เข้าครัวดุจเชฟระดับมือโปร กับเคล็ดลับความอร่อยและปลอดภัยจากเหล่าคนครัว

หน้ากากอนามัยสำคัญเสมอ
นอกเหนือจากหน้ากากอนามัยที่ควรสวมใส่นอกบ้านแล้ว เชฟแนน-ลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ แห่งร้าน Cuisine de Garden (รางวัลมิชลินเพลท มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับประจำปี 2563) สาขาเชียงใหม่ และกรุงเทพฯ มองว่าขณะเข้าครัวก็ควรใส่ไม่ต่างกัน ซึ่งแม้จะไม่มีมาตรการชัดเจนในประเทศไทยสำหรับบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการสัมผัสอาหาร แต่ดร. Aileen Marty ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคติดต่อจากเครือข่ายการดูแลสุขภาพแห่งมหาวิทยาลัยฟลอริดาอินเตอร์เนชั่นแนล (FIU Health) ยืนยันกับสำนักข่าว NBC ว่าแม้ความเสี่ยงจากการติดต่อผ่านอาหารจะต่ำมาก แต่ความเสี่ยงนั้นไม่ได้เป็นศูนย์ ดังนั้นการป้องกันด้วยการใส่หน้ากากขณะปรุงอาหารจึงไม่ควรถูกมองข้าม “สิ่งที่ต้องทำเพิ่มเติมนอกจากสุขอนามัยในการประกอบอาหารพื้นฐานที่จำเป็นต้องทำกันอยู่แล้วในช่วงนี้คือการใช้หน้ากากอนามัย เพื่อเพิ่มความปลอดภัยยิ่งขึ้นขณะปรุงอาหาร” เชฟแนนยืนยันอีกเสียง

ล้างมือให้บ่อยขึ้น
“ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่ก่อนลงมือทำและรับประทานอาหาร” แบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ พ่อครัวแห่งร้าน Blackitch Artisan Kitchen (รางวัลมิชลินเพลท มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับประจำปี 2563) ที่เชียงใหม่บอกกับเรา ตอกย้ำคำพูดที่ชวนย้อนนึกถึงสิ่งที่ผู้ปกครองและคุณครูพร่ำสอนสมัยเด็ก “ก่อนสัมผัสอาหารควรล้างมือด้วยเจลล้างมือ และน้ำสะอาดให้นานและบ่อยขึ้นกว่าเดิม รวมไปถึงล้างมือทุกครั้งระหว่างขั้นตอนเตรียมอาหารดิบชนิดต่าง ๆ เพื่อรับรองความปลอดภัยด้านสุขอนามัยด้วย” เชฟแนนแห่งร้านอาหารยุโรปสมัยใหม่แนะ

เลี่ยงรับประทานอาหารดิบ
ส่วนใครที่หลงใหลอาหารแบบรับประทานดิบ ๆ แม้อาหารจะสดใหม่มั่นใจเรื่องคุณภาพจากแหล่งที่เชื่อถือได้ แต่คุณอาจต้องอดใจรอก่อน โดยเฉพาะในฤดูร้อน ซึ่งทางองค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่าการปรุงอาหารทั่วไปที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียสขึ้นไปสามารถทำลายเชื้อไวรัสสายพันธุ์โคโรน่าได้ โดยทั้งเชฟแบล็กและเชฟแนนต่างก็แนะให้เลี่ยงไว้ก่อน เพราะทั้งคู่มองว่าในช่วงนี้ควรหันมารับประทานเนื้อสัตว์แบบปรุงสุกและอาหารร้อน หรือถ้าเป็นแบบแช่เย็นก็ต้องนำมาอุ่นให้ร้อนก่อนเสมอ ทั้งเพื่อความปลอดภัยจากเชื้อไวรัสและแบคทีเรียแล้ว ยังปลอดภัยกว่าในฤดูร้อนของประเทศไทยที่แบคทีเรียเติบโตได้เร็วกว่าในช่วงอื่น ๆ และยังควรหลีกเลี่ยงอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก นมสดไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ไปยันเครื่องในสัตว์ที่ยังไม่ผ่านการปรุงให้สุกเช่นกัน

แยกเขียงอาหารดิบ สุก
ในการปรุงอาหาร เชฟแนนแนะว่าควรแยกเขียงอาหารดิบและอาหารสุกให้ชัดเจน ซึ่งทางองค์การอนามัยโลกระบุว่าควรหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของอาหารโดยสามารถทำได้ด้วยการแยกเขียง มีด รวมถึงภาชนะอื่น ๆ ในการเตรียมเนื้อสัตว์ดิบโดยไม่ปะปนกับอาหารอื่น ๆ เพื่อความปลอดภัย

ล้างวัตถุดิบให้สะอาดยิ่งขึ้น
“เวลาล้างผักให้ใส่น้ำส้มสายชูลงไปตอนล้างสักนิดหน่อย กรดของน้ำส้มสายชูจะช่วยฆ่าเชื้อได้ส่วนหนึ่ง และการล้างผ่านน้ำอีกรอบก็ช่วยทำให้สบายใจขึ้นได้” เชฟแบล็กแบ่งปันเคล็ดลับในครัวของเขา แต่สำหรับ Jimmy Ophorst พ่อครัวชาวดัตช์แห่งร้าน Pru (รางวัล 1 ดาว มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับประจำปี 2563) ที่ภูเก็ตมองว่า “แม้ว่าตั้งแต่เด็กแม่จะสอนให้ผมไม่ล้างวัตถุดิบมากเกินไปเพื่อให้ร่างกายคุ้นชินกับอาหาร แต่ผมยังเชื่อว่าแม้ผักที่สดใหม่มั่นใจได้จากร้านค้าก็ยังควรล้างน้ำสะอาดแต่อยากให้หลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีในการล้างที่ไม่ดีต่อสุขภาพจนเกินไป”

เชฟแบล็กผู้หลงรักและผลักดันการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นทั้งจริงจังเรื่องของการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่ายังฝากวิธีทำความสะอาดวัตถุดิบต่าง ๆ ให้การปรุงอาหารที่บ้านเองในช่วงโรคระบาดเป็นเรื่องที่ไม่ยาก อาทิ อาหารทะเลที่สามารถล้างด้วยเกลือ 1 ครั้ง ล้างด้วยน้ำส้มสายชู 1 ครั้ง แล้วจึงล้างน้ำเปล่าเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งและลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ไว้ด้วย

เลือกวัตถุดิบสดใหม่เสมอ
อีกหนึ่งเคล็ดลับประจำครัวของเชฟแนนคือการคัดเลือกอาหารที่สดใหม่และจัดเก็บอาหารให้ถูกสุขลักษณะ “แยกจัดเก็บเนื้อสัตว์แต่ละประเภทไม่ให้ปนกัน เช่นอาหารทะเลควรอยู่ในอุณภูมิที่ค่อนข้างเย็น และไม่ปนกันกับเนื้อหมูหรือไก่ เพราะมีแบคทีเรียที่ไม่เหมือนกัน อาจจะทำให้เกิดการปนเปื้อนได้ เช่นเดียวกับผัก ไม่ควรเก็บไว้ในช่องหรือชั้นเดียวกับเนื้อสัตว์ วิธีนี้ทำให้เก็บวัตถุดิบได้นานยิ่งขึ้น”

เช่นเดียวกับเชฟ Jimmy ที่ฝากคำแนะนำว่าควรให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่สดใหม่เสมอ “ในสถานการณ์เช่นนี้ เราควรคำนึงถึงสุขภาพที่ต้องมาก่อน จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารแช่แข็งที่ยังไม่นำมาปรุงให้สุกโดยเฉพาะผักที่ควรจะสดใหม่ก่อนนำมาปรุง ดังนั้นแนะนำให้ควรเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่แทนที่แช่แข็งไว้จะดีกว่า”

เคล็ด (ไม่) ลับจากเชฟ
“อย่าลืมกินอาหารที่มีประโยชน์สลับกันไป แม้ว่าเนื้อสัตว์จะอร่อย แต่พยายามสลับอาหารทะเลและผัก” Jimmy บอกเคล็ดลับส่วนตัว “เพราะในสถานการณ์เช่นนี้ร่างกายของเราต้องการการดูแลยิ่งกว่าเดิม”

พ่อครัวจากร้าน Blackitch Artisan Kitchen ควบเคล็ดการใช้วัสดุในครัวเรือนให้เป็นประโยชน์แถมให้ว่า “เราสามารถแบ่งเปลือกมะนาวและเปลือกมะกรูดเก็บไว้ทำน้ำยาล้างจานเพื่อลดการใช้สารเคมีแทนน้ำยาล้าง รวมถึงนำเปลือกไข่มาขัดกระทะได้เหมือนกัน” ขณะที่เชฟ Jimmy เสริมว่าความสะอาดในครัวก็สำคัญ “จัดครัวให้เป็นระเบียบเพื่อความสะอาดและทำให้การทำอาหารเป็นเรื่องสนุกขึ้น และที่สำคัญ อย่าลืมสนุกกับการทำอาหาร ปรุงความสร้างสรรค์ใส่เข้าไป ลองเลือกใช้วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงที่ไม่เคยได้ทำบ้าง วิธีนี้ทำให้อาหารของคุณอร่อยขึ้นอีกเป็นทวีคูณ” เชฟชาวดัตช์จากร้านรางวัล 1 ดาวมิชลินจากภูเก็ตฝากทิ้งท้าย