หลายคนน่าจะลุ้นและตื่นเต้นกันไม่น้อยกับการประกาศรางวัล ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ประจำ พ.ศ. 2565 และตามคาดที่เมื่อสาขาของ “Mirazur” (ร้านอาหารรางวัลสามดาวมิชลินในฝรั่งเศส) อย่าง Côte by Mauro Colagreco มาเปิดให้บริการในประเทศไทยที่โรงแรม Capella Bangkok โรงแรมหรูหกดาวริมแม่น้ำเจ้าพระยา ก็น่าจะคว้าดาวติดมือกลับไปได้บ้างแน่นอน
หลังประกาศรางวัลว่า Côte by Mauro Colagreco ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินเพียงไม่กี่นาที เรารีบคว้าตัวเชฟดาวิเด การาวาเกลีย (Davide Garavaglia) ชาวอิตาเลียนวัย 32 ปีมาพูดคุยเป็นการส่วนตัวเพื่อบอกเล่าเส้นทางสู่อาชีพเชฟ ความรู้สึกหมาด ๆ เมื่อคว้าดาว และเป้าหมายต่อไปถัดจากนี้ รวมถึงร้านโปรดของเขาในกรุงเทพฯ พร้อมคำแนะนำสำหรับเชฟหน้าใหม่ที่อยากเดินรอยตามความสำเร็จของเขา
คุณพอรู้ตอนไหนว่าน่าจะได้รางวัลดาวมิชลิน
“จริง ๆ ผมค่อนข้างมั่นใจตั้งแต่แรกที่คิดจะเปิดร้านในกรุงเทพฯ แล้วว่าเราต้องได้รางวัลดาวมิชลินแน่นอน ที่พูดอย่างนั้นเพราะเราทำงานภายใต้ทิศทางและมาตรฐานอันเข้มงวดของเชฟเมาโร โคลาเกรคโค (Mauro Colagreco) ซึ่งได้รางวัลสามดาวมิชลิน แม้ว่า Côte by Mauro Colagreco จะเปิดร้านในช่วงสถานการณ์โควิดซึ่งทำให้มีความลำบากอยู่บ้างก็ตาม แต่สถานการณ์ของเมืองไทยก็แตกต่างจากในยุโรปตรงที่ดูเหมือนจะควบคุมอะไร ๆ ได้มากกว่า จากตอนแรกที่เปิดร้านในเดือนตุลาคม 2020 หลังจากทำงานกันไปได้สักพัก ด้วยมาตรฐานในระดับที่เราทำผมก็ยิ่งมั่นใจว่าเราจะต้องได้รับการสังเกตเห็นบ้าง”
ตอนนี้คุณรู้สึกอย่างไร
“Significant, Exciting และ Amazing คือรู้สึกเหมือนกับว่าทิศทางที่เราตั้งใจทำกันมารวมถึงมาตรฐานที่เรายึดถือได้รับการมองเห็นและตอบแทนกลับมา ตอนนี้ผมรู้สึกตื่นเต้นว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของสิ่งอื่น ๆ ที่กำลังจะตามมา ซึ่งเป็นเรื่องที่วิเศษมาก ๆ ทั้งสำหรับตัวผมเองและทีมงานทุกคนของ Côte by Mauro Colagreco เลยครับ”
ความฝันในวัยเด็กของคุณคืออะไร
“เชฟบางคนอาจตอบว่าเขาอยากเป็นเชฟตั้งแต่เด็ก สมัยเข้าครัวกับพ่อแม่ตอนยังอายุไม่กี่ขวบ แต่สำหรับตัวผมเองที่เติบโตในครอบครัวชาวอิตาเลียนธรรมดา ๆ มันไม่ได้โรแมนติกอะไรแบบนั้นหรอกครับ ตอนที่ผมยังเด็ก อายุ 13 ปี และเรียนหนังสืออยู่ ก็ไม่ได้ชัดเจนนักหรอกว่าโตขึ้นแล้วอยากเป็นอะไร จำได้ว่ามีช่วงเวลาหนึ่งที่ผมอยากไปเรียนโรงเรียนเอกชนสอนนักบิน แต่ตอนนั้นไม่มีเงินมากพอ เรื่องของเรื่องคือผมและเพื่อนคุยกันว่าทำไมเราไม่ลองไปเรียนที่โรงเรียนสอนการโรงแรมกันดูล่ะ และหลังจาก 1 ปีผ่านไปผมก็รู้สึกตกหลุมรักงานนี้ การตัดสินใจครั้งนั้นทำให้ผมค้นพบว่าตัวเองมีสายสัมพันธ์กับการทำอาหาร การได้มีโอกาสเข้าครัวเรียนทำอาหารในแต่ละวันค่อย ๆ ปลุกความทรงจำตอนยังเป็นเด็กของผมขึ้นมา ทำให้ผมจำตอนที่อยู่ในครัวกับคุณปู่สมัยยังเด็กได้ เหมือนกับว่าผมจำ ‘กลิ่น’ ในตอนนั้นได้ สมัยเด็กผมใช้เวลากับปู่ค่อนข้างเยอะ แล้วพอได้เรียน ได้ลงมือทำงานด้านนี้ 12 ชั่วโมงต่อวัน แต่ละวันที่ค่อย ๆ ผ่านไปก็สร้างแรงปรารถนาขึ้นมาในตัวผม ทำให้ตัดสินใจที่จะมุ่งมั่นทางด้านนี้ ผมคิดว่านั่นคือตอนที่ผมตกหลุมรักอาชีพนี้”
รู้จัก ‘มิชลิน ไกด์’ ครั้งแรกเมื่อไร
“หลังเรียนจบผมมีโอกาสได้ไปทำงานที่ร้านชื่อ D’O ของเชฟดาวิเด โอลดานี (Davide Oldani) ในมิลาน ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รางวัลสองดาวมิชลิน หลังจากนั้นผมก็ย้ายไปลอนดอน ทำงานที่ Sketch ของเชฟปีแยร์ กาแญร์ (Pierre Gagnaire) ซึ่งได้รางวัลสามดาวมิชลิน จนได้มาเริ่มงานกับเชฟเมาโร โคลาเกรโค (Mauro Colagreco) ที่ร้าน Mirazur ในปี 2015 และได้รับมอบหมายให้มาดูแล Côte by Mauro Colagreco ที่กรุงเทพฯ ซึ่งคงต้องบอกว่าการที่เราทำงานในสายงานนี้และในร้านอาหารระดับนี้มาโดยตลอดในบางแง่ก็เหมือนเป็นการตามมาตรฐานระดับสูงของมิชลิน ซึ่งเราต้องบรรลุมันให้ได้ไปโดยปริยายเพื่อให้ได้รับการยอมรับ”
การได้รับดาวมิชลินมีความหมายอย่างไร และเป้าหมายหลังจากนี้เป็นอย่างไร
“เหมือนอย่างที่ผมพูดบนเวทีว่านี่ไม่ใช่รางวัลสำหรับผมเพียงคนเดียว เราจะประสบความสำเร็จได้รับดาวมิชลินไม่ได้เลยหากปราศจากทีมที่ดีและมีความทุ่มเท ตอนนี้ Côte by Mauro Colagreco ได้ดาวมิชลินมาแล้วหนึ่งดวง ซึ่งเหมือนเป็นแรงบันดาลใจให้เรารักษามาตรฐานและทำงานกันให้หนักขึ้นเพื่อที่ความสำเร็จอื่น ๆ จะได้ตามมา ไม่ว่าจะเป็นดาวดวงต่อ ๆ ไปหรืออะไรอื่น ๆ ก็ตาม”
คุณมีแผนฉลองความสำเร็จนี้อย่างไร
“ตอนนี้ยังไม่รู้เลย อย่างไรก็ต้องฉลองแน่นอนล่ะ แต่ยังนึกไม่ออกเลยครับ คิดว่าควรจะฉลองกับทีม นั่นน่าจะเป็นการฉลองที่ดีที่สุด”
คุณมีร้านโปรดในกรุงเทพฯ บ้างไหม
“ผมชอบกินผัดไทยนะ มันทำให้ผมนึกถึงอาหารอิตาเลียนอย่างพาสตา ผมพยายามเปลี่ยนร้านไปเรื่อย ๆ เพื่อจะได้ลองอะไรใหม่ ๆ แต่ก็มีผัดไทยร้านโปรดอยู่แถวเยาวราช และอีกร้านหนึ่งก็คือร้านบ้านผัดไทย ซึ่งได้รางวัลบิบ กูร์มองด์จาก ‘มิชลิน ไกด์’ ด้วย”
มีคำแนะนำอะไรสำหรับเชฟหน้าใหม่ที่อยากประสบความสำเร็จบ้าง
“ผมคิดว่าเราไม่ควรทำงานโดยคิดถึงเป้าหมายมากจนเกินไป แต่ควรมองที่ภาพรวม หมายถึงว่าการทำงานอย่างมีจุดประสงค์ที่ชัดเจนนั้นก็ดีอยู่หรอกนะหากคุณอยากจะประสบความสำเร็จ แต่ในขณะเดียวกันก็อย่าลืมทำงานโดยให้ตัวเองมีความสุข เป็นตัวของตัวเองเมื่ออยู่ในครัว และโฟกัสไปที่การมอบความสุขให้แก่ลูกค้า และถ้าได้ส่งผ่าน ‘ตัวตน’ ของคุณเองให้แก่ลูกค้าก็ยิ่งดีใหญ่”
ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand
