เธอกล่าวว่า “มันปูมีความเค็มอยู่ในตัว และอาจให้รสชาติแปลก ๆ สำหรับคนที่เพิ่งลองชิมเป็นครั้งแรก แต่ฉันมีความสุขที่ได้ท้าทายตัวเองในการคิดว่าจะนำเสนอวัตถุดิบไทยดั้งเดิมด้วยวิธีการร่วมสมัยได้อย่างไร โดยที่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติแบบต้นตำรับ”
อย่าให้ภาพลักษณ์ของเชฟอ้อมที่ยังดูเด็กอยู่มาลวงตาคุณ เพราะเจ้าของและเชฟร้านสวรรค์วัย 31 ปีคนนี้มีความกระหายในการเรียนรู้และแสวงหาวัตถุดิบไทยโบราณที่หาได้ยากในปัจจุบัน บางครั้งเธอชักชวนให้ชาวสวนออแกนิคปลูกวัตถุดิบที่กำลังจะสูญหายไปให้กับเธอ เธอกล่าวปนหัวเราะว่า “คนไทยหลายคนไม่สนใจผลิตผลท้องถิ่นเท่าไหร่นัก สิ่งที่เราทำเหมือนเป็นการปลุกสิ่งเหล่านี้ให้ฟื้นคืนชีพอีกครั้ง ฉันอยากจะแสดงให้เห็นว่าผลิตผลของไทยมีอะไรมากกว่าข่า ตะไคร้ และหอมแดง”
การให้เกียรติและชูวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหนึ่งในรากฐานสำคัญของร้านสวรรค์ ซึ่งเธอเปิดร้านเมื่อเดือนเมษายนปีที่แล้ว ร้านอาหาร 30 ที่นั่งในซอยสวนพลูอันร่มรื่นแห่งนี้นำเสนออาหารไทยดั้งเดิมแต่ใช้เทคนิคการทำแบบทันสมัยมีสไตล์ และยกระดับอาหารไทยให้ทรงคุณค่ายิ่งขึ้นไปอีก
เมนูแบบ 10 คอร์ส ตามฤดูกาล ประกอบไปด้วยอาหารที่มีชื่อเรียกตามวิธีการเตรียมและเทคนิคการทำอาหาร เช่น การหมัก การต้ม การนึ่ง การผัด และการปิ้งย่าง สำหรับคอร์สการต้ม เธอนำเสนออาหารโบราณอย่างต้มโคล้งหอยนางรมให้ทันสมัยมากขึ้น น้ำซุปที่มีความเปรี้ยวและเผ็ดถูกปรุงโดยใช้สมุนไพรนานาชนิดไปคั่วให้หอมและปลาที่นำไปย่างรมควันให้แห้ง เสิร์ฟพร้อมกับหอยนางรมจาก Jean-Paul เห็ดและยอดมะพร้าว ในขณะที่คอร์สปิ้งย่าง เสิร์ฟคอหมูพันธุ์ไอเบริโกจากสเปนหมักกับสมุนไพรไทย ไฮไลท์ของเมนูอีกอย่างหนึ่งคือเมนูจากคอร์สแกง ซึ่งมีชื่อว่า ไก่กะทิข้าวลืมผัว ซึ่งเป็นแกงไก่รสชาติเยี่ยมจากภาคกลางของไทย เสิร์ฟพร้อมกับข้าวสีดำที่เรียกว่า ข้าวลืมผัว เนื่องจากข้าวชนิดนี้มีความหอมมากจนคนที่เป็นภรรยากินหมดและไม่เหลือไว้ให้สามีกินเลยเมื่อเขากลับถึงบ้าน
“ฉันอยากแสดงให้เห็นว่าอาหารไทยมีอะไรมากกว่าการแกะสลัก แกง และต้มยำ แต่เรามีอาหารต้มและหมักดองหลากหลายชนิด”
เชิดชูความเป็นไทย
เมื่อถามเชฟอ้อมว่าความสนใจในการทำอาหารของเธอเริ่มขึ้นได้อย่างไร เธอยิ้มกว้างและเล่าให้พวกเราฟังถึงเรื่องราววัยเด็กที่น่าประทับใจของเธอ ความสนใจในการทำอาหารเริ่มขึ้นตอนอายุ 6 ขวบ เมื่อเธอเรียนทำไข่เจียวแบบไทย ๆ บนเตาถ่านที่สอนโดยพ่อของเธอ ซึ่ง ณ ขณะนั้น พ่อของเธอป่วยเกินไปที่จะทำอาหารให้เธอกิน เธอเล่าให้ฟังว่า “เมื่อตอนเป็นเด็ก ฉันชอบเล่นกับอาหาร ฉันชอบบีบไข่แดงเหมือนกับว่ามันเป็นลูกบอล ประสบการณ์ที่ได้หยิบจับสนุก ๆ นี้เป็นตัวจุดประกายให้ฉันตัดสินใจเป็นเชฟ”การที่เชฟอ้อมมีร้านสวรรค์แห่งนี้ ทำให้อาชีพในการทำอาหารของเธอหวนกลับมาอีกครั้งหนึ่ง จริง ๆ แล้ว เธอฝึกฝีมือการทำอาหารมาหลายแห่ง ไม่ว่าจะเป็นโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ และร้านไฟน์ไดนิ่งสระบัว บาย กิน กิน และเรียนรู้การทำอาหารแบบวิทยาศาสตร์ (molecular gastronomy) ที่ร้าน อิษยา สยามมิสคลับ
เชฟที่พูดจาด้วยน้ำเสียงที่นุ่มนวลคนนี้กล่าวว่า “สไตล์ขนมหวานของฉันคือ ‘ให้รสชาติทันที’ เมื่อคุณกินเข้าไป รสชาติมันจะ ‘ระเบิด’ อยู่ในปาก”
สังขยาในรูปสัมผัสแบบคัสตาร์ดที่มีไส้กลางเป็นครีมมะพร้าว ตกแต่งด้วยสปันจ์ใบเตย กะทิ ครัมเบิลน้ำตาล รัมเจล พราลีนฟักทอง และฟักทองขูด
เชฟเปเปอร์ ซึ่งเป็นผู้รังสรรค์ขนมหวานที่เสิร์ฟในงานกาล่าดินเนอร์มิชลินไกด์ประเทศไทยเมื่อปีที่แล้ว กล่าวว่า “ฉันชอบที่จะใส่ความเป็นไทยและผสมผสานด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศสลงไปในขนมของฉัน”
สร้างความเชื่อมโยง
การที่เป็นเชฟ เชฟอ้อมจึงเข้าใจในความสำคัญของการนำไอเดียและประสบการณ์ของเธอมาเชื่อมโยงกับอาหารที่เธอรังสรรค์บนจาน
“สิ่งที่ฉันอยากเชื่อมโยงกับผู้มารับประทานอาหารที่ร้านสวรรค์คือเรื่องราวของอาหารแต่ละจาน รสชาติของมัน รวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละจาน” เธอกล่าว “ฉันต้องการนำเสนอผลิตผลท้องถิ่นเพื่อให้ผู้คนสนใจมากขึ้นและอนุรักษ์วัฒนธรรมอาหารของเราเอาไว้”
ในขณะที่เชฟอ้อมอธิบายถึงความสำคัญของการเชื่อมโยง เธอยังชี้ให้เห็นอีกว่าแพลตฟอร์มใหม่ ๆ ในการจองร้านอาหารอย่าง Chope ได้ช่วยให้ร้านอาหารเชื่อมต่อกับลูกค้าได้อย่างไร เธอกล่าวว่า “ก่อนที่จะเข้ามาในร้านสวรรค์ ผู้ที่มารับประทานก็สามารถหาข้อมูลเกี่ยวกับเมนูและเรื่องราวของร้าน และสามารถแจ้งให้เราทราบถึงความต้องการและจองโต๊ะได้ทางออนไลน์หรือผ่านทางแอป ซึ่งสิ่งเหล่านี้ต่างช่วยส่งเสริมประสบการณ์การรับประทานอาหารทั้งสิ้น”
แม้เชฟอ้อมจะได้รับการยอมรับในแวดวงอาหารแบบ ไฟน์ ไดน์นิ่ง แต่สิ่งที่เธอต้องการให้ความสำคัญและเป็นที่จดจำสำหรับร้านสวรรค์ คือมรดกทางวัฒนธรรมของไทย
เมื่อถามว่าเธอมีความคาดหวังอย่างไรในการสนับสนุนส่งเสริมแวดวงอาหารไทย เธอกล่าวว่า “ฉันหวังว่าเพื่อนของฉันจะให้ความสำคัญกับผลิตผลพื้นบ้านมากขึ้น และสนใจในรสชาติอาหารมากขึ้น ไม่ใช่เพียงแต่วิธีการนำเสนอ ฉันเป็นคนไทยและฉันอยากให้โลกรู้ว่าเรามีวัตถุดิบมากมายรวมถึงเรื่องราวที่น่าสนใจของมัน”
This article was written by Kenneth Goh and translated by Krittiya Wongtavavimarn.
