ผู้ตรวจสอบของเราย้อนนึกกลับไปมองประสบการณ์การรับประทานอาหารในตลอดทั้งปีที่ผ่านมาเพื่อแบ่งปันอาหารจานโปรดของพวกเขา ลิสต์จานเด็ดต่อไปนี้สะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายของอาหารในโตเกียว อาหารบางจานสามารถลิ้มรสได้เฉพาะในฤดูกาลใดฤดูกาลหนึ่งเท่านั้น บ้างก็เป็นผลสืบเนื่องมาจากประเพณีอันทรงคุณค่า ในขณะที่เมนูอื่น ๆ ได้รับแรงบันดาลใจจากประสบการณ์อันเป็นเอกลักษณ์ของเชฟผู้รังสรรค์เมนูเหล่านี้ขึ้นมา
Pastry-baked imperial pigeon in salmis sauce
ขนมอบกลิ่นหอมฉุยนี้ช่างงดงามด้วยกรรมวิธีการอบอย่างเชี่ยวชาญ ด้านในมีทั้งไส้อกนกพิราบอิมพีเรียล เนื้อนกพิราบสับ ทรัฟเฟิล ฟัวกราส์ และผักโขม ซอส Salmis ที่ปรุงจากเครื่องในได้รับการปรับแต่งเพื่อไม่ให้กลิ่นและรสหนักหน่วงจนเกินไป นับเป็นการปรับปรุงอาหารจานคลาสสิกได้อย่างงดงามทันสมัยลงตัว
Fugu caviar
สำหรับชาวญี่ปุ่นแล้วไม่มีอะไรที่จะสื่อถึง 'ฤดูหนาว' ได้เหมือนกับฟุงุ (ปลาปักเป้า) นอกจากนี้ยังท็อปด้วยคาเวียร์ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะของตะวันตก นำเสนออย่างงดงามผ่านถ้วยแก้วคริสตัลแบรนด์ฝรั่งเศสแสนสุดคลาสสิกอย่าง Baccarat นับเป็นการผสมผสานกันระหว่างร้านอาหารญี่ปุ่นในแบบปารีส ฟุกุ คาเวียร์ ถ้วยนี้ยังมีส่วนผสมของเต้าหู้งาซึ่งมอบรสชาติกลมกล่อมให้ได้อีกสามส่วน นับเป็นจานเด็ดที่ผสมผสานระหว่างธรรมเนียมการทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม และนวัตกรรมสมัยใหม่ได้เป็นอย่างดี
Nigiri of young gizzard shad and shiitake
กึ๋นอ่อนปลาแฮริ่ง เป็นเมนูโปรดที่ผู้ชื่นชอบซูชิโปรดปรานในฤดูร้อน ข้าวปั้นนิกิริแต่ละคำได้รับการปั้นขึ้นจากกึ๋นปลาสามเลเยอร์ ดองในน้ำส้มสายชูเพื่อพยุงเนื้อที่ละเอียดอ่อน ส่วนเห็ดชิตาเกะนิกิริก็ได้รับแรงบันดาลใจจากรสชาติอันอัศจรรย์ของเห็ดไยโระชิตาเกะจากมินามิอุโอนุมะ กลิ่นซิตรัสอันสดชื่นยังเข้ากันได้ดีกับกลิ่นหอมเย้ายวนของเห็ดชิตาเกะอบ
Mineoka tofu
เต้าหู้มิเนโอกะ สูตรลึกลับที่คลี่คลายจากวรรณกรรมเก่าแก่ยุคเอโดะ มีเนื้อเนียนนุ่มและรสชาติเข้มข้น วาซาบิช่วยเพิ่มความหวานเพื่อให้รสชาติอร่อยคงอยู่ได้อย่างยาวนาน ส่วนจานที่ใส่ประดิษฐ์ขึ้นเป็นรูปกบต้นไม้บนใบบัว ก็ช่วยเสริมความเรียบง่ายด้านการจัดวางได้อย่างน่าอัศจรรย์
Nigiri of tiger prawn and simmered Orient clam
ซูชิทุกคำของทางร้านได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถันโดยไม่ลดทอนคุณภาพวัตถุดิบเลยแม้แต่น้อย เช่น กุ้งลายเสือที่ยังคงรสหวานเพราะต้มสด ๆ แบบควบคุมอุณหภูมิ โดยเครื่องในจะถูกประกบเอาไว้ระหว่างตัวกุ้งกับข้าวอย่างประณีตเพื่อให้ได้รสชาติยอดเยี่ยมที่สุด ส่วนอีกคำคือหอยตลับลายราดน้ำเชื่อมถั่วเหลืองซึ่งเคี่ยวจนงวดเพื่อให้ได้รสชาติอันเข้มข้นล้ำลึก ซูชิแต่ละคำล้วนถือเป็นตัวอย่างที่แสดงออกถึงรสชาติอันสง่างามที่ซ่อนอยู่ภายในรูปลักษณ์อันเรียบง่าย
Freshwater–225 MASL watermelon, watershield, sweetfish
ภัตตาคาร Maz ตีความวัฒนธรรมอาหารเปรูผ่านวัตถุดิบของญี่ปุ่นได้อย่างน่าสนใจ ด้วยความคิดริเริ่มอันน่าทึ่ง ทั้งชาร์ วอเตอร์ชิลด์ และแตงโมผสมผสานกับผงปลาหวานได้อย่างลงตัว ด้านภาชนะก็ถูกจัดวางบนแผ่นรองที่ทำจากหนังปลาน้ำจืดจากแอมะซอน บรรยากาศแห่งจิตวิญญาณได้แผ่ซ่านไปทั่ว
Baked sesame tofu and pea-pureed soup
กลิ่นของซุปถั่วหอมฟุ้งไปในอากาศ หอยตลับลายนั้นเป็นของตามฤดูกาล ความฉุนของเต้าหู้งาอบตัดกันกับกับเนื้อสัมผัสอันนุ่มนวลได้พอดิบพอดี สีเขียวมะกอกของซุปบดสื่อถึงการแตกหน่อ ในขณะที่ลวดลายดอกไม้และผีเสื้อบนฝาชามนั้นบ่งบอกถึงการมาเยือนของฤดูใบไม้ผลิ
Straw-grilled duck
ควันฟางที่อบสโม้คทำให้เนื้อเป็ดสีแดงระเรื่อยังคงชุ่มฉ่ำภายในนั้นมีกลิ่นหอมอะโรมาคล้ายน้ำซุป การใส่เกลือปรุงรสเพียงเล็กน้อยก็สามารถดึงรสชาติที่ได้จากฟางเผาไฟอย่างไร้ที่ติออกมา เนื้อสันในเสิร์ฟพร้อมกับตับบดและขิงสับ
Linguine of lobster and velvet shrimp
พาสต้าแบบอัลเดนเต้ปรุงอย่างแห้งกับซอสอันเต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติของกุ้งกั้งปูและมะเขือเทศ จานชามของ Richard Ginori ช่วยเสริมสีแดงของพาสต้าอิตาเลียนจานนี้ให้ยิ่งโดดเด่นด้วยลวดลายสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งได้รับอิทธิพลจากเครื่องปั้นดินเผาอิมาริในสมัยเอโดะอันเปี่ยมไปด้วยความหมาย
Extreme enoki sausage
ไส้กรอกยัดไส้เห็ดเอโนกิ ซอสมันเงาได้จากการเคี่ยวน้ำซุปผัก ไข่นกกระทาลวกได้รับแรงบันดาลใจจากสึคุเนะ ซึ่งเป็นเนื้อเสียบไม้เสิร์ฟพร้อมไข่แดงดิบอันมีชื่อเสียงสไตล์ยากิโทริ เครื่องเคียงที่เข้ากันยังช่วยยกระดับอาหารจานหลักนี้ได้อย่างน่าอัศจรรย์
Boiled spring vegetable, masu salmon tempura
จานเด็ดนี้เป็นเครื่องพิสูจน์ได้ดีถึงบทบาทสำคัญของผู้ผลิตวัตถุดิบในการปรุงอาหารตามฤดูกาล ถั่วลันเตาและถั่วปากอ้าประกาศการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิเป็นอย่างแรก มะเขือเทศจากอาวาจิชิมะก็พุ่งความอร่อยถึงขีดสุด เจลาตินที่มีส่วนผสมของซีอิ๊วขาวและน้ำส้มสายชูเป็นตัวแปรสำคัญในการกำหนดรสชาติ ประกาศถึงฤดูใบไม้ผลิของฮอกไกโดด้วยเทมปุระปลาแซลมอนมาซู หรือปลาแซลมอนเชอร์รี่ ซึ่งเป็นวัตถุดิบเด่นแห่งฤดูกาล
Tomatoes
มะเขือเทศสีแดงสดแต่งด้วยเยลลี่ใสและเชอร์เบท อุณหภูมิและเนื้อสัมผัสถูกควบคุมให้แตกต่างกันไปเพื่อรวบรวมความรู้สึกเปรี้ยวและหวานหลายชั้น คาเวียร์และซอสรมควันมอบรสชาติเข้มข้นและคงอยู่อย่างยาวนาน อาหารจานเด็ดนี้เป็นการแสดงความเคารพต่อส่วนผสมอย่างแท้จริง
Pineapple
เกาะโอกินาว่าคือแรงบันดาลใจของทาร์ตตาแต็งจานนี้ ชิปมันฝรั่งรูป ‘ผีเสื้อ’ ยิ่งทำให้อาหารจานนี้ดูราวกับผลงานศิลปะ ซึ่งยังมีกลิ่นหอมของเมอแรงค์และสับปะรดฉ่ำ ๆ อันสื่อถึงแสงแดดอันอบอุ่นของโอกินาว่า ของหวานจานนี้กรุ่นไปด้วยกลิ่นอายแห่งฤดูร้อนและความหวานของผลไม้
Impepata of white asparagus and Orient clam
รสชาติของหน่อไม้ฝรั่งขาวที่มีชีวิตชีวาด้วยความหวานและความฝาดเล็กน้อย ช่วยเพิ่มมิติรสชาติของหอยตลับลายนึ่ง ในขณะที่ซอสซึ่งสกัดจากหอยนั้นเป็นตัวประสานรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกันได้เป็นอย่างดี กลิ่นหอมของพริกไทยยังช่วยเน้นย้ำความสมบูรณ์แบบของอาหารจานนี้ได้อย่างน่าอัศจรรย์
Biwa
เมนูกุ้งโบตั๋นนี้ได้ชื่อมาจาก ‘บิวะ’ ซึ่งเป็นพิณชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้าย ๆ กัน กุ้งโบตั๋นถูกห่อหุ้มไว้ในซอสอิมัลชันน้ำผักดองที่เรียกว่า ‘เปาไก’ สมุนไพรไมโครกรีนยังถูกจัดวางไว้ให้ดูคล้ายกับ 'สายพิณ' นับเป็นการผสมผสานการปรุงอาหารเสฉวนในแบบดั้งเดิมเข้ากับนวัตกรรมสมัยใหม่ได้อย่างน่าสนใจ
Crème Chantilly of Miyazaki mango shortbread
เมื่อคุณตักช้อนลงไปในมะม่วง เนื้อสัมผัสกลับไม่เหมือนที่คุณคาดคิดเอาไว้ ด้านล่างเนื้อผลไม้มีทั้งชั้นของซอร์เบต์ วิปครีม และเมอแรงค์ซ่อนอยู่ ด้านบนมีวิปครีมโรยด้วยชอร์ตเบรด ของหวานจานนี้เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยความคิดสร้างสรรค์อย่างมาก
Sichuan sliced spicy garlic pork
มะเขือยาวและเนื้อหมูถูกจัดเรียงอย่างพิถีพิถันและเป็นระเบียบสวยงามบนจานศิลาดล อาหารเสฉวนจานนี้ยังมีแตงกวาเป็นส่วนผสม มะเขือยาวได้รับการปรุงด้วยความร้อนอย่างพอดิบพอดี การจัดวางที่โดดเด่นดูคล้ายกับวงแหวนดอกไม้หรือขนนกฟีนิกซ์ อาหารจานเด่นนี้ช่างดูสวยงามและทำให้จินตนาการของคุณโลดแล่น
Boiled new-season’s onion
Aอาหารที่สื่อถึงการมาเยือนของฤดูกาลใหม่ หัวหอมแผ่นลอยเด่นอยู่ท่ามกลางชามสีดำ ราวกับดวงจันทร์คว้างส่องแสงในยามค่ำคืนอันมืดสนิท เชฟตั้งใจที่จะนำเสนออาหารญี่ปุ่นที่ไม่ต้องใช้สาหร่ายคอมบุและปลาโบนิโตแห้งในการจัดเตรียม ร้าน Myoujyaku มุ่งเน้นสุนทรียภาพในแบบ 'น้อยแต่มาก' เกลือและน้ำเป็นเครื่องปรุงรสเพียงอย่างเดียวของอาหารจานนี้
Orient clam, rhubarb, temple juniper berries; quiet voice
ช่อดอกสีแดงและสีม่วงของต้นใบชิโซะ (perilla) ขับเน้นให้เห็นสีขาวบริสุทธิ์ของจาน หอยตลับลายปรุงสุกด้วยการนึ่ง เนยยังช่วยปลุกรสอูมามิของกรดซัคซินิกในซอสและนำมาผสานกัน จูนิเปอร์เบอร์รี่ย่างมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน มอบความประทับใจไม่รู้ลืมด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพรและเครื่องเทศ
Beef-wrapped bamboo shoots
เมื่อคุณเปิดฝากล่องเซรามิกสีเชอร์รี่ กลิ่นหอมอันน่ารื่นรมย์ของใบพริกไทยอ่อนจะโชยมาจากภายใน หน่อไม้ห่อเนื้อบาง ๆ หลายชั้นราวกับกิโมโนชุดงามในงานพิธี ผักห่อเนื้อเป็นอาหารประจำบ้านในญี่ปุ่น แต่สำหรับอาหารจานนี้ชั้นเลเยอร์บางเฉียบของเนื้อ ยกระดับให้เป็นผลงานชิ้นเอกของอาหารญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้
ภาพเปิด: © MAZ
