เชฟชาลี กาเดอร์ (Chalee Kader) เชฟผู้อยู่ทั้งเบื้องหน้าและเบื้องหลังของ วรรณยุค ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 พาคุณไปค้นพบมนต์เสน่ห์ของกรุงเทพฯ เมืองที่ไม่เคยหลับใหล พร้อมสถานที่ที่ไม่ธรรมดา ไม่ว่าจะเป็นมื้อบ้าน ๆ ไปจนถึงระดับไฟน์ไดนิง รวมถึงร้านรองเท้าคู่ใจที่เขาไม่เคยบอกใคร
(© Chalee Kader)
ชาลี กาเดอร์ เชฟลูกครึ่งไทย-อินเดีย เกิดและโตในไทย เขาขลุกอยู่กับการทำอาหารตั้งแต่เด็ก แต่ได้เข้าครัวทำงานจริงจังเมื่อครั้งที่ไปเรียนต่อมหาวิทยาลัยในอเมริกาก่อนจะกลับมาไทย ชาลีรับหน้าที่เชฟประจำสถานทูตฝรั่งเศสเป็นเวลากว่า 6 ปีก่อนจะออกทำตามความฝันด้วยการเปิดร้านของตัวเอง ทุกวันนี้นอกจากหลายหลายร้านอาหารที่เขาดูแล มีถึง 2 ร้านอาหารด้วยกันที่ติดอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 ได้แก่ร้าน ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ (สาขาสี่พระยา) รางวัลบิบ กูร์มองด์ และร้านอาหารไทยตำรับข้าวแกงร่วมสมัย วรรณยุค ที่ได้รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือฉบับล่าสุดไปครอง
พิกัดกาแฟแก้วโปรด: City Boy Coffee Stand
“คาเฟอีนยามเช้าเป็นสิ่งสำคัญ บ้านผมอยู่แถวนี้ และโชคดีเหลือเกินที่มีซุ้มกาแฟเล็ก ๆ แต่คุณภาพคับแก้ว เปิดตั้งแต่ 7 โมงเช้า ตื่นปุ๊บก็ได้จิบกาแฟดี ๆ ทันที หรือหากมีนัดธุระเร่งด่วน ยังไงผมก็ต้องแวะซื้อกาแฟที่นี่ก่อน”วัฒนธรรมการดื่มกาแฟของคนไทยมีความจริงจังและพิถีพิถันกว่าเดิมมาก สำหรับช่วงเช้าที่ปกคลุมไปด้วยบรรยากาศเร่งรีบเพื่อไปให้ถึงที่ทำงานทันเวลา หรือนัดประชุมกิจธุระที่สำคัญ มื้อเช้าจึงมักจะถูกแทนที่ด้วยกาแฟสักแก้ว แน่นอนว่า City Boy Coffee Stand เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ตอบโจทย์ ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโนร้อนตามแบบฉบับ หรือเย็นเพื่อดับความระอุของอากาศตั้งแต่เช้า หรือหากมีเวลาอีกสักเล็กน้อยก็น่าเลือกเมล็ดหรือเบลนด์พิเศษ
ซอยทองหล่อ 4 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
(© City Boy Coffee Stand)
พิกัดมื้อกลางวันที่ไม่ธรรมดา: Côte by Mauro Colagreco
“ถ้าไม่ถูกจำกัดด้วยเรื่องงบประมาณ ผมกินมื้อเที่ยงที่ Côte by Mauro Colagreco ทุกวันได้เลยนะ (หัวเราะ) ที่นี่เป็นไฟน์ไดนิงที่ผมรู้สึกว่าไปทุกครั้งแล้วไม่ผิดหวัง ไม่มีพิธีรีตองยืดเยื้อ และไม่อึดอึดด้วย กินแล้วสบายใจตลอดแม้เขาจะเปลี่ยนเมนูก็ตาม แต่ด้วยงานของผมมีเวลากับมื้อเที่ยงไม่มาก เพราะต้องกลับไปเตรียมวัตถุดิบสำหรับเปิดร้านช่วงเย็นต่อ ผมเลยเลือกสั่งเซ็ตอาหารกลางวัน แล้วเพิ่มคอร์สนกพิราบเป็นอันจบพิธี”ห้องอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยของเชฟเมาโร โคลาเกรคโค (Mauro Colagreco) แห่งร้านอาหาร Mirazur รางวัลสามดาวมิชลินจากฝรั่งเศส ตั้งใจถ่ายทอดรสชาติอันน่าประทับใจจากเฟรนช์ริเวียราสู่ลุ่มน้ำเจ้าพระยา โดยมีศิษย์เอก เชฟดาวิเด การาวาเกลีย (Davide Garavaglia) เป็นผู้รังสรรค์ความอร่อยในทุกจาน
ชั้น 2 โรงแรมคาเพลลา กรุงเทพ 300/2 ถ.เจริญกรุง แขวงยานนาวา เขตสาทร กรุงเทพฯ
(© Côte by Mauro Colagreco)
พิกัดอาหารจานย่างและถ่านไม้ระอุ: Shirokane Tori-Tama
“วิถีชีวิตของผมวนเวียนกับย่านทองหล่อและเอกมัยพอสมควร บ้านผมไม่ไกลจากแถวนี้เท่าไหร่ และ ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ ก็มีอีกสาขาที่ซอยเอกมัย หากวันไหนที่ตรงกับวันหยุด และยังไม่ดึกมาก ผมจะแวะไปที่นี่เสมอ แค่ดูเชฟย่างไก่ก็มีความสุขแล้ว”สำหรับผู้ชื่นชอบการรับประทานไก่ย่างเสียบไม้แบบญี่ปุ่นย่อมต้องเคยมาที่แห่งนี้อย่างน้อยสักครั้งเป็นแน่ ด้วยเทคนิคและประสบการณ์ระดับปรมาจารย์จากโตเกียว ทำให้มั่นใจได้ว่าไก่ทุกส่วนจะต้องมีรสชาติที่ดีเยี่ยมอย่างแน่นอน อย่าลืมมองหาที่นั่งบริเวณเคาน์เตอร์เพื่อเพลิดเพลินไปกับการปรุงรสและเสียบไม้ย่างไก่บนเตาถ่าน พร้อมด้วยกลิ่นหอมยั่วยวนชวนหิว ไม่ว่าจะเป็นไก่ส่วนใดหรือเครื่องในก็ตาม ที่นี่จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง
โครงการพาร์คเลน 18 ซอยสุขุมวิท 63 (เอกมัย) แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา
(© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
พิกัดของคนคอแห้ง: Dry/Wave Cocktail Studio
“ผมมักจะดื่มวิสกี้หรือเบอร์เบิน บางครั้งก็ไฮบอล บางครั้งก็ค็อกเทลสลับกันไปแล้วแต่มู้ดอารมณ์ตอนนั้น เรื่องของบรรยากาศและผู้คนรอบข้างก็เป็นอีกสิ่งสำคัญที่ทำให้เครื่องดื่มในแก้วเรามีรสชาติดีขึ้นหรือแย่ลง และแน่นอนว่า Dry/Wave Cocktail Studio มีสิ่งที่ผมไม่สามารถหาได้จากการจิบวิสกี้ที่บ้าน นั่นคือบรรยากาศครึกครื้น แต่ขณะเดียวกันก็อบอุ่นและเป็นกันเองมาก”แม้จะเพิ่งเปิดได้ไม่นาน แต่สำหรับสายค็อกเทลแล้วถือว่าใหม่เพียงสถานที่ หาใช่ผู้คน เพราะค็อกเทลบาร์แห่งนี้คือบ้านหลังใหม่ของบาร์เทนเดอร์แถวหน้าของกรุงเทพฯ และการันตีฝีมือด้วยรางวัลระดับโลก ที่นี่รสชาติจะถูกตีความเป็นเกลียวคลื่น ชวนให้ผู้มาเยือนเปิดโลกค็อกเทลแก้วโปรดที่ผ่านการตีความใหม่ตามแบบฉบับ Dry/Wave Cocktail Studio หรือค้นพบรสชาติที่แฝงอยู่ในการปะทะกันของสองค็อกเทลชื่อดัง และกลายมาเป็นโปรไฟล์รสชาติใหม่น่าลิ้มลอง
โครงการโซดาลิตี้ ซอยทองหล่อ 13 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
(© Dry Wave Cocktail Studio)
พิกัดมื้ออบอุ่นเหมือนอยู่บ้าน: สำรับสำหรับไทย
“สำรับสำหรับไทยเป็นที่ที่ไปทีไรก็อบอุ่นใจเสมอ ตั้งแต่ทำเลเก่าบนถนนมหาเศรษฐ์มาจนถึงยุคปัจจุบันที่ครัวกว้างขึ้น แต่ความอบอุ่นยังคงเหมือนเดิม อาหารของเชฟและทีมงานผมสัมผัสได้ถึงความจริงใจและรสชาติแห่งฤดูกาล”จากจุดนัดพบของเหล่าเชฟมาจนถึงวันนี้ สำรับสำหรับไทยได้กลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยที่ส่งอิทธิพลต่อเชฟจำนวนมาก และเป็นจุดหมายปลายทางของเหล่าฟู้ดดี้ทั่วโลกไปเรียบร้อย ด้วยสติปัญญาและการตีความอันเฉียบแหลมของเชฟปริญญ์ ผลสุข และคุณมินท์-ธัญญพร จารุกิตติคุณ ศรีภรรยา ทำให้การหยิบจับตำราเล่มไหนมาประกอบเมนูฤดูกาลใหม่ต่างก็เป็นที่โจษจันกันอย่างแพร่หลาย
39/11 ซอยยมราช แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพฯ
(© อัคพัฒน์ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)
พิกัดมื้อเสียงเพรียกจากท้องทะเล: เบียร์หิมะ (สาขาประชาชื่น)
“กรุงเทพฯ ไม่ค่อยมีร้านอาหารทะเลสักเท่าไหร่ ถ้าไม่นับว่าต้องขับออกไปแถวบางขุนเทียนหรือโฉบอยุธยา ตอนแรกผมนึกถึงแต่ร้านอาหารทะเลที่เสิร์ฟซีฟู้ดทาวเวอร์ แต่พอนึกอีกที ผมรู้สึกคิดถึงร้านเบียร์หิมะขึ้นมาทันทีครับ จำได้ว่าเคยพาทีมพนักงานไปกินข้าวกันที่นั่น แกงเหลืองหน่อไม้ปู กับ หมูโคคือที่สุดจริง ๆ”แค่ชื่อร้านก็ชวนสะดุดตา เบียร์วุ้นเย็นเจี๊ยบแกล้มอาหารทะเลและอาหารใต้รสจัดจ้าน สามสิ่งนี้คือเอกลักษณ์เฉพาะของห้องอาหารนี้ ด้วยประวัติความเป็นมากว่า 30 ปี และรสมือปักษ์ใต้เมืองคอนที่จัดจ้านและเผ็ดร้อน ทำให้ที่แห่งนี้ไม่เคยเงียบเหงาและเป็นจุดหมายปลายทางสำหรับคนรักอาหารทะเลเสมอมา
12/21, 99/231 ถนนเทศบาลสงเคราะห์ แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ
(© Michelin)
พิกัดมื้อโรแมนติกของสองเรา: Terroir
“ครั้งหนึ่งผมเคยพาแฟนไปดินเนอร์ที่นี่ ชอบบรรยากาศแบบเชฟส์เคาน์เตอร์ล้อมรอบครัวเปิด การใส่ใจกับวัตถุดิบ ไวน์แพร์ริ่ง และรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ในมุมของเชฟผมถือว่าร้านนี้ทำได้ดีมาก ผมประทับใจการดึงรสชาติของวัตถุดิบให้เฉิดฉายได้แบบไม่ต้องตะโกน ซึ่งเทคนิคแบบนี้ต้องอาศัยการทำซ้ำ ๆ และฝึกฝนเป็นเวลานาน แต่นำเสนอแบบเรียบง่าย เข้าใจไม่ยาก และอร่อยจนยังจำรสชาติได้ถึงทุกวันนี้”นี่คือหนึ่งในร้านอาหารที่เชื่อมั่นในผืนดิน สภาพภูมิอากาศ และเกษตรกร 3 ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพและรสชาติของวัตถุดิบ และเป็นความหมายของชื่อร้าน ด้วยปรัชญาการทำอาหารที่ได้อิทธิพลจากชาติฝรั่งเศส ผสมผสานเทคนิคแบบญี่ปุ่น และความเข้าใจในตัววัตถุดิบด้วยกรอบคิด Terroir ตามบริบทของไวน์ ทำให้อาหารแต่ละจานมีความลงตัว นำเสนอรสชาตินำจากวัตถุดิบ อันนำมาซึ่งความประทับใจในทุกคำ
Acmen Complex 13-15 ซอยสุขุมวิท 63 (เอกมัย) แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
(© Terrior)
พิกัดจิบไวน์…เพื่อบทสนทนาอันยาวเหยียด: Mod Kaew
“บางครั้งเราไม่ได้หิวมาก หรืออากาศดีจนน่าจิบ หรือจะด้วยเหตุผลอะไรก็แล้วแต่ที่ไม่ใช่เรื่องของการหาร้านอาหาร ผมมักจะแวะไป Mod Kaew ไวน์บาร์ ที่นี่มีตัวเลือกไวน์ที่หลากหลายมากที่สุดแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ ถ้าคุณมีประเภทหรือโปรไฟล์องุ่นที่ชอบ ที่นี่คือสวนสนุก หรือถ้ายังไม่รู้ว่าจะจิบอะไรดี ผมแนะนำให้ถามซอมม์ได้เลย อ้อ..กับแกล้มก็เด็ดไม่แพ้กัน และบางครั้งเขาก็ชวนเพื่อนเชฟจากร้านอื่นมาป๊อปอัพที่นี่ด้วย”เทรนด์ของการเน้นจิบไม่เน้นกินมาแรงขึ้นเรื่อน ๆ ปัจจุบันหลายคนเลือกพุ่งตรงไปไวน์บาร์หรือค็อกเทลบาร์หลังเลิกงาน แทนที่ร้านอาหารนั่งกินเป็นทางการ พร้อมหาอะไรแกล้มเล่นคู่กับไวน์สักขวด หรือค็อกเทลแก้วโปรดสักแก้วสองแก้วระหว่างรอเพื่อน หลังจากนั้นการสังสรรค์ก็ลากยาวตั้งแต่มื้อเย็นไปจนมื้อดึก บาร์สมัยนี้จึงไม่เพียงแค่ต้องตอบโจทย์เรื่องเครื่องดื่มเพียงอย่างเดียว แต่มีตัวเลือกของกินเล่นที่ช่วยทำแต้มต่อให้คนเลือกสังสรรค์ได้ยาวขึ้น ซึ่งหมายความว่าสามารถตรงมาที่ร้านเพื่อหาอะไรรองท้องแล้วต่อด้วยการดื่มสังสรรค์ได้ทันที และ Mod Kaew Wine Bar นั้นมีทุกอย่าง
14 ซอยสาทร 12 (ศึกษาวิทยา) แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพฯ
(© Mod Kaew Wine Bar)
พิกัดอัปเดตสนีกเกอร์คู่ใหม่: 24 Kilates
“นอกจากเรื่องการทำอาหาร ผมเป็นคนชื่นชอบรองเท้าและเป็นนักสะสมด้วย ตั้งแต่รุ่นคลาสสิกจนถึงรุ่นพิเศษที่คอลแลบกับแบรนด์อื่น ผมมักจะไปที่ 24 Kilates เพื่อตามหารองเท้าคู่ใหม่และคู่ใจอยู่เสมอ บางครั้งก็ให้ร้านช่วยหารุ่นที่ไม่เข้าไทยให้ หรือหาเสื้อผ้าแนวสตรีทแวร์ ผมก็มาดูที่นี่ด้วยเหมือนกัน สะดวกสุดก็คงเป็นสาขาทองหล่อ เพราะไม่ไกลจากบ้าน”จากความร่วมมือระหว่าง 24 Kilates สตรีทแวร์ช็อปชั้นนำจากสเปน และ Jazzbah Records ดนตรีและไลฟ์สไตล์ฮับสัญชาติกรุงเทพแท้ ก่อกำเนิดเป็นสนีกเกอร์ช็อป 24 Kilates แห่งแรกในประเทศไทย โดยรวบรวมแบรนด์สตรีทแวร์ชื่อดังมากมายและรองเท้ารุ่นลิมิเต็ด นอกจากสาขาทองหล่อ ยังสามารถไปช็อปต่อได้ที่สาขาที่สองซึ่งอยู่ที่เซ็นทรัลเวิลด์
125/19 ซอยสุขุมวิท 55 (ทองหล่อ) แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
(© 24 Kilates)
อ่านต่อ: ถกเรื่องเครื่องใน กินหัวจรดหางกับเชฟ Chalee Kader แห่ง ๑๐๐ มหาเศรษฐ์
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
