หากมองกันในเวทีระดับโลกแล้ว แน่นอนว่านักรับประทานโดยส่วนใหญ่นั้นไม่ได้นึกถึงอาหารเยอรมันในทำนองเดียวกับที่พวกเขาชื่นชมยกย่องอาหารฝรั่งเศส อิตาลี ญี่ปุ่น หรือไทย ในสายตาของคนทั่วไปเมื่อพูดถึงการรับประทาน ‘อาหารเยอรมัน’ พวกเขามักมีแนวโน้มที่จะนึกถึงไส้กรอกกับเบียร์ เกี๊ยวสไตล์เยอรมันแสนอร่อย และเซาเออร์เคราท์หรือกะหล่ำปลีดองเปรี้ยว แต่คนส่วนใหญ่ก็ไม่ค่อยมองกันหรอกว่าประเทศนี้เป็นประเทศที่รุ่มรวยในเรื่องของวัฒนธรรมอาหารการกินกันสักเท่าไหร่
อย่างไรก็ตามพี่น้องฝาแฝด โธมัส (Thomas) และแมทธิอัส ซูห์ริง (Mathias Sühring) เชฟและเจ้าของร้านอาหารรางวัลสองดาวมิชลิน ชื่อดังอย่าง แห่ง Sühring ร้านรางวัลสองดาวมิชลินที่ตั้งอยู่ในย่านเย็นอากาศ ของกรุงเทพฯ ต่างก็ถือเป็นภารกิจสำคัญของพวกเขาที่จะเปลี่ยนแปลงความคิดนั้น ซึ่งแมทธิอัสผู้น้องได้กล่าวถึงความตั้งใจของพวกเขาเอาไว้ว่า
"เราต้องการนำเสนอมรดกทางอาหาร ด้วยเห็นว่าในช่วง 20-30 ปีที่ผ่านมาได้เห็นคการเปลี่ยนแปลงที่น่าสนใจของอาหารรูปแบบใหม่ในครัวอาหารฝรั่งเศสและอาหารนอร์ดิก ซึ่งเชฟกลุ่มนี้พยายามทำให้อาหารของตนทันสมัยขึ้น เราก็เลยคิดว่าควรจะถึงเวลาแล้วที่เราจะสามารถยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารยุโรปกลางอย่างเยอรมันกับเขาบ้าง"
สองพี่น้องคู่แฝดเกิดในแถบเบอร์ลินตะวันออก โดยได้รับถ่ายทอดความรู้ด้านอาหารอย่างมากมายที่ฟาร์มของคุณยาย ซึ่งพวกเขายังได้เรียนรู้เกี่ยวกับวิถีปฏิบัติด้านการเกษตรที่ค้ำจุนผู้คนในภูมิภาคดังกล่าวมานานหลายศตวรรษ ไม่ว่าจะเป็นการเก็บเกี่ยวพืชพันธุ์ธัญญาหาร การตกปลาในทะเลสาบ ไปจนถึงการหาของป่า ภูมิปัญญาต่าง ๆ ดังกล่าวได้ถูกนำไปปรับใช้ในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศไทยในปัจจุบันอย่าง Sühring
ว่าแต่หนึ่งวันแสนธรรมดาของเชฟที่ไม่ธรรมดาอย่างทั้งสองคนนี้จะเป็นอย่างไร
6.00 - 10.00 น.: เวลาของครอบครัว
แมทธิอัสเริ่มต้นวันใหม่ของเขาในทำนองเดียวกันกับบรรดาคุณพ่อทั่วโลก“ในตอนเช้าโดยส่วนใหญ่แล้วผมมักจะตื่นนอนราว ๆ 7.30 - 08.00 น. ด้วยความที่ผมมีลูกสาวอายุ 5 ขวบ ชื่อลาร่า (Lara) ซึ่งผมจะต้องไปส่งเธอที่โรงเรียนทุกเช้า เพราะช่วงกลางวันเราจะไม่ค่อยมีเวลาได้เจอกัน ดังนั้นถ้าพอจะมีเวลาสักหน่อย ผมก็จะตื่นแต่เช้าตรู่เพื่อรับประทานอาหารเช้ากับลูกและภรรยา”
ด้านโธมัสก็คล้ายกันมาก "ผมตื่นเช้าประมาณ 6.00 - 6.30 น. เพราะลูคัส (Lucas) ลูกชายของผมตื่นเช้า และอย่างที่แมทธิอัสบอก เราไม่ค่อยมีเวลาให้กับครอบครัวกันมากนัก ผมอยู่ที่บ้าน 1 ชั่วโมง จากนั้นก็พาลูกชายไปโรงเรียน โดยใช้เวลาเดินทางไปกลับประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งถึง2 ชั่วโมง ผมจึงกลับมาถึงบ้านประมาณ 9.00 น. แล้วผมก็จะกินข้าวเช้ากับภรรยาอีกประมาณครึ่งชั่วโมง ถึง 1 ชั่วโมง”
แน่นอนว่าเมื่อมีเด็ก ๆ ตารางเวลาของคนเราก็ย่อมเปลี่ยนไป เหมือนกับที่โธมัสเล่าว่า
"เมื่อก่อนตอนที่เรายังไม่มีลูกผมมักตื่นเวลา 9.00 - 11.00 น. แต่ผมก็ชอบนะที่มีลูกชายมาปลุกและพูดว่า “พ่อครับ ไปกันเถอะ!” และถ้าคุณตื่นเช้าคุณก็จะยิ่งมีแรงบันดาลใจ”
10.00 น. – เที่ยง: ดูแลกิจการ
แม้ว่าจะโลดแล่นอยู่ในแวดวงร้านอาหารของโรงแรมมาหลายปี รวมถึง Mezzaluna ที่ได้รับรางวัลมิชลินสองดาว ทั้งสองพี่น้องก็ยังยอมรับทันทีว่าพวกเขายังต้องเรียนรู้อีกมากเมื่อเปิดร้านอาหารแห่งนี้ ดังที่แมทธิอัสเล่าว่า "การทำงานในโรงแรมและการทำธุรกิจของตัวเองนั้นแตกต่างกันอยู่เหมือนกัน เราต้องเรียนรู้เพิ่มเติม ทั้งงานทั่วไปทุกอย่าง การดูแลบำรุงรักษาร้าน การจ้างพนักงาน”“วันของเราเริ่มต้นกันที่ออฟฟิศ เรามาพิจารณาดูกันว่าสิ่งที่ต้องทำในแต่ละวันได้แก่อะไรบ้าง วันนี้มีอะไรต้องทำ พรุ่งนี้และสัปดาห์หน้าล่ะจะเป็นอย่างไร ตามมาด้วยการประชุมทีมกับฝ่ายสำรองโต๊ะและผู้จัดการร้าน ดูว่าการจองในวันนั้นใครจะมา และแขกที่กลับมาซ้ำมีไหม พูดคุยกันเรื่องแผนผังโต๊ะและทุก ๆ เรื่อง วันพุธเป็นวันสำคัญเพราะเราไม่มีบริการมื้อกลางวัน เรามีงานให้ทำมากมายในช่วงสุดสัปดาห์ ซึ่งจะต้องให้บริการทั้งมื้อกลางวันและมื้อเย็น ดังนั้นเราจึงอยู่ในครัวกันมากที่สุด”
เที่ยง – 14.00 น.: มื้อกลางวัน
พี่น้องทั้งสองให้ความสำคัญกับบริการอาหารมื้อกลางวันมาก โธมัสอธิบายว่าพวกเขาต้องช่วยกันดูแลแทบทุกอย่าง"พวกเราคนใดคนหนึ่งอาจอยู่ในครัว ในขณะที่อีกคนกำลังตรวจอาหารที่กำลังวางเสิร์ฟ หรืกไม่อีกคนก็อยู่หน้าร้าน คอยต้อนรับแขก"
พวกเขาพูดอย่างเป็นเรื่องปกติ ราวกับไม่ต่างอะไรไปจากวงดนตรีร็อก หรือคณะบัลเลต์ที่ช่ำชองและออกทัวร์กันมานาน พวกเขาต่างรู้ท่วงทำนองของกันและกัน รู้วิธีแสดงงานศิลปะร่วมกันเป็นอย่างดี
ทว่าเมื่ออธิบายถึงความสัมพันธ์ระหว่าง ‘เวลา’ กับการบริการที่เกิดขึ้นจริง โธมัสแฝดผู้พี่กลับเล่าโดยเสริมปรัชญาขึ้นอีกเล็กน้อย
"เมื่อเรานำเสนออาหารจานหนึ่งแก่ลูกค้ามันเป็นผลลัพธ์จากการอุทิศเวลาหลายสัปดาห์หรือกระทั่งหลายเดือนในการครุ่นคิดถึงบางสิ่งบางอย่าง อาจจะเป็นเรื่องราว เกี่ยวกับอาหารจานนั้น ๆ ส่วนผสม แต่ประเด็นคือเมื่อคุณเห็นผลงานของเรากับเมื่อได้กลิ่น มันเป็นอีกความรู้สึกหนึ่ง ซึ่งเมื่อคุณได้กินมัน คุณก็จะรู้ว่าผมหมายถึงอะไร มีประสาทสัมผัสมากมายที่สามารถกระตุ้นเร้าได้ด้วยอาหาร มันน่าทึ่ง แต่เราไม่มีที่ว่างให้เกิดข้อผิดพลาดมากนัก อาหารที่เราเสิร์ฟจะต้องอุ่น รสชาติดี ต้องดึงดูดสายตา แล้วลูกค้าก็รับประทานเสร็จหมดภายในไม่กี่นาทีด้วย"
14.00 – 17.00 น.: พักช่วงบ่าย
ช่วงว่างระหว่างมื้อกลางวันและมื้อเย็น เป็นเวลาที่พี่น้องและครอบครัวซูห์ริงจะได้เพลิดเพลินกับชีวิตครอบครัวอีกครั้ง โธมัสเป็นฝ่ายเริ่มต้นเล่าก่อนว่า"สำหรับผม ค่อนข้างได้เปรียบกว่านิดหน่อย เพราะบ้านผมอยู่หลังร้านอาหาร"
แฝดผู้น้องของเขายิ้มกริ่มพร้อมขัดจังหวะ
"นายได้เปรียบใหญ่มากเลยต่างหาก"
โธมัสเล่าต่ออีกว่า "ช่วงเบรคผมก็แว้บกลับบ้าน ไปหาครอบครัว ภรรยาคนสวยของผมเป็นคนเตรียมอาหารให้เราเกือบทุกวัน จากนั้นผมก็จะใช้เวลาอยู่กับครอบครัวจนถึงราว 4.00-5.00 น. ของทุกวัน ช่วงนี้ภรรยาผมกำลังอินปลูกพืชผักสมุนไพร ดังนั้นของบางอย่างที่ใช้ในร้านอย่างบางทีก็มีใบกะเพราที่มาจากสวนที่บ้านของเรา ผมดีใจที่ภรรยาชอบทำอาหาร ผมดีใจที่ได้กลับบ้านและได้กินอาหารฝีมือเธอเสมอ”
ด้านแมทธิอัสแม้จะต้องเดินทางไกลกว่าเพื่อกลับบ้าน แต่ก็พยายามอย่างเต็มที่เพื่อไปใช้เวลากับครอบครัว
"ผมก็พยายามกลับบ้านทุกวันเหมือนกัน แต่บางครั้งที่ยุ่งมากก็เป็นไปไม่ได้เลย สำหรับผมแค่ได้ไปส่งลูกสาวตอนเช้า และพยายามไปรับเธอซึ่งอยู่ไม่ไกลกลับบ้าน ได้กลับไปกินอาหารเย็นพร้อมหน้าพร้อมตากันกับภรรยาแค่นี้ก็ถือว่าโอเคแล้ว”
17.00 – 22.30 น.: มื้อเย็นที่ยุ่งที่สุด
เช่นเดียวกับมื้อกลางวัน สองพี่น้องหารือกันเรื่องมื้อเย็นอย่างสงบผ่อนคลายเยี่ยงมืออาชีพ แมทธิอัสเล่าให้ฟังว่า "จานแรกจะต้องพร้อมเสิร์ฟ ราว 5.30 - 6.00 น. เมื่อมีแขกทยอยมามากขึ้น ตอนนั้นเราอาจกำลังชิมซอสและปรุงซอสกันอยู่ในครัว บริการเสิร์ฟอาหารอาจล่วงไปถึงประมาณ 10.00 - 10.30 น."อย่างไรก็ตาม ความคล่องแคล่วลื่นไหลในการทำงานก็ไม่ยังไม่เป็นที่พึงพอใจของสองหนุ่ม
“แม้ว่าเราค้นพบจังหวะในการทำงานที่ดีแล้วก็ตาม แต่เราก็คิดอยู่เสมอว่าควรจะปรับปรุงอย่างไรให้ดีขึ้น ผมไม่รู้ว่าเราเป็นพวกบ้าความสมบูรณ์แบบอะไรนั่นหรือเปล่าหรอกนะ แต่ที่เราต้องการคือไปให้ถึงขีดสุด เราคิดอยู่เสมอว่าพรุ่งนี้จะทำได้ดีกว่านี้”
22:30 น. – ดึก: จบวัน
เมื่อถามว่าไปดื่มหลังเลิกงานกันบ้างไหม ทั้งคู่หัวเราะเบา ๆ แมทธิอัสพูดแค่ว่า"เวลาแบบนั้นของพวกเราผ่านพันไปนานแล้วครับ"
พวกเขาพยักเพยิดหันไปมองผู้จัดการร้านวัยหนุ่มแล้วหัวเราะแทน
"เขามีเรื่องมากมายที่อยากปรึกษาเราหลังให้บริการมื้อเย็น จากนั้นเราก็จะตรงดิ่งกลับบ้านโดยเฉลี่ยประมาณช่วง 00.00 - 1.00 น."
เวลาพักผ่อน และหนทางข้างหน้า
แน่นอนว่าชีวิตของเชฟมักมีข้อจำกัดด้านเวลาอยู่เสมอ ทว่าครอบครัวซูห์ริงก็เริ่มที่จะกอบโกยผลตอบแทนของการกรำงานหนักมาหลายปีแมทธิอัสชี้ให้เห็นว่า "เราเปิดร้านมาได้ 7 ปี และยุ่งกันสุด ๆ ในช่วงแรก ๆ แต่ตอนนี้แล้วเราก็สามารถใช้เวลาพักร้อนกับครอบครัวได้ถึงสองสัปดาห์เสียที"
นี่เป็นเครื่องเตือนใจว่า แม้ว่าร้านอาหารแห่งนี้จะเป็นร้านอาหารสองดาวมิชลินที่ประสบความสำเร็จได้รับรางวัลระดับนานาชาติ แต่ร้านอาหารแห่งนี้ก็ยังคงดำเนินกิจการอย่างธุรกิจครอบครัวเป็นหลัก โดยเมื่อมีแขกเข้ามา พวกเขายังคงเห็นรูปภาพของเชฟแฝดในวัยเด็กสมัยยังอยู่ที่ฟาร์มของครอบครัว พวกเขาได้เห็นภาพคุณยายที่รักของทั้งสอง ตำราอาหารของคุณยาย ฯลฯ
และท้ายที่สุด ร้านแห่งนี้อุทิศให้กับตระกูล เฉกเช่นชื่อร้านที่แขวนไว้บนประตูนั่นเอง
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
