มีร้านอาหารอร่อยชั้นเลิศมากมายที่เป็นจุดหมายปลายทางดึงดูดให้ผู้คนออกเดินทางไปสัมผัสประสบการณ์ลิ้มรสและท่องเที่ยว ทว่าในจำนวนนั้นยังมีร้านอาหารสายเขียวที่โดดเด่นเรื่องการหยัดยืนเพื่อโลกในวันที่วิกฤตสภาพแวดล้อมยิ่งคุกคามเด่นชัดขึ้นจนทุกคนสัมผัสได้
เราขอเชิญชวนทุกคนให้รวมพลังช่วยกันปกป้องโลก โดยนอกจากเรื่องราวของร้านอาหารรักษ์โลกแถวหน้าเหล่านี้ที่จะช่วยจุดประกายแรงบันดาลใจให้ได้แล้ว เรายังพกทิปกู้โลกฉบับทำเองได้ง่าย ๆ ที่บ้าน ที่เหล่าพ่อครัวแห่งร้านรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกนำมาแชร์ให้คุณได้นำไปลองปรับใช้และร่วมเป็นฮีโร่รักษ์โลกประจำบ้านกัน
เชฟดีเคกับสวนสมุนไพรภายในร้าน Haoma (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
เชฟดีแพงเกอร์ คอสลา (Deepanker Khosla)
Haoma, รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567ร้านอาหารอินเดียอย่าง Haoma (ฮาโอมา) ในกรุงเทพฯ คือร้านอาหารในกรุงเทพฯ ร้านแรกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก ถือเรื่องความยั่งยืนเป็นหัวใจหลัก ทุกกระบวนการคิดตั้งแต่วัตถุดิบ เมนูอาหาร เครื่องดื่ม การตกแต่งร้าน ไปจนถึงการจัดการขยะจึงมีเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนเข้ามาเกี่ยวข้องทั้งหมด ซึ่งเชฟดีแพงเกอร์ คอสลา (Deepanker Khosla) หรือเชฟดีเค (DK) หัวเรือใหญ่ของฮาโอมามองว่า Zero Waste ไม่ใช่แค่การจัดการไม่ให้มีขยะออกมาจากครัวเท่านั้น แต่ต้องเริ่มคำนึงถึงตั้งแต่สิ่งที่นำเข้าครัวที่จะกลายเป็นขยะ ทางร้านจึงออกแบบกระบวนการมากมายเพื่อทำให้มีขยะเหลือจากครัวน้อยที่สุด ทั้งแปรรูปวัตถุดิบส่วนเกินหรือส่วนที่ไม่ค่อยมีใครนึกถึงให้กลายเป็นอาหาร แถมหากมีขยะเหลือก็สามารถนำบางส่วนไปเลี้ยงปลา โดยทางร้านมีบ่อเลี้ยงปลากว่า 500 ตัวที่เลี้ยงโดยใช้น้ำฝนที่กักอยู่ภายในร้าน ขยะที่เหลือถูกนำไปทำเป็นปุ๋ยใช้กับสวนสมุนไพร หรือส่งต่อไปยังฟาร์มปลูกผักและเลี้ยงสัตว์ขนาด 5 ไร่ของร้านที่อยู่ในย่านลาดกระบัง
เคล็ดลับรักษ์โลกฉบับเชฟ: “เปลือกไข่ที่คุณไม่ใช้คือแหล่งแคลเซียมและฟอสฟอรัสชั้นเยี่ยมสำหรับพืช แถมยังมีประโยชน์ต่อสัตว์เลี้ยงของเรามาก ตากแดดเปลือกไข่สัก 2-3 วัน หรือวางบนถาดแล้วค่อย ๆ อบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสจนแห้ง แล้วบดเพื่อใช้เป็นปุ๋ยใส่ลงในดิน หรือใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับสัตว์เลี้ยงของคุณได้เลย”
เชฟจิมมี โอฟอสต์แห่งร้าน PRU ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และร้านดาวมิชลินรักษ์โลกแห่งแรกของไทย (© PRU)
เชฟจิมมี โอฟอสต์ (Jimmy Ophorst)
PRU, รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งแห่งตรีสรา รีสอร์ท ที่พักหรูในจังหวัดภูเก็ตชูเรื่องความยั่งยืนมาตลอดนับตั้งแต่เปิดตัวในปี 2559 นอกจากอาหารหน้าตาสดสวย แนวทางการปรุงอาหารแบบร่วมสมัยของเชฟจิมมี โอฟอสต์ (Jimmy Ophorst) เชฟชาวเนเธอร์แลนด์ยังเน้นเรื่องความยั่งยืนโดยคำนึงถึงคนรุ่นหลัง ร้าน PRU ใช้ผลผลิตในประเทศไทยทั้งหมด และเชฟจิมมียังเคารพต่อผลผลิตพื้นบ้านของไทย จึงได้ทำงานสนับสนุนเกษตรกร ชาวประมง และผู้ผลิตรายย่อยที่ผลิตอาหารในวิถียั่งยืนในพื้นที่และทั่วไทยอย่างใกล้ชิด ทั้งสัตว์ทะเลที่จับโดยใช้เบ็ด สัตว์ปีกที่เลี้ยงแบบปล่อย ฯลฯ ทางร้านยังมีฟาร์มออร์แกนิก สวนผักผลไม้ของตัวเอง เพื่อนำผลผลิตมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารตามฤดูกาลอีกด้วย ร้าน PRU ไม่เพียงประสบความสำเร็จเป็นที่รักของนักกิน หากยังเป็นส่วนหนึ่งที่ร่วมแรงพัฒนาเกาะภูเก็ตให้เป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหาร ส่งต่อแรงบันดาลใจในการบริโภคบนวิถียั่งยืนให้แก่ผู้คนอีกมากมาย
เคล็ดลับรักษ์โลกฉบับเชฟ: “ทำระบบไหลเวียนอากาศที่นำอากาศบริสุทธิ์ธรรมชาติเข้ามาภายในบ้านเพื่อช่วยประหยัดการใช้เครื่องปรับอากาศ ลองงดใช้ถุงพลาสติก นำถุงผ้าไปจ่ายตลาดที่ซูเปอร์มาร์เก็ต นำขยะสดมาทำปุ๋ยหมัก เก็บกักน้ำฝนเพื่อรดน้ำต้นไม้ ถ้าทำเช่นนี้ได้ ปีหนึ่งคุณก็ช่วยลดการใช้น้ำประปาไปได้เยอะ ปลูกต้นไม้มากขึ้นทั้งในสวนและภายในบ้านของคุณ ซึ่งจะช่วยเพิ่มออกซิเจนและลดคาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ หมั่นคิดอย่างชาญฉลาดก่อนจะทำสิ่งต่าง ๆ ทุกอย่างเริ่มต้นจากสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ เสมอ”
เชฟริค ดิงเกน ฟาร์มพรุจำปา (© Jampa)
เชฟริค ดิงเกน (Rick Dingen)
Jampa, ร้านอาหารแนะนำ และรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567จุดเปลี่ยนสู่วิถีรักษ์โลกอย่างเต็มตัวของเชฟริค ดิงเกน (Rick Dingen) แห่งร้านจำปาคือการที่เขาเคยผ่านงานที่ร้าน De Kas ในกรุงอัมสเตอร์ดัม และร้าน Haoma ในกรุงเทพฯ ซึ่งทั้งสองเป็นร้านรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกรุ่นพี่ด้วยกันทั้งคู่ เขาเก็บเกี่ยวประสบการณ์อยู่นานหลายปีจนได้มาก่อร่างสร้างร้านจำปาในจังหวัดภูเก็ตทางตอนใต้ของไทย เขามุ่งมั่นในปรัชญา 3 หัวใจหลัก คือ Best of Season, Zero Waste และ Farm to Fork ดำเนินการโดยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมให้เหลือน้อยที่สุด เช่น การลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยการบริหารจัดการของเสียอย่างมีความรับผิดชอบ เปลี่ยนเศษอาหารให้เป็นปุ๋ยหมักอินทรีย์ซึ่งใช้สำหรับฟาร์มพรุจำปาที่ทางร้านทำร่วมกับร้านพรุในเครือเดียวกัน ทั้งยังเสริมสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเกษตรกรในท้องที่ อันเป็นผลทำให้จำปาเป็นอีกร้านในภูเก็ตที่คว้ารางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกมาครองได้สำเร็จ
เคล็ดลับรักษ์โลกฉบับเชฟ: “ลองทำสวนแบบยั่งยืนเอง การปลูกสวนครัวสมุนไพรและผักออร์แกนิกใช้เองในสวนหลังบ้านหรือระเบียงจะช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และช่วยลดการซื้อสินค้าของคุณได้ด้วย แนะนำให้ลองลดขยะอาหารโดยการนำวัตถุดิบไปหมักดองหรือทำอาหารโฮมเมดจากวัตถุดิบที่เหลือ เช่น ผักดอง ชัตนีย์ แยม ซอส และอื่น ๆ เริ่มใช้ไฟฟ้าพลังงานแสงอาทิตย์สำหรับบ้านและสวนของคุณ การเปลี่ยนไปใช้โซลาร์เซลล์เป็นขั้นตอนง่าย ๆ ที่นอกจากจะช่วยลดค่าไฟได้แล้วยังช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมได้อีกด้วย”
เชฟอะเมริโก เซสติ กับเชฟนิโคลาส เคลเลอร์ และอาหารฝรั่งเศสหรูที่คำนึงถึงความยั่งยืน (© J'AIME by Jean-Michel Lorain)
เชฟอะเมริโก เซสติ (Amerigo Sesti) และเชฟนิโคลาส เคลเลอร์ (Nicolas Keller)
J'AIME by Jean-Michel Lorain, ร้านอาหารแนะนำ และรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567ใครที่เคยคิดว่าร้านอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกระดับหรูนั้นจำเป็นต้องนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ จึงไม่น่าจะไปด้วยกันได้กับแนวทางรักษ์โลก คงต้องเปลี่ยนความคิดเสียใหม่ เพราะร้าน J'AIME by Jean-Michel Lorain ได้เพียรพยายามพัฒนาวิถีปฏิบัติรักษ์โลกสำหรับร้านอาหารฝรั่งเศสที่ตั้งอยู่ในประเทศบนแถบเส้นศูนย์สูตรอย่างประเทศไทยขึ้นมา โดยเปลี่ยนแนวทางการทำอาหารอย่างสิ้นเชิงจนประสบความสำเร็จชนิดที่แทบไม่ได้นำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศเลย และทางร้านเองก็เพิ่งมีหัวหน้าพ่อครัวคนใหม่อย่างเชฟนิโคลาส เคลเลอร์ (Nicolas Keller) เข้ามารับหน้าที่สานต่อภารกิจร่วมกับเชฟอะเมริโก เซสติ (Amerigo Sesti) เชฟทั้งสองช่วยกันแชร์แนวคิดและพกเอาทิปรักษ์โลกเล็ก ๆ น้อย ๆ ซึ่งทำได้จริงที่บ้านมาฝากพวกเราในครั้งนี้
เคล็ดลับรักษ์โลกฉบับเชฟ: “อาหารเป็นสิ่งมีค่า อย่ากินดื่มทิ้งขว้าง การที่เรานิสัยเสียนำไปสู่ของเสีย และนั่นก็ก่อให้เกิดมลพิษ ผลิตภัณฑ์บางชนิดส่งผลกระทบต่อโลกมากเกินไปและมักไม่จำเป็นสำหรับเรา ดังนั้นแนะนำว่าควรรักษาสมดุลการบริโภค เลือกสิ่งที่คุณซื้ออย่างระมัดระวังให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นอกจากนั้นยังควรใช้ส่วนผสมที่ปลูกในท้องถิ่นจากฟาร์มหรือวิสาหกิจชุมชน และใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปให้น้อย ช่วยให้เกิดการกระตุ้นให้คุณมองหาความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น และยังได้เรียนรู้การทำอาหารที่แตกต่างกันไปตามฤดูกาลได้ด้วย สิ่งเหล่านี้ช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากการขนส่ง ทั้งยังเป็นการอุดหนุนผู้ผลิตรายย่อย
“ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมและบรรจุภัณฑ์พลาสติก รวบรวมผักเหลือทิ้งและเปลือกที่ปอกทิ้งทั้งหมดไปทำน้ำซุปได้ โดยต้มเศษผักและเปลือกเหล่านี้กับสมุนไพรและเครื่องเทศ เราจะได้น้ำซุปที่มีรสชาติและมีคุณค่าทางโภชนาการ จากนั้นจึงนำไปแช่แข็งแล้วแบ่งใส่ภาชนะเล็ก ๆ เก็บไว้ใช้ทีละส่วน เราสามารถใช้น้ำซุปที่ทำเองแทนน้ำซุปอุตสาหกรรมที่มาในแพ็กเกจเหลือทิ้ง เป็นการลดขยะพลาสติกได้ด้วย”
หากคุณเป็นอีกคนที่ห่วงใยและอยากให้โลกของเรายั่งยืน อย่าลืมนำเคล็ดลับดี ๆ ที่เหล่าเชฟของเรานำมาฝากไปปรับใช้กันที่บ้าน และไม่ว่าคุณจะเดินทางท่องเที่ยวไปที่ไหน จะเข้าร้านอาหาร หรือเลือกอุดหนุนร้านค้าใด หากเป็นไปได้ก็ช่วยสนับสนุนกิจการที่มีนโยบายหรือแนวทางสนับสนุนความยั่งยืน ถ้าพวกเราแต่ละคนช่วยกันคนละไม้คนละมือ โลกนี้ย่อมเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้นอย่างแน่นอน
หากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้กับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่ TAT Call Centre เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Centre กันได้เลย หรือติดตามข้อมูลโครงการยกระดับผู้ประกอบการสู่มาตรฐานการท่องเที่ยวยั่งยืนได้ที่ www.TATStar.org หรือเฟซบุ๊ก tatstar.green
อ่านต่อ: กินกู้โลก แนวทางรักษ์โลกของ 4 ร้านอาหารใน ‘มิชลิน ไกด์’
ภาพเปิด © PRU, Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ MICHELIN Guide Thailand, Jampa, J'AIME by Jean Michel Lorain
ภาพเปิด © PRU, Anuwat Senivansa Na Ayudhya/ MICHELIN Guide Thailand, Jampa, J'AIME by Jean Michel Lorain
โพสที่คุณกำลังอ่านอยู่นี้ได้รับความร่วมมือจาก Tourism Authority of Thailand
