ล้วงลึกวงการอาหารและเครื่องดื่ม: พูดคุยกับคุณเฟรด เมเยอร์จากร้าน Saawaan

คุณมาทำอะไรที่เมืองไทย แล้วก่อนหน้านี้ทำงานอะไรมาบ้าง
"ตอนนั้นผมทำงานร้าน Blue Elephant ในเบลเยียมครับ แล้วเจ้าของร้านเปิดโอกาสให้ผมบินมาช่วยคิดคอนเซปต์ร้านใหม่ในเครือที่กรุงเทพฯ งานที่ร้าน Blue Elephant เป็นงานแรกหลังผมจบปริญญาโทสาขาการบริหารโรงแรมและร้านอาหาร ในตอนแรกผมทำงานเป็นเด็กฝึกงานชั่วคราว ก่อนที่ทางร้านจะเสนอตำแหน่งประจำให้ผม ผมทำงานกับที่ร้านอยู่ 2 ปีกว่าก่อนย้ายมากรุงเทพฯ ครับ"

ใครเป็นแรงบันดาลใจของคุณ คุณมองใครเป็นตัวอย่างในการทำงานและบริหารธุรกิจ
"มี 2 คนที่ผมนับถือมากและโชคดีที่สนิทกับพวกเขาด้วย คนแรกคือ Jean-Yves Bordier นักทำเนยท้องถิ่นจากแซ็ง-มาโล เขาส่งเนยทำมือให้กับร้านรางวัลมิชลินต่าง ๆ มากมาย อีกคนคือเชฟ Alain Passard เจ้าของร้านรางวัล 3 ดาวมิชลินอย่าง L’Arpege ในปารีส Jean-Yves เป็นแรงบันดาลใจของผม ส่วนเชฟ Alain กับผมเหมือนกันตรงที่เรามุ่งมั่นรังสรรค์อาหารที่ดีที่สุด เราคุยกันหลายเรื่องครับ รวมไปถึงแนวคิดด้านธุรกิจด้วย"

ใครอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของคุณ
"ภรรยาผมมีส่วนช่วยให้ผมประสบความสำเร็จอย่างมากครับ เราเจอกันครั้งแรกตอนทำงานที่ Blue Elephant ที่เบลเยียม คำพูดที่ว่ากันว่าเบื้องหลังของชายผู้ประสบความสำเร็จจะมีหญิงผู้น่าทึ่งคอยหนุนอยู่คือเรื่องจริงครับ ภรรยาผมจบกฎหมาย เธอเป็นคนขยัน เมื่อผมมีไอเดียบ้า ๆ เกี่ยวกับธุรกิจ เธอจะคอยแนะนำสิ่งที่มีเหตุมีผล ผมมีความคิดสร้างสรรค์ เธอช่วยนำความคิดนั้นไปพัฒนาเป็นแผนธุรกิจที่ทำได้จริง แถมเธอยังมุ่งมั่นทำสิ่งต่าง ๆ พอ ๆ กับผมด้วย ตอนที่เราเริ่มทำธุรกิจใหม่กำไรไม่ใช่จุดประสงค์หลัก แต่เพราะเรารักในสิ่งที่เราทำและทุ่มเทกับมัน ท้ายที่สุดแล้วกำไรก็จะตามมาเอง"

ช่วงเวลาที่ดีที่สุด และช่วงที่แย่ที่สุดในการทำธุรกิจ
"ช่วงเวลาที่ดีที่สุดคือตอนที่ร้าน Saawaan ได้รางวัลดาวมิชลินครับ พวกเรารู้สึกตื้นตันมาก ดาวนี้มีความหมายมาก เพราะผมเป็นคนฝรั่งเศสด้วย ส่วนช่วงที่ยากลำบากที่สุดคือตอนที่เพิ่งออกจาก Blue Elephant และเริ่มทำธุรกิจดีเจ ตอนนั้นเราอยากเปลี่ยนแนวจากธุรกิจอาหาร เลยเริ่มทำบริษัทดีเจในห้องเล็ก ๆ ที่เราอยู่ เป็นช่วงเวลาที่มีความสุข แต่ก็ลำบากมาก แต่ในที่สุดมันก็ประสบความสำเร็จ เราได้เซ็นสัญญากับดีเจต่างชาติชื่อดัง 10 คน และออกทัวร์กับพวกเขาไปทั่วโลก"

นอกเวลางานชอบทำอะไรที่สุด
"ผมรักการท่องเที่ยว ผมกับภรรยาเดินทางบ่อย ทั้งเพื่อธุรกิจและเพื่อพักผ่อน เดินทางแล้วได้แรงบันดาลใจเยอะเลยครับ ล่าสุดเราก็เพิ่งซื้อไร่ไวน์ในฝรั่งเศส"

คุณสมบัติและแนวคิดที่ต้องมีเพื่อให้โดดเด่นกว่าคู่แข่ง อยากแนะนำอะไรให้เด็ก ๆ ที่กำลังสร้างตัว
"ผมคิดว่าทุกคนควรเชื่อในสิ่งที่พวกเขาคิดอย่างเต็มร้อย และแน่นอนว่าต้องมีทีมที่ดี เพราะการทำอะไรคนเดียวมันยากมาก ทีมงานทั้ง 500 คนของผมสำคัญมากกับธุรกิจ ผมคงไม่ประสบความสำเร็จเหมือนทุกวันนี้ถ้าไม่มีพวกเขา ผมมอบหุ้นในธุรกิจให้กับคนที่เกี่ยวข้องด้วย ดังนั้นพวกเขาก็คือพาร์ตเนอร์ของเรา และพวกเรามีเป้าหมายเดียวกันคือความสำเร็จของธุรกิจ ดังนั้นอย่ากลัวที่จะลองเสี่ยง ถ้าไม่ลองก็ยากที่จะพบความสำเร็จ"

การมาถึงของ "มิชลิน ไกด์" สร้างความเปลี่ยนแปลงให้วงการร้านอาหารไทยหรือไม่
"แน่นอนที่สุดครับ ‘มิชลิน ไกด์’ ช่วยยกระดับร้านอาหารและคุณภาพวัตถุดิบ ยกตัวอย่างนะครับ พอ ‘มิชลิน ไกด์’ เปิดตัว ยอดขายบริษัทนำเข้าวัตถุดิบของผมก็พุ่งขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกคนต้องการผลิตภัณฑ์คุณภาพ แล้วมาตรฐานอาหารที่ร้านต่าง ๆ เสิร์ฟก็ดีขึ้นมาก"

มีโครงการที่กำลังจะเปิดตัวในอนาคตอีกหรือไม่
"มีครับ ผมเพิ่งเปิดร้านขายข้าวผัดสับปะรดเมื่อปลายปีที่แล้ว ชื่อร้าน Casa Sapparod ผมได้ความคิดจากการที่ลูกค้าร้าน Baan Phadthai (รางวัลบิบ กูร์มองด์) ชอบถามหาเมนูนี้ เลยคิดว่าทำไมไม่เปิดร้านขายข้าวผัดสับปะรดโดยเฉพาะเสียเลย นักท่องเที่ยวช่วยสร้างกระแสให้เมนูนี้ แต่จริง ๆ แล้วมันเป็นอาหารไทยโบราณ ซึ่งที่ร้านจะไม่ทำสูตรเอาใจนักท่องเที่ยวแบบร้านอื่นที่ชอบโรยหมูหย็อง แล้วผมเพิ่งจะเปิดร้าน Kiti Panit General Store ที่เชียงใหม่ด้วย ตัวร้านเป็นบ้านไม้สักโบราณ สร้างตั้งแต่พ.ศ. 2433 ที่นั่นเคยเป็นห้างแห่งแรกของเชียงใหม่ด้วยครับ"

3 ร้านโปรดจาก "มิชลิน ไกด์" ของคุณคือร้านไหน
"ผมชอบร้าน เจ๊ไฝ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน), ครัวอัปษร (รางวัลบิบ กูร์มองด์) แล้วก็ Le Normandie (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)"