บทสัมภาษณ์ 3 minutes 01 ตุลาคม 2020

ถกเรื่องเครื่องใน กินหัวจรดหางกับเชฟ Chalee Kader แห่ง ๑๐๐ มหาเศรษฐ์

เมื่อถามถึงคอนเซปต์ของร้าน เชฟ Chalee Kader ตอบโดยไม่ต้องคิด “นี่คืออาหารไทยที่ใช้ตั้งแต่สมองยันลูกอัณฑะ”

sustainability Thai nose to tail

เชฟ Chalee Kader แห่งร้าน ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ (รางวัลบิบกูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำ พ.ศ. 2563) หยิบจานที่ใส่เนื้อวัวดิบฝานบาง ๆ ซึ่งประดับด้วยดอกไม้สวยงามที่จัดวางข้าง ๆ ตับวัวมาเสิร์ฟ มองเผิน ๆ มันอาจดูเหมือนเมนูทาร์ทาร์ที่ตกแต่งมาอย่างดีพร้อมเสิร์ฟในร้านอาหารชั้นยอดสักแห่งบนโลก จนกระทั่งเขาแง้มถึงส่วนผสมสูตรเด็ดของซอสว่า “อันนี้น้ำดีวัว” พร้อมกับรอยยิ้ม

สิ่งนี้เองคือเอกลักษณ์ที่ทำให้ร้านอาหารอย่าง ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ ที่สี่พระยาโดดเด่นและแตกต่างจากร้านอาหารอีสานจำนวนมากในเมืองอย่างกรุงเทพฯ และตลอดสามปีที่ผ่านมาของร้านอาหารบนถนนมหาเศรษฐ์แห่งนี้ (และสาขาเอกมัยที่เพิ่งเปิดไปเมื่อต้นปี 2563) เชฟ Chalee และทีมงานได้นำการใช้ชิ้นส่วนของสัตว์ให้คุ้มค่ามาบอกเล่าในแบบของพวกเขาเอง แต่นี่หาใช่คอนเซปต์ใหม่ เพราะเป็นเทรนด์อาหารที่ยังคงได้รับความนิยมมาข้ามทศวรรษ ทว่านำเสนอในรูปแบบของอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือของไทย

และเมื่อถามถึงคอนเซปต์ของร้าน เชฟ Chalee ตอบอย่างไม่ต้องคิดมาก “นี่คืออาหารไทยที่ใช้ตั้งแต่สมองยันลูกอัณฑะ”

เชฟ Chalee Kader (© วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand)
เชฟ Chalee Kader (© วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand)

มองผ่าน ๆ เมนูของร้านนี้อาจไม่เหมาะกับคนใจเสาะ เพราะทางร้านคัดสรรชิ้นส่วนมาใช้อย่างไม่มีลังเล ทั้งหัวใจ ผ้าขี้ริ้ว เลือด ไส้ หาง กระดูก หนัง อันเป็นสิ่งที่นักกินอาจจินตนาการไม่ออกว่าจะนำของบ้าน ๆ จากพื้นถิ่นไทยจัดใส่จานออกมาให้น่าดึงดูดและมีรสชาติดีได้อย่างไร

หากมองว่านี่เป็นเทรนด์ คุณคิดผิดแล้ว เชฟ Chalee ย้ำว่าการกินตั้งแต่หัวจรดหางแท้จริงคือวิถีบ้าน ๆ แบบไทยที่เขาได้แรงบันดาลใจมาจากการกินอาหารของชาวบ้านแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือ “คนอีสานมีวิธีถนอมอาหารหลากหลายเพื่อให้มั่นใจว่าทุกชิ้นส่วนของหมูสักตัวจะถูกนำมาใช้อย่างคุ้มค่าที่สุดและไม่เสียของไม่ว่าจะกินตอนนี้หรือกินเดือนหน้าก็ตาม นั่นทำให้พวกเขาต้องวางแผนอย่างดี ใช้ทั้งหลักการ ความรู้ และวิธีปฏิบัติเพื่อนำมาประกอบอาหาร” ซึ่งสำหรับผู้ผลิตชาวอีสานที่จัดหาวัตถุดิบให้กับทางร้าน เครื่องในและชิ้นส่วนเหล่านี้ถือเป็นส่วนหนึ่งในวิถีการกินของคนอีสาน “พอเรานำมาเสิร์ฟขึ้นจานในกรุงเทพฯ คนที่นี่ก็เลยมองว่าเป็นเรื่องแปลก”

“เมื่อ 7-8 ปีก่อนคนอาจมองว่านี่เป็นเรื่องค่อนข้างใหม่ มันน่าผิดหวังพอตัวที่ได้เห็นร้านอาหารเสิร์ฟแค่เมนูอย่างปาเตหรือลิ้นตุ๋น พูดจริง ๆ ผมว่าเมื่อคุณได้ลองใช้เครื่องในหรือชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ชิ้นส่วนยอดนิยมมาทำอาหาร นั่นถือเป็นการเปิดประสบการณ์ ทั้งยังช่วยสร้างบุคลิกและความโดดเด่นให้กับร้านอาหาร ผมว่าคนที่เดินเข้ามากินเองก็พร้อมเปิดใจลองด้วยเหมือนกัน” เชฟเสริม


ส่วนประกอบจานเด็ดที่คุณอาจไม่คุ้นตา (© วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand)
ส่วนประกอบจานเด็ดที่คุณอาจไม่คุ้นตา (© วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand)

การนำภูมิปัญญาท้องถิ่นมาใช้ควบคู่กับการนำชิ้นส่วนต่าง ๆ มาปรุงอาหารอย่างคุ้มค่ายังช่วยสนับสนุนเรื่องความยั่งยืนด้านอาหารและการลดขยะให้เป็นศูนย์เช่นกัน หากไปเดินตามซูเปอร์มาร์เก็ตคุณจะพบว่าชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ทั้งหมูหรือเนื้อที่นำมาแบ่งขายมักมีให้เลือกไม่มากนัก โดยส่วนที่เหลือมักถูกบดละเอียดเพื่อนำไปใช้ต่อ ว่าแต่ส่วนของสัตว์ที่เหลือล่ะ ถูกนำไปทำอะไร

คำตอบนั้นน่าเศร้า เพราะส่วนหนึ่งถูกนำไปเผาหรือผ่านกระบวนการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมต่อ ซึ่งมีการศึกษาไม่นานมานี้ในเยอรมนีที่พบว่าการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากการปศุสัตว์อาจลดลงถึง 14 เปอร์เซ็นต์หากผู้คนหันมาบริโภคเนื้อสัตว์อย่างคุ้มค่ากันมากขึ้น

เชฟ Chalee มองว่านี่ถือเป็นโอกาสทองในการใช้ความคิดสร้างสรรค์ “ตอนที่เปิดร้านเรามีมุมมองตรงกันในเรื่องที่จะใช้ทุกชิ้นส่วนของวัว ผมว่าถ้าเราจะกินเนื้อสัตว์สักชนิดไม่ว่าวัวหรือหมู เราควรนำทุกส่วนของมันมาใช้ ไม่ควรเลือกเฉพาะส่วนซี่โครงที่เนื้อเยอะ ๆ หรือเนื้อสันในนุ่ม ๆ เราทำแบบนั้นไม่ได้ เรายังมีครื่องในคุณภาพดีที่นำมากินได้ แล้วทำไมถึงไม่ใช้มันทำอะไรสักอย่างล่ะ”

แม้สถานการณ์เศรษฐกิจโลกและสิ่งแวดล้อมขณะนี้จะน่าเป็นห่วง และแม้ยังมีรสชาติอาหารอีกมากที่รอให้เราได้สัมผัสและลิ้มลอง แต่ในมุมของการตลาด การกินเช่นนี้ยังถือเป็นความท้าทาย เมื่อผู้บริโภคคุ้นเคยกับการออกไปกินข้าวนอกบ้านเพื่อจ่ายเงินให้ได้ลิ้มลองรสชาติที่คุ้นเคยไม่ว่าจะเป็นอาหารริมทางอย่างข้าวมันไก่หรือเนื้อย่างจิ้มแจ่วมากกว่าที่จะเลือกกึ๋นเป็ดเสียบไม้ เป็นต้น โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ เมืองที่เต็มไปด้วยอาหารการกินมากมายให้เลือกสรร


ไขกระดูกส้าขี้ม่อนหนึ่งในเมนูขึ้นชื่อของร้าน (© วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand)
ไขกระดูกส้าขี้ม่อนหนึ่งในเมนูขึ้นชื่อของร้าน (© วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand)

เชฟแห่งร้าน ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ หัวเราะพร้อมกับยอมรับ “เหตุผลหนึ่งที่ผมไม่อยากเปิดร้านอาหารไทยทั่ว ๆ ไปก็เพราะถ้ามีคนมากินสิบคน ผมก็อาจโดนบ่นสักสิบคน” เพราะคนจำนวนไม่น้อยยังคุ้นเคยกับอาหารอีสานแบบที่เห็นทั่ว ๆ ไป ร้านอาหารริมทางต่างก็มีเมนูที่คล้าย ๆ กัน ส่วนร้านที่อยู่ในห้างก็ยึดติดกับเมนูอีสานคลาสสิกมากกว่า

“เราพยายามทำให้ใกล้เคียงกับสิ่งที่คนคุ้นเคยให้ได้มากที่สุด โดยนำเมนูต่าง ๆ มาใส่ความเป็นเรา และปรับจานที่คุ้นเคยให้มีอะไรมากขึ้น” และอาหารที่เสิร์ฟที่ร้านของเขาก็ตอบโจทย์นั้น ไม่ว่าจะเป็นแกงขี้เหล็กใส่หางวัวที่ทำน้ำแกงให้ข้นด้วยน้ำหนังควาย หรือส้มตำหลวงพระบางที่ฝานมะละกอให้หนาขึ้นเพื่อรสสัมผัส ทั้งยังไม่ยั้งมือด้วยปลาร้าสดใหม่ รวมไปถึงเมนูขึ้นชื่ออย่างไขกระดูกส้าขี้ม่อน

ครั้งหน้าที่คุณออกไปกินข้าวนอกบ้าน หากอยากลองเปลี่ยนฟิเลมิยองมาเป็นเนื้อส่วนอื่น ขอให้แวะไปแถวถนนมหาเศรษฐ์ย่านเจริญกรุงของกรุงเทพฯ เพื่อให้รสชาติของไตหรือหัวใจได้เป็นดาวเด่นของค่ำคืน พร้อมลองชิมเนื้อหากินยากที่อาจจะทำให้คุณติดใจก็เป็นได้


หัวใจหมูย่างกับสลัดผักชี (© วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand)
หัวใจหมูย่างกับสลัดผักชี (© วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand)

รีวิวร้าน ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ (รางวัลบิบกูร์มองด์) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านนี้เชี่ยวชาญด้านการใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบ มารังสรรค์รสชาติโดยเป็นของตามฤดูกาลที่ส่งตรงมาจากฟาร์ม เมนูจากประเทศเพื่อนบ้านและอาหารอีสานที่คุ้นเคยถูกยกระดับทั้งรสชาติและการนำเสนอ เริ่มจากเครื่องจิ้มผักสดที่มีไทยชิมิชูรีเป็นตัวชูโรง จากนั้นแนะนำเมนูไขกระดูกส้าขี้ม่อนซึ่งมีรสชาติล้ำลึกนุ่มละมุนตัดด้วยซอสรสจัดจ้านสไตล์ไทยแท้ และฮ็อตด็อกไส้อั่วรมควันหนังกรอบรสจัดถึงเครื่อง ทางร้านมี tasting menu ที่แนะนำให้โทรสั่งก่อนล่วงหน้า


อ่านเพิ่มเติม: 10 เมนูอาหารอีสานสุดแซ่บที่พลาดไม่ได้ พร้อมแนะนำร้านเด็ดที่ต้องไปชิม

ภาพเปิด: © วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง