สิ่งที่น่าสนใจ 1 minute 03 สิงหาคม 2021

ทำความรู้จักเบื้องลึกของเทมปุระ

เราจะพาคุณร่วมย้อนอดีตไปกับอาหารญี่ปุ่นที่ทุกคนรู้จักกันดีจานนี้

Japan Japanese cuisine

จากโปรตุเกสสู่ญี่ปุ่น

ในศตวรรษที่ 16 หรือตรงกับยุคมุโรมาจิ กลุ่มมิชชันนารีแคทอลิกชาวโปรตุเกสที่เดินทางไปเยือนประเทศญี่ปุ่นได้นำวิธีการทำอาหารแบบตะวันตกเข้ามา นั่นคือการนำอาหารไปชุบแป้งทอด ประวัติศาสตร์ของเทมปุระในญี่ปุ่นจึงเริ่มต้นขึ้นนับแต่นั้นเป็นต้นมา และที่น่าสนใจคือการเผยแพร่เทคนิคดังกล่าวเกิดขึ้นในช่วงเวลาเดียวกับการมาถึงของเครื่องดื่มที่เรียกว่า “ไวน์” อันเนื่องมาจากความสัมพันธ์ทางการค้าของญี่ปุ่นกับประเทศมหาอำนาจทางตะวันตกในสมัยนั้น รวมถึงอาณานิคมในเอเชีย (เรียกรวมกันว่า "นัมบัง")

© Shutterstock
© Shutterstock

เทมปุระสไตล์นางาซากิ

เทมปุระสไตล์นางาซากิได้รับอิทธิพลมาจากอาหารนัมบัง และถือกำเนิดขึ้นครั้งแรกในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 ซึ่งตรงกับยุคอาซูจิ–โมโมยามะ วิธีการทำคือนำอาหารไปคลุกกับแป้งหนาที่เคล้ากับน้ำตาลและสาเก จากนั้นจึงนำไปทอดในน้ำมันหมู เนื่องจากแป้งถูกปรุงรสอยู่แล้ว เทมปุระจึงพร้อมรับประทานโดยไม่จำเป็นต้องจิ้มอะไรเลย เทมปุระประเภทนี้คล้ายคลึงกับอาหารชุบแป้งทอดในแบบตะวันตก กล่าวกันว่าเทมปุระญี่ปุ่นมีจุดเริ่มต้นมาจากเทมปุระนางาซากินี่เอง



การทำอาหารสไตล์คามิกาตะ

ในศตวรรษที่ 17 กระแสวัฒนธรรม รวมถึงการทำอาหารแพร่กระจายจากตะวันตกไปยังตะวันออก จนถึงเกียวโตและโอซาก้า เทมปุระที่คลุกเคล้าด้วยแป้งและนำไปทอดเรียกว่า 'สึเคะอาเกะ' เนื่องจากเกียวโตอุดมสมบูรณ์ไปด้วยผักนานาชนิด น้ำมันงาและน้ำมันจากพืชชนิดอื่น ๆ จึงถูกนำมาใช้ในการทอด อีกทั้งภูมิภาคนี้ยังเกี่ยวพันอย่างลึกซึ้งกับศาสนาพุทธ ซึ่งงดเว้นการกินเนื้อสัตว์ เทมปุระของที่นี่จึงมีแค่ผักเพียงอย่างเดียว การกินเจในศาสนาพุทธเรียกว่าโชจิน ดังนั้นเทมปุระผักจึงถูกเรียกว่า 'โชจินเทมปุระ' อย่างไรก็ตาม ทางตะวันตกของญี่ปุ่น คามาโบโกะแบบไม่ชุบแป้งนั้นจัดว่าเป็นเทมปุระเช่นเดียวกัน


พัฒนาการของเทมปุระในเอโดะ

เทมปุระได้ถูกเผยแพร่มาจนถึงเมืองเอโดะ (ปัจจุบันคือกรุงโตเกียว) ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 นอกจากโซบะและอุนางิซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในเวลานั้น พ่อค้าแม่ค้าริมถนนก็เริ่มหันมานำเสนอเทมปุระในฐานะอาหารยอดนิยมอันดับสามเพื่อเลี่ยงความเสี่ยงที่จะเกิดเพลิงไหม้จากการทอดเทมปุระ อาหารประเภทนี้จึงเหมาะสำหรับแผงลอยกลางแจ้งเป็นอย่างยิ่ง ส่วนผสมหลักของเทมปุระเอโดะมักเป็นอาหารทะเล เนื่องจากหาได้ง่าย น้ำมันที่ใช้ก็เป็นน้ำมันงาเพื่อช่วยขจัดกลิ่นคาว นอกจากนี้เอโดะยังพลิกโฉมการทำเทมปุระไปจากเดิม โดยการเติมน้ำลงในแป้งและใช้ไม้เสียบเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มือเปื้อน รวมถึงเสิร์ฟพร้อมกับไชเท้าขูดปั้นเป็นก้อนเพื่อเพิ่มรสชาติที่สดชื่นและอร่อยเหาะ



เทมปุระในวันนี้

สิ่งที่แตกต่างระหว่างญี่ปุ่นตะวันออกและตะวันตกเมื่อพูดถึงเทมปุระก็คือแป้ง ในแถบคันโต (ทิศตะวันออก) เทมปุระทำจากแป้งผสมกับไข่และน้ำ จากนั้นจึงนำไปทอดอย่างรวดเร็วในน้ำมันงาที่มีอุณหภูมิสูง ส่วนในแถบคันไซ (ทิศตะวันตก) ไม่ใช้ไข่เป็นส่วนผสม และนำเทมปุระไปทอดอย่างช้า ๆ ในน้ำมันพืชด้วยอุณหภูมิต่ำ การรับประทานเทมปุระในแบบคันโตคือต้องทานคู่กับไชเท้าขูดและน้ำจิ้ม ในขณะที่แบบคันไซจะรับประทานกับเกลือ แน่นอนว่านี่เป็นเพียงประเพณี ในปัจจุบันการปรุงเทมปุระนั้นไม่มีขีดจำกัด อีกทั้งวิธีการเสิร์ฟล้วนขึ้นอยู่กับแนวทางและความคิดของเชฟ แม้ต้นกำเนิดของเทมปุระจะมาจากเทคนิคของชาวตะวันตก อย่างไรก็ดี วิวัฒนาการของเทมปุระยังคงพัฒนาต่อมาจนถึงทุกวันนี้ด้วยฝีมืออันโดดเด่นของนักทำอาหารชาวญี่ปุ่น



สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง