บทสัมภาษณ์ 3 minutes 07 มกราคม 2021

ถกเรื่องรักษ์โลกกับร้านพรุ ร้านอาหารที่คว้ารางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกแห่งแรกของประเทศไทย

คุยกับเชฟ Jimmy Ophorst ถึงวิถีความยั่งยืนในแบบของพรุ

MICHELIN Guide Thailand sustainability Phuket

"พรุ" ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่ตรีสรา รีสอร์ท ที่พักหรูในจังหวัดภูเก็ต ได้ชูเรื่องความยั่งยืนตลอดมานับตั้งแต่เปิดตัวในปี 2559 นอกจากภาพอาหารหน้าตาสดสวย (ไม่เชื่อเปิดดูในอินสตาแกรมได้) และการทำสวนผักผลไม้เองแล้ว แนวทางการปรุงอาหารแบบร่วมสมัยของ Jimmy Ophorst เชฟชาวเนเธอร์แลนด์ยังมุ่งเน้นเรื่องความยั่งยืนโดยนึกถึงคนรุ่นหลัง และเขายังเคารพต่อผลผลิตพื้นบ้านของไทยอีกด้วย

ขณะที่เชฟกำลังก้มหน้าละสายตาจากเวที ชื่อของร้านพรุก็ได้รับการประกาศบนเวทีประกาศรางวัลดาวมิชลินที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ในฐานะผู้ชนะรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกดวงแรกของไทยที่สนับสนุนเรื่องการดำเนินธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน เชฟหนุ่มเดินขึ้นไปรับรางวัลด้วยความประหลาดใจและปีติยินดี พร้อมกล่าวขอบคุณทีมงานทุกคน

เราชวนเขามานั่งคุยถึงความหมายของรางวัลดาวสีเขียวดวงนี้

เชฟ Jimmy Ophorst กับพืชสมุนไพรในฟาร์มพรุจำปาที่ตรีสรา จังหวัดภูเก็ต (© MICHELIN Guide Thailand)
เชฟ Jimmy Ophorst กับพืชสมุนไพรในฟาร์มพรุจำปาที่ตรีสรา จังหวัดภูเก็ต (© MICHELIN Guide Thailand)

รางวัลนี้มีความหมายกับคุณและร้านพรุอย่างไรบ้าง
“รางวัลนี้สื่อถึงความตั้งใจของพวกเราต่อชุมชน มันบอกถึงคนที่พวกเราทำงานด้วยมากกว่าตัวพวกเราเอง ผมภูมิใจที่ได้รับรางวัลนี้ แต่ก็ช่วยให้นึกถึงชาวไร่ชาวสวนที่ปลูกผลผลิตให้กับเรามากกว่า นี่คือรางวัลของพวกเขาผ่านสิ่งที่เราทำที่ร้าน”

อะไรทำให้มุมมองด้านการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมของร้านพรุโดดเด่นกว่าร้านอื่น ๆ
“สำหรับผมแล้ว ตอนที่คิดเมนูอาหารผมต้องการทำอะไรใหม่ ๆ ที่ตัวเองไม่เคยเห็นมาก่อน ถ้าผมเจออะไรที่รสชาติดีระหว่างค้นคว้าหาข้อมูลไปด้วย จานนั้นก็จะสำเร็จได้ง่าย ยกตัวอย่างเช่น เราเดินทางไปยะลาแล้วไปเจอลูกเกาลัดท้องถิ่น หรือฝรั่งขี้นกที่หายาก เมื่อแขกมาที่ร้านของเรา เราพยายามส่งต่อเรื่องราวเบื้องหลังผลผลิตเหล่านั้นกับพวกเขา และอยากให้เป็นพื้นที่ส่งเสริมแลกเปลี่ยนความรู้ไปด้วย”

สิ่งที่ยากที่สุดในการดำเนินงานธุรกิจอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนคืออะไร

“ความสม่ำเสมอ เนื่องจากเราทำงานกับชาวสวน ชาวประมง หรือผู้ผลิตรายย่อย นั่นจึงเป็นความท้าทาย ตัวผมเองมาจากครอบครัวเกษตรกร ผมเลยพยายามแบ่งปันความรู้ที่มีเกี่ยวกับการเกษตรและการทำงานกับเกษตรกรไปให้แก่คนรอบตัวและคนที่เราทำงานด้วย โดยหวังว่าจะช่วยพวกเขาพัฒนาผลผลิตได้บ้าง

“และเมื่อคุณภาพผลผลิตดีขึ้น ราคาก็สูงขึ้นด้วย ซึ่งช่วยให้พวกเขามีรายได้ที่ดียิ่งขึ้นเพื่อไปพัฒนาครอบครัวต่อ เราหวังว่าจะมีส่วนร่วมในการพัฒนาชุมชน แม้จะเป็นส่วนเล็ก ๆ ก็ตาม เพื่อให้เกษตรกรทั่วประเทศเริ่มเปลี่ยนวิธีไปในทิศทางที่ยั่งยืนขึ้นและสอดคล้องกัน”


“ผมรู้ว่าเราเปลี่ยนโลกทั้งใบไม่ได้ แต่เราช่วยโดยส่งต่อแนวคิดผ่านการพูดคุยกับคนอื่น ๆ และเปลี่ยนมุมมองของเขาได้”
เชฟ Jimmy กับคุณ Manuel Montana ประธานกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (© MICHELIN Guide Thailand)
เชฟ Jimmy กับคุณ Manuel Montana ประธานกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (© MICHELIN Guide Thailand)

คนมักมองว่าอาหารไทยและผลผลิตไทยราคาถูก ในฐานะที่พรุเป็นร้านไฟน์ไดนิ่ง เป็นเรื่องยากในการสื่อสารไหมว่าทำไมอาหารของคุณจึงไม่ใช่อาหารราคาถูก แม้ไม่ได้โรยด้วยเห็ดทรัฟเฟิลหรือไข่ปลาคาเวียร์นำเข้าก็ตาม
“กุ้งแม่น้ำของเรามาจากสุราษฎร์ธานี ชาวประมงจับปลาตอนกลางคืนเพื่อส่งให้ในตอนเช้า มันราคาสูงกว่ากุ้งมังกรสด ๆ จากยุโรปเสียอีก ของที่เราใช้ราคาสูงกว่าผลผลิตนำเข้า และเราเลือกใช้แต่วัตถุดิบที่คุณภาพดีที่สุดจากไทยเท่านั้น นอกจากนี้เรายังให้ผลตอบแทนแก่ผู้ผลิตอย่างคุ้มค่าในการผลิตสิ่งที่ดีที่สุดให้กับเรา และนั่นคือสิ่งที่เราเสิร์ฟในร้าน”

คุณมีปณิธานด้านความยั่งยืนอะไรที่อยากลงมือทำอีกบ้าง
“มีหลายอย่างที่ผมอยากพัฒนาต่อ เช่น คุณก็รู้ว่าน้ำโซดานำเข้ายี่ห้อดังอร่อยใช่ไหม แต่มันมาจากอิตาลี เรากำลังพัฒนาระบบที่สามารถดึงน้ำจากความชื้นในอากาศเพื่อทำให้บริสุทธิ์ เพื่อนำมาทำน้ำดื่มของตัวเองอยู่ นอกจากนั้นเรายังหาช่องทางในการกำจัดเศษอาหารให้ดียิ่งขึ้น

"เรามีฟาร์มเป็นของตัวเองที่สามารถช่วยหมักขยะให้เป็นปุ๋ยได้ เราพยายามใช้ความคิดสร้างสรรค์ใหม่ ๆ เพื่อหาทางออก เช่น ถ้ามีเศษกระดูกเป็ดเหลือ ที่ไม่สามารถนำมาทำซุปได้ เราก็นำไปทำให้เหมาะเป็นอาหารสุนัขจรจัดแทน”

ไข่แดง เมนูเด็ดของร้านพรุที่ตั้งอยู่ในโรงแรมหรูในจังหวัดภูเก็ต (© Pru)
ไข่แดง เมนูเด็ดของร้านพรุที่ตั้งอยู่ในโรงแรมหรูในจังหวัดภูเก็ต (© Pru)

ในอดีตอุตสาหกรรมอาหารมักมองว่าปริมาณและต้นทุนต่ำเป็นเรื่องจำเป็น คุณมองว่าร้านอาหารทั้งแบบริมทางจนถึงไฟน์ไดนิ่งจะปรับตัวบ้างไหมเพื่อมุ่งไปหาความยั่งยืนในอนาคต
“ผมว่าพูดยาก ขึ้นอยู่กับวิธีคิดของแต่ละร้านอาหารและเชฟด้วย ขณะนี้เราคงยังไม่โทษใครที่ไม่ได้ใส่ใจเรื่องนี้ เพราะเราทุกคนหาทางเอาตัวรอดจากวิกฤติโรคระบาดกันอยู่ เมื่อมันผ่านพ้นไปผมหวังว่าคนจะหันมาใส่ใจเรื่องนี้กันมากขึ้น แต่ผมคิดว่าเราน่าจะได้เห็นคนมุ่งเน้นเรื่องนี้กันมากขึ้นนะ

“ตอนที่เปิดร้านพรุเราไม่เพียงต้องการให้ร้านประสบความสำเร็จและเป็นที่รักของนักกิน แต่เราอยากให้ร้านเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยพัฒนาเกาะภูเก็ตในด้านอาหารด้วย แม้อาจยังไปไม่ถึงจุดที่ตั้งเป้าไว้ แต่เรามาถูกทางแล้ว”

ร้านอาหาร คนครัว หรือนักกินสามารถร่วมเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยโปรโมตแนวคิดด้านความยั่งยืนได้อย่างไรบ้างในเมืองไทย
“ผมรู้ว่าเราเปลี่ยนโลกทั้งใบไม่ได้ แต่ถ้าเราพยายามที่จะช่วยเท่าที่ทำได้อย่างถึงที่สุดแล้ว เรายังช่วยโดยส่งต่อแนวคิดผ่านการพูดคุยกับคนอื่น ๆ และเปลี่ยนมุมมองของเขาได้เช่นกัน และมันก็ได้ผลด้วย เมื่อห้าปีก่อนมีไร่ออร์แกนิกไม่กี่แห่งในไทย ทุกวันนี้เรามีทางเลือกเพิ่มขึ้น และเกษตรกรก็เช่นกัน” 

มีเคล็ดลับสำหรับคนที่อยากหันมาใส่ใจเรื่องความยั่งยืนและสิ่งแวดล้อมบ้างไหม
“เราเริ่มได้ด้วยการหันมาบริโภคของในประเทศกัน ผมรู้ว่ามะเขือเทศของไทยอาจไม่อร่อยเท่ามะเขือเทศที่มาจากฝรั่งเศส แต่ก่อนที่จะหยิบมะเขือเทศนำเข้าเราลองปรับด้วยการทำอาหารก่อนไหม เพื่อหาวิธีที่ทำให้มันอร่อยมากที่สุด นั่นเป็นสิ่งเล็ก ๆ ที่เราทำที่พรุ อาหารทะเลของไทยนั้นรสชาติต่างจากที่ยุโรปมาก ทำให้เราต้องปรับวิธีปรุงให้เข้ากับวัตถุดิบที่มีมากที่สุด จนกระทั่งออกมารสชาติดีที่สุดเท่าที่เราจะทำได้ และเราพยายามสานต่อสิ่งนั้นต่อไปเรื่อย ๆ”

รีวิวร้านอาหาร Pru (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ห้องอาหารพรุคือความสมดุลระหว่างวัตถุดิบ รสชาติ และความรัก ตามปรัชญาที่ว่า “ปลูก-ดูแล-เข้าใจ” โดยคัดสรรวัตถุดิบจากเกษตรกรทั่วภูมิภาค ทั้งพังงา นครพนม และจาก “พรุจำปา” ฟาร์มออร์แกนิกบนเนื้อที่กว่า 600 ไร่ของร้าน เชฟ Jimmy เป็นผู้ดูแลการปรุงอาหารทุกขั้นตอน รวมถึงการตกแต่งจานอย่างประณีต เติมเต็มความประทับใจให้มื้อของคุณด้วยล็อบสเตอร์ภูเก็ตกับสตรอว์เบอร์รี และเนื้อวากิวเคียงกับข้าวโพดอ่อน


บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง