บทสัมภาษณ์ 5 minutes 30 ธันวาคม 2020

เมื่อรู้ว่าชอบก็ไม่ลังเลที่จะลงมือทำ เบื้องหลังแรงบันดาลใจของเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ หญิงไทยผู้คว้ารางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented by Blancpain

“เวลาทำอาหารเราไม่เคยถูกห้ามว่าอย่าทำโน่น อย่าทำนี่ เราไม่เคยโดนตำหนิจากคนที่เราไว้ใจ ก็คือพ่อของเรา นั่นทำให้เรามั่นใจที่จะเลือกเรียนต่อในสายอาหาร”

MICHELIN Guide Thailand Young Chef Award female chefs

ในงานประกาศรางวัลดาวมิชลิน ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 มีหนึ่งรางวัลที่หลายคนลุ้นไม่แพ้รางวัลดาวมิชลิน นั่นคือรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented by Blancpain ซึ่งในงานประกาศรางวัลประจำปี 2564 มีเชฟรุ่นใหม่หลายคนที่สามารถนำพาร้านอาหารมาประดับดาวมิชลินได้ และผลปรากฏว่าเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟวัย 34 ปีจากร้านสวรรค์ (Saawaan) ร้านอาหารไทยรางวัลหนึ่งดาวมิชลินคือผู้ที่คว้ารางวัลนี้มาครองได้สำเร็จเป็นคนแรกของประเทศไทย

รางวัลนี้เป็นรางวัลที่ Blancpain มอบให้แก่เชฟรุ่นใหม่จากร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินผู้มีความสามารถโดดเด่น มีหัวใจรักในการทำอาหาร ทั้งยังนำเสนอสิ่งใหม่ ๆ ให้แก่วงการอาหาร ซึ่งตรงกับหัวใจหลักของนาฬิกาแบรนด์นี้ที่สนับสนุนเรื่องนวัตกรรม และยังให้คุณค่าแก่ความสร้างสรรค์และผลงานอันน่าชื่นชมที่ควรค่าแก่การฟูมฟักต่อยอดอีกด้วย

คำแรกที่เชฟอ้อมกล่าวบนเวทีพร้อมน้ำตาแห่งความดีใจเมื่อได้รับรางวัลอันทรงเกียรตินี้คือ “ขอบคุณ” เธอขอบคุณคุณพ่อ และคุณเฟรเดอริก เมเยอร์ (Frederic Meyer) ซึ่งทั้งสองเป็นเสมือนลมใต้ปีกที่ทำให้ก้าวแรกในวงการอาหารของเธอสามารถออกเดินได้อย่างภาคภูมิใจ

“คุณพ่ออาจไม่เคยรู้มาก่อนว่าอาชีพเชฟ อาชีพคนทำอาหารที่คนส่วนใหญ่คิดว่าใครก็เป็นได้ เป็นคนทำอาหารไม่ต้องเรียนก็ทำได้ จะสามารถมาไกลได้ถึงจุดนี้ มีคนให้การยอมรับและประสบความสำเร็จได้ขนาดนี้ ครั้งแรกที่เราตัดสินใจเดินสายนี้คุณพ่อไม่ได้ห้าม แถมยังสนับสนุนมาตลอด อีกคนที่ต้องขอบคุณคือเฟรเดอริก เมเยอร์ ซึ่งตอนที่เราบอกว่าอยากทำอาหารไทยลักษณะนี้ ที่ไม่เหมือนใครนะ เฟรดบอกคุณทำเลย และก็เป็นที่มาของการเปิดร้านอาหารไทยที่ชื่อ ‘สวรรค์’...”

เชฟอ้อมย้อนเล่าถึงประโยคขอบคุณสั้น ๆ บนเวทีประกาศรางวัล แต่เป็นคำขอบคุณสั้น ๆ ที่มีความหมายกับเธอมาก ทั้งหมดเริ่มต้นจากเธอในวัย 6 ขวบ ในขณะที่คุณพ่อเธอกำลังป่วย นั่นเป็นช่วงเวลาที่เธอได้รู้จักกับเวทมนตร์ของโลกอาหาร


“อ้อมอยู่ในครอบครัวใหญ่ เราจึงต้องทำกับข้าวเอง ไม่ได้ซื้อกับข้าวถุง เพราะคุ้มค่ากว่า ประหยัดกว่า ได้เห็นภาพที่บ้านทำอาหารมาตลอด แต่จุดที่ทำให้เห็นว่าการทำอาหารสนุกนะก็ตอนที่คุณพ่อป่วย จำได้ว่าตอนนั้นเด็กมาก ประมาณ 6 ขวบ เราบอกพ่อว่าหิวมาก พ่อทำอะไรให้กินหน่อย ด้วยความที่พ่อทำไม่ไหวก็บอกให้เราเปิดตู้เย็นดูเลยว่ามีอะไร ตอนนั้นเราเห็นแต่ไข่ พ่อบอกอย่างนั้นก็ลองทำเลย เมนูแรกที่ทำคือไข่เจียว แต่เราไม่ได้เอาส้อมเจียวไข่เหมือนคนอื่น พ่อบอกลองเลย เราก็เลยเอามือนี่แหละขยำไข่ และรู้สึกว่าไข่ดิบนุ่มมาก เราสนุกมาก อาหารที่เราทำครั้งแรกมันไม่ได้ถูกตีกรอบ หลังจากนั้นเวลาทำอาหารเราไม่เคยถูกห้ามว่าอย่าทำโน่น อย่าทำนี่ ไม่เคยโดนตำหนิจากคนที่เราไว้ใจ ก็คือพ่อของเรา นั่นทำให้เรามั่นใจที่จะเลือกเรียนต่อในสายอาหาร”

เมื่อกระดุมเม็ดแรกถูกกลัดอย่างถูกต้อง ทางเดินบนเส้นทางสายอาหารของเชฟอ้อมจึงไม่มีความลังเล เมื่ออายุ 18 ปี หลังจากเรียนจบชั้นมัธยมปลาย เธอตัดสินใจเข้าศึกษาต่อด้านอาหารที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล หรือ OHAP ซึ่งเป็นการศึกษาเฉพาะวิชาชีพที่ไม่ได้บรรจุอยู่ในหลักสูตรทั่วไปของการศึกษาไทย และการที่ครอบครัวของเชฟอ้อมเปิดใจให้ลูกได้เลือกเรียนในสิ่งที่ชอบ เรียนสายอาชีพโดยไม่ได้ตามกระแสค่านิยมด้านการศึกษาที่ต้องเรียนต่อมหาวิทยาลัยเท่านั้น จึงทำให้เชฟอ้อมได้กระโดดเข้าสู่โลกอาหารอย่างเต็มตัว และทุ่มเทให้กับอาหารโดยไม่มีข้อจำกัดใด ๆ

“ถ้าเรามีความรัก มีแพสชันในการทำอาหาร ก็จะทำให้เราหลุดจากกรอบเดิม ๆ ทำให้เรามีตัวตน มีความเป็นเอกลักษณ์ในการทำอาหาร”

“พอจบมัธยมปลายเรารู้แค่ว่าชอบทำอาหาร แล้วจะเรียนอะไรล่ะ ก็ต้องเรียนทำอาหาร เรารู้แค่เราจะไปทำอาหารในโรงแรม ก็เลยเลือกเรียนที่ OHAP ซึ่งเป็นการเรียนที่เหมือนฝึกงานไปในตัว หลักสูตร 1 ปี เรียนทฤษฎี 1 วัน ที่เหลือคือภาคปฏิบัติ และได้เรียนกับเชฟจริง ๆ กับคนที่มีประสบการณ์ด้านอาหารตัวจริง หลังเรียนจบก็มาทำงานจริงที่ห้องอาหารฝรั่งเศส Lord Jim’s และได้รู้จักโลกของเชฟจากร้านรางวัลดาวมิชลินตั้งแต่ตอนนั้น ได้เข้าไปช่วยเตรียมเวลาที่มีเชฟเจ้าของร้านรางวัลดาวมิชลินจากต่างประเทศมาโปรโมตที่เมืองไทยบ้าง ซึ่งก็ทำให้เริ่มเห็นเส้นทางในอาชีพนี้ชัดเจนขึ้น”

หลังจากเรียนรู้อาหารฝรั่งเศสที่ห้องอาหาร Lord Jim’s เชฟอ้อมก็ย้ายมาทำอาหารไทยสไตล์โมเลคูลาร์ที่ร้านสระบัว บาย กิน กิน (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ซึ่งในตอนแรกที่ห้องอาหารแห่งนี้เปิด ในเมืองไทยยังไม่มีอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่ใส่เทคโนโลยีโมเลคูลาร์ ความตื่นเต้น ตื่นตัวในการเรียนรู้จึงมาเต็มร้อย จากนั้นเธอก็กระโดดมาสู่ความเรียบง่ายของอาหารไทยแท้ที่ร้านอิษยา สยามมิสคลับ (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ซึ่งที่นี่เชฟอ้อมก็ได้รู้จักกับเฟรเดริก เมเยอร์ หนึ่งในหุ้นส่วนร้านสวรรค์ในอนาคต

หลังจากที่ออกจากอิษยา สยามมิสคลับ และไปเรียนรู้โลกแห่งชาที่ TWG รวมทั้งอาหารสไตล์โมเดิร์นและอินโนเวทีฟที่ The House เชฟอ้อมก็กลับมาร่วมโปรเจกต์เปิดร้านผัดไทยที่ไม่ธรรมดากับเฟรเดอริกอีกครั้งในชื่อร้านบ้านผัดไทย (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) เชฟอ้อมเล่าถึงเหตุผลที่ย้ายไปทำงานในร้านอาหารที่มีความแตกต่างกันอย่างสุดขั้วว่าเป็นเพราะเธออยากลงเรียนในวิชานั้น ๆ เช่น ถ้าอยากศึกษาวิชาการปรุงชากับอาหารก็ต้องไปที่ TWG หรือถ้าเป็นอาหารสไตล์อินโนเวทีฟ โมเดิร์นสุด ๆ ก็ต้องที่ The House แต่ท้ายที่สุดเมื่อได้ตกตะกอนความคิดเธอจึงบอกตัวเองว่า “อาหารไทย” นี่แหละคือความเป็นตัวเธอที่สุด แต่อาหารไทยที่เป็นตัวเธออาจแฝงด้วยกลิ่นอายฝรั่งเศสนิด ๆ และใส่เทคนิคสมัยใหม่ลงไป ซึ่งอาหารของร้านสวรรค์มีความโมเดิร์น แต่รสชาติยังคงความเป็นไทย และใส่ใจในรายละเอียดเล็ก ๆ ของชุมชนผู้เป็นจุดเริ่มต้นของวัตถุดิบ

“เวลาคิดอาหารหนึ่งจานเราชอบไปอยู่ในชุมชนต่าง ๆ เช่น ชุมชนประมง ไปดูว่าเขากินอะไร แล้วอะไรที่มันหายไป เราอยากให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จัก เห็นคุณค่า และหวงแหนสิ่งเหล่านี้”

และเมื่อถามถึงแรงบันดาลใจที่ทำให้เชฟอ้อมยังคงตื่นเต้นกับอาหารไทยทุก ๆ จานที่ทำ ตื่นเต้นกับทุก ๆ วัตถุดิบที่ได้เข้าไปรู้จัก เชฟอ้อมตอบสั้น ๆ แต่ชัดเจนว่า “ความรัก ความหลงใหล”

“จะทำอาชีพอะไรเราต้องมีความรัก ความหลงใหลในอาชีพนั้น ๆ ก่อน ถ้าไม่มีความรักในอาชีพนั้นแล้ว ไม่รักในสิ่งที่ทำ การจะไปต่อกับมัน ความคิดสร้างสรรค์ที่จะทำมันก็จะขาดหายไป ถ้าเรามีความรัก มีแพสชันในการทำอาหาร ก็จะทำให้เราหลุดจากกรอบเดิม ๆ ทำให้เรามีตัวตน มีความเป็นเอกลักษณ์ในการทำอาหารมากขึ้น อาหารก็เหมือนศิลปะ เราต้องทำด้วยความรู้สึกรัก ด้วยความรู้สึกชอบจริง ๆ อย่าทำเพราะอาชีพเชฟดูแล้วป๊อปปูลาร์หรือเพราะโด่งดัง แต่อยากให้เข้ามาเพราะแพสชันที่อยากทำจริง ๆ เพราะอาชีพนี้เป็นงานที่หนักมาก ต้องเป็นคนที่ใจรัก เพราะงานหนักจริง ๆ”

ปัจจุบันเชฟอ้อมอายุ 34 ปี แต่เธอก็สามารถสร้างแรงบันดาลใจให้ตลอดระยะเวลา 16 ปีในวงการอาหารของเธอเป็นช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้นได้ตลอด เชฟอ้อมกล่าวว่ารางวัลนี้ถือเป็นอีกสิ่งที่ช่วยตอกย้ำความเชื่อของเธอที่ว่า “ถ้าเราพยายามและจริงใจกับสิ่งที่ทำ สักวันเราจะเห็นผลลัพธ์ที่ดี”

“จะทำอาชีพอะไรเราต้องมีความรัก ความหลงใหลในอาชีพนั้น ๆ ก่อน ถ้าไม่มีความรักในอาชีพนั้นแล้ว ไม่รักในสิ่งที่ทำ ความคิดสร้างสรรค์ก็จะขาดหายไป”

สำหรับรางวัลที่มอบให้กับแก่เชฟรุ่นใหม่ที่น่าจับตามองรางวัลนี้สนับสนุนโดย Blancpain แบรนด์นาฬิกาที่เก่าแก่ที่สุดในโลกจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ที่ได้บ่มเพาะสายสัมพันธ์พิเศษกับโลกของอาหารขั้นสูงหรือ Haute Cuisine รวมถึงบรรดาเชฟชั้นนำระดับมือรางวัลมากว่า 30 ปี นอกจากนี้ Blancpain ยังไม่เพียงมีบทบาทสำคัญในการเป็นผู้จับเวลาให้กับการแข่งขันทำอาหารซึ่งเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีเท่านั้น แต่ยังรายล้อมไปด้วยมิตรสหายที่ผูกพันกันทั้งในอดีตและปัจจุบัน ซึ่งรวมถึงคนครัวจากร้านอาหารระดับรางวัลดาวมิชลินนับร้อย นับเป็นการพบกันระหว่างโลกของคนทำนาฬิกากับศาสตร์แห่งการทำอาหาร เรียงร้อยเป็นศิลปะแห่งการใช้ชีวิต

ตลอดระยะเวลาของการเป็นพันธมิตรระดับโลกระหว่าง Blancpain กับ ‘มิชลิน ไกด์’ นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของการส่งเสริมและสนับสนุนมาตรฐานความเป็นเลิศ ความหลงใหล และความเชี่ยวชาญที่มี เช่นเดียวกับรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented by Blancpain ที่ทางแบรนด์ได้ผนึกกำลังกับคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เสาะแสวงหาเชฟผู้มีความสามารถที่โดดเด่นที่สุดในแวดวงการทำอาหารระดับนานาชาติ โดยรางวัลดังกล่าวมีความโดดเด่นตรงที่เป็นรางวัลที่มอบให้แก่เชฟรุ่นเยาว์อายุไม่เกิน 36 ปีซึ่งเปี่ยมด้วยความสามารถ รวมถึงได้รับการยกย่องในความคิดสร้างสรรค์ที่สามารถรังสรรค์ประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ตราตรึงน่าจดจำ

ขณะที่ในส่วนของการผลิตนาฬิกา ความต่อเนื่องของนวัตกรรมคือค่านิยมหลักอันเป็นธรรมเนียมสืบทอดของ Blancpain มาโดยตลอด คุณภาพนาฬิกาของแบรนด์นี้จึงวางอยู่บนฐานของการปรับเปลี่ยนที่แม่นยำควบคู่ไปกับการผสมผสานความรัก ความหลงใหล ความเป็นของแท้ดั้งเดิม และความคิดสร้างสรรค์ หรืออาจกล่าวได้ว่าช่างทำนาฬิกาและเชฟมือฉมังต่างก็มีความคล้ายคลึงกันตรงที่ต้องแสดงทักษะความสามารถที่น่าทึ่งในการคิดค้น รวมทั้งท้าทายขอบเขตของศาสตร์และศิลป์ในแขนงของตนเองอย่างไม่ลดละเพื่อสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอก ด้วยเชื่อมั่นว่าจิตวิญญาณแห่งนวัตกรรมคือกุญแจสู่ความสำเร็จ

ท้ายที่สุดสำหรับแบรนด์นาฬิกาอันเก่าแก่และเต็มไปด้วยเรื่องราวแบรนด์นี้ รางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented by Blancpain ถือเป็นเครื่องยืนยันความสำคัญที่มอบให้แก่เหล่าเชฟรุ่นใหม่ผู้กล้า ที่แนวทางการสร้างสรรค์ และการคิดนอกกรอบของพวกเขาได้สร้างความแตกต่างให้แก่วงการอาหารระดับสูง ดังนั้นแทนที่จะเป็นเพียงรางวัลอัน “เรียบง่ายสามัญ” ที่มอบให้แก่คนรุ่นใหม่ นี่จึงเป็นรางวัลที่หวังให้มีส่วนสำคัญในการส่งเสริมวงการอาหารของประเทศไทย อีกทั้งยังจูงใจให้เชฟรุ่นใหม่ก้าวข้ามขีดจำกัดของตน อันแสดงถึงการมีส่วนร่วมหลักในการทำอาหารชั้นเลิศไม่ว่าจะเป็นในประเทศไทยหรือทั่วโลกก็ตาม



ภาพทั้งหมด: © MICHELIN Guide Thailand

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง