ถ้าลองถามชาวต่างชาติว่ารู้จักอาหารญี่ปุ่นอะไรบ้าง คำตอบที่ได้มักมีไม่กี่อย่าง ซูชิน่าจะเป็นคำตอบแรก ๆ แล้วอาจจะตามด้วยราเม็ง ซึ่งความนิยมพุ่งสูงขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาจมีบ้างที่ตอบว่าเทมปุระ เทริยากิ หรือเกี๊ยวซ่า แต่เมื่อนึกถึงอาหารญี่ปุ่นแล้ว คนก็ยังคงนึกถึงแค่ซูชิและราเม็งเป็นหลัก
เวลาไปเที่ยวญี่ปุ่น แน่นอนว่าคุณอดตะลึงกับวัฒนธรรมอาหารอันหลากหลายของแดนอาทิตย์อุทัยเป็นไม่ได้ มีร้านเฉพาะทางมากมายที่คุมคุณภาพโดยเชฟที่ฝึกฝนเทคนิคเฉพาะด้าน และหนึ่งในเทคนิคที่คนญี่ปุ่นชื่นชมแต่คนต่างชาติมักไม่ค่อยรู้ลึกนักคือการย่าง “ยากิโทริ” (Yakitori)
สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย หรือเคยกินเพียงไม่กี่ครั้ง ยากิโทริแปลตรงตัวได้ว่า “นกย่าง” ปกติจะเป็นเนื้อไก่เสียบไม้และนำไปย่าง ถือเป็นอาหารประเภทคุชิยากิ (Kushiyaki) ซึ่งก็คือการนำอาหารทะเลหรือผักมาเสียบไม้ย่าง จะมีอาหารอะไรที่สะท้อนถึงความต้องการขั้นพื้นฐานของมนุษย์ได้ดีกว่าเนื้อย่างไฟ แม้จะดูเป็นอาหารพื้น ๆ แต่ก็ซ่อนความซับซ้อนอยู่ ดังที่เชฟญี่ปุ่นหรืออิตาเลียนจะบอกคุณว่า ความเรียบง่ายแทบไม่เหลือช่องให้ปกปิดข้อผิดพลาด
โดยทั่วไปแล้วยากิโทริจะทำจากเนื้อไก่ส่วนต่าง ๆ นำมาทาเกลือหรือจุ่มซอสทาเระ (Tare) หรือซอสถั่วเหลืองผสมน้ำซุปดาชิ (Dashi) ซุปที่ทำจากปลาโอแห้งและสาหร่ายคอมบุ น้ำส้มสายชู และสาเก ตัวซอสจะเข้าไปแทรกตัวในชั้นไขมันและผสานเข้ากับกลิ่นหอมของไก่ เตาที่ใช้ย่างควรเป็นเตาถ่าน ถ้าให้ดีที่สุดต้องใช้ถ่านขาวหรือบินโชตัง (Binchōtan) ที่หนาแน่นกว่าถ่านทั่วไป ความพิเศษของถ่านขาวคือทำมาจากไม้โอ๊กทั้งชิ้น และไม่ใช่โอ๊กอะไรก็ได้ แต่ต้องเป็นพันธุ์ Quercus phyllraeoides หรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกกันว่า “อุบาเมะ (Ubame)” ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นของจังหวัดวะกะยะมะ อยู่ไม่ไกลจากโอซากา ความหนาแน่นของไม้พันธุ์นี้ให้ความร้อนที่ทรงพลังและยาวนาน ให้ความร้อนได้สม่ำเสมอทั่วเตา
ในยุคปัจจุบันที่มีอกไก่ลอกหนังหรือเนื้อไก่เลาะกระดูกให้เลือกซื้อ ทำให้หลายคนอาจลืมเรื่องการใช้ทุกส่วนให้คุ้มค่า แต่เนื้อไก่ทุกส่วนนำมาทำยากิโทริได้ โดยทั่วไปแล้วก็จะมีซะซะมิ (Sasami) ที่ทำจากอกไก่ เทบะซะกิ (Tebasaki) หรือส่วนปีก คะชิวะ (Kashiwa) หรือสะโพก เนงิมะ (Negima) ที่เป็นส่วนสะโพกสลับต้นหอมญี่ปุ่น และสึคุเนะ (Tsukune) หรือไก่บด เครื่องในก็มีไม่น้อย ทั้งเรบะ (Reba) หรือชิงิโมะ (Chigimo) หรือตับ ฮะสึ (Hatsu) ซึ่งคือหัวใจ และซุนะงิโมะ (Sunagimo) นั่นคือกึ๋น และนอกจากเกลือกับซอสทาเระแล้วเรายังอาจเจอรสอร่อยจากเครื่องปรุงอย่างอื่น เช่น ใบชิโซะ หรืออุเมะโบชิ (Umeboshi) หรือบ๊วยดอง แต่ความหลากหลายของยากิโทริแทบไม่มีที่สิ้นสุด เพราะยังมีส่วนต่าง ๆ ให้เลือกมาทำ ทั้งหนัง หาง หงอน หรือเหนียง
ในกรุงเทพฯ ร้านที่นำเสนอความอร่อยของยากิโทริได้เป็นอย่างดีคือร้าน Shirakone Tori-Tama ที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 เช่นเดียวกับหลายร้านย่านเอกมัย ร้านนี้ซ่อนตัวอยู่หลังประตูที่ดูเรียบง่ายในพาร์คเลน คอมมูนิตี้ มอลล์ ในพื้นที่เล็ก ๆ ติดกับบาร์สาเกยอดนิยม (ถ้าโชคดีคุณอาจได้เลือกจับคู่สาเก มีไม่กี่อย่างแน่ ๆ ที่อร่อยเหมือนไก่ย่างคู่สาเก) เชฟชาวโตเกียว โทรุ ทานากะ (Toru Tanaka) รังสรรค์เมนูแสนอร่อยจากส่วนต่าง ๆ ของไก่ตั้งแต่จะงอยถึงหาง
เช่นเดียวกับเชฟหลาย ๆ คน การเดินทางของเชฟโทรุเริ่มจากแรงบันดาลใจในวัยเยาว์ที่ได้มาจากยะไต (ร้านอาหารริมทาง) ขายยากิโทริ เมื่ออายุได้สัก 20 ปี เชฟโทรุตัดสินใจว่าจะสร้างอาชีพด้วยยากิโทริ เขาเข้าเป็นลูกมือร้าน Toriyoshi สุดโด่งดังในโตเกียว เริ่มจากงานระดับล่างสุดอย่างล้างจานและรับออร์เดอร์อยู่เป็นปี ก่อนได้รับอนุญาตให้จับมีด หลังจากนั้นก็ได้หมุนเวียนไปทำงานในร้านยากิโทริชื่อดังหลายร้านทั่วโตเกียว และก็เหมือนกับมนุษย์เงินเดือนจำนวนไม่น้อยที่นายจ้างเปิดโอกาสให้มาทำงานที่กรุงเทพฯ
งานรังสรรค์ของเขาเริ่มตั้งแต่ถ่าน เนื่องจากไม่สามารถนำเข้าถ่านบินโชตังจากญี่ปุ่นได้ เชฟโทรุจึงต้องหาตัวเลือกอื่น เขาค้นหาจนเจอต้นโอ๊กสายพันธุ์ใกล้เคียงกับอุบาเมะในภูเขาเหนือสุดของไทย เมื่อได้มองดูเขาทุบถ่านด้วยค้อนทีละก้อน คุณอาจรู้สึกเหมือนกำลังมองช่างฝีมือทำงานก็ไม่เชิง เชฟโทรุบอกว่าเคล็ดลับอยู่ที่ “เสียง” ถ่านที่ดีทุบแล้วต้องให้เสียงไม่เหมือนไม้ แต่ต้องแตกตัวออกมาพร้อมเสียงเหมือนเหล็ก เขาใช้เวลาเตรียมถ่านประมาณ 30 นาทีก่อนจะเริ่มทุบ เพื่อนำมาทำอาหารให้กับลูกค้าในช่วงเย็น
เช่นเดียวกับถ่าน วัตถุดิบทุกอย่างเก็บเกี่ยวจากในไทย แต่จัดเตรียมด้วยประเพณีแบบญี่ปุ่น เชฟโทรุทำงานร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านการเกษตรจากญี่ปุ่นเพื่อปรับพันธุ์พืชให้เข้ากับอากาศร้อนชื้นบ้านเรา สามารถปลูกขึ้นในสวนจังหวัดน่านของเขาได้ เขายังเข้มงวดกับการเลือกสรรไก่ไม่แพ้กัน เขาจะทดสอบโดยการรับประทานเครื่องในก่อน เริ่มจากตับ กึ๋น และไส้ เพื่อดูว่าตรงตามมาตรฐานของเขาหรือไม่ เชฟให้เหตุผลว่าถ้าสามส่วนนี้ได้คุณภาพ หมายความว่าไก่ตัวนี้สมบูรณ์ดีทั้งตัว เหมาะแก่การนำมาทำอาหาร
เมื่อมาถึงขั้นเตรียมเนื้อไก่ก็จะมีรายละเอียดแสนยิบย่อย แต่เชฟก็ทำให้เข้าใจง่ายด้วยการแบ่งประเภทของเมนูเป็นเมนูทั่วไป เมนูจำกัด และเมนูส่วนที่มีจำนวนจำกัด ซึ่งราคาก็แปรผันตามความจำกัดเช่นกัน (ทางร้านมีชุดรายการอาหารแนะนำเหมาะสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยด้วย) แต่คนที่คุ้นเคยกับการซื้อเนื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป อาหารของทางร้านก็ยังอาจจะแปลกอยู่ดี อย่างอะกิเรซุ (Akiresu) หรือเท้าไก่ และเอ็งงะวะ (Engawa) คือเนื้อติดซี่โครง หรือเมนูชื่องดงามอย่าง “โคโคโระ โนะโคริ (Kokoro no kori)” ที่แปลได้ว่า “ดึงใจ” มาจากสำนวนที่แปลคร่าว ๆ ได้ว่า “รู้สึกเสียดาย” คำนี้หมายถึงกล้ามเนื้อระหว่างหัวใจและตับ (ขั้วหัวใจ) เป็นชิ้นส่วนกลิ่นแรงที่เหมือนจะเป็นจุดแยกระหว่างเนื้อภายนอกและเครื่องใน
และเมื่อเลื่อนลงไปดูเมนูส่วนที่มีจำนวนจำกัดก็จะยิ่งแปลกใจมากขึ้นไปอีก คุณจะได้เห็นโซริ (Sori) หรือกล้ามเนื้อส่วนสะโพก ที่เชฟฝรั่งเศสก็ให้ค่าอย่างมาก บนจิริ (Bonjiri) ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Bishop’s nose หรือที่ภาษาไทยเรียกง่าย ๆ ว่าตูดไก่ และส่วนที่น่าแปลกใจที่สุดอย่างโชะอุชิน (Chouchin) ซึ่งแปลตรงตัวว่า “โคมไฟ” เมื่อได้เห็นของจริงแล้วก็จะเห็นความคล้าย โดยตัวโคมคือไข่แดง และ “สาย” ที่ห้อยลงมา (ขออภัยสำหรับคนที่ใจไม่มั่นพอมา ณ ที่นี้) ก็คือรังไข่ อาจฟังดูขนลุก แต่รสชาตินั้นยอดเยี่ยม ไข่ที่บริสุทธิ์กัดแล้วสัมผัสได้ถึงเนื้อหนานุ่มที่ทิ้งรสอร่อยไว้ในปาก แบบที่ผู้ตรวจสอบมิชลินชมเชยว่า “...ไก่ทั้งตัวตั้งแต่จะงอยถึงหางถูกใช้อย่างคุ้มค่า นำส่วนต่าง ๆ มารังสรรค์เป็นเมนูนับไม่ถ้วน แต่ละจานอัดแน่นไปด้วยรสชาติ”
แต่ละไม้ที่เสิร์ฟให้แขกคือผลลัพธ์อันบริสุทธิ์จากองค์ประกอบเรียบง่ายอย่างเนื้อไก่ เครื่องปรุง ถ่าน และไฟ ให้ความรู้สึกดิบเถื่อนแต่ก็งดงามไปพร้อมกัน เช่นเดียวกับการรังสรรค์อาหารชั้นยอดที่ช่วยยกระดับวัตถุดิบแบบไม่เหลือทิ้ง แถมยังได้ลิ้มรสอาหารชนิดเดียวกันที่แตกต่างชวนทึ่งไปพร้อมกัน
