ร้านซูชิเป็นประเภทร้านอาหารยอดนิยมที่หนุ่มสาวชาวลอสแอนเจลิสและนิวยอร์กเกอร์ต่างนิยมเลือกรับประทานโดยเฉพาะยามออกเดตทุกวันนี้ ความอร่อยของอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟมาในถาดไม้ไผ่ยังส่งต่อไปถึงเมืองซีแอตเติลยันฟิลาเดลเฟีย แม้กระทั่งหาซื้อได้ข้าง ๆ ชีสเหนียวหนุบในเครือร้านขายยาในอเมริกา แต่ใครจะเชื่อว่าเมื่อ 50 ปีก่อน คนยังไม่รู้จักซูชิจนกระทั่ง Kawafuku หรือร้านซูชิแห่งแรกในสหรัฐอเมริกาเปิดตัวขึ้นในนครลอสแอนเจลิส
แท้จริงแล้วจะเรียกว่าคนอเมริกันไม่รู้จักซูชิมาก่อนจะมีร้าน Kawafuku ที่เปิดตัวเมื่อปี 1966 ก็คงจะผิด เพราะซูชิเคยได้รับความนิยมมาก่อนในช่วงต้นยุค 1900 Megan Howord ผู้เขียนหนังสือ Sushi Cookbook เขียนว่าครั้งแรก ๆ ที่มีการเริ่มกล่าวถึงซูชิคือเมื่อปี 1904 ที่หนังสือพิมพ์ Los Angeles Herald ตีพิมพ์บทความเล่าถึงงานมื้อกลางวันที่มี Fern Dell Higgins ไฮโซเจ้าสังคมเป็นเจ้าภาพ ยิ่งไปกว่านั้นซูชิยังเป็นอาหารจานยอดนิยมที่เสิร์ฟตามมื้อกลางวันและปาร์ตี้มื้อเย็นทั่วอเมริกา (ไม่เว้นแม้ที่นอร์ธดาโกตา) จนกระทั่งเกิดข้อตกลงของสุภาพบุรษในปี 1907 ที่สหรัฐตัดสัมพันธ์ตัดขาดจากญี่ปุ่น และหลายปีให้หลัง สงครามโลกครั้งที่สองก็ช่วยดับฉนวนความขัดแย้งและสานความสัมพันธ์ของสองประเทศเข้าด้วยกันอีกครั้ง จนท้ายที่สุดเมื่อปลายยุค 1940 ธุรกิจของญี่ปุ่นเติบโตขึ้นและนักธุรกิจแดนอาทิตย์อุทัยก็โหยหารสชาติอร่อยของซูชิที่บ้านเกิดขึ้นมาอีกครั้ง
ครั้งหนึ่งร้าน Matsuno Sushi ที่ตั้งอยู่ในย่านลิตเติลโตเกียวในลอสแอนเจลิสเคยเป็นสถานที่โปรดของนักเดินทางชาวญี่ปุ่น แต่ที่แห่งนี้เปรียบเสมือนมุมของกินเล่นเสียมากกว่าจะเป็นร้านอาหารจริงจัง โดยเสิร์ฟอาหารอย่าง maki ที่ทำจากทูน่าซึ่งหาได้ในอเมริกาและ inari (ข้าวที่ใส่ฟองเต้าหู้) และเมื่อย่างเข้ายุค 1960 ร้านอาหารญี่ปุ่นในสหรัฐอเมริกาก็มีจำนวนเพียงแค่หยิบมือเท่านั้น และไม่มีร้านไหนที่จัดว่าเป็นร้านซูชิโดยเฉพาะ
ในช่วงระหว่างปี 1964 หรือ 1966 (แล้วแต่ว่าคุณจะยึดคำของนักประวัติศาสตร์คนไหน) Noritoshi Kanai ผู้นำเข้าสินค้าเปิดร้าน Kawafuku ร่วมกับเชฟชาวญี่ปุ่น Shigeo Saito ซึ่งเป็นพ่อครัว ส่วนภรรยาของเขาทำหน้าที่เสิร์ฟอาหาร ในหนังสือ The Sushi Economy ของ Sasha Issenberg ได้เล่าถึงร้านแห่งนี้ว่าเสิร์ฟอาหารทะเลท้องถิ่น อาทิ หอยเม่น หอยเป๋าฮื้อ ปลาแมคเคอเรลและปลาทูน่า เชฟ Saito ยังนำอาหารทะเลที่เข้ามาจากตลาดสึกิจิอันโด่งดังที่ญี่ปุ่นมาเสิร์ฟควบคู่กันด้วย ทำให้มีอาหารแปลกใหม่อย่างหอยยักษ์มานำเสนอคนในละแวกนั้น เขายังรังสรรค์มื้ออาหารตามใจแขกที่มาโดยเสิร์ฟหน้าเคาน์เตอร์ห้องครัว สถานที่แห่งนี้เองที่กลายเป็นร้านหรือบาร์ที่เสิร์ฟซูชิแห่งแรก จนเกิดคำว่า “kanai” ที่เรียกตามนามสกุลของเชฟขึ้นมาในขณะนั้น
ไม่นานหลังจาก Kawafuku เปิดตัว ร้าน Tokyo Kaikan ก็เริ่มเปิดขายซูชิกับเขาบ้าง ร้านแห่งนี้ดำเนินกิจการโดยกลุ่มธุรกิจอาหารและให้บรรยากาศที่แตกต่างจาก Kawafuku อันเป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่นที่ย้ายมาปักฐานอยู่ในอเมริกา ร้าน Tokyo Kaikan มีขนาดใหญ่ สามารถรองรับแขกได้ถึง 300 คนในห้องรับประทานอาหาร และมีอาหารที่หลากหลายมากกว่าข้าวปั้น ตั้งแต่เทมปุระไปยันเทปปันยากิ แถมยังมี Tokyo-a-Go-Go ซึ่งเป็นบาร์ดิสโกตั้งอยู่บนชั้นสองของร้าน และโด่งดังมากจนขนาดคนดังอย่าง Rock Hudson ยัน Audrey Hepburn ยังเคยมา
Tokyo Kaikan เป็นหนึ่งในร้านอาหารจำนวนมากที่อ้างว่าเป็นผู้คิดค้นแคลิฟอร์เนียโรล จากตำนานที่เล่ากัน เชฟ Ichiro Mashita เป็นผู้รังสรรค์ข้าวปั้นอันโด่งดังโดยเปลี่ยนจากปูยักษ์มาใช้ทูน่าที่ให้รสชาติอร่อยของไขมันแทนเนื่องจากวัตถุดิบหมดฤดูกาล และเลือกที่จะปั้นข้าวโดยตั้งใจให้เห็นด้านในออกมาด้านนอกเพื่อดึงดูดชาวอเมริกันที่ไม่ชื่นชอบสาหร่าย มายองเนสและเมล็ดงานั้นเป็นสิ่งที่นำมาตกแต่งทีหลังเช่นเดียวกับปูอัด ทั้งนี้ทั้งนั้นบ้างก็เล่าถึงประวัติศาสตร์ที่ต่างออกไป หนึ่งในนั้นคือทฤษฎีที่ว่าเกิดขึ้นในเมืองแวนคูเวอร์ของแคนาดาโดยเชฟ Hidekazu Tojo ผู้ซึ่งห่อปูในสาหร่ายห่อข้าวที่ใกล้เคียงกับทฤษฎีแรก แต่ไม่ว่าคุณจะเลือกเชื่อเรื่องใด แคลิฟอร์เนียโรลก็ได้โด่งดังไปทั่วโลกและกลายเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ข้าวปั้นเป็นที่รู้จักโด่งดังไปทั่วทุกวันนี้
มายังช่วงปลายยุค 1970 และต้น 1980 เศรษฐกิจของญี่ปุ่นเติบโตอย่างมากจนคนญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยหลั่งไหลเข้ามาในสหรัฐอเมริกา พร้อมกับพกความต้องการบริโภครสชาติอาหารที่ชวนนึกถึงบ้าน และไม่นานนักบรรดาเชฟในญี่ปุ่นก็รับรู้ถึงตลาดอาหารญี่ปุ่นที่ยังเปิดกว้างในอเมริกาและเดินทางมายังพร้อมกับนำวัฒนธรรมอาหารของแดนอาทิตย์อุทัยพ่วงมาด้วย
และแม้ประวัติศาสตร์ซูชิในอเมริกาจะเริ่มต้นด้วย nigiri หรือข้าวปั้นรูปวงรีแบบดั้งเดิมที่วางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก เนื้อวัว หรือของคาวอื่น ๆ ไว้ข้างบนตามธรรมเนียมการกินแบบญี่ปุ่น แต่กว่าจะกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นที่คุ้นเคยเฉกเช่นทุกวันนี้นั้นกินเวลายาวนาน และแม้ข้าวปั้นแบบดั้งเดิมจะเป็นที่รู้จักไปทั่วแต่ข้าวปั้นแคลิฟอร์เนียโรลยังคงขึ้นชื่อ ยิ่งไปกว่านั้นข้าวปั้นหน้าตาสร้างสรรค์ต่าง ๆ ต่างหากที่ครองเมนูอาหารในอเมริกา
“สิ่งที่แตกต่างที่สุดเกี่ยวกับซูชิในอเมริกาและญี่ปุ่นคือสิ่งที่คนมองหาในข้าวปั้น คนอเมริกันต้องการสีสันสด ๆ และข้าวปั้นที่ประดับตกแต่งอย่างอลังการ แต่คนญี่ปุ่นกลับมองว่าข้าวปั้นควรจะเรียบง่าย ใช้ข้าวที่ดีและปลาที่สดคุณภาพเยี่ยม” Yohei Matsuki หัวหน้าพ่อครัวแห่งร้าน Sushu Ginza Onodera ที่ตั้งอยู่ในลอสแอนเจลิสกล่าว ร้าน Sushu Ginza Onodera เป็นร้านรางวัล 2 ดาวมิชลิน มิชลิน ไกด์ แคลิฟอร์เนีย ฉบับปี 2020 ที่ขึ้นชื่อเรื่องซูชิต้นตำรับเอโดะโดยนำเข้าเนื้อปลาดิบจากตลาดโทโยซุ ตลาดปลาในโตเกียวและข้าวจากจังหวัดนีงาตะ
Brandon Hayato Go เจ้าของและเชฟแห่งร้านอาหาร Hayato ร้านอาหารที่เสิร์ฟชุดอาหารญี่ปุ่นตามลำดับธรรมเนียมญี่ปุ่นในลอสแอนเจลิสเห็นตรงกัน “ทั้งคนญี่ปุ่นและอเมริกันชอบรสชาติที่ต่างกัน แต่สำหรับนักกินชาวญี่ปุ่น พวกเขาเน้นเรื่องของความเรียบง่ายและเป็นต้นแบบของข้าวปั้น ขณะที่นักกินเมืองลุงแซมตื่นเต้นกับการนำเสนอด้วยซอสที่หลากหลาย นำปลามาปรุงหรือจี่และใส่ท็อปปิ้งที่แปลกใหม่ไม่ตามแบบต้นตำรับ แต่แน่นอนว่าก็มีคนทั้งในอเมริกาและญี่ปุ่นที่ชื่นชอบทั้งแบบธรรมดาและแบบประยุกต์คละกันไป”
ยิ่งไปกว่านั้นแล้วร้านอาหารและเชฟต่างก็หันมาเน้นเรื่องความเรียบง่ายของข้าวปั้นและชูโรงความอร่อยของวัตถุดิบอย่างปลาและข้าวกันมากขึ้นเช่นกัน
ซึ่งที่มานั้นเริ่มมาจากความรู้และความเข้าใจ “ผมคิดว่าเราเริ่มทำให้อเมริกาเข้าใจได้มากขึ้นว่ารสชาติอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมเป็นอย่างไร” Matsuki เสริม “ผมฝึกที่ญี่ปุ่นอยู่หลายปีแล้วตอนนี้ถึงเวลาที่ผมจะได้ถ่ายทอดความรู้ให้กับคนอเมริกันรุ่นใหม่ถึงหัวใจและวิถีของข้าวปั้นบ้างแล้ว” เชฟ Kazushige Suzuki หัวหน้าเชฟแห่งร้าน Sushi Ginza Onodera ที่นิวยอร์กเผย พร้อมกับเสริมถึงเป้าหมายของเขาว่า “เพื่อแสดงให้นักกินได้รู้จักซูชิที่แท้จริงและแสดงให้เห็นถึงความสวยงามและซับซ้อนถึงศาสตร์ของข้าวปั้นแบบญี่ปุ่นให้กับเชฟชาวอเมริกันด้วย”
แม้ว่าร้าน Hayato จะไม่ได้มุ่งไปที่การเสิร์ฟซูชิแต่เพียงอย่างเดียว แต่เชฟ Go ผู้เติบโตมาในร้านข้าวปั้นของคุณพ่อก็ถ่ายทอดความรู้ให้กับนักชิมถึงความแตกต่างของปลาในซาชิมิที่เขาเสิร์ฟ “ผมพยายามที่จะให้ความรู้กับลูกค้าให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ อธิบายถึงความแตกต่างของรสชาติและรสสัมผัสของปลาที่แตกต่างกันไประหว่างปลาเลี้ยงกับปลาที่โตตามธรรมชาติ (ซึ่งปลาที่เขาใช้ทั้งหมดเป็นปลาจับตามธรรมชาติ) รวมถึงความแตกต่างของรสชาติขึ้นอยู่กับฤดูกาลหรือแหล่งที่มา” เชฟ Go บอก “ผมเชื่อว่ายิ่งนักกินรู้มากเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้จะยิ่งทำให้การกินปลาดิบและข้าวปั้นสนุกและได้อรรถรสยิ่งขึ้น”
แม้ภาพของแคลิฟอร์เนียโรลและปลาดิบที่จัดวางเป็นเกลียวอันงดงามอลังการจะเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมข้าวปั้นในอเมริกา แต่รากเหง้าของวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นก็ยังเติบโตอย่างต่อเนื่องตราบใดที่คนรักอาหารเรียนรู้ถึงความงามในความเรียบง่ายของธรรมชาติ เส้นทางของซูชิในสหรัฐอเมริกายังคงดำเนินต่อไปโดยผสานเอาขนบธรรมเนียมญี่ปุ่นเข้ากับนวัตกรรมล้ำสมัยแบบอเมริกันไว้ด้วยกัน และมันอาจจะเปิดประสบการณ์ไฟน์ไดนิ่งระดับสามดาวมิชลินที่ชวนหลับตาแล้วพาคุณไปถึงโตเกียวก็เป็นได้ แต่ไม่ว่าคุณจะตกหลุมรักอาหารญี่ปุ่นหรือไม่ อาหารแดนอาทิตย์อุทัยก็ปรากฎให้เห็นอยู่ตามร้านค้า ข้าง ๆ กับชั้นโยเกิร์ต กระทั่งใกล้กับยาสระผมในซูเปอร์มาร์เก็ตแถวบ้านคุณแล้ว
ภาพเปิด: Dylan + Jeni ช่างภาพจากลอสแอนเจลิส
