หลังจากเชฟ Jimmy เดินลงจากเวทีพร้อมรางวัลดาวมิชลินดวงแรกของเขา เราดึงตัวเขามาร่วมแบ่งปันความรู้สึกในวันนี้ และแรงบันดาลทั้งหมดของเขา
Q: “มิชลิน ไกด์:” ก่อนอื่น ขอแสดงความยินดีด้วยครับสำหรับดาวมิชลินดวงแรกของคุณ รางวัลนี้มีความหมายอย่างไรบ้าง
เชฟ Jimmy: ผมก็เหมือนกับเชฟหลาย ๆ คนที่หวังว่า สักวันหนึ่งจะได้ดูแลร้านรางวัลดาวมิชลิน ดาวมิชลินมีความหมายอย่างมากต่อผมและทีมงานร้าน PRU รางวัลนี้ทำให้ผู้คนรับรู้ถึงความทุ่มเทของพวกเรา รวมถึงการสนับสนุนผลผลิตท้องถิ่น ซึ่งไม่เพียงแต่ส่งผลดีต่อเรา แต่ยังส่งผลดีต่อชุมชนท้องถิ่นทั่วทั้งภูเก็ตอีกด้วย
“มิชลิน ไกด์” ยังมีส่วนช่วยเพิ่มจำนวนลูกค้าที่ร้านด้วยครับ เพราะในที่สุดแล้ว จุดหมายของผมคือการรังสรรค์อาหารเพื่อให้ลูกค้าทุกคนได้สัมผัสความสุขและประสบการณ์ทานอาหารที่ดี
Q: “มิชลิน ไกด์:” เชฟคนไหนที่คุณถือเป็นแบบอย่าง และปัจจัยใดบ้างที่ผลักดันให้คุณประสบความสำเร็จ
เชฟ Jimmy: เชฟที่เป็นแรงบันดาลใจให้ผมเป็นชาวดัตช์เหมือนกันครับ เขาคือเชฟ Richard Ekkebus จากร้าน Amber ซึ่งเป็นรางวัล 2 ดาวมิชลินที่ฮ่องกง เชฟ Richard เป็นเชฟชาวดัตช์คนแรกที่ได้รับการยอมรับในเอเชีย และเขาสามารถรักษารางวัล 2 ดาวมิชลินได้ถึง 10 ปีซ้อนแล้ว
ส่วนเรื่องปัจจัยสู่ความสำเร็จ คงเป็นการที่ผมไม่ยอมแพ้ง่าย ๆ ครอบครัวผมสอนไว้ว่า ถ้าอยากได้สิ่งใด ต้องทุ่มเทเพื่อให้ได้มันมา ตอนเด็ก ๆ ครอบครัวผมมีโรงปลูกผักอยู่แถวชานเมืองกรุงเฮก ถ้าผมอยากได้ลูกฟุตบอลหรืออะไรก็ตาม ผมต้องเข้าไปช่วยคุณลุงเด็ดมะเขือเทศหรือแตงกวา ก่อนนำค่าจ้างไปซื้อของที่อยากได้ มันช่วยปลูกฝังตัวตนของผมครับ
Q: “มิชลิน ไกด์:” ร้าน PRU ย่อมาจาก Plant Raise และ Understand คุณได้ชื่อนี้มาอย่างไร
เชฟ Jimmy: มันเริ่มจากฟาร์มพรุจำปาของเราครับ เมื่อเราขยายตัวขึ้นเรื่อย ๆ เราลองนำปรัชญา “farm to table” มาปรับใช้มากขึ้น และปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่ร้าน PRU ใช้ให้เป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นทั้งหมด
ถ้าจะให้ผมสรุปก็คือ เราลงมือปลูกผักจากเมล็ดพันธุ์ด้วยตนเอง (Plant) เลี้ยงสัตว์ในฟาร์มของเราเอง และรังสรรค์อาหารด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่นของเรา (Raise) มันช่วยให้เราเข้าใจวงจรทั้งหมด (Understand) ตั้งแต่การสร้างผลผลิตในฟาร์มไปจนถึงการรังสรรค์อาหารเพื่อเสิร์ฟบนโต๊ะ และยังช่วยสนับสนุนชุมชนท้องถิ่นไปในตัวอีกด้วย
Q: "มิชลิน ไกด์:” ใครสอนคุณเกี่ยวกับสมุนไพรและพืชป่า คุณรู้ได้อย่างไรว่าพืชชนิดไหนทานได้หรือไม่ได้
เชฟ Jimmy: ตอนแรก เราจะถ่ายรูปสิ่งที่เราเจอและนำมาถามเกษตรกรหรือผู้เฒ่าผู้แก่ในหมู่บ้านครับ ถ้าพวกเขาบอกว่าทานได้ เราก็จะกลับไปนำพืชชนิดนั้นมาศึกษาว่าจะนำไปรังสรรค์อะไรได้บ้าง
วันนี้ ความสัมพันธ์ระหว่างเราและชุมชนแน่นแฟ้นขึ้น ถึงขั้นว่าพวกเขานำวัตถุดิบต่าง ๆ มาให้เรา และบอกให้เราลองนำไปรังสรรค์อาหารดู
Q: “มิชลิน ไกด์:” ถ้ามาร้าน PRU แล้วต้องสั่งเมนูไหนครับ
เชฟ Jimmy: เมนูแครอทเลยครับ เพราะเป็นเมนูที่นำเสนอปรัชญาของร้าน PRU ได้ครบถ้วน โดยเริ่มจากนำหัวแครอทห่อด้วยใบตองใส่ในดินที่เราขุดหลุมไว้ ก่อนปิดทับด้วยถ่านร้อน ซึ่งใช้เวลากว่า 8 ชั่วโมง แล้วจึงราดด้วยซอสฮอลแลนเดซที่ทำจากไข่แดงเค็มและน้ำแครอทหมักจากฟาร์ม แครอทที่เสิร์ฟจะมีเนื้อสัมผัสนุ่ม หวาน ชุ่มฉ่ำ พร้อมรสชาติรมควันจาง ๆ ที่ทำให้หลายคนบอกว่าเหมือนทานเบคอนอยู่
เมนูแครอทที่นำเสนอปรัชญาร้าน PRU ได้อย่างครบถ้วน
รีวิวร้านอาหาร PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
คงมีร้านอาหารไม่กี่แห่งในประเทศไทยที่มีแหล่งวัตถุดิบเป็นของตนเอง ทั้ง ผัก ผลไม้ และไข่ มาจาก "พรุจำปา" ฟาร์มออร์กานิกเนื้อที่ 600 ไร่ของร้าน แม้กระทั่งเนยที่ร้านทำเองด้วยนมวัวจากกระบี่ เชฟ Jimmy เป็นผู้ดูแลทุกขั้นตอนและปรุงทุกจานอย่างพิถีพิถัน รวมไปถึงการจัดแต่งจานที่ประณีต เซตเมนูมีให้เลือกทั้งแบบ 4, 6 หรือ 8 คอร์ส เติมเต็มมื้อค่ำของคุณให้น่าจดจำมากยิ่งขึ้นด้วยไวน์ที่ผ่านการเลือกเฟ้นมาอย่างดี
