บทสัมภาษณ์ 2 minutes 11 กันยายน 2019

เชฟ 3 ดาวมิชลิน เคนจิ เกียวเตน พร้อมกลับมาสร้างปรากฏการณ์อร่อยให้ชาวกรุงอีกครั้ง

แฟนพันธุ์แท้ซูชิเตรียมท้องให้พร้อม เชฟเคนจิ เกียวเตนจะพกฝีมือบินตรงสู่กรุงเทพฯ พร้อมสร้างประสบการณ์มื้อเอโดะมาเอะ ซูชิที่คุณจะประทับใจไม่ลืม

sushi Japanese cuisine

ด้วยวัยเพียง 36 ปี เชฟเคนจิ เกียวเตนประสบความสำเร็จอย่างล้นหลามจนหลายคนต้องอิจฉา เรื่องราวของเขาเป็นเครื่องรับประกันว่า ถ้าคุณตั้งใจทำตามฝันอย่างไม่ย่อท้อ ฝันนั้นจะกลายเป็นจริงในที่สุด เชฟเคนจิอยากเดินตามรอยคุณปู่ผู้เป็นเชฟซูชิตั้งแต่จำความได้ ตอนที่เขาอายุครบ 21 ปี เขาก็ได้สั่งสมประสบการณ์กับร้านชื่อดังมากมายในกรุงโตเกียว จนในที่สุดเมื่อปีปีพ.ศ.2552 เขาก็สามารถเปิดร้านอาหารแห่งแรกของเขาที่เมืองชิโมโนเซกิในจังหวัดยามางูจิ ที่ตั้งของร้านก็คือบ้านหลังที่เขาลืมตามาดูโลก จากนั้น เขาได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินครั้งแรกตอนที่เขาย้ายมาทำงานที่นครฟูกูโอกะ ถือเป็นเชฟชาวญี่ปุ่นที่อายุน้อยที่สุดซึ่งได้รับเกียรติที่เชฟทุกคนใฝ่ฝันถึง

ในเดือนต.ค.นี้ ชาวไทยจะได้พบกับประสบการณ์คอร์สเอโดะมาเอะ ซูชิอีกครั้ง ซูชิสไตล์เอโดะที่หาทานได้ยากนี้จะใช้ปลาที่ถนอมไว้ประมาณ 2-3 วัน ซึ่งต่างจากซูชิทั่วไปที่มักใช้ปลาสด ข้าวที่ใช้มาจากจังหวัดกิฟุ ปลูกด้วยน้ำแร่ธรรมชาติจากภูเขาในภูมิประเทศที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างมากตั้งแต่เช้าจรดค่ำ เมล็ดข้าวที่ได้จึงมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ก่อนนำมาปรุงด้วยน้ำส้มสายชูแดงเนื้อเบาแต่รสชาติล้ำลึก วัตถุดิบจากท้องทะเลส่งตรงจากตลาดปลาโทโยสุในกรุงโตเกียว และผู้ผลิตที่คัดสรรแล้วในเกียวโตและฟูกูโอกะ แขกจะได้ลิ้มลองแต่สิ่งที่ดีที่สุดเท่านั้น

ร้านเกียวเตนได้รางวัล 3 ดาวมิชลินติดต่อกันทุกปี ตั้งแต่พ.ศ.2557 อะไรคือเคล็ดลับความสำเร็จนี้คะ
ทุกอย่างกลับมาที่การมุ่งมั่นตั้งใจทำงานครับ แม้แต่สิ่งที่ง่ายที่สุด พวกเราก็ตั้งใจทำให้ดีที่สุด มันอาจจะฟังดูง่าย แต่ถ้าได้ทำจริงแล้ว ไม่เลยครับ ผมคิดว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการให้บริการแขกทุกท่านด้วยใจ ข้อสองคือการเตรียมวัตถุดิบที่นำมารังสรรค์แต่ละจานอย่างระมัดระวัง และท้ายที่สุดคือการกล่าวคำว่า “ขอบคุณ” ผมให้ความสำคัญมากกับการแสดงให้ลูกค้ารับรู้ว่าพวกเราขอบคุณที่ให้โอกาสเราบริการครับ

เล่าให้ฟังถึงหนทางสู่การเป็นเชฟมืออาชีพ จนนำไปสู่การเปิดร้านเกียวเตนได้หรือไม่คะ
ผมได้แรงบันดาลใจจากคุณปู่คุณย่าที่ทำร้านซูชิครับ ผมจะคอยสังเกตการท่วงท่าต่าง ๆ ของพวกท่าน ผมรู้ตัวแต่เด็กเลยว่าอยากทำซูชิเป็นอาชีพมากกว่าทำงานออฟฟิศ ผมจับกรรไกรตัดอาหารครั้งแรกเมื่ออายุแค่ 5 ขวบ และยังจำได้เลยว่ามีมีดทำครัวเป็นของตนเอง ความรักอาหารของผมเกิดจากสภาพแวดล้อมครับ

สิ่งที่ยากที่สุดในการรักษารางวัล 3 ดาวมิชลินคืออะไรคะ
กำลังใจสำคัญมากครับ โดยเฉพาะกำลังใจจากครอบครัว และผมพยายามหาแรงบันดาลใจให้ตัวเองตลอดเวลา เตือนตัวเองเสมอว่าต้องเข้มแข็งทั้งกายและใจ ขณะเดียวกันก็ต้องเรียนรู้ทักษะการบริหารเพื่อดูแลพนักงานให้ดี ผมสร้างความมั่นใจในตัวเองด้วยการพยายามถ่อมตัว พร้อมรับการเปลี่ยนแปลงของตัวเองอยู่เสมอ

ประสบการณ์ที่มีค่าที่สุดในระหว่างสั่งสมความรู้สู่การเป็นเชฟมืออาชีพ
ชีวิตแต่ละวันถือเป็นบทเรียนสำหรับผมครับ ผมพูดจริง ๆ นะ ผมไม่หยุดทำสิ่งที่ผมชอบ พร้อมฝึกฝนทักษะที่จะทำให้ผมเก่งที่สุดในสิ่งที่ทำ และอย่ายอมแพ้

เชฟส่วนใหญ่ค่อย ๆ ไต่ระดับจากดาวมิชลิน 1 ดวงเป็น 2 และ 3 แต่ภายใต้การดูแลของคุณ ร้านเกียวเตนกระโดดขึ้นไปสู่ระดับ 3 ดาวมิชลินทันที คุณต้องรู้สึกกดดันไม่มากก็น้อย คุณรับมือกับความกดดันนี้อย่างไรคะ
แม้ตัวคุณอาจจะเหมือนเดิม แต่สภาพแวดล้อมรอบตัวคุณจะเปลี่ยนไปเมื่อคุณมีชื่อเสียง สิ่งสำคัญคือการระลึกถึงเป้าหมายและสิ่งที่คุณเชื่อมั่นอยู่เสมอ ซึ่งนี่สำคัญมากขึ้นไปอีกเมื่อคุณได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลิน

คนญี่ปุ่นมีศัพท์มากมายเกี่ยวกับสภาพหรือความรู้สึกต่าง ๆ เช่น kintsugi (การมองเห็นความงามในสิ่งที่ไม่สมบูรณ์แบบ) หรือ komorebi (ความงามของแสงที่ส่องผ่านใบไม้) มีคำที่ใช้เรียกความสุขซึ่งเกิดจากการทานซูชิหรือไม่คะ ถ้าไม่มี อยากจะลองสร้างคำใหม่ขึ้นมาหรือไม่
คนเรามักยิ้มเมื่อได้ทานของอร่อยครับ ที่คุณพูดมาก็ถูก ภาษาญี่ปุ่นมีคำมากมายที่ใช้บ่งบอกความรู้สึก โดยเฉพาะความสุขในรูปแบบต่าง ๆ ผมคงไม่คิดคำใหม่ แต่ทุกครั้งที่คนญี่ปุ่นได้ทานอาหารอะไร เราจะพูดว่า “sugoku oishi!” ความหมายเดียวกับเวลาที่คนไทยพูดว่า “อร่อยมาก” หรือคนฝรั่งเศสพูดว่า “delicieux !”

เมนูไหนที่คุณทำได้ตลอด ไม่เคยรู้สึกเบื่อ
ผมสนใจตัววัตถุดิบมากกว่าจานที่สมบูรณ์แล้วครับ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหอมของวาซาบิ ปริมาณน้ำ ความชื้นและอุณหภูมิของเมล็ดข้าว หรือความเข้มข้นของเกลือในโชยุ วัตถุดิบเป็นหัวใจสำคัญของทุกเมนูที่ผมทำ ทุกเมนูที่ผมรู้สึกว่าครอบครัวผมทานแล้วมีความสุขคือเมนูโปรดของผมครับ

ปรัชญาหลักในการรังสรรค์อาหารของคุณคืออะไรคะ
ความปลอดภัยและความสะอาดในทุกกระบวนการสำคัญมากครับ เริ่มตั้งแต่กระบวนการผลิต การจัดเตรียม และการนำออกขาย วัตถุดิบจำเป็นต้องคงความหวานไว้ เพราะเอโดะมาเอะจะไม่ใช้น้ำตาลเลย ดังนั้น วัตถุดิบทุกชนิดต้องรักษารสชาติตามธรรมชาติเอาไว้ นอกจากนี้ คุณยังต้องรู้วิธีที่ดึงรสชาติวัตถุดิบแต่ละชนิดออกมาได้ดีที่สุด ซึ่งจะขึ้นอยู่กับแหล่งปลูกด้วยครับ

คุณให้ความสำคัญกับวัตถุดิบมากเพียงใด
ถ้าไม่มีวัตถุดิบ เราก็เหมือนไม่มีอะไรเลยครับ วัตถุดิบมีพลังและชีวิตที่จะอยู่รอดในธรรมชาติ มีหลายสิ่งที่คนทั่วไปมองไม่เห็น ต้องคนที่คอยดูแลหรือเตรียมวัตถุดิบเหล่านั้นทุกวันเท่านั้นจึงจะเข้าใจ ผมเชื่อว่า เชฟที่ได้รับการยอมรับทุกคนเข้าใจข้อนี้ดี เรารอจังหวะที่เหมาะสม และทำงานหนักทุกวันเพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบที่ต้องการ ผมต้องขอบคุณธรรมชาติมาก ๆ

คุณจะเปลี่ยนใจให้คนที่ไม่สนใจซูชิให้กลายมาเป็นแฟนพันธุ์แท้อย่างไร
คำถามนี้ตอบยาก ผมพยายามสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าผ่านความเชื่อใจ อันดับแรกเลยคือการฟังเรื่องราวของพวกเขา อะไรที่เขาไม่ชอบ และทำไมเขาถึงไม่ชอบ เป็นเพราะรสชาติ กลิ่น หรือเนื้อสัมผัส ผมจะชวนพูดคุยเกี่ยวกับอาหารที่ผมไม่ชอบให้เขาฟัง ทำให้มันเป็นบทสนทนาโต้ตอบกัน แล้วก็คุยกันว่าจะก้าวผ่านสิ่งที่เขาไม่ชอบนั้นได้อย่างไร ความเชื่อใจเป็นจุดเริ่มต้นของประสบการณ์ทานอาหารที่ดี เหตุผลที่คนชอบมาทานอาหารที่ร้านของผมก็เพราะพวกเขาเชื่อใจผมครับ

คุณเตรียมอะไรมาสร้างประสบการณ์ให้ชาวไทยในเดือนต.ค.นี้บ้างคะ
ผมขอบคุณทุกคนที่สนใจเข้าร่วมประสบการณ์ครั้งนี้ และผมจะรอให้บริการพวกเขาอย่างดีที่สุด เราจะใช้ปลาทูน่าคุณภาพเยี่ยมที่สุด หวังว่าทุกคนจะชอบ และนี่จะถือเป็นโอกาสอันดีสำหรับการเฉลิมฉลอง 2 วัฒนธรรม ผมนับวันรอที่จะได้รังสรรค์ซูชิให้ชาวไทยทาน และหวังเป็นอย่างยิ่งว่าทุกคนจะมาร่วมสร้างความทรงจำที่ดีร่วมกัน

เชฟเคนจิจะมารังสรรค์คอร์สมื้อเที่ยงและมื้อค่ำสำหรับผู้ที่สนใจ ณ ร้าน Sushi Cyu สาขา Central World ในวันที่ 5-15 ต.ค. (ยกเว้นวันที่ 7 และ 14)

บทสัมภาษณ์

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง