ทานอาหารนอกบ้าน 2 minutes 27 สิงหาคม 2019

“มิชลิน ไกด์” ขอแนะนำร้านโอมากาเสะห้ามพลาดในกรุงเทพฯ พร้อมมารยาทในการทานตามแบบฉบับญี่ปุ่นแท้ ๆ

ผู้ตรวจสอบมิชลินจะมาส่งผ่านประสบการณ์ทานโอมากาเสะ ทั้งร้านที่ต้องไป และธรรมเนียมควรปฏิบัติ

Japanese cuisine omakase

คอร์สอาหารโอมากาเสะเทียบได้กับ tasting menu ที่เชฟนำเสนอวัตถุดิบตามฤดูกาลแสนสดให้แขกทาน คำนี้มาจากคำว่า 任せる(makaseru) ซึ่งแปลว่ามอบความไว้วางใจ ดังนั้น คอร์สโอมากาเสะจึงเป็นการเชื่อใจเชฟว่าจะนำเสนอสิ่งที่เขาหรือเธอคิดว่าดีที่สุดในมื้อนั้นให้แก่คุณ โอมากาเสะแต่ละคอร์สประกอบด้วยนิกิริ ซาชิมิ และจานอื่น ๆ ที่แสดงความงดงามของวัตถุดิบประจำฤดูกาล เช่นเดียวกับอาหาร fine dining ชาติอื่น ๆ การทานโอมากาเสะก็มีธรรมเนียมที่พึงปฏิบัติ

ทำความรู้จักโอมากาเสะ
โอมากาเสะเป็นคอร์สอาหารแบบญี่ปุ่นที่แขกต้องทานด้วยความยำเกรง แขกจะเคารพในการตัดสินใจของ เชฟ รอทานเมนูต่าง ๆ ที่งดงาม สร้างสรรค์เพียงอย่างเดียว ปล่อยให้เชฟคัดสรรและรังสรรค์วัตถุดิบตามฤดูกาลอันสดใหม่ตามเห็นชอบ

บรรยากาศโอมากาเสะที่แท้จริงนั้นจะต้องสัมผัสได้ถึงความใกล้ชิดของเชฟกับแขก ร้านมักมีที่นั่งจำกัด รองรับได้ไม่เกิน 8-10 ท่านในแต่ละรอบ เชฟจะรังสรรค์อาหารทุกจานให้คุณดูต่อหน้า พร้อมทั้งคอยสังเกตปฏิกิริยาของคุณระหว่างการทาน

อาจกล่าวได้ว่าโอมากาเสะมีความใกล้เคียงกับไคเซกิ ซึ่งเป็นมื้ออาหารหลายคอร์สอาหารแบบญี่ปุ่นที่พิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล คุณภาพต้องดีเยี่ยม แต่การนำเสนอต้องเรียบง่าย ไม่ฉูดฉาด สิ่งที่ต่างกันคือไคเซกิมีลำดับขั้นที่กำหนดไว้ตายตัว ในขณะที่โอมากาเสะสามารถปรับเปลี่ยนให้เข้ากับสถานการณ์ได้ เชฟบางคนอาจจะเปลี่ยนวัตถุดิบหรือวิธีการรังสรรค์ระหว่างมื้อเลยก็ได้

ดังนั้น หัวใจของโอมากาเสะจึงตรงตามความหมายที่ว่า “ฉันตามใจคุณ”

Masato Shimizu makes art at his 10-seater omakase restaurant. Photo courtesy of Sushi Masato.
Masato Shimizu makes art at his 10-seater omakase restaurant. Photo courtesy of Sushi Masato.

Hรายชื่อร้านโอมากาเสะที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯ
Ginza Sushi Ichi (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
ตั้งอยู่ใจกลางเมืองในศูนย์การค้าเอราวัณ ร้านซูชิแห่งนี้เริ่มต้นที่กรุงโตเกียว พร้อมขยายสาขาไปยังกรุงจาการ์ตาและสิงคโปร์ เพื่อรักษามาตรฐาน ทางร้านใช้วัตถุดิบสั่งตรงจากตลาดในโตเกียวทุกวัน ในร้านมีห้องทานอาหาร 2 ห้องที่มีเคาน์เตอร์ให้ลูกค้าทุกคนได้ตื่นตากับการทำอาหารของเชฟ เซตเมนูมีทั้งหมด 4 เซต โดยเซตที่ได้รับความนิยมสูงสุด คือ เซต Botan และ Omakase บริการของร้านนั้นน่าประทับใจไม่แพ้กัน

Sushi Misaki (รางวัลมิชลิน เพลท)
หลังจากได้รับความสำเร็จอย่างล้นหลามจากร้านชื่อดังย่านกินซ่าในกรุงโตเกียวแล้ว เชฟ Masahiro Misaki ก็ถูกทาบทามให้มาเปิดร้านซูชิที่กรุงเทพฯ วัตถุดิบที่ส่งตรงจากญี่ปุ่น 3 ครั้งต่อสัปดาห์ทำให้ร้านมีวัตถุดิบสดใหม่ ทว่าบุคลิกภาพละความเป็นกันเองของเชฟ ทำให้บาร์ซูชิแห่งนี้ดูผ่อนคลายต่างจากร้านซูชิโอมากาเสะทั่วไป เคาท์เตอร์บาร์สามารถรองรับลูกค้าได้แค่ครั้งละ 10 คนเท่านั้น แนะนำให้โทรจองล่วงหน้า

Sushi Masato (รางวัลมิชลิน เพลท)
หลังจากเคี่ยวกรำฝีมือที่โตเกียวแล้วไปสร้างชื่อเสียงจนโด่งดังที่นิวยอร์ก Masato Shimizu ตัดสินใจเปิดซูชิบาร์สไตล์ omakase ของตัวเอง ร้านเล็ก ๆ แห่งนี้ค่อนข้างหายาก มีเพียงป้ายภาษาญี่ปุ่น แต่ภายในกลับให้ความรู้สึกผ่อนคลายด้วยการตกแต่งแบบเรียบหรู วัตถุดิบของร้านสั่งตรงจากญี่ปุ่นเท่านั้น และทีมเชฟพร้อมแบ่งปันแรงบันดาลใจของแต่ละเมนูกับคุณอย่างเป็นกันเอง ที่สำคัญร้านนี้ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น

Sushi Tama (รางวัลมิชลิน เพลท)
เชฟ Seiji Sudo เคยดูแลร้านระดับดาวมิชลินมาแล้ว ก่อนผันตัวมาเปิด Tama Sushi ที่มีเพียง 6 ที่นั่ง เสิร์ฟเพียงคอร์สโอมากาเสะในสไตล์ Sho โดยมีเชฟรังสรรค์ซูชิและเมนูต่างด้วยความตั้งใจ ในขณะที่พนักงานเป็นผู้ให้รายละเอียดของอาหารทุกจาน ลูกค้าจะสัมผัสได้ถึงเทคนิคและประสบการณ์อันโชกโชนของเชฟผ่านเนื้อสัมผัสที่มีความลุ่มลึกและสม่ำเสมอในทุกคำที่ทาน ตั้งตารอข้าวซูชิในซุปซึ่งเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟ

Tempura Kanda (รางวัลมิชลิน เพลท)
ร้านนี้เป็นร้านในเครือร้านอาหารญี่ปุ่น Kanda และเป็นร้านแรกของกรุงเทพฯ ที่เสิร์ฟแต่เมนูเทมปุระสไตล์กินซ่าในรูปแบบโอมากาเสะ โดยมีเชฟที่ผ่านการฝึกฝนกับเชฟชาวญี่ปุ่นเป็นเวลาถึง 2 ปี ทางร้านเลือกใช้ผักและอาหารทะเลตามฤดูกาลเท่านั้น เกลือที่ใช้มีหลากหลายซึ่งเชฟจะเป็นผู้แนะนำให้ทานคู่กับแต่ละเมนู การตกแต่งของร้านเรียบง่ายในแบบฉบับญี่ปุ่น แนะนำให้จองโต๊ะล่วงหน้าหากไม่อยากพลาดความอร่อย

Yamazato (รางวัลมิชลิน เพลท)
ร้านอาหารญี่ปุ่นในโรงแรม The Okura Prestige นี้แบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ซูชิบาร์ เทปันยากิ และภัตตาคารหรู พนักงานในชุดกิโมโนพร้อมบริการอาหารหลากหลาย รวมไปถึงสุดยอดเมนูแบบ omakase หรือเชฟเมนูที่ต้องจองล่วงหน้า 2 วัน ที่นี่นำเข้าปลาจากตลาด Toyosu โดยตรง แม้แต่ชุดถ้วยชามก็ล้วนมาจากญี่ปุ่น มื้อกลางวันมีทั้งเซตเมนู และ à la carte ส่วนมื้อค่ำอิ่มเอมกับเซตเมนู kaiseki ที่มีให้เลือกทั้งแบบ 6 และ 8 คอร์ส

Ginza Sushi Ichi has been the only Japanese restaurant awarded a MICHELIN Star in the MICHELIN Guide Thailand for two consecutive years.
Ginza Sushi Ichi has been the only Japanese restaurant awarded a MICHELIN Star in the MICHELIN Guide Thailand for two consecutive years.

ข้อควรปฏิบัติเมื่อจะทานมากาเสะ 

  • จองล่วงหน้า ราคาโอมากาเสะช่วงเที่ยงบางร้านอาจจะราคาย่อมเยากว่าช่วงเย็น 
  • แจ้งให้ร้านทราบว่าคุณแพ้หรือมีข้อจำกัดด้านอาหารอะไรบ้าง
  • เตรียมเงินจ่ายค่ามัดจำให้พร้อม
  • รถติดขนาดไหนก็ควรไปให้ตรงเวลา หรือถ้าเป็นไปได้ 10 นาทีล่วงหน้า 
  • หยิบซูชิด้วยนิ้วชี้และนิ้วโป้ง
  • ถ้าไม่จำเป็นจริง ๆ ไม่ควรเติมวาซาบิหรือโชยุเพิ่ม ทานอาหารแต่ละคำในรูปแบบดั้งเดิมที่เชฟเสิร์ฟมาให้ ปกติ เชฟจะรังสรรค์รสออกมาให้อร่อยที่สุดอยู่แล้วโดยไม่ต้องปรุงแต่ง
  • ถ้าเมนูนิกิริต้องทานคู่กับซอส จิ้มให้เฉพาะชิ้นปลาสัมผัสกับซอส อย่าให้ถูกตัวข้าว มิฉะนั้น เมล็ดข้าวจะกระจายตัวออก
  • ทานขิงดองล้างปากระหว่างคอร์สต่าง ๆ
  • จำไว้เสมอว่า ซูชิทุกคำปรุงรสมาแล้ว น้อยครั้งมากที่คุณต้องปรุงรสเองโดยเชฟไม่ได้บอก
  • ถ้าจะถ่ายรูปอาหาร ตัวร้าน หรือเชฟ ต้องขออนุญาตก่อนเสมอ 

ข้อห้ามปฏิบัติเมื่อจะทานโอมากาเสะ 

  • ห้ามทำให้เกิดของเหลือ ของเหลือเป็นสิ่งที่รับไม่ได้ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ดังนั้น ก่อนวันจอง คอนเฟิร์มกับทางร้านให้แน่นอนว่าจะไปได้กี่คนกันแน่ เชฟจะได้เตรียมวัตถุดิบได้พอดี
  • ห้ามเรียกร้องวัตถุดิบที่ไม่ได้อยู่ในฤดูกาล โอมากาเสะถือเป็นการเฉลิมฉลองผลผลิตตามฤดูกาล ดังนั้น เชฟจะใช้เฉพาะวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่หาได้ในฤดูกาลเท่านั้น อย่าร้องหาอูนินอกฤดู นั่นจะทำให้คุณดูไร้วัฒนธรรม
  • ห้ามใส่น้ำหอมกลิ่นแรง หรือสูบบุหรี่ก่อนมื้อโอมากาเสะ เพราะอาจจะไปกลบกลิ่นและรสของเมนูต่าง ๆ และเพื่อรักษาบรรยากาศให้เพื่อนร่วมร้านด้วย
  • ห้ามใช้แฟลชถ้าได้รับอนุญาตให้ถ่ายรูป และอย่าทิ้งอาหารไว้นานเกิน เพราะจะทำให้อุณหภูมิและรสชาติเสียไปจากที่เชฟตั้งใจ

ทานอาหารนอกบ้าน

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง