ทำไมผัดกะเพราไทยจึงขึ้นแท่นอาหารจานโปรดของคนญี่ปุ่น

ผัดกะเพรา (หรือ ガパオ ในภาษาญี่ปุ่น) เรียกได้ว่าเป็นอาหารจานแรกที่ลูกค้าต้องสั่งเมื่อมาถึงร้านอาหารไทย ผัดกะเพราที่เราพบบ่อยที่สุดคือ “ผัดกะเพราไก่” ซึ่งมักประกอบไปด้วยไก่ ไข่ดาว...และผักชี

แม้ก่อนหน้านี้ผักชีจะเป็นสมุนไพรที่ไม่ถูกปากสำหรับคนญี่ปุ่นทั้งประเทศ แต่ตอนนี้กลับได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ร้านค้าจำนวนมากในโตเกียวหันมาจำหน่ายเมนูที่มีผักชีเป็นส่วนประกอบ เช่น หม้อไฟผักชี หรือแม้แต่เครื่องดื่มโซดาผักชี และสำหรับผัดกะเพราของที่นี่ ผักชีซึ่งปกติเป็นเพียงเครื่องเคียงก็กลับใส่มาให้อย่างจุใจ

แน่นอนว่าผักชีเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทยหลากหลายเมนู แต่มันไม่ได้รวมอยู่ใน “ผัดกะเพรา” อย่างแน่นอน

เรื่องนี้เพียงพอที่จะทำให้เหล่านักวิจารณ์ชาวไทยหัวร้อนได้หรือไม่

คำตอบคืออาจเป็นไปได้

แต่นักชิมชาวญี่ปุ่นกลับไม่ได้หยุดการทดลองเพียงแค่นั้น พวกเขามักจะเปลี่ยนวัตถุดิบหลักเพื่อความสะดวกหรือปรับให้ถูกปากคนในท้องถิ่น และบ่อยครั้งที่ร้านอาหารเปลี่ยนมาใช้โหระพาแทนกะเพรา ซึ่งไม่มีรสชาติเผ็ดร้อนแบบเดียวกับต้นตำรับ

อย่างไรก็ดี ผัดกะเพราแบบเดียวที่คนไทยคิดว่าอาจเป็นการทดลองที่พิศดารเกินไปก็คือ “ผัดกะเพราใส่แยมสตรอว์เบอร์รี” ที่เรียกแขกถล่มทลายบนยูทูบ

รวดเร็ว อร่อย และไว้ใจได้

สวนดุสิตโพลได้สำรวจความคิดเห็นของประชาชนเกี่ยวกับอาหารไทยที่เป็นที่ชื่นชอบในปี 2020 ปรากฏว่าอาหารที่โด่งดังไปทั่วโลกอย่าง “ส้มตำ” และ “ผัดไทย” ครองใจคนไทยน้อยกว่า “ผัดกะเพรา” ซึ่งแซงหน้าอาหารอื่น ๆ กว่า 63 เมนูขึ้นมาอยู่อันดับหนึ่ง

สิ่งที่ทำให้ผัดกะเพราเป็นที่นิยมคืออะไร

แน่นอนว่าส่วนผสมหลักของผัดกะเพราคือใบกะเพรา (Ocimum tenuiflorum) กลิ่นหอมเฉพาะตัวของมันชวนให้นึกถึงกานพลูผสมกับกลิ่นอายของอบเชยและสะระแหน่ มีเอกสารยืนยันว่ามิชชันนารีชาวฝรั่งเศสที่มาเยือนเมืองไทยสมัยก่อนเป็นผู้สังเกตเห็นคุณสมบัติความหอมของมันเป็นครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2230

แม้เป็นที่ถกเถียงกันว่าผัดกะเพราแบบดั้งเดิมนั้นใส่เพียงเนื้อสัตว์และใบกะเพราเท่านั้น ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นการดัดแปลงมาจากการทำอาหารของชาวจีน แต่เมื่อเมนูนี้ได้รับความนิยมไปทั่วประเทศในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมาจึงมีการเพิ่มส่วนผสมมากขึ้นเพื่อให้ถูกปากคนท้องถิ่น

ความเรียบง่ายของผัดกะเพราคือสิ่งที่ทำให้เมนูนี้แพร่หลายไปทั่วทุกหลังคาเรือนและร้านอาหารไทยแทบทุกแห่ง ความสดของสมุนไพรซึ่งเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ และพริกรสเผ็ดจัดจ้านที่ผัดกับกระเทียมกลิ่นหอมอบอวล แค่เตรียมการเพียง 10 นาทีเราก็จะได้สัดส่วนของวัตถุดิบที่มีผลต่อรสชาติความอร่อย และเป็นเมนูยอดนิยมที่คนทั่วไปมักสั่งในร้านอาหารเมื่อต้องการรสชาติที่คุ้นเคย หรือพนักงานออฟฟิศที่มองหามื้อกลางวันที่รวดเร็วและราคาถูก

เมนูยอดฮิตในญี่ปุ่น

ตลอดทศวรรษที่ผ่านมาเราได้เห็นการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมที่งดงามระหว่างสยามเมืองยิ้มและแดนอาทิตย์อุทัย โดยนักท่องเที่ยวจำนวนมากของทั้งสองประเทศต่างหลั่งไหลเข้าไปเที่ยวในอีกประเทศ ก่อให้เกิดความต้องการลิ้มลองอาหารรสชาติแปลกใหม่ของอีกฝ่าย

ผู้มาเยือนกรุงเทพฯ หลายคนหลงใหลในวัฒนธรรมสตรีตฟู้ดจากความเรียบง่ายของการรับประทานอาหารริมถนนและความรู้สึกเชื่อมโยงกับชุมชนท้องถิ่น สำหรับคนญี่ปุ่นการนำเสนออาหารไทยที่แสนสะดุดตานั้นน่าประทับใจ รวมถึงสีสันที่แตกต่างจากอาหารในประเทศของตนล้วนเหมาะแก่การแบ่งปันกับเพื่อนฝูงบนโซเชียลมีเดียเป็นอย่างยิ่ง

“ผัดกะเพรา” อาจไม่ใช่อาหารไทยที่ขึ้นกล้องถ่ายรูปที่สุด (เว้นแต่โมเมนต์เจาะไข่สุดฟิน) แต่กลับเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีชื่อเสียงมากจนแฟน ๆ ชาวญี่ปุ่นสามารถหาซื้อได้แทบทุกที่ในบ้านเกิด ไม่ว่าจะเป็นที่สนามบิน ร้านกาแฟ ฟู้ดคอร์ต และร้านอาหาร

ประเทศไทยติดอันดับหนึ่งในสิบประเทศที่คนญี่ปุ่นเดินทางมาเที่ยวตลอดทศวรรษที่ผ่านมา ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากความสำเร็จของอาหารไทยและร้านอาหารไทยในญี่ปุ่น

ร้านอาหารเหล่านี้มักใช้เทคนิคดึงนักกินโดยเขียนว่าผัดกะเพราเป็นอาหารที่คนไทยนิยมมากที่สุด ทำให้สามารถดึงดูดผู้ที่แสวงหาประสบการณ์การรับประทานอาหารไทยแบบดั้งเดิม เว็บไซต์อาหารบางแห่งยังมีการจัดอันดับสุดยอดร้านผัดกะเพราประจำเมืองอีกด้วย

ในประเทศไทยเรามักสั่งผัดกะเพราหมู แต่แท้จริงแล้วเราสามารถใส่อะไรลงไปก็ได้ ตั้งแต่เนื้อวัว ปลา ไปจนถึงหอยหรือเห็ด ในขณะที่ไก่มักเป็นวัตถุดิบหลักในญี่ปุ่น (バジルチキンの炒め物)

ร้านสะดวกซื้อหลายแห่งยังใช้ประโยชน์จากความเป็นไทยที่น่าดึงดูดนี้ด้วยการขายเบนโตะข้าวกะเพราสำหรับมื้อกลางวัน พร้อมบรรยายสรรพคุณว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน อย่างไรก็ดี แม้บางครั้งใบกะเพราจะไม่รวมอยู่ในรายการวัตถุดิบที่ทำออกขาย และมีบางอย่างที่ค่อนข้างย้อนแย้งกับต้นตำรับ เช่น การซื้อผัดกะเพราอัดกระป๋อง ทั้งที่จุดเด่นหลักของมันอยู่ที่ความเรียบง่ายและสดใหม่

อีกตัวอย่างหนึ่งของความท้าทายในการปรุงอาหารสูตรดัดแปลงตามท้องถิ่นคือการทดแทนรสชาติดั้งเดิมอย่างซีอิ๊วดำหรือซอสหอยนางรมของไทยด้วยซีอิ๊วญี่ปุ่นหรือเกาหลี ซีอิ๊วขาวที่เป็นส่วนผสมแพร่หลายในอาหารญี่ปุ่นหรือเกาหลีมักมีสัมผัสเบาบางและมีรสเค็มจัด ในขณะที่ซีอิ๊วดำซึ่งนิยมใช้ในอาหารไทยและจีนมากกว่ามีความเข้มข้นคล้ายน้ำเชื่อม และเกือบเป็นสีดำสนิทอันเนื่องมาจากส่วนผสมอย่างกากน้ำตาลที่ช่วยให้รสหวาน

ด้วยวัตถุดิบไทยแท้ที่มีอยู่อย่างจำกัดและภาษีนำเข้าอาหารที่สูงทำให้ยากที่จะสร้างสรรค์อาหารรสชาติดั้งเดิมขึ้นมาใหม่ เนื่องจากเป็นการเพิ่มต้นทุนให้กับอาหารที่ควรมีราคาไม่แพงและเข้าถึงได้ ดังนั้นความแปลกใหม่เหล่านี้จึงอาจทำให้หลายคนมองข้ามไป

นอกเหนือจากการใช้แยมสตรอว์เบอร์รีซึ่งคนไทยมองว่าแปลกประหลาดจนเกินไป ผัดกะเพราที่ปรับเปลี่ยนรูปโฉมใหม่ก็ยังเป็นที่ชื่นชอบของคนไทยน้อยกว่าอาหารปกติอยู่ดี ลองนึกถึงกล่องเบนโตะที่จัดเตรียมอย่างน่ารักด้วยหัวใจและผักหลากสี กับผัดกะเพราและยำวุ้นเส้นราดซอสผักชีดูสิ

สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงอาหารฟิวชันหรือเป็นเรื่องผิดปกติ... แต่ไม่ว่านักวิจารณ์จะพูดอย่างไร อาหารไทยก็เข้ามาอยู่ในใจและในท้องของคนญี่ปุ่นเรียบร้อยแล้ว ยิ่งไปกว่านั้นความคิดสร้างสรรค์ทั้งหมดทั้งมวลล้วนเป็นโฆษณาชั้นยอดในการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอย่างต่อเนื่องระหว่างนักกินสองประเทศที่เราสนับสนุน