บทสัมภาษณ์ 3 minutes 24 กุมภาพันธ์ 2020

ล้วงลึกวงการอาหารและเครื่องดื่ม: พูดคุยกับคุณเฟรด เมเยอร์จากร้าน Saawaan

การมาเมืองไทยเมื่อ 10 ปีก่อนเป็นจุดพลิกผันของคุณเฟรด เมเยอร์ ผู้บริหารร้านอาหารชาวฝรั่งเศสคนนี้ไม่ได้คาดหวังว่าจะได้มาพบกับผู้หญิงในฝัน และธุรกิจที่เขารักไปพร้อมกัน

MICHELIN Guide Thailand Interview Industry Insider

คุณเฟรด เมเยอร์ (Fred Meyer) เกิดและเติบโตในกรุงปารีส ทุกแง่มุมของเขาคือตัวแทนของคำว่า “Bonhomie" (ความใจดี เป็นมิตร) ได้เป็นอย่างดี พูดได้เต็มปากเลยว่าเขาเป็นหนุ่มฝรั่งเศสที่มีเสน่ห์ที่สุดคนหนึ่ง

ด้วยบุคลิกอันโดดเด่น แถมรักในการเสาะหาอาหารชั้นยอดและไวน์ จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่ธุรกิจของคุณเฟรดประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากแม้การแข่งขันจะสูงก็ตาม

คุณเฟรดอาศัยอยู่ในไทยมานาน ทั้งยังแต่งงานกับสาวไทยอีกต่างหาก เขาบริหารร้านอาหารชื่อดังมากมายและยังเตรียมเปิดร้านเพิ่มอีกด้วย คุณเฟรดคลุกคลีกับทุกแง่มุมของวงการอาหารและเครื่องดื่ม โดยร้านแรกของเขาคือ Issaya Siamese Club (รางวัลมิชลิน เพลท) ซึ่งเปิดตัวในปี 2554 อีกไม่กี่ปีถัดมาในปี 2556 Namsaah Bottling Trust (รางวัลมิชลิน เพลท) ก็เปิดตัวตามมา จากนั้นเขาก็เปิดตัวร้านขึ้นชื่ออีกมากมาย ทั้ง Le Cochon Blanc ในปี 2559 Baan Phadthai (รางวัลบิบ กูร์มองด์) ในปี 2560 Saawaan (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ในปี 2561 และร้านขนมหวาน ICI เมื่อปีที่แล้ว แถมเขายังรับหน้าที่บริหาร Mahanakhon SkyBar และร้าน Paii ใน The House on Sathorn อีกด้วย

นอกจากร้านอาหารแล้วเขายังมีธุรกิจอื่น ๆ อย่าง Avril Production ที่จัดหาวัตถุดิบนำเข้าเฉพาะทางให้แก่โรงแรมและร้านอาหารต่าง ๆ เครื่องดื่ม Bangkok Soda ที่ทำจากน้ำอ้อยและน้ำผลไม้สกัดเข้มข้น บริษัทพีอาร์ Chili Pop และ Le Chedi Farm ฟาร์มออร์แกนิกที่ดูแลโดยคุณ Benoit Deloffre ผู้เชี่ยวชาญการปลูกผักชื่อดังจากฝรั่งเศส

วันนี้เราได้รับเกียรติจากคุณเฟรดมาพูดคุยกับเรา มาดูกันว่าเคล็ดลับความสำเร็จของเขามีอะไรบ้าง

Saawaan ร้านอาหารไทยรางวัล 1 ดาวมิชลิน (ภาพ: Chili Pop)
Saawaan ร้านอาหารไทยรางวัล 1 ดาวมิชลิน (ภาพ: Chili Pop)

คุณมาทำอะไรที่เมืองไทย แล้วก่อนหน้านี้ทำงานอะไรมาบ้าง
"ตอนนั้นผมทำงานร้าน Blue Elephant ในเบลเยียมครับ แล้วเจ้าของร้านเปิดโอกาสให้ผมบินมาช่วยคิดคอนเซปต์ร้านใหม่ในเครือที่กรุงเทพฯ งานที่ร้าน Blue Elephant เป็นงานแรกหลังผมจบปริญญาโทสาขาการบริหารโรงแรมและร้านอาหาร ในตอนแรกผมทำงานเป็นเด็กฝึกงานชั่วคราว ก่อนที่ทางร้านจะเสนอตำแหน่งประจำให้ผม ผมทำงานกับที่ร้านอยู่ 2 ปีกว่าก่อนย้ายมากรุงเทพฯ ครับ"

ใครเป็นแรงบันดาลใจของคุณ คุณมองใครเป็นตัวอย่างในการทำงานและบริหารธุรกิจ
"มี 2 คนที่ผมนับถือมากและโชคดีที่สนิทกับพวกเขาด้วย คนแรกคือ Jean-Yves Bordier นักทำเนยท้องถิ่นจากแซ็ง-มาโล เขาส่งเนยทำมือให้กับร้านรางวัลมิชลินต่าง ๆ มากมาย อีกคนคือเชฟ Alain Passard เจ้าของร้านรางวัล 3 ดาวมิชลินอย่าง L’Arpege ในปารีส Jean-Yves เป็นแรงบันดาลใจของผม ส่วนเชฟ Alain กับผมเหมือนกันตรงที่เรามุ่งมั่นรังสรรค์อาหารที่ดีที่สุด เราคุยกันหลายเรื่องครับ รวมไปถึงแนวคิดด้านธุรกิจด้วย"

ร้าน Casa Sapparod เอาใจคนรักผลไม้ตาเยอะและคนชอบถ่ายรูป (ภาพ: Chili Pop)
ร้าน Casa Sapparod เอาใจคนรักผลไม้ตาเยอะและคนชอบถ่ายรูป (ภาพ: Chili Pop)

ใครอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของคุณ
"ภรรยาผมมีส่วนช่วยให้ผมประสบความสำเร็จอย่างมากครับ เราเจอกันครั้งแรกตอนทำงานที่ Blue Elephant ที่เบลเยียม คำพูดที่ว่ากันว่าเบื้องหลังของชายผู้ประสบความสำเร็จจะมีหญิงผู้น่าทึ่งคอยหนุนอยู่คือเรื่องจริงครับ ภรรยาผมจบกฎหมาย เธอเป็นคนขยัน เมื่อผมมีไอเดียบ้า ๆ เกี่ยวกับธุรกิจ เธอจะคอยแนะนำสิ่งที่มีเหตุมีผล ผมมีความคิดสร้างสรรค์ เธอช่วยนำความคิดนั้นไปพัฒนาเป็นแผนธุรกิจที่ทำได้จริง แถมเธอยังมุ่งมั่นทำสิ่งต่าง ๆ พอ ๆ กับผมด้วย ตอนที่เราเริ่มทำธุรกิจใหม่กำไรไม่ใช่จุดประสงค์หลัก แต่เพราะเรารักในสิ่งที่เราทำและทุ่มเทกับมัน ท้ายที่สุดแล้วกำไรก็จะตามมาเอง"

ช่วงเวลาที่ดีที่สุด และช่วงที่แย่ที่สุดในการทำธุรกิจ
"ช่วงเวลาที่ดีที่สุดคือตอนที่ร้าน Saawaan ได้รางวัลดาวมิชลินครับ พวกเรารู้สึกตื้นตันมาก ดาวนี้มีความหมายมาก เพราะผมเป็นคนฝรั่งเศสด้วย ส่วนช่วงที่ยากลำบากที่สุดคือตอนที่เพิ่งออกจาก Blue Elephant และเริ่มทำธุรกิจดีเจ ตอนนั้นเราอยากเปลี่ยนแนวจากธุรกิจอาหาร เลยเริ่มทำบริษัทดีเจในห้องเล็ก ๆ ที่เราอยู่ เป็นช่วงเวลาที่มีความสุข แต่ก็ลำบากมาก แต่ในที่สุดมันก็ประสบความสำเร็จ เราได้เซ็นสัญญากับดีเจต่างชาติชื่อดัง 10 คน และออกทัวร์กับพวกเขาไปทั่วโลก"

วอลเปเปอร์สีสันฉูดฉาดอันเป็นเอกลักษณ์ของเฟรด เมเยอร์ ที่ร้าน Namsaah Bottling Trust ในกรุงเทพฯ (ภาพ: Chili Pop)
วอลเปเปอร์สีสันฉูดฉาดอันเป็นเอกลักษณ์ของเฟรด เมเยอร์ ที่ร้าน Namsaah Bottling Trust ในกรุงเทพฯ (ภาพ: Chili Pop)

นอกเวลางานชอบทำอะไรที่สุด
"ผมรักการท่องเที่ยว ผมกับภรรยาเดินทางบ่อย ทั้งเพื่อธุรกิจและเพื่อพักผ่อน เดินทางแล้วได้แรงบันดาลใจเยอะเลยครับ ล่าสุดเราก็เพิ่งซื้อไร่ไวน์ในฝรั่งเศส"

คุณสมบัติและแนวคิดที่ต้องมีเพื่อให้โดดเด่นกว่าคู่แข่ง อยากแนะนำอะไรให้เด็ก ๆ ที่กำลังสร้างตัว
"ผมคิดว่าทุกคนควรเชื่อในสิ่งที่พวกเขาคิดอย่างเต็มร้อย และแน่นอนว่าต้องมีทีมที่ดี เพราะการทำอะไรคนเดียวมันยากมาก ทีมงานทั้ง 500 คนของผมสำคัญมากกับธุรกิจ ผมคงไม่ประสบความสำเร็จเหมือนทุกวันนี้ถ้าไม่มีพวกเขา ผมมอบหุ้นในธุรกิจให้กับคนที่เกี่ยวข้องด้วย ดังนั้นพวกเขาก็คือพาร์ตเนอร์ของเรา และพวกเรามีเป้าหมายเดียวกันคือความสำเร็จของธุรกิจ ดังนั้นอย่ากลัวที่จะลองเสี่ยง ถ้าไม่ลองก็ยากที่จะพบความสำเร็จ"

 Kiti Panit ร้านอาหารที่ปรับโฉมห้างสรรพสินค้าอายุร้อยปีให้เป็นสถานที่กินข้าว (ภาพ: Chili Pop)
Kiti Panit ร้านอาหารที่ปรับโฉมห้างสรรพสินค้าอายุร้อยปีให้เป็นสถานที่กินข้าว (ภาพ: Chili Pop)

การมาถึงของ "มิชลิน ไกด์" สร้างความเปลี่ยนแปลงให้วงการร้านอาหารไทยหรือไม่
"แน่นอนที่สุดครับ ‘มิชลิน ไกด์’ ช่วยยกระดับร้านอาหารและคุณภาพวัตถุดิบ ยกตัวอย่างนะครับ พอ ‘มิชลิน ไกด์’ เปิดตัว ยอดขายบริษัทนำเข้าวัตถุดิบของผมก็พุ่งขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกคนต้องการผลิตภัณฑ์คุณภาพ แล้วมาตรฐานอาหารที่ร้านต่าง ๆ เสิร์ฟก็ดีขึ้นมาก"

มีโครงการที่กำลังจะเปิดตัวในอนาคตอีกหรือไม่
"มีครับ ผมเพิ่งเปิดร้านขายข้าวผัดสับปะรดเมื่อปลายปีที่แล้ว ชื่อร้าน Casa Sapparod ผมได้ความคิดจากการที่ลูกค้าร้าน Baan Phadthai (รางวัลบิบ กูร์มองด์) ชอบถามหาเมนูนี้ เลยคิดว่าทำไมไม่เปิดร้านขายข้าวผัดสับปะรดโดยเฉพาะเสียเลย นักท่องเที่ยวช่วยสร้างกระแสให้เมนูนี้ แต่จริง ๆ แล้วมันเป็นอาหารไทยโบราณ ซึ่งที่ร้านจะไม่ทำสูตรเอาใจนักท่องเที่ยวแบบร้านอื่นที่ชอบโรยหมูหย็อง แล้วผมเพิ่งจะเปิดร้าน Kiti Panit General Store ที่เชียงใหม่ด้วย ตัวร้านเป็นบ้านไม้สักโบราณ สร้างตั้งแต่พ.ศ. 2433 ที่นั่นเคยเป็นห้างแห่งแรกของเชียงใหม่ด้วยครับ"

3 ร้านโปรดจาก "มิชลิน ไกด์" ของคุณคือร้านไหน
"ผมชอบร้าน เจ๊ไฝ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน), ครัวอัปษร (รางวัลบิบ กูร์มองด์) แล้วก็ Le Normandie (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)"

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง