คนเมืองหลวงชาติอื่น ๆ อาจจะไม่เห็นด้วย แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่านิวยอร์กคือจุดหมายปลายทางด้านอาหารที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก ไม่ว่าคุณจะอยากกินข้าวผัดแบบเอธิโอเปีย เนื้อเสียบไม้ย่างอุซเบกิสถาน หรือจะกาแฟเข้ม ๆ ตำรับเยเมน ที่นี่มีครบหมด
ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่อาหารไทยจะเติบใหญ่ในเมืองป่าคอนกรีตอย่างนิวยอร์ก การันตีด้วยร้านอาหารไทยทั้งหมด 11 ร้านที่ได้รับการคัดเลือกอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับนิวยอร์ก ประจำปี 2566 โดยมีตั้งแต่ร้านอาหารไทยโบราณสำหรับคนไกลบ้านในย่านเอล์มเฮิร์สต์ (Elmhurst ) ไปยันร้านอาหารสุดฮิปในย่านแมนฮัตตันตอนล่าง (Lower Manhattan) ที่ขุดไอเดียสร้างสรรค์สุด ๆ
เรื่องราวของวงการอาหารไทยที่กลายเป็นส่วนหนึ่งวงการอาหารอเมริกันนั้นยาวยืดเกินกว่าจะสาธยาย เพราะเป็นการผสมผสานระหว่างธุรกิจข้ามชาติ โครงการริเริ่มระดับซอฟต์ พาวเวอร์ (Soft Power) การท่องเที่ยว และที่สำคัญที่สุดคือความอร่อยของอาหาร เราจะพาคุณไปส่องความสำเร็จของ 2 ร้านอาหารไทย โดยร้านหนึ่งยึดติดกับภูมิภาคและประเพณีแบบไทย ส่วนอีกร้านหนึ่งฉีกกฎเกณฑ์เพื่อรังสรรค์สิ่งใหม่อย่างไม่สนใจใคร
ร้านส้มตำเด้อ: ทูตแห่งความอร่อยตำรับอีสาน
ชื่อเสียงของร้านส้มตำเด้อเป็นที่รู้จักมากพอในวงการอาหารของกรุงเทพฯ เช่นเดียวกับนิวยอร์ก สาขาแม่ของร้านตั้งอยู่บนถนนสีลมที่ตอนกลางวันเป็นย่านการเงิน ตกกลางคืนเป็นแหล่งแฮงก์เอาต์ยอดฮิตของชาว LGBT ในกรุงเทพฯ โดยส้มตำเด้อสาขาสีลมเปิดบริการมากว่าทศวรรษ และติดอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 อีกด้วย นี่คือร้านอาหารที่มุมานะนำเสนอรสชาติอาหารอีสานให้กับชาวกรุง รวมถึงนักท่องเที่ยวจากทั่วโลกให้ได้ลิ้มลองรสเด็ดแบบตะวันออกเฉียงเหนือของไทย ร้านได้รับความนิยมจนเปิดอีก 3 สาขาทั่วโลก และหนึ่งในนั้นคือส้มตำเด้อในย่านอีสต์ วิลเลจ (East Village) ในแมนฮัตตันของนิวยอร์กที่พวกเขาปลุกปั้นจนได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในปี 2558เราถามพวกเขาถึงประสบการณ์การเป็นทูตด้านอาหารผู้นำอาหารอีสานไปเปิดในจักรวาลอาหารที่ใหญ่ขึ้นในมหานครของโลกอย่างนิวยอร์ก
“เราจะเปิดสาขาที่ต่างประเทศก็ต่อเมื่อมั่นใจว่าสามารถทำอาหารออกมาให้ได้ใกล้เคียงที่สุดกับรสดั้งเดิม” คุณธัช-ธัชชัย นาคพันธุ์ ผู้บริหารเครือร้านอาหารส้มตำเด้อที่ดูแลด้านการนำแฟรนชายส์ไปเปิด และทำงานเคียงบ่าเคียงไหล่กับเชฟเพื่อให้มั่นใจว่ารสชาติอาหารของส้มตำเด้อในสาขาอื่น ๆ เทียบเท่ามาตรฐานของร้านที่สีลมกล่าว
“ก่อนจะเปิดสาขาใหม่ได้ เราต้องสำรวจตลาด ไม่ว่าจะตัวผมหรือพาร์ทเนอร์คนอื่น ๆ ที่ต้องไปดูตลาดนั้น ๆ คู่กับเชฟ ลองตั้งครัวขึ้นมา ทดสอบวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีว่าสามารถทำอาหารในแบบของเราออกมาได้ไหม เราจะพยายามปรับสูตรอาหารให้ใกล้เคียงรสชาติเดิมที่สุด ยกตัวอย่างเช่นมะละกอ มะละกอในนิวยอร์กโดยมากมาจากเม็กซิโก และมะละกอแบบอเมริกาใต้ต่างกับมะละกอไทยตรงที่อุ้มน้ำกว่า ดังนั้นเราต้องหาทางออกเพื่อให้ได้รสออกมาเป็นส้มตำแบบไทยให้ได้”
“คนกลุ่มนี้ที่บอกว่า 'โอ้โห อร่อยเหมือนที่บ้านเลย' ช่วยให้เกิดการแนะนำแบบปากต่อปาก”
และแม้ว่ารสชาติจะเหมือนที่กรุงเทพฯ แต่ก็ไม่ได้การันตีความสำเร็จเสมอไป เพราะต้องมีการปรับเมนูให้เข้ากับคนท้องถิ่น เหมือนที่คุณทัทบอกกับเรา เช่นส้มตำเด้อสาขาโตเกียว เมนูของร้านถูกปรับให้เหมาะกับคนญี่ปุ่น แม้ว่าจะเป็นร้านอาหารอีสานก็ตาม ดังนั้นคนไทยที่ไปอาจจะงงงวยว่าไฉนถึงมีเมนูข้าวผัดต้มยำอยู่ในร้านอาหารอีสานได้ การปรับแบรนด์ให้เข้ากับตลาดท้องถิ่นขยายขอบเขตไปยังการจัดโปรโมชัน ช่องทางสื่อที่เข้ากับคนในพื้นที่ และข้อเสนอส่งเสริมการขายในสถานที่ต่าง ๆ ก็เช่นกัน
อย่างไรก็ดี แม้จะอยู่ไกลค่อนโลกแต่นิวยอร์กกลับแตกต่างจากสาขาอื่น ๆ ตรงที่ท้าทายน้อยกว่าพิกัดนอกประเทศอื่น ๆ เห็นได้ชัดจากแง่ของความพร้อมด้านวัตถุดิบ (ไม่น่าแปลกใจ เพราะนี่คือมหานครที่โดดเด่นเรื่องการหลอมรวมวัฒนาธรรมจากทั่วโลก) เมื่อเราถามเกี่ยวกับความท้าทายของร้านส้มตำเด้อสาขาอีสต์วิลเลจ เขาบอกว่า “นี่เป็นย่านที่เต็มไปด้วยตัวเลือกร้านอาหารดี ๆ แต่ราคาไม่แพง ทำให้ที่นี่เหมาะมากสำหรับเรา นอกจากนี้ยังมีจำนวนคนไทยในนิวยอร์กเยอะมาก ดังนั้นเมื่อเราเปิดร้าน ก็เริ่มดึงดูดลูกค้าชาวไทยได้ ผลตอบรับที่ดีของคนกลุ่มนี้ที่บอกว่า 'โอ้โห รสอร่อยเหมือนที่บ้านเลย' ช่วยให้เกิดการแนะนำแบบปากต่อปาก”
สิ่งนี้อาจเป็นวิถีของโลกที่ทำให้อาหารชาติหนึ่งได้รับการต้อนรับจนไปอยู่ในหัวใจของชาวอเมริกันในที่สุด แต่เราต้องเริ่มจากที่คนพลัดถิ่นที่โหยหารสบ้านเกิด จากนั้นจึงส่งต่อไปถึงคนท้องถิ่นอย่างอเมริกันชนที่ไม่ว่าจะมาจากพื้นภูมิไหนก็ตามแต่อยากลิ้มลองรสอาหารรสบ้านเกิดของคนอื่น ๆ ดูบ้าง และส้มตำเด้อก็เป็นตัวอย่างของร้านอาหารที่ทำเช่นนั้นสำเร็จ (แถมยังโบกธงไตรรงค์อย่างภาคภูมิ ด้วยการทำเม็ดกระถินมาขึ้นจานส้มตำเสิร์ฟฝรั่งอย่างไม่เคอะเขิน)
ร้านไทย ไดเนอร์ (Thai Diner): อาหารไทยนอกรีต
บนถนนในย่านโนลิตา (Nolita) ที่อยู่ทางตอนใต้ของแมนฮัตตันมีร้านอาหารไทยรางวัลบิบ กูร์มองด์ ในคู่มือฉบับกรุงนิวยอร์ก ประจำปี 2566 ตั้งอยู่ ร้าน Thai Diner นำโดยสามีภรรยา คุณแอน เรดดิง (Ann Redding) สาวชาวอุบลราชธานี กับแมตต์ แดนเซอร์ (Matt Danzer) หนุ่มมะกันจากลองไอซ์แลนด์ (Long Island) ในนิวยอร์กที่พบกันจากการทำงานที่ Per Se ร้านอาหารรางวัลสามดาวมิชลินของเชฟคนดัง โธมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) บรรยากาศของร้านอาจทำคุณคิดว่านี่ฉันหลงมาทำอะไรในฮิปปีบาร์ที่เปิดยันเช้าในกทม. ด้วยการใช้โปสเตอร์หนังไทยยุค 80’s มาประดับผนัง จะว่าไปก็อาจจะสื่อถึงอาหารของที่นี่ที่นำโดยรสชาติแบบไทย ๆ แต่สนุกด้วยการมองอาหารไทยแบบชาวเมืองหลวงนานาชาติ ถ้านึกไม่ออก ลองคิดถึงเฟรนช์โทสต์ใส่ชานมไทยที่ทำจากบับกา (Babka) ขนมปังหวานที่มีต้นกำเนิดของชาวยิวในยุโรปตะวันออกที่กลายมาเป็นอาหารหลักของนิวยอร์ก หรือการตีความจานปูผัดผงกะหรี่ โดยแทนที่ปูด้วยทอดมันปูเสิร์ฟพร้อมกับผงกะหรี่และซอสไข่แดงเค็ม ชวนนึกถึงชายหาดทั้งอ่าวไทยผสมหาดแบบแฮมป์ตันส์ก็ไม่ปาน“เราร้องยี้กับคำว่า ‘ฟิวชัน’ กันมานานมากแล้ว แต่มันกลับมาเท่อีกครั้งแล้วนะ” คุณแอนบอก “แอนว่าเราปู้ยี่ปู้ยำคำว่า ‘ของแท้’ มานานมาก ๆ แล้ว มันน่าหงุดหงิดมากเพราะคำว่า ‘ของแท้’ ไม่ได้แปลว่าอร่อยเสมอไป”
สามีของเธอเห็นด้วย “เราให้เกียรติรสชาติอาหารดั้งเดิมไม่เปลี่ยน แต่ก็อยากเล่นสนุกกับการนำเสนอ หรือเปลี่ยนเนื้อสัตว์ในจานอาหารนั้น ๆ บ้างเหมือนกัน เราไม่ได้อยากทำให้ไรบ้าบอ เพราะมันต้องมีเหตุผล อร่อย และทำให้คุณนึกถึงรสดั้งเดิมของมันด้วย สุดท้ายแล้วรสชาติคือเรื่องที่สำคัญที่สุด ถ้าคุณกินมันแล้วบอกว่ามันอร่อย นั่นแหละที่เราต้องการ ใครจะสนกันล่ะว่าอันนี้ถูกต้องตามครรลองสูตรอาหารไทยไหม มันอร่อยไหม? คุณชอบมันหรือเปล่า? อยากกลับมากินอีกหรือเปล่า? ผมว่าเรื่องนี้สำคัญที่สุดสำหรับเรา”
นี่เป็นข้อแตกต่างที่น่าสนใจมากในวงการอาหารที่การแข่งขันสูงจนถึงขั้นโหดเหี้ยมของมหานครที่ไม่เคยหลับใหลอย่างนิวยอร์ก เนื่องจากมีร้านอาหารไทยจำนวนไม่น้อยที่เปิดตัว และไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำให้ร้านโดดเด่นเป็นที่จดจำกว่าร้านอื่น ๆ ดังนั้นการออกนอกกรอบตำราอาหารไทยจึงเป็นหนึ่งในนั้น
คุณแอนชี้ให้เห็นว่าการปล่อยวางเป็นเรื่องสำคัญ “เราต้องยอมให้ตัวเองออกจากกฎบ้าง หรือลืมกฎเกณฑ์ข้อจำกัดพวกนั้นไปบ้าง นั่นทำให้เรามีเมนูอย่างส้มตำที่ไม่ได้ใช้ครกตำ เราทำเป็นเหมือนสลัดมะละกอแทน”
“คำว่า ‘ของแท้’ ไม่ได้แปลว่าอร่อยเสมอไป”
ใครอ่านอยู่อาจทำตาโตคิดว่านี่มันนอกรีตไปไหม แต่คุณแอนบอกว่า “เวลาเห็นคุณป้าชาวไทยเข้ามาในร้าน บอกตรง ๆ ว่ากลัวมาก กลัวโดนดุว่าเราทำนั่นนี่ผิดไปหมด ทำให้นึกถึงแม่เวลาบอกว่าเราไม่ควรทำอย่างนั้นอย่างนี้ ครั้งล่าสุดที่แม่มาชิมเป็นครั้งแรกที่แม่บอกว่า ‘เออ…อันนี้อร่อย’ ทั้งที่ปกติแม่จะบอกว่า ‘เขาไม่ทำกันแบบนี้นะ’ แม่เป็นเหมือนตัวแทนคนไทย คำว่า ‘เขา’ ที่ว่าคือคนไทย’”
แมตต์ถึงกับยิ้ม เขาเห็นด้วย “คุณแม่ของแอนขึ้นชื่อเลยเรื่องการมากินข้าวที่ร้าน แล้วพอกลับบ้าน แม่จะแวะซื้อของที่ไชนาทาวน์ แล้วสอนว่าจานนั้นควรต้องทำยังไง…มันเสียดแทงมากเลย”
แต่ท่ามกลางเสียงบ่นของพี่ป้าน้าอาชาวไทย ทั้งคู่ก็ประสบความสำเร็จ ดังที่คุณแอนว่า “เพราะนี่คือนิวยอร์ก ทุกคนมีความคิดเห็นและกล้าพูด เราชอบอาหารเธอนะ เราเกลียดจานนี้มากเลย ใด ๆ แล้วสิ่งสำคัญที่สุดคือการมุ่งเน้นในสิ่งที่เราทำและภูมิใจกับมัน”
บางทีร้าน Thai Diner อาจจะไม่ได้เป็นตัวแทนอาหารไทยที่ดีที่สุด ตรงกันข้ามมันคือความก้าวหน้าของอาหาร เป็นหลักฐานบ่งชี้ให้เห็นว่าขณะนี้อาหารไทยได้เป็นส่วนหนึ่งชาวอเมริกันไปแล้ว และกำลังแตกแขนงผุดอัตลักษณ์ใหม่ ๆ ให้เห็นในอีกด้านของมหาสมุทรแปซิฟิก
คนรักอาหารที่เดินทางสู่กรุงนิวยอร์กมักวางแผนไปกินร้านดัง หรือตามรอยซีรีส์อย่าง Seinfeld, Gossip Girl หรือ Sex and the City หรือตั้งตาคอยกินฮอตดอก เบเกิล ยันนั่งละเลียดพิซซ่าแผ่นบางสไตล์นิวยอร์กริมถนนจนมือมัน แต่ในนครที่เต็มไปด้วยความหลากหลายทางวัฒนธรรม นิวยอร์กมีอะไรมากกว่านั้น… นอกเหนือจากอาหารขึ้นชื่อของเมืองที่มักถือกำเนิดมาจากผู้อพยพย้ายถิ่นจำนวนนับไม่ถ้วนที่คุณรู้จักแล้ว อาหารไทยในมหานครนิวยอร์กก็น่าตื่นเต้นไม่แพ้กัน และในย่านแมนฮัตตันตอนล่าง ที่ตึกเก่าแถว ๆ ถนนที่ 14 นี่เองที่ซีนอาหารไทยกำลังเติบโตมาแรงอย่างน่าจับตามอง และเราว่ามันน่าตื่นเต้นไม่แพ้ที่กรุงเทพมหานครด้วยซ้ำ
ภาพเปิด: © Somtum Der, Jason Rothenberg, Alex Muccili/ Thai Diner
