAT Call Centre เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Centre
รางวัล 1 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
