บทสัมภาษณ์ 4 minutes 19 เมษายน 2019

Video: สร้างความเชื่อมโยงที่ร้านสวรรค์ (Saawaan)

“สวรรค์” ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาวในกรุงเทพฯ สร้างสรรค์ความแปลกใหม่ให้กับอาหารไทยแบบดั้งเดิม ด้วยการใช้วัตถุดิบหายากจากทั่วประเทศ

dining out chef Thailand

ระหว่างที่เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ กำลังเดินอยู่ในทุ่งนาแห่งหนึ่งในชนบทของไทย เธอได้กลิ่นแปลก ๆ พัดมาเตะจมูกและกระตุ้นความอยากรู้อยากเห็นของเธอ ณ ขณะนั้นเธอกำลังเดินทางเพื่อหาวัตถุดิบท้องถิ่นสำหรับร้านสวรรค์ (Saawaan) ร้านอาหารไทยร่วมสมัยในกรุงเทพฯ ของเธอที่ได้รับมิชิลิน 1 ดาว เธอแกะรอยตามกลิ่นที่ “เหมือนอาหารทะเล” ไปเจอกลุ่มชาวนาที่กำลังปิ้งปูนาจากจังหวัดสิงห์บุรีในภาคกลางของประเทศไทย ชาวนากำลังทำน้ำพริกแบบไทยดั้งเดิมที่ทำจากมันปูและน้ำปลา เพื่อมากินกับข้าวเหนียว
เหตุการณ์ดังกล่าวที่เธอบังเอิญพบเจอ ผลักดันให้เชฟสาวชาวกรุงเทพฯ คนนี้ออกค้นหาวัตถุดิบไทยที่ใช้ในตำรับอาหารไทยอันทรงคุณค่าที่มีมาช้านาน เชฟอ้อมท้าทายตนเองด้วยการคิดค้นเมนูอาหารไทยแบบร่วมสมัยและใช้วัตถุดิบไทย โดยยังไม่สูญเสียตัวตนแบบดั้งเดิมของอาหารจานนั้น ๆ ณ ร้านสวรรค์ เชฟใส่มันปูลงไปในแกง โดยเสิร์ฟในกระดองปูพร้อมกับข้าวเหนียว

เธอกล่าวว่า “มันปูมีความเค็มอยู่ในตัว และอาจให้รสชาติแปลก ๆ สำหรับคนที่เพิ่งลองชิมเป็นครั้งแรก แต่ฉันมีความสุขที่ได้ท้าทายตัวเองในการคิดว่าจะนำเสนอวัตถุดิบไทยดั้งเดิมด้วยวิธีการร่วมสมัยได้อย่างไร โดยที่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติแบบต้นตำรับ”
Saawaan Restaurant_Chef Aom 1 copy.JPG
ใช้วิธีและวิถีท้องถิ่น

อย่าให้ภาพลักษณ์ของเชฟอ้อมที่ยังดูเด็กอยู่มาลวงตาคุณ เพราะเจ้าของและเชฟร้านสวรรค์วัย 31 ปีคนนี้มีความกระหายในการเรียนรู้และแสวงหาวัตถุดิบไทยโบราณที่หาได้ยากในปัจจุบัน บางครั้งเธอชักชวนให้ชาวสวนออแกนิคปลูกวัตถุดิบที่กำลังจะสูญหายไปให้กับเธอ เธอกล่าวปนหัวเราะว่า “คนไทยหลายคนไม่สนใจผลิตผลท้องถิ่นเท่าไหร่นัก สิ่งที่เราทำเหมือนเป็นการปลุกสิ่งเหล่านี้ให้ฟื้นคืนชีพอีกครั้ง ฉันอยากจะแสดงให้เห็นว่าผลิตผลของไทยมีอะไรมากกว่าข่า ตะไคร้ และหอมแดง”

การให้เกียรติและชูวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหนึ่งในรากฐานสำคัญของร้านสวรรค์ ซึ่งเธอเปิดร้านเมื่อเดือนเมษายนปีที่แล้ว ร้านอาหาร 30 ที่นั่งในซอยสวนพลูอันร่มรื่นแห่งนี้นำเสนออาหารไทยดั้งเดิมแต่ใช้เทคนิคการทำแบบทันสมัยมีสไตล์ และยกระดับอาหารไทยให้ทรงคุณค่ายิ่งขึ้นไปอีก

เมนูแบบ 10 คอร์ส ตามฤดูกาล ประกอบไปด้วยอาหารที่มีชื่อเรียกตามวิธีการเตรียมและเทคนิคการทำอาหาร เช่น การหมัก การต้ม การนึ่ง การผัด และการปิ้งย่าง สำหรับคอร์สการต้ม เธอนำเสนออาหารโบราณอย่างต้มโคล้งหอยนางรมให้ทันสมัยมากขึ้น น้ำซุปที่มีความเปรี้ยวและเผ็ดถูกปรุงโดยใช้สมุนไพรนานาชนิดไปคั่วให้หอมและปลาที่นำไปย่างรมควันให้แห้ง เสิร์ฟพร้อมกับหอยนางรมจาก Jean-Paul เห็ดและยอดมะพร้าว ในขณะที่คอร์สปิ้งย่าง เสิร์ฟคอหมูพันธุ์ไอเบริโกจากสเปนหมักกับสมุนไพรไทย ไฮไลท์ของเมนูอีกอย่างหนึ่งคือเมนูจากคอร์สแกง ซึ่งมีชื่อว่า ไก่กะทิข้าวลืมผัว ซึ่งเป็นแกงไก่รสชาติเยี่ยมจากภาคกลางของไทย เสิร์ฟพร้อมกับข้าวสีดำที่เรียกว่า ข้าวลืมผัว เนื่องจากข้าวชนิดนี้มีความหอมมากจนคนที่เป็นภรรยากินหมดและไม่เหลือไว้ให้สามีกินเลยเมื่อเขากลับถึงบ้าน

BOILED ต้มโคล้งหอยนางรม
BOILED ต้มโคล้งหอยนางรม
เชฟอธิบายว่า “ฉันทำแต่ละคอร์สตามรสชาติที่แตกต่าง เมนูจะเริ่มต้นด้วยรสเปรี้ยวจากคอร์สหมักดอง เพื่อเปิดต่อมการรับรสของผู้รับประทาน ในช่วงกลาง ๆ ของเมนูจะมีคอร์สเมี่ยง ซึ่งใช้ใบชาล้างต่อมรับรส และต่อด้วยคอร์สนึ่ง ปิ้งย่าง และแกง รสชาติจะขึ้นลงสลับกันไปเหมือนการแสดงดนตรี

“ฉันอยากแสดงให้เห็นว่าอาหารไทยมีอะไรมากกว่าการแกะสลัก แกง และต้มยำ แต่เรามีอาหารต้มและหมักดองหลากหลายชนิด”

เชิดชูความเป็นไทย

เมื่อถามเชฟอ้อมว่าความสนใจในการทำอาหารของเธอเริ่มขึ้นได้อย่างไร เธอยิ้มกว้างและเล่าให้พวกเราฟังถึงเรื่องราววัยเด็กที่น่าประทับใจของเธอ ความสนใจในการทำอาหารเริ่มขึ้นตอนอายุ 6 ขวบ เมื่อเธอเรียนทำไข่เจียวแบบไทย ๆ บนเตาถ่านที่สอนโดยพ่อของเธอ ซึ่ง ณ ขณะนั้น พ่อของเธอป่วยเกินไปที่จะทำอาหารให้เธอกิน เธอเล่าให้ฟังว่า “เมื่อตอนเป็นเด็ก ฉันชอบเล่นกับอาหาร ฉันชอบบีบไข่แดงเหมือนกับว่ามันเป็นลูกบอล ประสบการณ์ที่ได้หยิบจับสนุก ๆ นี้เป็นตัวจุดประกายให้ฉันตัดสินใจเป็นเชฟ”

การที่เชฟอ้อมมีร้านสวรรค์แห่งนี้ ทำให้อาชีพในการทำอาหารของเธอหวนกลับมาอีกครั้งหนึ่ง จริง ๆ แล้ว เธอฝึกฝีมือการทำอาหารมาหลายแห่ง ไม่ว่าจะเป็นโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ และร้านไฟน์ไดนิ่งสระบัว บาย กิน กิน และเรียนรู้การทำอาหารแบบวิทยาศาสตร์ (molecular gastronomy) ที่ร้าน อิษยา สยามมิสคลับ
Saawaan Restaurant_Chef Paper_1.JPG
ณ ร้าน อิษยา สยามมิสคลับแห่งนี้เอง ที่เธอพบกับเชฟขนมหวาน เชฟเปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล ที่เชฟอ้อมชักชวนให้มาทำร้านสวรรค์ในเดือนพฤษภาคมปีที่แล้ว คอนเซ็ปต์ที่ชูและยกระดับอาหารไทยได้ถูกนำเสนอผ่านทางขนมหวานที่มีความน่ารักและสร้างสรรค์ เชฟเปเปอร์เรียนจบจากโรงเรียนสอนทำขนม Gastronomicom ที่ตั้งอยู่ประเทศฝรั่งเศสตอนใต้ และได้ฝึกฝนการทำขนมกับเชฟขนมที่โด่งดังมากมาย ไม่ว่าจะเป็น Sadaharu Aoki และ Hugues Pouget ในปารีส และ Laurent Gerbaud ในบรัสเซลส์

เชฟที่พูดจาด้วยน้ำเสียงที่นุ่มนวลคนนี้กล่าวว่า “สไตล์ขนมหวานของฉันคือ ‘ให้รสชาติทันที’ เมื่อคุณกินเข้าไป รสชาติมันจะ ‘ระเบิด’ อยู่ในปาก”
ขนมหวานซิกเนเจอร์ของเธอคือ ฟักทองทองอำไพและมะพร้าวชลบุรี ได้รับแรงบันดาลใจจากขนมไทยคลาสสิกอย่างสังขยาฟักทอง โดยเธอได้สร้างสรรค์รสชาติ รสสัมผัสใหม่ ๆ นำเสนอ
DESSERT สังขยาฟักทอง
DESSERT สังขยาฟักทอง

สังขยาในรูปสัมผัสแบบคัสตาร์ดที่มีไส้กลางเป็นครีมมะพร้าว ตกแต่งด้วยสปันจ์ใบเตย กะทิ ครัมเบิลน้ำตาล รัมเจล พราลีนฟักทอง และฟักทองขูด

เชฟเปเปอร์ ซึ่งเป็นผู้รังสรรค์ขนมหวานที่เสิร์ฟในงานกาล่าดินเนอร์มิชลินไกด์ประเทศไทยเมื่อปีที่แล้ว กล่าวว่า “ฉันชอบที่จะใส่ความเป็นไทยและผสมผสานด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศสลงไปในขนมของฉัน”

สร้างความเชื่อมโยง

การที่เป็นเชฟ เชฟอ้อมจึงเข้าใจในความสำคัญของการนำไอเดียและประสบการณ์ของเธอมาเชื่อมโยงกับอาหารที่เธอรังสรรค์บนจาน 

“สิ่งที่ฉันอยากเชื่อมโยงกับผู้มารับประทานอาหารที่ร้านสวรรค์คือเรื่องราวของอาหารแต่ละจาน รสชาติของมัน รวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละจาน” เธอกล่าว “ฉันต้องการนำเสนอผลิตผลท้องถิ่นเพื่อให้ผู้คนสนใจมากขึ้นและอนุรักษ์วัฒนธรรมอาหารของเราเอาไว้”



ณ ร้านสวรรค์แห่งนี้ เธอได้สร้างความเชื่อมโยงระหว่างวัฒนธรรมไว้เช่นกัน ดังตัวอย่างเช่น เมื่อเร็ว ๆ นี้เธอได้ผักแขยงมาจากชนบท ซึ่งทำให้เธอนึกถึงใบชิโสะที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น ก่อให้เกิดไอเดียในการเสิร์ฟปลาดิบกับผักแขยง คล้ายกับการเสิร์ฟปลาดิบกับใบชิโสะ เธอกล่าวว่า “การได้ลองวัตถุดิบจากทั่วโลกเป็นสิ่งที่มีประโยชน์มาก มันช่วยเปิดใจให้พบกับความเป็นไปได้ใหม่ ๆ อีกมากมาย”

ในขณะที่เชฟอ้อมอธิบายถึงความสำคัญของการเชื่อมโยง เธอยังชี้ให้เห็นอีกว่าแพลตฟอร์มใหม่ ๆ ในการจองร้านอาหารอย่าง Chope ได้ช่วยให้ร้านอาหารเชื่อมต่อกับลูกค้าได้อย่างไร เธอกล่าวว่า “ก่อนที่จะเข้ามาในร้านสวรรค์ ผู้ที่มารับประทานก็สามารถหาข้อมูลเกี่ยวกับเมนูและเรื่องราวของร้าน และสามารถแจ้งให้เราทราบถึงความต้องการและจองโต๊ะได้ทางออนไลน์หรือผ่านทางแอป ซึ่งสิ่งเหล่านี้ต่างช่วยส่งเสริมประสบการณ์การรับประทานอาหารทั้งสิ้น”

แม้เชฟอ้อมจะได้รับการยอมรับในแวดวงอาหารแบบ ไฟน์ ไดน์นิ่ง แต่สิ่งที่เธอต้องการให้ความสำคัญและเป็นที่จดจำสำหรับร้านสวรรค์ คือมรดกทางวัฒนธรรมของไทย

เมื่อถามว่าเธอมีความคาดหวังอย่างไรในการสนับสนุนส่งเสริมแวดวงอาหารไทย เธอกล่าวว่า “ฉันหวังว่าเพื่อนของฉันจะให้ความสำคัญกับผลิตผลพื้นบ้านมากขึ้น และสนใจในรสชาติอาหารมากขึ้น ไม่ใช่เพียงแต่วิธีการนำเสนอ ฉันเป็นคนไทยและฉันอยากให้โลกรู้ว่าเรามีวัตถุดิบมากมายรวมถึงเรื่องราวที่น่าสนใจของมัน”


This article was written by Kenneth Goh and translated by Krittiya Wongtavavimarn.

The MICHELIN Guide Dining Out Series

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ