บทสัมภาษณ์ 3 minutes 19 ธันวาคม 2020

คุยกับเชฟ Masato Shimizu เมื่อร้าน Sushi Masato คว้าดาวมิชลินสำเร็จเป็นครั้งแรกในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย

ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะในตรอกเล็ก ๆ บนถนนสุขุมวิทในกรุงเทพฯ กลายเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งที่สองที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินในประเทศไทย

Japanese cuisine omakase Michelin star

เส้นทางอาหารของเชฟ Masato Shimizu เริ่มต้นขึ้นตอนที่เขาเห็นคุณลุงแล่เนื้อปลาทูน่าเมื่อตอนเขาอายุ 5 ขวบ ความสนใจในศาสตร์การทำซูชิชวนให้เขาก้าวขาออกนอกถิ่นที่คุ้นเคยเพื่อไปทำงานที่กรุงโตเกียว ซึ่งเขาได้ฝึกฝนการปั้นซูชิด้วยการเป็นเด็กฝึกงานก้นครัวอยู่ 7 ปีที่ร้าน Sukeroku ของปรมาจารย์ข้าวปั้นอย่าง Kugou Rikio

จากนั้นเขาก็ออกเดินตามความฝันสู่มหานครนิวยอร์กโดยเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ร้าน Jewel Bako อยู่ 4 ปี ด้วยอายุเพียง 29 ปีทำให้เชฟมาซาโตะกลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในนิวยอร์ก และในปี 2549 ก็เป็นอีกครั้งที่เขาทำสำเร็จด้วยการคว้ารางวัลหนึ่งดาวมิชลินมาให้กับร้าน 15 East

หลายปีผ่านไป เชฟมาซาโตะย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่เมืองหลวงของประเทศไทย สร้างครอบครัวกับภรรยาลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่น และเปิดร้าน Sushi Masato ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะในตรอกอันแสนสงบแห่งหนึ่งบนถนนสุขุมวิทซึ่งคับคั่งไปด้วยการจราจร



เชฟ Masato กับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินดวงแรกของร้าน Sushi Masato (© MICHELIN Guide Thailand)
เชฟ Masato กับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินดวงแรกของร้าน Sushi Masato (© MICHELIN Guide Thailand)

หลังจากจบการประกาศรางวัลคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงเทพฯ เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ประจำ พ.ศ. 2564 ที่เพิ่งจัดขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ หนึ่งในร้านที่สร้างเสียงปรบมือเกรียวกราวและติดโผร้านใหม่ที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินได้อย่างไร้ข้อกังขาก็คือ Sushi Masato นี่คือรางวัลดาวมิชลินดวงแรกของร้าน เราพูดคุยกับเชฟมาซาโตะ ชิมิซุ สุภาพบุรุษจากแดนอาทิตย์อุทัยเกี่ยวกับปรัชญาในการทำอาหาร มุมมองเกี่ยวกับแวดวงอาหารในเมืองไทย และร้านอาหารร้านที่เขาชอบไปฝากท้องในกรุงเทพฯ

เชฟผู้นี้ตั้งปณิธานแน่วแน่ว่าจะเป็นเชฟข้าวปั้นตั้งแต่อายุเพียง 5 ขวบ เขาเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในวงการอาหารมากว่า 20 ปีทั้งในนิวยอร์กและโตเกียว ในวันที่ได้รับรางวัล เชฟมาซาโตะกล่าวถึงความรู้สึกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินอันทรงเกียรติให้เราฟังว่า “ผมรู้สึกประหลาดใจมากที่ได้รับอีเมลเชิญจาก ‘มิชลิน ไกด์’ ให้มาร่วมงานประกาศรางวัล” เขากล่าวพร้อมกับยิ้มกว้าง “ตอนแรกก็ยังไม่ได้บอกนะว่าจะได้รางวัลหรือเปล่า แต่ใจหนึ่งผมก็คิดไปแล้วว่า ‘เย้! ทำสำเร็จแล้ว!’ และมีความสุขนำหน้าไปแล้วเพราะเดาว่าน่าจะได้รางวัลอะไรสักอย่างแน่ ๆ ยิ่งตอนที่ประกาศว่าร้านของเราได้รางวัลหนึ่งดาวมิชลินยิ่งทำให้ผมตื่นเต้นและมีพลังขึ้นมามากมาย”

ครั้งนี้เป็นครั้งที่สามแล้วที่เชฟมาซาโตะได้รับรางวัลนี้ เขาเผยถึงความหมายของสัญลักษณ์นี้ให้เราฟังว่า “ผมมั่นใจว่าดาวมิชลินจะช่วยดึงดูดให้ลูกค้ามาที่ร้านของเราได้แน่นอนอยู่แล้ว เราน่าจะยุ่งกันมากขึ้น แต่แน่นอนว่าไม่มีอะไรเปลี่ยนความตั้งใจเดิมของเราได้ สำหรับผมรางวัลนี้ช่างยิ่งใหญ่ แต่ยังไม่ใช่จุดหมายปลายทาง ผมหวังว่าเราจะสามารถเรียนรู้ พัฒนา ทำให้ดีขึ้นได้ในทุก ๆ วัน และประสบความสำเร็จในก้าวต่อ ๆ ไป อย่างไรก็ตามผมรู้สึกภูมิใจกับทีมของผมที่ทำงานกันอย่างหนัก”


วัตถุดิบของร้านแห่งนี้สั่งตรงมาจากญี่ปุ่นเท่านั้น (© Sushi Masato)
วัตถุดิบของร้านแห่งนี้สั่งตรงมาจากญี่ปุ่นเท่านั้น (© Sushi Masato)

เมื่อถามถึงปรัชญาเกี่ยวกับอาหาร เชฟชาวญี่ปุ่นผู้นี้ให้คำจำกัดความกับเราด้วยคำ 4 คำ ได้แก่ สนุก (Enjoy) มีความสุข (Happy) มีพลัง (Energy) และมีชีวิตชีวา (Life) โดยเขาให้คำอธิบายกับเราว่า

“มนุษย์เราต้องกินอาหารเพื่อหล่อเลี้ยงชีวิต ถ้าไม่กินเราก็ต้องตาย แต่เมื่อจะกินเราก็ต้องการกินอาหารที่ดี ถ้าได้กินของดี ๆ เราก็จะยิ้ม มีความสุข รู้สึกยินดีกับการมีชีวิตอยู่ นั่นคือความหมายของทั้ง 4 คำซึ่งเป็นปรัชญาในการทำอาหารของผม คือการทำอาหารเพื่อมอบความสุข แม้ร้าน Sushi Masato ของเราจะเสิร์ฟซูชิสไตล์โอมากาเสะ แต่ก็ไม่ใช่แค่สไตล์ที่เสิร์ฟตามใจเชฟหรือเสิร์ฟอาหารที่ดีที่สุดเพียงอย่างเดียว สำหรับผมสิ่งสำคัญคือการรังสรรค์ช่วงเวลาสำคัญ ซึ่งเราต้องให้ความใส่ใจกับทุกสิ่งทุกอย่าง ทั้งอาหาร บริการ บรรยากาศ ฯลฯ เพื่อสร้างสรรค์สุดยอดประสบการณ์ให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจและมีความสุขไปตลอดกับการเดินทางของมื้ออาหาร”

ในเมืองหลวงที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นมากมายมหาศาลอย่างกรุงเทพฯ เชฟอารมณ์ดีผู้นี้เผยถึงทัศนะต่อวงการอาหารของไทยว่า แวดวงอาหารของเมืองไทยเติบโตและมีความน่าสนใจขึ้นมากอย่างน่าตกใจในช่วงเวลาเพียงไม่กี่ปีมานี้ ส่วนหนึ่งคือเมื่อ ‘มิชลิน ไกด์’ เดินทางมาถึงประเทศไทย

“ชาวกรุงเทพฯ มีความรู้เรื่องอาหารกันมาก พวกเขารู้ว่าอาหารที่ดีเป็นอย่างไร บางทีก็รู้ในบางเรื่องที่ผมไม่เคยรู้ด้วยซ้ำ ซึ่งนี่เป็นโอกาสที่ผมเองก็จะได้เรียนรู้ไปด้วย ผมว่านี่เป็นความท้าทายที่ทำให้ผมทำงานได้สนุกขึ้นมาก บางทีเวลาลูกค้ามีคอมเมนต์อะไรกลับมา เชฟบางคนอาจรู้สึกหัวเสีย แต่สำหรับผมไม่นะ เพราะมันคือรสนิยมที่แตกต่างกัน และคือเสียงสะท้อนจากลูกค้า ผมมักจะรับฟังลูกค้าของผมเสมอ”

Masato ตัดสินใจเปิดซูชิบาร์สไตล์โอมากาเสะของตัวเองในซอยสุขุมวิท 31 เมื่อ 5 ปีก่อน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
Masato ตัดสินใจเปิดซูชิบาร์สไตล์โอมากาเสะของตัวเองในซอยสุขุมวิท 31 เมื่อ 5 ปีก่อน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เชฟอารมณ์ดีคนนี้ยังสังเกตถึงผู้ที่มารับประทานอาหารว่า “สำหรับเชฟซูชิของร้านโอมากาเสะอย่างผมที่เสิร์ฟอาหารจากหลังเคาน์เตอร์บาร์ เราจึงได้ใกล้ชิดกับลูกค้าอยู่ตลอด ผมสังเกตเห็นว่าลูกค้าชาวไทยมีความสนใจในอาหารกันอย่างจริงจังมาก พวกเขาชอบถ่ายรูปอาหาร และมีความอยากรู้อยากเห็น สนใจพูดคุยกับเชฟอย่างเราเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งที่นิวยอร์กและญี่ปุ่นที่ผมเคยอยู่มานั้นแตกต่างออกไป ผมชอบมากที่ลูกค้าที่กรุงเทพฯ ให้ความสนใจกับอาหารของผมและพูดคุยแลกเปลี่ยนกับเรา มันทำให้ผมรู้สึกถึง ‘สายสัมพันธ์’ ระหว่างกัน”

เมื่อกล่าวถึงร้านอาหารในกรุงเทพฯ​ ที่เป็นร้านโปรดของเชฟเจ้าของร้านรางวัลดาวมิชลินหมาด ๆ คนนี้ เชฟมาซาโตะตอบว่าเชฟซูชิอย่างเขาต้องทำงานอยู่กับปลาซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักตลอดเวลา ทว่าอันที่จริงแล้วเขายังโปรดปรานเนื้อมากและชอบรับประทานเนื้อย่าง โดยมีร้านยากินิกุร้านโปรดคือ Ginzado ในซอยสุขุมวิท 26 และด้วยความที่เขามีลูกเล็กจึงต้องหาร้านโปรดที่เล่นกับลูกพร้อมสนุกกับอาหารได้ด้วย ร้านอาหารอิตาเลียนชื่อ Calderazzo ที่มีพาสตาอร่อยและมีโคลด์คัตดี ๆ จึงเป็นร้านประจำสำหรับครอบครัว

เมื่อถามถึงก้าวต่อไปของร้าน Sushi Masato หลังจากที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน เชฟมาซาโตะยืนยันกับเราอย่างหนักแน่นว่า แม้จะได้ลิ้มรสชาติของความสำเร็จแล้วแต่ก็ยังไม่ใช่ปลายทาง เขามองว่านี่เป็นเพียงก้าวแรกสู่ความสำเร็จที่สามารถพัฒนาต่อยอดไปได้ และการทำให้ดีขึ้นในทุก ๆ วันเพื่อมอบความสุขให้แก่ลูกค้าคือกุญแจสู่ความสำเร็จในขั้นต่อไป

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง