เมื่อพูดถึงเกาะสมุย หลายคนรู้จักที่นี่ในฐานะเกาะเพชรเม็ดงามที่อุดมไปด้วยหาดทรายขาวละเอียดและท้องทะเลสวยงาม แต่ที่จริงแล้วเกาะสมุยยังมีเสน่ห์และอุดมความดีงามกว่านั้นอีกเยอะ หนึ่งในนั้นคือที่นี่เป็นสวรรค์ของนักชิมที่มีทั้งอาหารถิ่นและร้านอาหารดี ๆ มากมาย แต่ถ้าถามถึงอาหารพื้นบ้านที่เป็นภาพแทนของสมุยสักจาน คุณนึกถึงจานเด็ดจานไหน?
เราไปถามเชฟที่ศึกษาเรื่องอาหารใต้แถบเกาะสมุยมาช่วยตอบคำถาม เธอผู้นี้เคยคว้ารางวัลหนึ่งดาวมิชลินให้กับร้านสวรรค์ (Saawaan) และเป็นเจ้าของรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award คนแรกอีกด้วย และเธอเคยเป็นเชฟผู้ดูแลร้านชื่อดังอย่างยุ้งข้าวหอม (สาขาแอมพาร์คจุฬา) ร้านอาหารปักษ์ใต้รางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือฉบับปี 2566 ซึ่งมีคอนเซปต์ในการรวบรวมนำเสนอพหุวัฒนธรรมอาหารใต้ และคำตอบของเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ก็คือแกงปลาหมึกที่มีชื่อว่า “วายคั่ว” ถ้วยนี้
“วายคั่ว” คืออะไร ทำไมเป็นจานเด็ดประจำถิ่นที่ต้องลิ้มลองให้ได้เมื่อเยือนสมุย
“วายคั่วเป็นเมนูหารับประทานยาก เป็นอาหารที่แสดงออกถึงอัตลักษณ์ของเกาะสมุยเลยก็ว่าได้ ถือเป็นอาหารพื้นเพของคนเกาะสมุยตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายายและสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน คำว่า ‘วาย’ เป็นภาษาหมุย (สมุย) แปลว่าปลาหมึกสาย หรือที่บางคนเรียกว่า ‘ปลาหมึกโวยวาย’ ซึ่งเป็นสัตว์ทะเลตระกูลหมึกอีกชนิดหนึ่งที่วางไข่ตามตลิ่งที่มีโขดหิน คนสมุยนำวัตถุดิบอย่างปลาหมึกสายที่มีอยู่มากในท้องทะเลแถบนั้นมาปรุงอาหารโดยนำมาต้มคั่วกะทิคั้นจากมะพร้าวซึ่งมีอยู่เยอะบนเกาะสมุย วายคั่วยังเป็นแกงคั่วขาวที่มีทั้งความหอมละมุน กรุ่นกลิ่นกะปิและสมุนไพร ที่สำคัญคือใช้ปลาหมึกชนิดอื่นมาทำก็ไม่ได้ เพราะให้รสสัมผัสไม่เหมือนกัน เลยเรียกว่า ‘วายคั่ว’...” เชฟอ้อมเฉลยก่อนไปชิมต้นตำรับของจริงที่เกาะสมุยรอบหน้า เชฟอ้อมพกวิธีทำวายคั่วง่าย ๆ ให้ได้ชิมลางที่บ้านกันก่อนมาฝาก
สูตรทำวายคั่ว
วัตถุดิบ- ปลาหมึกสาย
- พริก
- กะปิ
- เกลือ
- ใบมะกรูด
- ตะไคร้
- หอมแดง
- กระเทียม
- กะทิ
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำตาลปี๊บ
วิธีทำ
- เริ่มจากการเตรียมปลาหมึกสาย โดยเอาตาและน้ำหมึกออก
- เตรียมสมุนไพร โดยหั่นตะไคร้เป็นท่อนแล้วบุบให้แตกเพื่อให้ได้กลิ่นหอมอะโรมา บุบหอมแดงและพริกเตรียมไว้
- ใส่กะทิลงในหม้อ ตั้งไฟ เมื่อเดือดให้ใส่สมุนไพร ตะไคร้ หอมแดงบุบ และกระเทียม
- ใส่ปลาหมึกสายที่เตรียมไว้เป็นลำดับถัดไป ขั้นตอนนี้มีเคล็ดลับคือห้ามคนโดยเด็ดขาด เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาวได้
- เมื่อปลาหมึกสายสุกได้ที่ ปรุงรสด้วยกะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และเกลือ เมื่อเครื่องปรุงละลายเข้ากันดีค่อยใส่พริก และฉีกใบมะกรูดลงไป ชิมรสแล้วจัดเสิร์ฟได้เลย
เมื่อได้ลองชิมวายคั่ว นอกจากความหอมเข้มละมุนของแกงกะทิที่ใส่กะปิและสมุนไพรเจือด้วยรสเปรี้ยวนิด ๆ ของน้ำมะขามเปียกแล้ว ต้องบอกว่าอาหารจานนี้มีความนุ่มหนึบของเนื้อปลาหมึกชวนให้ตักอีกสักคำ เชฟอ้อมยังฝากบอกอีกว่าหากอยากชิมรสวายคั่วให้ได้ความสดอร่อยแบบต้นตำรับแท้ ๆ ควรจัดทริปไปเที่ยวชิมที่สมุยเท่านั้น เพราะทั้งความสดและความนุ่มหนึบของปลาหมึกสายที่สมุย บวกกับกะทิคั้นสด ๆ จากมะพร้าว และกะปิที่ผลิตในชุมชนชาวเลบนเกาะสมุย ทำให้อาหารจานนี้ช่างมีเอกลักษณ์และเป็นจานเด็ดที่ต้องลิ้มรสให้ได้เมื่อเยือนถิ่นสมุย
นอกจากนั้นเกาะสมุยยังเป็นเกาะสวาทหาดสวรรค์ของไทยที่เต็มไปด้วยสถานที่ท่องเที่ยวน่าสนใจ ทั้งชายหาดงดงามมากมาย เช่น หาดเฉวง หาดละไม หาดแม่น้ำ ฯลฯ ซึ่งแต่ละหาดมีบรรยากาศและเสน่ห์แตกต่างกันไป มีจุดชมวิวโขดหินแปลกตาที่เกิดจากธรรมชาติสรรค์สร้างอย่างหินตาหินยาย ที่เป็นจุดเช็กอินยอดฮิตสัญลักษณ์ประจำเกาะ มีถนนคนเดินหมู่บ้านชาวประมง หรือ Fisherman Village ที่หาดบ่อผุด ซึ่งเต็มไปด้วยร้านรวงน่าแวะและบรรยากาศดี ๆ ให้เดินเล่นใช้เวลากับคนสนิท และยังมีน้ำตกที่สวยงามอย่างน้ำตกหน้าเมือง นอกจากนี้ไม่ไกลจากเกาะสมุยนักยังมีเกาะมัดสุม หรือเกาะหมู ที่สามารถนั่งเรือไปได้ จึงเหมาะสำหรับการจัดวันเดย์ทริป ซึ่งได้รับฉายาว่าบาฮามาสของไทยอีกด้วย
และที่พลาดไม่ได้คือการตระเวนชิมอาหารใต้หรอยแรง ซึ่งล่าสุด ‘มิชลิน ไกด์’ ได้ขยายพื้นที่มาถึงบนเกาะสมุยเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยคุณสามารถไปชิมจานเด็ดอย่างวายคั่วได้ที่
- บางปอซีฟู้ด (ตาโข) (ร้านอาหารแนะนำ คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567)
- บ้านสวนลุงไข่ (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567)
- ข้าวหอม (ร้านอาหารแนะนำ คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567)
หากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้กับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่ TAT Call Center เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Center กันได้เลย
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
