นับตั้งแต่วันที่เชฟจิมมี โอฟอสต์ (Jimmy Ophorst) แห่งร้าน PRU (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำ พ.ศ. 2564) ขึ้นรับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (MICHELIN Green Star) ที่เวทีประกาศรางวัลดาวมิชลินล่าสุดประจำปี 2564 เมื่อปลายปีก่อน เขาประกาศปณิธานของร้านไว้อย่างชัดเจนว่า “เรายึดมั่นในปรัชญา ‘กินดี อยู่ดี’ หรือ ‘Dine Good, Do Good’ ภายใต้แนวคิดที่ต้องการลดปริมาณคาร์บอนฟุตพรินต์ เคมีภัณฑ์ และปัญหาขยะอาหารให้ได้มากที่สุด และยังเน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล”
นั่นทำให้ PRU ปักหมุดในฐานะร้านอาหารผู้นำด้านความยั่งยืนแห่งหนึ่งของไทย กระนั้นคนรักอาหารอาจรู้จักร้านแห่งนี้ผ่านอาหารหน้าตาวิจิตรกับเมนูซิกเนเจอร์อย่างไข่แดงดองของเชฟจิมมีและทีม แต่เบื้องหลังฉากม่านของห้องอาหารที่สวยงามติดชายหาด ณ รีสอร์ตหรูอย่างตรีสรา ภูเก็ต ความสำเร็จของ PRU แท้จริงแล้วมาจากผืนดิน หนึ่งในสูตรลับความสำเร็จอันยั่งยืน
เชฟจิมมียิ้มกว้างขณะเก็บของเล่นของลูกชายในรถเพื่อเปิดทางให้เราและเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ แห่งร้าน Saawaan โดยสารไปพร้อมกัน “สถานที่ที่เราต้องการไปอยู่ห่างจากตรีสราไปราว 15 นาที”
หลังจากเลี้ยวโค้งสี่ห้ารอบไปตามเนินถนนของภูเก็ต เชฟจิมมีเล่าให้ฟังถึงที่มาที่ไปว่าเหตุใดสายลมทะเลภูเก็ตจึงได้หอบเขาลงมาถึงที่นี่หลังจากฝึกปรือฝีมืออยู่ที่ร้าน Gaggan ในกรุงเทพฯ “ภูเก็ตเหมือนสวรรค์ มีทั้งป่าอุดมสมบูรณ์และท้องทะเล เหมาะแก่การพักผ่อนริมหาด แต่ไม่เหมาะแก่การเพาะปลูกเท่าไร เพราะเป็นเกาะที่สภาพอากาศเปลี่ยนแปลงเกินที่คุณจะคาดได้ ทั้งลมทะเล เนินป่าดิบชื้น ลมมรสุม ไหนจะคลื่นลมอีก ทั้งหมดนี้ล้วนมีผลกับดิน”
และแล้วเราก็มาถึง “พรุจำปา” สวนผักออร์แกนิกที่ตั้งชื่อตามหมู่บ้านซึ่งเป็นที่ตั้งของฟาร์มบนเนื้อที่กว่า 600 ไร่แห่งนี้ ที่เป็นขุมทรัพย์งานสวนและสนามเด็กเล่นแห่งรสชาติของเชฟจิมมี
“ภูเก็ตมีดินที่ดีเหมาะแก่การเพาะปลูกก็จริง แต่ถ้าฝนเยอะเกินไป หรือค่าความเค็มของดินเยอะไปก็กระทบกับผลผลิต และทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณภาพของดิน” ฟังดูช่างเป็นอุปสรรคอันท้าทาย กระนั้นเชฟในวัย 30 เสริมว่า “เราไปตลาดเพื่อเลือกผักผลไม้ที่ดีที่สุดก็ได้ แต่ผมว่ามันสำคัญถ้าเรารู้ถึงกลไกของธรรมชาติ ผืนดิน ลมฟ้าอากาศ และพืชผักที่ปลูก เพราะนั่นทำให้เราเข้าใจอาหารจากผืนดินที่มาอยู่บนจานมากขึ้น การปลูกผักก็เหมือนกับการทำอาหาร มันคือการพัฒนา ต่อยอด ได้ลองสิ่งแปลกใหม่ รวมไปถึงเจอทั้งความล้มเหลวและความสำเร็จ”
ชื่อ PRU ที่ย่อมาจาก “Plant, Raise, Understand” ยังมีนัยทางบริบทภูมิประเทศ นั่นคือ “ป่าพรุ” สื่อถึงพื้นที่ชุ่มน้ำอันอุดมสมบูรณ์ พวกเขาได้ดัดแปลงพื้นที่รกร้างเดิมของโรงแรมให้กลายเป็นพรุจำปา ฟาร์มออร์แกนิกที่เลี้ยงไก่เพื่อนำไข่มาปรุงอาหาร ปลูกพืชผักสมุนไพร ดอกไม้สารพัน และเลี้ยงปลาเพื่อสร้างระบบนิเวศอันเป็นประโยชน์แก่ผืนดิน สร้างระบบการปลูกวัตถุดิบหมุนเวียน ทั้งช่วยสร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้านในท้องถิ่นเช่นกัน
ที่นี่ยังพึ่งพิงหลักปรัชญาวัฒนธรรมยั่งยืน หรือ Permaculture ในการเกษตร หลีกหนีจากการเพาะปลูกสมัยใหม่ที่แยกปัญหาออกจากต้นตอด้วยการแก้ด้วยสารเคมีหรือสารสังเคราะห์ ในขณะที่วัฒนธรรมยั่งยืนช่วยออกแบบอย่างสร้างสรรค์ด้วยการมององค์รวมของระบบโดยอยู่กับธรรมชาติ ปัญหาซึ่งบ่งชี้ว่ามีบางสิ่งที่ขาดสมดุลเปิดโอกาสให้พวกเขาได้ทดลอง ปรับ และแก้ในระยะยาว เพื่อให้ทุกอย่างอยู่ร่วมกันในเชิงเกษตรกรรมจนถึงเชิงนิเวศ
เชฟจิมมีพาเราเดินชมพืชผักที่เขาร่วมงานกับเกษตรกรท้องถิ่นที่แลกเปลี่ยนความรู้จากการทดลอง “เนื่องจากเราทำงานกับชาวสวน ชาวประมง หรือผู้ผลิตรายย่อย นั่นจึงเป็นความท้าทาย ตัวผมเองมาจากครอบครัวเกษตรกร ผมจึงพยายามแบ่งปันความรู้ที่มีเกี่ยวกับการเกษตรและการทำงานกับเกษตรกรไปให้แก่คนรอบตัวและคนที่เราทำงานด้วย โดยหวังว่าจะช่วยพวกเขาพัฒนาผลผลิตได้บ้าง” นั่นคือสิ่งที่เชฟกล่าวกับเราหลังลงจากเวทีรับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกเมื่อปลายปี
เขายังร่วมงานกับฟาร์มทั่วประเทศและออกไปหาของป่ามาทำเสริมประสบการณ์รับประทานอาหาร และทำความเข้าใจ จนตั้งทีมค้นคว้าขึ้นมาในปี 2563 เพื่อรังสรรค์อาหารจานเด็ดอย่างมะเขือยาวที่ใช้มะเขือสี่ชนิดร้อยเรียงออกมามีรสชาติแตกต่างกัน จับคู่กับซอสห้าชนิด
“ชิมนี่สิ” เขาเด็ดใบสะระแหน่สด ๆ ใบเล็ก ๆ มาให้เราชิม เชฟอ้อมผู้ชนะรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award ถึงกับเอ่ยปากชมในความจัดจ้าน สดชื่น และชัดเจนต่างจากที่หาได้ในตลาด จึงไม่แปลกใจที่มื้อค่ำที่ PRU จึงเปรียบเสมือนว่าได้เข้าไปอยู่ในสวนสนุกของเชฟจิมมี ที่ที่เขาสามารถดึงความสมดุลระหว่างวัตถุดิบ รสชาติ และความรัก ตามปรัชญาที่ว่า “ปลูก-ดูแล-เข้าใจ” โดยคัดสรรวัตถุดิบจากเกษตรกรทั่วภูมิภาค ทั้งภูเก็ต พังงา นครพนม มาเสิร์ฟและตกแต่งจานอย่างประณีต เติมเต็มความประทับใจตั้งแต่เมนูล็อบสเตอร์ภูเก็ตกับสตรอว์เบอร์รี และเนื้อวากิวเคียงกับข้าวโพดอ่อน
นี่ยังรวมไปถึงงานของคนรักอาหารที่จัดขึ้นอย่างต่อเนื่องอย่าง Trisara Culinary Gastronomic Getaway ซึ่งเชฟจิมมีชวนเพื่อน ๆ อย่างเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ, เชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล แห่งร้าน Saawaan (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำ พ.ศ. 2564), เชฟแชนด์เลอร์ ชูลทซ์ (Chandler Schultz) และเชฟกล้า ประกอบกิจ เชฟใหญ่ประจำร้าน Seafood at Trisara (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำ พ.ศ. 2564) หยิบวัตถุดิบจากฟาร์มแห่งนี้มาเล่นสนุกที่ตรีสราตามคอนเซปต์ “Dine Good, Do Good”
เชฟจิมมีเผยอีกว่าหลายปีที่ผ่านมาเกษตรกรพัฒนาอย่างต่อเนื่องจนได้ผลผลิตที่เป็นที่โปรดปรานของคนในชุมชน และเมื่อวัฒนธรรมการกินเปลี่ยนไป ผู้คนมีความรู้และสามารถเข้าถึงอาหารหลากหลายชาติและวัตถุดิบมากมาย คนที่เพาะปลูกก็เช่นกัน และหากเราสามารถสรรหาผลผลิตได้ตามท้องถิ่นโดยไม่ต้องนำเข้ามาจากค่อนโลก...นั่นคงดีไม่น้อย
ภาพเปิด: © PRU
