แท้จริงแล้ว "ดาชิ" หรือ "Dashi" คือน้ำซุปที่เราสามารถพบได้บ่อยในอาหารหลากหลายวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุปเนื้อรสเข้มข้นในอาหารฝรั่งเศส หรือแม้แต่น้ำซุปรสเปรี้ยวแบบจีน น้ำซุปเหล่านี้มีส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก แต่ในญี่ปุ่นส่วนผสมหลักของดาชิคือสาหร่ายคอมบุและคัตสึโอะ (ปลาคัตสึโอะตากแห้ง) รสชาติที่อ่อนโยนของดาชิมีพื้นฐานมาจากปรัชญาการทำอาหารของญี่ปุ่นที่ต้องการเน้นรสชาติของวัตถุดิบอื่น ๆ ให้โดดเด่น
สาหร่ายคอมบุ
ในสมัยก่อน คอมบุจากเมืองเอโซะถูกขนส่งไปยังเมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่นอย่างเกียวโตและโอซาก้า ดังนั้นการใช้ดาชิจึงเริ่มแพร่หลายจากทางทิศตะวันตกมาจนถึงจีนแผ่นดินใหญ่ผ่านเส้นทางการค้าที่คล้ายคลึงกับทางสายไหมซึ่งเชื่อมต่อระหว่างตะวันออกและตะวันตก และเป็นที่รู้จักกันในนาม "เส้นทางสายคอมบุ"
คัตสึโอะ
กล่าวกันว่าปลาคัตสึโอะเป็นอาหารที่แข็งที่สุดในโลก โดยมีความแข็งเทียบเท่าคริสตัลและใช้เวลาในการทำประมาณ 120 วัน ในช่วงพ.ศ. 2343 เริ่มมีการจัดอันดับคุณภาพของปลาคัตสึโอะที่เรียกว่า 'คัตสึโอะ บุชิ บุนซึเกะ ซึ่งตั้งชื่อตามระบบการจัดอันดับของกีฬาซูโม่ (เช่น โยโคสึเนะและโอเซกิ)
น้ำ
สิ่งที่จะขาดไม่ได้และมีส่วนอย่างยิ่งในการชูรสชาติของดาชิคือน้ำ เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นเกาะที่ล้อมรอบด้วยมหาสมุทรและมีฝนตกชุก รวมถึงมีป่าไม้ที่อุดมสมบูรณ์จึงผลิตน้ำได้มาก น้ำดังกล่าวนอกจากจะใสสะอาดอ่อนโยนแล้ว ยังสามารถดึงเอารสชาติเข้มข้นของคอมบุออกมาได้อีกด้วย
และหากคุณได้ไปเยือนแดนอาทิตย์อุทัย มิชลิน ไกด์ ขอนำเสนอร้านอาหารหรูสองแห่งในเกียวโตที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารญี่ปุ่นดังนี้
Hyotei
รางวัล 3 ดาวมิชลินจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเกียวโต ฉบับปี 2564
ร้านเฮียวเทมีประวัติมาอย่างยาวนานกว่า 450 ปี โยชิฮิโระ ทากาฮาชิ เชฟเจ้าของร้านรุ่นที่สิบห้ากล่าวว่า 'การทำอาหารที่ใช้น้ำ' ในอาหารญี่ปุ่น ถือเป็นเรื่องที่สำคัญเป็นอย่างมาก อาหารส่วนใหญ่ใช้น้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญ และส่วนผสมทุกอย่างสามารถรวมเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันได้โดยอาศัยน้ำเป็นหลัก
อย่างไรก็ดี เอจิ ทากาฮาชิ เจ้าของร้านรุ่นที่ 14 ได้ยกเลิกการใช้คัตสึโอะในริชิริ คอมบุ ดาชิเนื่องจากเขาไม่ชอบกลิ่นของคัตสึโอะ จึงเปลี่ยนมาใช้ทูน่าแห้งที่มีรสหวานและมีกลิ่นหอมแทน
Kikunoi Honten
รางวัล 3 ดาวมิชลินจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเกียวโต ฉบับปี 2564
โยชิฮิโระ มุราตะ เจ้าของเชฟรุ่นที่สามของคิคุโนอิอธิบายว่า “โลกส่วนใหญ่ประกอบด้วยอาหารที่มีไขมันและน้ำมันเป็นศูนย์กลาง ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่นับถือศาสนาพุทธ ดังนั้นจนกระทั่งถึงสมัยเอโดะ ไม่มีการรับประทานเนื้อสัตว์สัตว์สี่ขา และไม่มีการใช้ไขมันของพวกมันเลย นอกจากนี้ญี่ปุ่นยังเป็นประเทศเดียวในโลกที่ประกอบอาหารโดยใช้ส่วนผสมที่ให้รสชาติอูมามิ”
คอมบุจะถูกนำไปแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จากนั้นนำออกก่อนที่น้ำจะร้อนถึง 85° จากนั้นใส่คัตสึโอะลงไปเป็นเวลา 10 วินาทีแล้วจึงกรองออก การทำงานร่วมกันระหว่างกรดกลูตามิกของคอมบุและกรดอินโนซินิกของคัตสึโอะจะทำให้เกิดรสชาติอูมามิมากกว่าปกติถึงแปดเท่า
อาหารญี่ปุ่นก้าวไกลไปทั่วโลก
ในปี 2556 คำว่า ‘วาโชกุ’ ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก และคำว่า 'อูมามิ' ได้กลายมาเป็นเป็นคำศัพท์สากลที่รู้จักกันดี น้ำซุปดาชิสีทองที่เป็นทรัพยากรธรรมชาติของญี่ปุ่นนั้นถือเป็นส่วนประกอบสำคัญคู่ครัวและอยู่ในสายเลือดของคนญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน
