ด้วยนิสัยที่แลดูเป็น ‘คุณชาย’ เขาถูกปรามาสอยู่เสมอว่าเป็นเจ้าของร้านอาหารลูกคุณหนูที่ไม่ทำอาหาร แต่ชายมาดนิ่งที่ชื่อ “ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ” พิสูจน์ให้นักวิจารณ์ปากหนักหน้าหงายเงิบ เมื่อเขาพลิกหน้าประวัติศาสตร์วงการอาหารไทย กลายเป็นผู้คว้ารางวัลสามดาวมิชลินมาประดับให้กับอาหารไทยมาครองได้สำเร็จเป็นคนแรกของโลก
“ผมเคยพูดกับเพื่อนในงานประกาศรางวัลระดับโลกที่เชฟต่างชาติขึ้นไปรับรางวัลอาหารไทยว่า ‘ถ้าไม่มีใครอยากทำอาหารไทยไประดับนั้น เดี๋ยวกูทำเอง’” ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เชฟและเจ้าของร้านอาหารปักษ์ใต้ ‘ศรณ์’ บอกกับเราไว้เมื่อปี 2566
ในตอนนั้นเขายังไม่รู้ตัวว่าอีกไม่นานเขาจะได้ชักธงไตรรงค์เพื่อมาตุภูมิที่เขารักได้สูงเด่นแค่ไหน ก่อนที่จะนำทีมให้ศรณ์ก้าวขึ้นเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลกที่ได้รับรางวัลเกียรติยศอันสูงสุดในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี พ.ศ. 2568 ฉบับที่แปดของประเทศ
เชฟไอซ์เกิดในครอบครัวที่ทำงานในวงการบันเทิงที่พ่อแม่เป็นผู้กำกับรายการโทรทัศน์และนักแสดงชื่อดัง เขาใช้เวลาว่างส่วนใหญ่ในวัยเด็กกับคุณย่าซึ่งเป็นชาวปักษ์ใต้ ทำให้เขาได้คอยหยิบจับช่วยเวลาคุณย่าทำกับข้าว ด้วยแรงบันดาลใจจากอาหารบ้าน ๆ รสหรอยแรงที่คุณย่าทำเมื่อ 30 ปีที่แล้ว พ่อของเขาจึงได้เปิดร้านอาหารเล็ก ๆ ชื่อ 'บ้านไอซ์' ในย่านประชานิเวศน์ อันเป็นจุดเริ่มต้นสู่เส้นทางสายอาหารของเขา เชฟไอซ์บอกว่าคุณย่าซึ่งเป็นอดีตครูเกษียณแล้วกลับไม่เคยกดดันให้เขารับช่วงต่อแม้ว่าร้านอาหารของครอบครัวจะตั้งชื่อตามเขาก็ตาม
นอกจากนั้นการเป็นเชฟไม่เคยอยู่ในความฝันของเด็กชายไอซ์ ทว่าการทำอาหารกับคุณย่าทำให้เขามีความสุขยิ่งกว่าเรียนหนังสือหรือนอนกลางวัน เวลาที่ได้ไปเยี่ยมคุณย่าที่นครศรีธรรมราช เขาได้คลุกคลีกับสูตรอาหารไทยภาคใต้สูตรดั้งเดิม และเวลาที่ช่วยคุณย่าทำอาหารเป็นเสมือนเวลาเล่นสนุก โดยมีคุณย่าเป็นมาสเตอร์เชฟ และสำหรับหลานไอซ์ อาหารคือความรักและเป็นเรื่องในครอบครัว อาหารคือช่วงเวลาอันอุ่นระหว่างคุณย่าและหลานชาย เป็นสัมพันธ์รักที่ส่งต่อภูมิปัญญาและรสชาติที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
ตอนศึกษาด้านงานออกแบบที่สหรัฐอเมริกาในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้ง ชายคนนี้ขอครอบครัวอยู่อเมริกาต่อเพื่อทำงานร้านอาหารในบอสตันหาเลี้ยงตัวเอง เมื่อกลับมาเมืองไทย เขาปลุกร้านอาหารใต้เล็ก ๆ ของคุณย่าให้ขยายไปอีกหลายแห่ง แล้วความหลงใหลของเขาก็นำมาสู่ “ศรณ์” ซึ่งเขาตั้งปณิธานไว้ว่าจะทิ้งให้เป็นมรดกของลูก ๆ น้องน้ำแข็งและน้องครีม เช่นเดียวกับที่ย่าได้ปลูกฝังใจรักอาหารให้กับเขาซึ่งจะติดตัวเขาไปตลอดชีวิต
เรานั่งคุยกับเชฟไอซ์ ชายหนุ่มวัย 42 ผู้กำลังเป็นที่ต้องการตัวที่สุดในขณะนี้ถึงการเป็นเมล็ดพันธุ์จิ๋วที่ฟูมฟักจากน้ำมือเด็กก้นครัวที่ไม่เคยเรียนทำอาหารเป็นเรื่องเป็นราว สู่การเติบใหญ่จนนำทีมเด็กปักษ์ใต้ก้นครัวไปปักษ์ธงชัยให้กับอาหารใต้ได้หรอยแรงกู่ก้องไปทั่วโลก และก้าวขึ้นสู่จุดสูงสุดของแวดวงอาหารของไทย ความสำเร็จของเขาตอกย้ำว่าอาหารและครอบครัวเป็นสิ่งเดียวกัน และเป็นมรดกส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่น รวมถึงใจที่เด็ดเดี่ยวมุ่งมั่นเชิดชูวัฒนธรรมกินแบบไทยของเด็กหัวดื้อคนนี้ได้พิสูจน์ให้เห็นว่าบางครั้งหัวใจก็รู้หนทางก่อนที่มือจะรู้เดียงสาด้วยซ้ำ
“วันที่ลูกได้รู้เรื่องของชายคนแรกที่เดินทางไปดวงจันทร์ เขาคงได้รู้ด้วยว่าพ่อของเขาเป็นคนไทยคนแรกที่คว้าดาวแห่งเกียรติยศที่อยู่สูงสุดได้สำเร็จไม่แพ้กัน”
รู้สึกยังไงบ้างตอนนี้ หลังจากที่รู้ว่าได้รางวัลสามดาวมิชลินมาครอง
“ผมรู้สึกภูมิใจในตัวเอง แต่มากไปกว่านั้นคืออยากจะขอบคุณทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในชีวิตที่ผ่านมา ผมซาบซึ้งมากกับทุกคนรอบตัว กับการได้ตื่นขึ้นมาตอนเช้า เห็นลูก ๆ แข็งแรงดี ภรรยาน่ารัก เรามีกินมีใช้ ทีมงานก็น่ารัก ทุกคนรักกัน ฝ่าฟันร่วมทางกันมา ทั้ง ๆ ที่นี่เป็นความฝันของผม ถ้าได้มาดูชั้นที่ตั้งแสดงในร้าน จะเห็นรูปและชื่อของคนที่หาวัตถุดิบให้กับเราในแต่ละเมนู คือเราไม่ได้แค่รู่ว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมาจากไหน แต่เรารู้เลยว่ามาจากใคร ผมสามารถบอกกับเขาได้ว่า ‘เออ...พี่ดำ ปูรอบนี้ทำไมไม่ค่อยดีเลย เพราะฝนตกเหรอ’ สายสัมพันธ์แบบนี้ล่ะที่ทำให้ผมภูมิใจ”“และผมอยากขอบคุณประเทศไทย แขกทุกคนที่มาที่ร้านที่ทำให้ฝันของผมเป็นจริงในที่สุด ถามว่าผมได้หวังเอาไว้หรือเปล่า ผมคงโกหกถ้าบอกว่า ‘ไม่’ พอเราได้สองดาว ไม่มีใครไม่หวังหรอก แต่เราก็ทำกันสุดพลังในทุกวัน และสิ่งนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าไม่มีทีมหรือครอบครัวของผม ตอนนี้เราได้รางวัลสามดาวมิชลินซึ่งเป็นจุดสูงสุดของร้านอาหารมาแล้ว เราทำได้ นี่มันบ้าไปแล้ว!”
ปรัชญาของศรณ์คืออะไร
“ปรัชญาของเราคือการทำอาหารไทย จากวัตถุดิบไทย กินแบบไทย พัฒนาต่อยอดต่อไป ผ่านใจรักในการทำอาหาร กับเทคนิคดั้งเดิมที่เกือบหายจะสาบสูญ อย่างผัดสะตอ แกงเหลือง ผัดผัก ซึ่งจริง ๆ เราทำได้ดีขึ้นไปอีกยิ่งกว่านี้ โดยไม่ต้องไป deconstruct ให้สวยงาม คือผมเข้าใจนะว่าเรายืมแนวคิดการกินไฟน์ไดนิงมาจากตะวันตก แต่จริง ๆ เราเก็บความเป็นไทยอย่างถ่อมตัวเอาไว้ก็ได้ ถึงผมจะไม่ได้เรียนทำอาหารมา แต่ผมได้ฝึกมือกับคุณย่า ทีมของผมไม่มีใครจบโรงเรียนทำอาหารดัง ๆ แต่ทุกคนเป็นลูกหลานชาวใต้ เราอยากดึงเสน่ห์ของการใช้ครก ใช้ถ่าน การตากแห้ง การใช้โม่ หรือการหุงข้าวด้วยหม้อดินกลับมา“เอาจริง ๆ ผมชอบล้อมวงกินข้าวนะ มันอร่อยกว่า เราทำอาหารที่กินกับข้าว ไม่ได้เป็นคอร์ส เพราะผมแต่งจานแบบฝรั่งไม่เป็น มีข้าว มีแกงเหลือง ผัดสะตอ แกงกะทิ มันรู้สึกอบอุ่นกว่า”
คุณกับทีมไม่ได้เรียนจบโรงเรียนสอนทำอาหารมา คุณรู้สึกยังไงกับคำครหา และมันช่วยผลักดันคุณยังไงบ้าง
"ผมโตมาในร้านอาหาร ผมว่าความเป็นไทยมันอาจจะไม่ได้มากับโรงเรียนใหญ่โต พวกผมเรียนมาจากชาวประมง ชาวไร่ ชาวนา ร้านอาหารพื้นบ้านเก่า ๆ ว่าพวกเขาทำยังไง อย่างบ้านที่เค้าจับปู เค้ารู้วิธีทำแกงปูได้อร่อยที่สุด ผมไม่ได้ขาดความมั่นใจในเรื่องนี้เลย ผมกลัวมากกว่าว่าขอบเขตของโรงเรียนทำอาหารจะจำกัดอาหารไทย และอีกอย่างถ้าทำอาหารไม่เป็น เราจะมาถึงจุดนี้ได้ไง และถ้าร้านที่คนมากินกันเยอะขนาดนี้ เจ้าของร้านมันจะทำอาหารไม่เป็นเลยเหรอ คิดง่าย ๆ แค่นี้เลย ผมรู้นะว่าเขาก็พูดกันไปแหละ แต่ผมไม่ค่อยสะทกสะท้าน คนเราไม่ค่อยชมกันหรอก และผมก็ไม่ได้อยากได้คำชมของเขา แต่ผมสนใจความสุขของลูกค้ามากกว่า ใครอยากพูดอะไรก็พูดกันไปเหอะ ว่าแต่ทำได้อย่างผมหรือเปล่าล่ะ”
คุณเคยบอกว่าตอนไปเวทีประกาศรางวัลแล้วเห็นเชฟต่างชาติไปรับรางวัลอาหารไทย คุณเลยหันไปบอกเพื่อนว่า “ถ้าไม่มีใครอยากทำอาหารไทยไประดับนั้น เดี๋ยวทำเอง” มองย้อนกลับไปแล้วคุณคิดถึงวินาทีนั้นอย่างไร
"มีช่วงนึงที่อาหารไทยมันไม่ค่อยไทยเท่าไหร่ แล้วเราทำอาหารไทยมาตลอด เรารู้สึกว่าพอไปกินแล้วเหมือนอาหารฝรั่งรสชาติไทยมากกว่า บางทีก็ฝรั่งทำ มันก็ยังไงอยู่ เราเลยคิดว่า ‘ทำเองละกันโว้ย’ ลองทำในสิ่งที่เชื่อดู ตอนนั้นบอกตรง ๆ ว่า ผมเล่าไอเดียออกมาแล้วเพื่อนหัวเราะนะ บอกว่าอาหารกับข้าวไทยจะเป็นไฟน์ไดนิงได้ยังไง ลูกค้าน่าจะไม่โอเค แต่ผมเชื่อมั่นในอาหารไทย กินแบบไทย ๆ ผมก็เลยมุ่งไปทางนั้น ตอนนั้นผมเพิ่งมีลูกชาย (น้ำตารื้น) เลยอยากทำตามความฝันให้เขาดู ชื่อร้านก็ตั้งตามชื่อเขา คือตอนพูดกับเขาครั้งแรก เราบอกกับตัวเองว่าอยากเป็นคนที่ลูกเห็นแล้วภูมิใจ จริง ๆ แล้วร้านนี้ตอนแรกไม่มีคนมาร่วมลงทุนด้วยซ้ำ ผมเลยขอภรรยา ภรรยาก็เข้าใจ เราเอาเงินเก็บเกือบทั้งหมดมาลงทุนเพื่อความฝันของผม ผมเลยอยากขอบคุณภรรยา รวมถึงเพื่อนร่วมทางที่ร่วมฝ่าฟันกันมา ขอบคุณตัวเองที่ยังเชื่อในสิ่งที่เราฝันไว้ และขอบคุณน้อง ๆ ในทีมที่ร่วมฝันไปด้วยกันจนมาถึงวันนี้" อยากบอกกับคนทั้งโลกว่าอาหารปักษ์ใต้มีดียังไง
"เมืองไทยมีวัฒนธรรมที่หลากหลาย ไม่ว่าจะอีสาน เหนือ ใต้ แค่เราเดินทางไปชั่วโมงหนึ่งอาหารก็เปลี่ยนไปแล้ว อาหารไทยอร่อย อาหารใต้ก็อร่อย แต่ที่ผมเลือกทำอาหารใต้ก็เพราะตัวผมเองโตมากับความเป็นปักษ์ใต้ ผมคุ้นเคยกับวิถีชาวบ้าน มันทำให้ผมอยู่มาได้จนถึงทุกวันนี้ แต่อาหารไทยยังมีอีกมากมายที่อร่อย ทั้งเหนือ ใต้ กลาง ตะวันออก ผมแค่บังเอิญทำเป็นคนแรก ๆ เท่านั้นเอง อาหารปักษ์ใต้คืออาหารที่ผสมประวัติศาสตร์ของไทย คือรูปด้ามขวานที่มีเรือสัญจรแวะเวียนเข้ามาตลอด เป็นอาหารที่ใช้ทุกส่วนจนคุ้ม ทั้งการหมักน้ำบูดู กะปิเข้มข้น จึงต้องกินกับข้าวเยอะ ๆ ทั้งยังติดกับมุสลิมประเทศเดียวคือมาเลเซีย หรือจะเป็นเรือสำเภาจีน ก็นำมาทั้งซีอิ๊ว หรือการกินติ่มซำอาหารเช้า เรื่องภาคใต้มีมากมายไม่รู้จบแค่ในภาคเดียว ดังนั้นผมเลยอยากบอกให้เขารู้ว่าเมืองไทยมีอาหารอย่างน้อยสี่ภาคที่น่าค้นหา ผมหวังว่าปีต่อ ๆ ไป โลกของเราน่าจะได้รู้ว่าอาหารอีสาน อาหารเหนือ มันต่างกันยังไงเหมือนที่คนไทยเรารู้กัน”“เวลาเราทำอาหาร เราต้องทำด้วยความรัก นึกถึงวันที่เราทำอาหารครั้งแรก เราไม่ได้ทำเพื่อชื่อเสียง หรือเพื่อเงิน เราทำเพื่อความอร่อย ความอิ่ม เราต้องจำความรู้สึกนั้นไว้ แล้วยึดถือมันไว้”
บทเรียนสำคัญที่สุดที่คุณได้รับจากการทำร้านอาหารและงานครัวคืออะไร
"อย่าโกหกตัวเอง ซื่อสัตย์กับตัวเองและวัตถุดิบ ทำให้ดีที่สุด อย่าชุ่ย อย่าหยาบ ถ้าชุ่ยหรือหยาบ มันคือการโกงลูกค้า และถ้าเราทำเต็มที่แล้ว จงภูมิใจกับมัน ผมย้อนไปดูจานเก่า ๆ ที่เสิร์ฟ ยังอายตัวเองว่า ‘กูทำไปได้ไงวะ’ เวลาเราทำอาหาร เราต้องทำด้วยความรัก นึกถึงวันที่เราทำอาหารครั้งแรก เราไม่ได้ทำเพื่อชื่อเสียง หรือเพื่อเงิน เราทำเพื่อความอร่อย ความอิ่ม เราต้องจำความรู้สึกนั้นไว้ แล้วยึดถือมันไว้ เราจะทำเพื่อความสวย ความอร่อยอะไรก็แล้วแต่ แต่คุณต้องให้เกียรติลูกค้าและตัวคุณเองด้วย อย่าลืมว่าอาหารมื้อแรกของเรามาจากน้ำนมแม่ที่กลั่นมาจากความรัก เราก็ควรจะรักษาต่อไปจนวันตาย นี่คืออาชีพที่แก่ยังไงก็ยังทำได้ เพราะสิ่งที่เราเชื่อมั่น ที่ต้องสานต่อ นี่ผมจะร้องเพลงศรัทธาของพี่ตูนแล้ว (หัวเราะ)”อยากบอกอะไรกับคุณย่า หรือลูก ๆ
“ตอนคุณย่ายังพอสื่อสารได้ ท่านบอกเอาไว้ว่าให้คิดถึงคนกินก่อนนะ อย่าเพิ่งคิดถึงเรื่องเงิน คุณย่าจะบอกแค่นี้ ซึ่งก็เป็นสิ่งที่ผมนำมาใช้ในการทำร้านอาหารอยู่ตลอดจนถึงตอนนี้ รู้ว่าคุณย่าอยากให้ผมเรียนจบด็อกเตอร์ แต่ผมทำวิทยานิพนธ์ไม่จบ เพราะมุ่งทำร้านอาหารอยู่ และตอนนั้นกำลังจะแต่งงาน ยังไม่มีเงินซื้อแหวนให้ภรรยาเลย ผมอยากบอกคุณย่าที่เพิ่งเสียไปว่าอยากให้ย่าได้รู้ได้เห็นวันนี้ว่า (ร้องไห้) หลานไอซ์ทำได้แล้วนะ… อาหารที่ย่าทำให้ผมโตมาขนาดนี้ จนรักอาหารขนาดนี้ ทำให้อาหารปักษ์ใต้ของย่ามาอยู่ในจุดสูงสุดได้แล้ว (สะอื้น) ผมว่าย่าคงไม่สนใจปริญญาอะไรนั่นแล้วล่ะ ท่านคงมาตบหลังผมแล้วบอกว่า ‘ไอซ์ทำได้ดีแล้วนะลูก’"ผมอยากบอกลูกชายว่าวันหนึ่งผมอยากให้เขามีความฝัน และวันนี้ผมแสดงให้เขารู้แล้วว่า ถ้าลูกมีฝัน มีความเพียรพยายาม ไม่ยอมแพ้ ทำงานหนัก ความฝันของลูกจะเป็นจริงได้ เขาเคยบอกผมว่าผมเป็นฮีโร่ของเขา แต่เขาจะรู้ไหมนะว่าพลังพิเศษของผมก็คือเขา น้องสาวและคุณแม่ของเขา วันที่ลูกได้รู้เรื่องของชายคนแรกที่เดินทางไปดวงจันทร์ เขาคงได้รู้ด้วยว่าพ่อของเขาเป็นคนไทยคนแรกที่คว้าดาวแห่งเกียรติยศที่อยู่สูงสุดได้สำเร็จไม่แพ้กัน”
คำจำกัดความอาหารของศรณ์ 3 คำคืออะไร
“ซื่อสัตย์ ไทย…และอิ่ม (หัวเราะ)"ก้าวต่อไปของศรณ์คืออะไร
“เราเตรียมคิดเมนูหน้าฝนชุดใหม่สำหรับเสิร์ฟในช่วงหน้าฝนปีหน้า และตลอด 7 ปีที่ทีมของเราเติบโตมาด้วยกัน ผมรู้สึกว่าสมาชิกหลักอย่างยอด (เชฟยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์) ซึ่งเป็นน้องรักของผมเนี่ย เขาต้องโตต่อ อาจจะไปเปิดร้านสร้างชื่อของตัวเอง ให้เขาทำอาหารไทยตำรับศรณ์หรืออาหารปักษ์ใต้ให้อีกฟากของโลกได้กิน แต่คงไม่ใช่ในเอเชีย หรือว่าน้องในทีมครัวคนอื่น ๆ ก็เหมือนกัน อย่างยุ้ย (ศศิฉาย โพธิ์เจริญ) หรือสาว (เกศรา แก้วกระจ่าง) เขาก็อาจจะมีร้านของตัวเอง ผมไม่ยึดติด เพราะศรณ์ หรือ สรณะ มันคือต้นไม้ที่เติบโตขึ้น เราเป็นเหมือนที่พักพิงให้คนอื่นเขาได้เติบโตด้วยเหมือนกัน”คุณคิดว่าในฐานะพ่อครัว คุณมอบอะไรให้กับโลกใบนี้บ้าง
"ผมว่าถ้าโลกนี้ได้มาที่ร้านศรณ์ ผมก็ขอมอบความสุขเล็ก ๆ น้อย ๆ ให้เขาหน่อย (หัวเราะ)"รู้สึกยังไงที่ศรณ์สร้างประวัติศาสตร์เป็นร้านอาหารไทยที่คว้ารางวัลสามดาวมิชลินมาครองได้สำเร็จเป็นร้านแรกของโลก
“เกิดมาครั้งนึงแล้วได้จารึกชื่อเอาไว้ในประวัติศาสตร์ก็คุ้มค่ากับการเป็นลูกผู้ชายแล้ว (น้ำตารื้น)”
เราเคยถามคำถามนี้ไปเมื่อหลายปีก่อน นาทีนี้คุณมองว่าตัวเองประสบความสำเร็จแล้วหรือยัง
"ผมไม่เคยมองว่าเป็นคนประสบความสำเร็จ เพื่อน ๆ อาจจะมองแบบนั้น แต่ผมยังไม่รู้ว่ามันแปลว่าอะไร ถ้าคุณบอกว่านี่คือสำเร็จสมบูรณ์แล้ว คุณจบแล้ว ไม่มีอะไรที่สมบูรณ์แบบจริง ฉะนั้นแปลว่ามันยังดีขึ้นได้อีก ผมเป็น OCD ว่าง่าย ๆ คือเห็นทุกอย่างไปหมด เป็นคนประเภทเห็นเพื่อนโพสต์รูปบ้านใหม่แล้วมีสติ๊กเกอร์เบอร์ห้าแปะอยู่บนตู้เย็น ผมขับรถไปบ้านมันไปแกะออกเลยนะ (หัวเราะ) ผมว่าทุกอย่างมันอยู่ที่รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ จะทำอะไรก็ทำให้มันสุดไปเลย ดังนั้นถ้าผมมองว่าเราประสบความสำเร็จแล้ว นั่นแปลว่าเราก็ต้องหยุดทำ แต่ผมยังอยากทำต่อ มันต้องดีขึ้นเรื่อย ๆ สิ”วางแผนฉลองกับทีมอย่างไรต่อจากนี้
“วันนี้ผมยังต้องทำงานอยู่นะ แต่ก็จะกลับไปกอดลูก ๆ กับภรรยา (หัวเราะ) แล้ววันนี้ตอนเสิร์ฟอาหารให้แขก แขกคงงงว่า ‘เชฟยิ้มบ้าอะไรวะ’ (หัวเราะ)”อยากอุทิศรางวัลนี้ให้ใคร
“ผมอยากมอบให้ประเทศไทย ผมรักประเทศไทย เพราะนี่คือที่ที่เราเรียกว่าบ้าน”ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand
