ถอดสูตรจัดการขยะฉบับเชฟ Deepanker Khosla แห่ง Haoma ร้านอาหารดาวมิชลินรักษ์โลกหนึ่งเดียวในกรุงเทพฯ

“สำหรับผม ปรัชญา Zero Waste ไม่ใช่แค่การจัดการไม่ให้มีขยะออกมาจากครัวเท่านั้น แต่ต้องเริ่มตั้งแต่การกำจัดความเป็นไปได้ที่จะทำให้มีขยะเข้ามาในครัว ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราซื้อวัตถุดิบที่ใส่ถุงพลาสติกมา ก็จะสร้างขยะจากพลาสติกให้เกิดขึ้นในร้าน ดังนั้นเราจึงบอกผู้ผลิตที่มาส่งสินค้าให้เราว่าขอให้ใช้สิ่งอื่นทดแทน เช่น ผักห่อมาในใบตอง หรือถ้าเป็นปลาก็ใส่มาในกล่องบรรจุน้ำแข็งที่สามารถนำกลับไปใช้ใหม่ได้ ไม่ใช่ใส่มาในถุงพลาสติก ทีนี้ก็จะไม่มีขยะเข้ามาภายในร้านของเรา นอกจากนี้ในส่วนของขยะที่เกิดขึ้นในร้านเราจะพยายามจัดการให้เหลือน้อยที่สุด เช่น เปลี่ยนเป็นอาหารปลา ซึ่งเรามีบ่อเลี้ยงปลากว่า 500 ตัวอยู่ในร้าน และขยะอาหารส่วนที่เกินจากนั้นก็ส่งไปใช้ที่ฟาร์มขนาด 5 ไร่ของเราที่ลาดกระบัง ซึ่งฟาร์มของเราเลี้ยงไก่และปลูกผักไว้ เราก็จะได้ทั้งเนื้อไก่ ไข่ และผักไว้ใช้ในครัวของเราต่อ”

นอกจากการจัดการหลังบ้านแล้ว Haoma ยังส่งต่อความยั่งยืนสู่ลูกค้าตั้งแต่ก้าวแรกที่เปิดประตูเข้ามา โดยลูกค้าจะได้เห็นกระบวนการจัดการสิ่งแวดล้อมทั้งหมดตั้งแต่น้ำ อาหาร ไปจนถึงผักที่จะได้รับประทานบนโต๊ะ ได้เห็นว่าเศษอาหารที่ร้านอาหารส่วนใหญ่มักเขี่ยลงถังขยะอย่างเปลือกมันฝรั่ง ใบช้ำของกะหล่ำปลี หรือแกนบรอกโคลี สามารถนำมาแปรรูปใหม่ขึ้นมาอยู่บนโต๊ะอาหารได้

นอกจากนี้ทางร้านยังมีศูนย์แห่งความยั่งยืน หรือ Sustainability Center ที่เชฟตั้งใจทำขึ้น ซึ่งนอกจากจัดแสดงให้เห็นว่าการทำให้ขยะเหลือทิ้งน้อยที่สุดนั้นเป็นสิ่งที่ทำได้แล้ว ศูนย์แห่งนี้ยังมีทั้งเมล็ดพันธุ์พืช ข้าว ถั่ว และธัญพืชต่าง ๆ ให้ลูกค้าได้ตระหนักว่าอาหารที่มนุษย์กินได้ในธรรมชาตินั้นมีความหลากหลาย และการเลือกกินอาหารที่หลากหลายสามารถช่วยลดความจำเป็นของการเพาะปลูกเชิงพาณิชย์ที่ใช้ทรัพยากรในการผลิตค่อนข้างสิ้นเปลืองได้ ถัดไปจึงเป็นส่วนของสวนครัวขนาดย่อมที่ปลูกผักเพื่อนำมาใช้ในห้องครัวของร้านโดยเฉพาะ รวมทั้งเป็นการยืนยันว่าเรื่องความยั่งยืนนั้นที่ Haoma พูดจริงทำจริง

เมื่อถามถึงแรงบันดาลใจในการทำร้านอาหารที่คิดคำนึงถึงความยั่งยืน เชฟดีเคตอบอย่างไม่ลังเลว่า “ผมรักดาวดวงนี้ ผมรักโลกใบนี้ และผมอยากสร้างอนาคตที่ดีให้แก่คนรุ่นต่อไป ซึ่งหมายรวมถึงลูกของผมด้วย แต่คุณต้องเข้าใจว่าผมไม่ได้อยากมาช่วยกู้โลกและก็ไม่อยากทำด้วย ผมแค่อยากช่วยคนที่อยู่รอบตัวผม ครอบครัว ลูก ๆ เพื่อนร่วมงาน ให้พวกเขามีวันพรุ่งนี้ที่ดีกว่าเท่านั้นเอง และผมก็หวังว่าลูกค้าบางส่วนจะเกิดแรงบันดาลใจจากเรื่องราวที่ได้รับฟังจากที่แห่งนี้และนำไปใช้ในชีวิตประจำวันต่อไป เราไม่ใช่โรงเรียน เราเป็นร้านอาหาร เพราะฉะนั้นเราก็ยังคงต้องทำงานของเรา นั่นคือทำอาหาร และบอกเล่าเรื่องราวของเรา”

วิธีรักษ์โลกแสนง่ายที่ทำได้ที่บ้าน
สำหรับใครที่ต้องการจัดการบ้านให้มีขยะเป็นศูนย์ หรือสร้างขยะให้น้อยที่สุดตามรอยเชฟจากร้านดาวสีเขียวรักษ์โลกอย่างเชฟดีเคและปรัชญาของร้าน Haoma เราได้ถอดสูตรไว้ให้แล้ว ทำได้ไม่ยาก และเริ่มทำได้ในทันทีวันนี้เลย

• ลดการนำขยะพลาสติกเข้าบ้าน: สิ่งแรกสุดที่เชฟย้ำคือการลดการนำขยะพลาสติกเข้ามาในบ้าน เริ่มจากงดรับถุงพลาสติกให้กลายเป็นเรื่องปกติ ใช้ถุงผ้า พกถุงชอปปิงติดกระเป๋าอยู่เสมอ หรือจะหิ้วตะกร้าสานอย่างไทยไปตลาดก็สนับสนุนงานหัตถกรรมชุมชนได้อีกทางหนึ่งด้วย ถ้าเห็นร้านไหนใช้ใบตองแทนพลาสติกก็ต้องช่วยกันสนับสนุน หรือจะพกกล่องไปใส่อาหารจากนอกบ้านก็สามารถสนับสนุนผลิตภัณฑ์จากชุมชนโดยนำกล่องหรือตระกร้ามาเป็นทางเลือกในการใส่ของที่ถ้าได้ลองทำบ่อย ๆ ก็จะกลายเป็นสิ่งปกติ
  
  
• เครื่องกำจัดขยะจากธรรมชาติ: อีกไอเดียการบริหารจัดการสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืนที่เชฟดีเคภาคภูมิใจคือบ่อปลาที่ใช้น้ำฝนตามฤดูกาลมาหมุนเวียน ซึ่งที่ Haoma นั้นก่อนลูกค้าจะเดินเข้าไปในส่วนของห้องอาหารจะต้องผ่านบ่อปลาขนาดย่อม ซึ่งเชฟเลี้ยงปลาน้ำจืดไว้หลายสายพันธุ์ โดยน้ำที่นำมาใช้ในบ่อคือน้ำฝนที่จัดเก็บและกรองไว้ สามารถใช้ในแปลงผักสวนครัวได้อีกด้วย และอีกเหตุผลสำคัญของการเลี้ยงปลาคือการกำจัดเศษอาหารนั่นเอง อีกทั้งปลาน้ำจืดเหล่านี้ยังนำมาปรุงอาหารได้อีกต่างหาก โดยเชฟดีเคให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ขยะที่เกิดขึ้นในร้าน Haoma นั้นมีทั้งเปลี่ยนให้เป็นอาหารปลา ซึ่งบ่อเลี้ยงปลาของร้านมีปลากว่า 500 ตัว และขยะอาหารส่วนเกินก็นำไปใช้ในฟาร์มเพื่อเป็นอาหารไก่ต่อไป
  
  
• ใช้วัตถุดิบทุกส่วน: หนึ่งในปรัชญาการทำอาหารของ Haoma คือการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า ไม่ว่าเนื้อสัตว์หรือผักก็จะพยายามใช้ทุกส่วนไม่ให้เหลือเป็นขยะ อย่างที่เชฟกล่าวไว้ว่า “วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกนำมาใช้ทุกส่วน ถ้าเป็นเนื้อก็ใช้ตั้งแต่เนื้อยันเครื่องใน ส่วนที่กินไม่ได้ก็ทำเป็นอาหารเลี้ยงปลา ผักก็เช่นกัน ทุกส่วนของผักถูกนำมาใช้ทั้งหมด นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านของเราจึงมีขยะเหลือทิ้งน้อยมาก”
  
  
• คำนวณปริมาณอาหาร: การคำนวณปริมาณอาหารที่จะกินในแต่ละมื้อสามารถช่วยลดปริมาณขยะจากเศษอาหารเหลือบนโต๊ะอาหารได้อย่างมาก ในส่วนของเศษอาหาร “เรากล้าพูดได้ว่าไม่มีอาหารเหลือกินเสิร์ฟบนโต๊ะแขกแน่นอน ทางร้านจะเสิร์ฟเมนูที่กำหนดไว้ มีทั้งหมด 10 คอร์ส ซึ่งคอร์สเหล่านี้จะเปลี่ยนทุก ๆ ไตรมาส โดยแต่ละเมนูจะคำนวณแคลอรีมาเป็นอย่างดี ดังนั้นอาหารที่รับประทานจะเพียงพอให้ได้อิ่มพอดี ในขณะเดียวกันก็ไม่เหลือทิ้งให้สูญเปล่า”
  
  
• กินให้หลากหลาย: เชฟชาวอินเดียยังย้ำว่าการเปิดใจเลือกกินอาหารที่หลากหลายจะช่วยลดขยะในภาพใหญ่เชิงโครงสร้างได้ เพราะอาหารที่หลากหลายจากวัตถุดิบหลากหลายชุมชนจะช่วยลดความจำเป็นของการเพาะปลูกเชิงพาณิชย์ได้ ซึ่งการเพาะปลูกเชิงพาณิชย์เพื่อให้ได้ผักบางชนิดจำนวนมาก ๆ ต้องใช้ทรัพยากรในการผลิตค่อนข้างสิ้นเปลือง ทั้งนี้ในพื้นที่กรุงเทพฯ เองก็มีตลาดสดที่ส่งตรงวัตถุดิบที่หลากหลายจากชุมชนเล็ก ๆ ในภูมิภาคต่าง ๆ ทั่วไทยให้ได้เลือกอยู่ทั่วมุมเมือง ไม่ว่าจะเป็นตลาดคลองเคย ตลาดสดสามย่าน ตลาดสดเทเวศน์ เป็นต้น