หลายคนที่ไม่ค่อยได้ตามเทรนด์อาหารยังรู้สึกได้ว่า ผู้คนหันมาสนใจอาหารจากพืชกันมากขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา นมโอ๊ตและนมอัลมอนด์ที่เคยเป็นแค่ทางเลือกเพื่อสุขภาพ กลายเป็นสินค้าที่ทุกซูเปอร์มาร์เก็ตต้องมี คุณสามารถสั่งเบอร์เกอร์แพลนต์เบสได้ที่ร้านฟาสต์ฟู้ดเจ้าใหญ่ ด้วยกระแสดังกล่าว นิตยสาร The Economist จึงยกให้พ.ศ.2562 เป็น “ปีแห่งวีแกน” เลยทีเดียว คนที่ไม่ได้ทานเจหรือมังสวิรัติก็หันมาสนใจอาหารจากพืชกันมากขึ้น มีคำคมจากหนังสือ The Omnivore's Dilemma โดยไมเคิล พอลแลนเกี่ยวกับอาหารแพลนต์เบสกล่าวไว้ว่า “กินอาหารแต่น้อย เน้นผักผลไม้ให้มาก”
และแน่นอนว่า เชฟระดับปรมาจารย์นำหน้าเทรนด์เสมอ ตั้งแต่พ.ศ. 2544 เชฟอาแล็ง ปาซาร์ด (Alain Passard) ช็อกวงการอาหารด้วยการปรับร้าน Arpège ที่ได้รางวัลสามดาวมิชลินติดต่อกันมายาวนานให้กลายเป็นร้านที่เสิร์ฟเมนูมังสวิรัติเต็มตัว แม้ภายหลังจะนำเสนอเมนูเนื้อบ้าง แต่คอร์สส่วนใหญ่ก็ยังคงเป็นแพลนต์เบส อีก 10 ปีถัดมา เชฟแดเนียล ฮัมม์ (Daniel Humm) ก็ตอกย้ำกระแสด้วยการปรับเมนูร้าน Eleven Madison Park ระดับรางวัลสามดาวมิชลินให้เป็นอาหารจากพืช
โดยวิวัฒนาการ อาหารของมนุษยชาติส่วนใหญ่มาจากพืช ซึ่งก็ยังเป็นอย่างนั้นในประเทศกำลังพัฒนา คำว่า “อาหารจากพืช (Plant-based diet)” ถูกคิดค้นขึ้นโดยศ.ดร. ที. คอลิน แคมป์เบลล์ (T. Colin Campbell) นักชีวเคมีจากมหาวิทยาลัยคอร์เนล หนังสือ The China Study ของเขา ซึ่งถ่ายทอดรายละเอียดงานวิจัยความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและสุขภาพที่เก็บข้อมูลในชนบทจีนนานถึง 20 ปี สนับสนุนการทานอาหารจากพืชและไม่ผ่านกรรมวิธีเพื่อป้องกันโรคเรื้อรัง
มีบทความและรายงานมากมายที่อธิบายถึงประโยชน์ของอาหารจากพืช ไม่ว่าจะในเชิงสุขภาพหรือสิ่งแวดล้อม แต่เนื้อหาส่วนใหญ่มักเคร่งเครียด เน้นให้ความรู้ความเข้าใจในเชิงสุขภาพและจริยธรรม ไม่ได้กล่าวถึงความสุขจากการได้ทาน ซึ่งก็เข้าใจได้เมื่อเทียบกับการที่แม่เคี่ยวเข็ญให้เราทานผักผลไม้ด้วยความหวังดี ต้องการให้เราเติบโตอย่างแข็งแรง แม้เราจะทานแล้วไม่ได้อร่อยหรือมีความสุข ซึ่งความเคี่ยวเข็ญนั้นก็อาจติดตัวหลายคนมาจนโต
เชฟดีแพงเกอร์ คอสลา (Deepanker Khosla) หรือที่ทุกคนรู้จักในนามเชฟดีเค กล่าวว่า “แขกหลายรายบอกว่าเมนูมังสวิรัติของเราอร่อยกว่าเมนูเนื้ออีกครับ” ร้าน Haoma (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) ถือเป็นผู้บุกเบิกการทำร้านอาหารส่งเสริมความยั่งยืน ร้านท้ายซอยสงบกลางย่านอโศกแสนพลุกพล่านแห่งนี้จึงควรค่าได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (MICHELIN Green Star) เป็นแห่งแรกในประเทศไทยในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับปี 2566 ด้วย
แม้แต่นักเดินทางที่ชื่นชอบเมนูเนื้อยังไม่รู้สึกโหยหาเมื่อเดินทางไปดินแดนที่เต็มไปด้วยเมนูมังสวิรัติอย่างอินเดีย คุณก็จะไม่แปลกใจเลยเมื่อเห็นจำนวนประชากรที่รับประทานมังสวิรัติที่มีหลายร้อยล้านราย คิดเป็นกว่า 40% ของประชากรทั้งหมด
เรื่องราวของเชฟดีเคเริ่มต้น ณ เมืองอัลลาฮาบัดทางตอนเหนือของอินเดีย เขาเติบโตมาในครอบครัวมังสวิรัติที่เคร่งครัดเรื่องการถือศีลอดมาก ห้ามทานผักที่มีกลิ่นแรงอย่างหัวหอมหรือกระเทียม และพืชผักไนท์เฉดอย่างมะเขือหรือพริกหยวกโดยเด็ดขาด แต่นั่นไม่ถือเป็นความลำบากสำหรับเชฟดีเคเลย “ภูมิประเทศรอบตัวผมเป็นที่ราบตะกอนน้ำพา รับน้ำจากธารน้ำแข็งที่ละลายลงมา ปลูกอะไรก็ได้ผลงาม แม่น้ำคงคาไหลผ่านฟากหนึ่งของเมือง อีกฟากเป็นแม่น้ำยมุนา หล่อเลี้ยงพื้นที่รอบนอกของเมือง ตามหลักฐานของนักโบราณคดี ดินที่นี่เรียกได้ว่าอุดมสมบูรณ์ที่สุดแห่งหนึ่งในโลก” ในดินแดนแสนอุดมแห่งนี้ เชฟดีเคเล่าให้ฟังต่อว่า “เรามีมะม่วงที่หวานที่สุดในโลกช่วงหน้าร้อน และธรรมชาติหน้าหนาวก็มอบผักเขียวชอุ่ม คุณภาพดีที่สุดที่คุณฝันถึงได้ให้เรา”
ด้วยภูมิหลังดังกล่าว จึงไม่น่าแปลกใจที่พืชคือโฟกัสของร้าน Haoma และได้รับความเคารพดั่งที่เชฟร้านเนื้อปฏิบัติต่อวากิว A5 “ผมไม่คิดว่าเราต้องพยายามหาทางให้เมนูแกะอร่อยกว่าเมนูผักโขมให้ได้ วัตถุดิบแต่ละอย่างมีตัวตนของมันอยู่” ดาวเด่นสำหรับจานเรียกน้ำย่อยตอนนี้คือขนุน เป็นจานที่ปลุกความทรงจำดี ๆ ในวัยเด็กของเชฟดีเค คุณพ่อของเขาตั้งหน้าตั้งตารองานแต่งในชุมชมเพื่อจะได้ทานแกงขนุนแสนอร่อย “ที่ Haoma ถึงคุณจะเลือกสั่งเมนูที่ไม่ได้ระบุว่าเป็นมังสวิรัติ แต่ประมาณ 40% ของเมนูส่วนนั้นก็ยังเป็นมังสวิรัติอยู่ดี และนั่นคือสัดส่วนที่ควรเป็น”
เช่นเดียวกับที่ไมเคิล พอลแลนกล่าว เชฟดีเคเชื่อว่าหัวใจของความอร่อยคือความสมดุล “ในฐานะคนอินเดีย เราเห็นตรงกันในเรื่องนี้ ถ้าบนโต๊ะอาหารมีแกงไก่ จะต้องมีแตงกวา มะเขือเทศ และหัวหอมกับผักชีเคียงเหมือนเป็นสลัด แล้วก็จะมี Sabzi (ชื่อเรียกโดยรวมของเมนูผักที่ปรุงกับเครื่องเทศหรือสมุนไพร) อย่างปาลักปนีรหรือปนีรผักโขม แล้วก็จะมีดาล (ถั่วชนิดหนึ่ง) ที่ให้โปรตีนสูง แล้วจากนั้นก็เป็นคาร์โบไฮเดรต”
แต่เชฟดีเคก็เห็นต่างจากแนวคิดอาหารแพลนต์เบสที่กำลังได้รับความนิยมบางส่วน ถ้าลองสังเกตก็จะเห็นตามว่า ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองในตู้แช่ตามซูเปอร์มาร์เก็ตมักมาจากโรงงานเดียวกับที่ผลิตเนื้อเชิงอุตสาหกรรม “คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ในวงการอาหาร โดยเฉพาะอาหารจากพืช ส่วนใหญ่แล้วเป็นแค่กิมมิคการตลาด การบอกว่าอาหารแพลนต์เบสสร้างความยั่งยืนได้มากกว่าไม่ถูกต้อง” เชฟดีเคยกตัวอย่างด้วยการเปิดวิดีโอฟาร์มของเขาให้เราดูไก่น้อยใหญ่เดินขันอย่างอิสระใต้ต้นมะม่วง “นี่สิถึงจะเรียกว่าความยั่งยืน”
อินเดียไม่ใช่ประเทศเดียวที่มีวัฒนธรรมอาหารมังสวิรัติ ญี่ปุ่นมีสิ่งที่เรียกว่าโชจิน เรียวริ (Shojin Ryori) หรืออาหารพระ ที่กลายมาเป็นวัฒนธรรมการกินตั้งแต่ยุคกลาง ได้รับความนิยมพร้อมการฝึกแบบเซ็น เช่นเดียวกับการกินเจของไทย โชจิน เรียวริทานมีข้อห้ามที่เคร่งครัด ไม่อนุญาตให้ทานอาหารกลิ่นแรงเพื่อป้องกันการกระตุ้นจิตใจและอารมณ์ แน่นอนว่า แม้แต่เชฟฝีมือระดับปรมาจารย์ก็คิดหนักไม่น้อยเมื่อต้องปฏิบัติตามข้อห้ามนี้
แต่เชียงใหม่คือแหล่งรวมร้านอาหารที่ปฏิบัติตามปรัชญาโชจิน เรียวริ จุดหมายคนรักทางเลือกแห่งนี้มีสัดส่วนร้านมังสวิรัติต่อจำนวนประชากรสูงเป็นอันดับสองของโลก ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของดินเชียงใหม่ คุณยูกิและเคโกะ มากิโนะ ทีมคู่รักจากโอซาก้า จึงตัดสินใจมาเปิดร้านอาอีน (Aeeen) ที่เชิงดอยสุเทพ นำเสนออาหารสไตล์ Neo Shokudo (“อาอีน” เลียนเสียงหัวเราะอันเป็นเอกลักษณ์ของเคน ชิมุระ นักแสดงตลกชื่อดังชาวญี่ปุ่นผู้ล่วงลับ ส่วน “Shokudo” หมายถึงร้านอาหารที่เรียบง่าย) อาหารที่ร้านรังสรรค์ด้วยแรงบันดาลใจจากปรัชญาโชจิน เรียวริ ที่ต้องบอกว่า “แรงบันดาลใจ” เพราะสองสามีภรรยาไม่ติดที่ต้องใช้พืชผักกลิ่นฉุน นำมาหมักดองตามสไตล์ญี่ปุ่น
การทดลองทำอาหารและให้บริการส่งเบนโตแพลนต์เบสในญี่ปุ่นคือจุดเริ่มต้นของร้านอาหารเต็มรูปแบบอย่างที่เห็นในวันนี้ เมื่อ 10 ปีที่แล้ว คุณยูกิและเคโกะตัดสินใจย้ายมาอยู่เชียงใหม่อย่างปุบปับ พวกเขาเริ่มต้นด้วยการขายเต้าหู้และนัตโตะ (ถั่วเน่าญี่ปุ่น) แฮนด์เมด จนตอนนี้ขยับขยายมาจำหน่ายผลิตภัณฑ์หมักดองมากมาย พร้อมเปิดร้านอาอีนให้บริการคนรักพืชผัก 3 วันต่อสัปดาห์ (ศุกร์ถึงอาทิตย์)
สำหรับคุณเคโกะแล้ว ข้อห้ามต่าง ๆ ถือเป็นบ่อเกิดความสร้างสรรค์ เธอบอกว่า “ฉันชอบที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ทุกวัน สำหรับฉัน การทำอาหารจากเนื้อสัตว์มันไม่ค่อยท้าทาย การนำผักมารังสรรค์ต้องใช้ความคิดพลิกแพลงมากกว่า”
เมนูร้านอาอีนสะท้อนแนวคิดนั้นอย่างชัดเจน เห็นได้ชัดจากเมนูอิซากายะวีแกนที่ใช้เต้าหู้มาทำคาราอาเกะแทนเนื้อไก่ มื้อเที่ยงวันหยุดจะมีเทสติ้งเมนู 5 คอร์สให้บริการ ทุกจานรังสรรค์จากเต้าหู้ โดยเมนูจะเปลี่ยนไปทุกสัปดาห์ คุณยูกิบอกว่า “เมนูจะเปลี่ยนไปทุกอาทิตย์ครับ ถือเป็นการท้าทายตัวเองของภรรยาผม”
ความแปรผันดูเหมือนขัดกับหลักการรักษาคุณภาพที่ทุกอย่างควรคงเส้นคงวา แต่คุณยูกิตอบว่า “รสชาติเราผันเปลี่ยนไปเรื่อย ไม่เหมือนของในซูเปอร์มาร์เก็ตครับ”
อาจเรียกได้ว่ารสชาติคือปรัชญาการทำอาหารของสองสามีภรรยา ผลิตภัณฑ์ของพวกเขามี 40 กว่ารายการ ส่วนใหญ่หมักด้วยราโคจิ หรือเชื้อ Aspergillus Oryzae ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้หมักส่วนผสมต่าง ๆ ตั้งแต่ซีอิ๊วไปจนถึงสาเกตั้งแต่ยุคก่อนปฏิวัติอุตสาหกรรม ในยุคนั้น ญี่ปุ่นมีดินแดนเพาะปลูกจำกัด แถมสภาพภูมิอากาศยังร้อนหรือหนาวสุดขั้ว การถนอมอาหารถือเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยให้ประชากรมีชีวิตรอด แต่ในปัจจุบัน ราโคจิกลายเป็นแหล่งสร้างรสชาติอูมามิที่คนรักอาหารติดใจไม่เสื่อมคลาย
ผลิตภัณฑ์ร้านอาอีนใช้ทั้งส่วนผสมที่ทั่วโลกรู้จักอย่างมิโสะหรือโชยุ หรือที่รู้เฉพาะกลุ่มอย่างชิโอะโคจิ (เครื่องปรุงรสจากข้าวหมักกับโคจิและเกลือ) บางครั้งก็แปลกใหม่ไม่มีใครเคยทำมาก่อนอย่างซอสมะเขือและมายองเนสที่ทำจากน้ำเต้าหู้ คุณยูกิกล่าวว่า “เราอยากให้ชื่อเสียงของเจ้าราโคจิเป็นที่รู้จัก” และด้วยความสำเร็จของทั้งตัวร้านอาหารและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ พวกเขาก็ทำสำเร็จแล้ว
สิ่งที่ทั้ง Haoma และอาอีนมีร่วมกันคือคุณภาพและความสร้างสรรค์ เรียกได้ว่าเป็นหัวใจของการทำร้านอาหารให้ยอดเยี่ยม แม้พวกเราจะทานอาหารมามากมาย แต่ทั้งสองร้านก็ยังสามารถพิสูจน์ให้เราเห็นได้ว่า ผักสร้างความอร่อยและตื่นเต้นได้เมื่อผ่านการรังสรรค์อันใส่ใจและงดงาม เป็นมากกว่าแค่ส่วนผสมที่ให้สารอาหารต่อร่างกายหรือช่วยลดโลกร้อน
