น่าดีใจที่ทุกวันนี้มีร้านอาหารชั้นนำและเชฟมากมายที่ต่างตบเท้าเข้าร่วมขบวนการรักษ์โลกกันมากขึ้น นั่นทำให้เราได้เห็นการสนับสนุนผู้ผลิตวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นในวิถีที่ยั่งยืนในแวดวงอาหารของประเทศไทยกันอย่างชัดเจนขึ้น หนึ่งในนั้นคือห้องอาหารธาน (Taan) ร้านที่ได้รับการแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 ซึ่งเอาจริงเอาจังกับคอนเซปต์ Innovative Thai Cuisine ที่เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากทั่วไทย 100 เปอร์เซ็นต์ ทำให้เราได้ชิมอาหารไทยในแบบฉบับที่เปี่ยมไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ ทั้งยังแฝงเรื่องราวอันน่าสนใจของบรรดาเกษตรกรไทยผู้ผลิตอาหารอย่างใส่ใจในวิถีไว้อีกด้วย
MICHELIN Guide At Home คราวนี้นอกจากเชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ แห่งห้องอาหารธาน จะมาพูดคุยกับเราแล้วยังนำสูตรอาหารวีแกนอร่อย ๆ แถมทำตามไม่ยากมาฝากกันด้วย รับรองว่าไม่ว่าใครก็สามารถปรุงกินกันได้เองที่บ้านแน่นอน
“เมนูที่นำมาฝากกันวันนี้คือ ‘ขนมต้มขาวข้าวโพดยำถั่วพู’ ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจาก ‘ขนมต้มขาวต้มแดง’ ที่ผมเคยเป็นลูกมือช่วยคุณย่าทำสมัยเด็ก จริง ๆ แล้วขนมชนิดนี้เป็นของหวานที่ทำมาจากแป้งข้าวเหนียว แต่เนื่องจากที่ธานเราทำอาหารไทยในอีกมิติหนึ่ง และด้วยโจทย์ที่เป็นวีแกนซึ่งต้องทั้งอร่อยและทำง่าย เมนูขนมต้มข้าวโพดนี้ก็เลยไม่ได้เป็นขนมหวานแบบที่เราคุ้นเคยกัน ผมแค่เอาไอเดียมาคิดต่อยอด พยายามใช้พืชผักหลาย ๆ อย่างที่มีรสอูมามิธรรมชาติ จนได้ออกมาเป็นเมนูคล้าย ๆ กับราวีโอลีที่จะนำมาแนะนำกันในวันนี้”
สำหรับขั้นตอนทำนั้นก็ไม่ยาก เชฟเทพบอกว่าแม้เมนูวีแกนเพื่อสุขภาพนี้จะมีองค์ประกอบหลายส่วน ทั้งตัวขนมต้ม เดรสซิง และยำถั่วพูที่กินคู่กัน แต่ไม่ว่าใครก็ทำเองได้ที่บ้านแน่นอน ว่าแล้วเรามาดูส่วนผสมและลงมือทำกันเลยดีกว่า
เสิร์ฟสำหรับ 1 ที่
1. แป้งต้มขาวข้าวโพด
ส่วนผสมนมข้าวโพดเคี่ยวสำหรับใช้ทำแป้งต้มขาว
- นมข้าวโพด 500 กรัม
- น้ำส้มสายชู 60 กรัม
วิธีทำ: เคี่ยวส่วนผสมบนไฟกลางจนงวดเหลือ 200 กรัม เตรียมไว้ใช้ในขั้นตอนถัดไป
ส่วนผสมแป้งต้มขาว
- นมข้าวโพดเคี่ยว 130 กรัม
- แป้งข้าวเหนียว 180 กรัม
- น้ำเปล่า 80 กรัม
วิธีทำ: นำนมข้าวโพดเคี่ยวมานวดเข้าด้วยกันกับแป้งในกะละมัง ค่อย ๆ เติมน้ำลงไปนวดผสมจนเข้ากันและสามารถปั้นแป้งเป็นก้อนกลมแล้วกดให้แบนสำหรับใช้ห่อไส้ได้
2. ส่วนผสมไส้ต้มขาว (ข้าวโพดเผา ซุปมะเขือใส่เห็ด)ข้าวโพดเผา 15 กรัม
- ต้นหอมซอย 5 กรัม
- น้ำมะขามเปียกเคี่ยวเข้มข้น 20 กรัม
- น้ำเปล่า 30 กรัม
- ซีอิ๊วขาว 15 กรัม
- เห็ดนางฟ้า 50 กรัม
- เห็ดฟาง 30 กรัม
- ต้นหอมย่าง 10 กรัม
- มะเขือเทศย่าง 130 กรัม
- หอมแดงคั่ว 35 กรัม
- กระเทียมคั่ว 10 กรัม
- พริกชี้ฟ้าแดงคั่ว 15 เม็ด
วิธีทำ: ทำซุปมะเขือเทศโดยแช่เห็ดทั้งหมดในน้ำซีอิ๊ว 20 นาที จากนั้นนำไปคั่วหรือย่าง แล้วนำส่วนผสมทุกอย่าง (ยกเว้นต้นหอมซอยและข้าวโพดเผา) มาตำหรือปั่นหยาบรวมกัน จากนั้นนำส่วนผสมซุปมะเขือเทศที่ได้มาคลุกกับต้นหอมซอยและข้าวโพดเผา พักไว้ เตรียมนำไปยัดไส้แป้งต้มขาว
3. ส่วนผสมเดรสซิงน้ำมันมะพร้าวเจียว
- น้ำมันมะพร้าว 180 กรัม
- กระเทียมหั่นเต๋าเล็ก 30 กรัม
- พริกขี้หนูสวนสับ 30 กรัม
- มะพร้าวคั่ว 30 กรัม
- หอมเจียว 30 กรัม
- ดอกเกลือ 3 กรัม
4. ส่วนผสมยำถั่วพู
- ถั่วพูอ่อนซอยบาง 35 กรัม
- ดอกกระเจียวฝานบาง 35 กรัม
- ขมิ้นขาวอ่อนฝานบาง 17 กรัม
- ข้าวโพดอ่อนเผา 35 กรัม
- น้ำพริกเผา 30 กรัม
- น้ำมะนาว 10 กรัม
- ซีอิ๊วขาว 15 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม
- น้ำมะนาว 10 กรัม
- ผิวมะนาว 2 ลูก
- เกลือ 3 กรัม
5. ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง
- ดอกกระเจียว เล็กน้อย
- ยอดมะตูมแขก เล็กน้อย
วิธีทำ
1. ขนมต้มขาวข้าวโพด หลังจากทำไส้ในและแป้งต้มขาวสำหรับห่อเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ใช้มือรีดแป้งให้เป็นแผ่นรูปวงกลม ตักไส้วางตรงกลาง แล้วจับแป้งห่อไส้ให้เรียบร้อย คลึงเป็นก้อนกลม นำไปต้มประมาณ 4 นาที ตักขึ้นพักไว้รอจัดลงจาน
2. เดรสซิงน้ำมันมะพร้าว นำน้ำมันมะพร้าวขึ้นตั้งไฟ ใส่กระเทียมลงไปเจียว จากนั้นใส่พริกขี้หนูสวนตามลงไป เมื่อเจียวจนส่งกลิ่นหอมและได้สีแล้วจึงค่อยใส่หอมเจียวกับมะพร้าวคั่วลงไป แล้วพักไว้
3. ยำถั่วพู ผสมน้ำยำโดยนำน้ำพริกเผา ซีอิ๊วขาว ดอกเกลือ น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว และผิวมะนาวมาผสมให้เข้ากัน ปรุงรสตามใจชอบ จากนั้นนำน้ำยำไปคลุกเคล้ากับถั่วพูซอย ดอกกระเจียวฝาน ขมิ้นอ่อนฝาน และข้าวโพดอ่อนเผาฝานให้เข้ากัน
วิธีจัดจาน
- นำยำถั่วพูที่ทำไว้ตกแต่งรอบด้านนอกให้เป็นกรอบรูปวงกลม
- ตักเดรสซิงน้ำมันมะพร้าววางลงตรงกลางวงกลมยำถั่วพู แล้วนำขนมต้มขาวมาวางด้านบน
- ตกแต่งด้วยยอดมะตูมแขก ดอกกระเจียว เดรสซิง และน้ำยำพริกเผาที่เหลือ
ทิปส์จากเชฟเทพ
- ซอยถั่วพูอ่อนบาง ๆ และลอกเยื่อที่ฝักออกจนหมด เพื่อให้เคี้ยวสะดวกและกลิ่นไม่ฉุน หากถั่วพูแก่และหั่นหนาเกินไปต้องนำไปลวกเพื่อขจัดกลิ่นฉุน
- ดอกกระเจียวที่งอกงามในฤดูฝนของไทย จนมีทุ่งดอกกระเจียวที่งดงามเลืองชื่อ ณ อุทยานแห่งชาติไทรทอง จังหวัดชัยภูมิ นอกจากเป็นดอกไม้กินได้แล้วยังมีสรรพคุณทางยา ดอกอ่อนมีรสเผ็ดร้อน กลิ่นหอม เป็นยาขับลมในกระเพาะอาหาร ช่วยบรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และลดกรดในกระเพาะอาหาร สามารถนำมาเป็นส่วนผสมในอาหารประเภทยำได้
- ในขั้นตอนจัดยำถั่วพูลงจานให้เป็นรูปทรงกลม สามารถใช้ปากภาชนะทรงกลมที่มีขนาดพอเหมาะเป็นแบบร่างได้
ไม่ใช่แค่เมนูแสนอร่อยเพียง 1 จาน แต่มาจากหลายแหล่งทั่วถิ่นไทย
เมนูนี้จากเชฟยังแฝงเรื่องราวน่าสนใจจากแหล่งผลิตวัตถุดิบยั่งยืนทั่วไทยไว้ด้วย ไม่ว่าจะเป็นกระเทียมและหอมแดงออร์แกนิกจากศรีสะเกษซึ่งเป็นสินค้า GI พริกแห้งบางช้างจากสมุทรสงครามอันมีชื่อเสียง พริกขี้หนูและข้าวโพดออร์แกนิกจากเครือข่ายเกษตรกรในราชบุรี หรือดอกกระเจียวจากจังหวัดแถบภาคอีสาน ที่ทำให้เราเห็นว่าในท้องถิ่นทั่วประเทศไทยยังเต็มไปด้วยผู้ผลิตวัตถุดิบอาหารดี ๆ อยู่มากมาย ซึ่งเชฟเทพและห้องอาหารธานอยากบอกกับเราว่าในอาหารแต่ละจานล้วนมีเรื่องราวน่าสนใจเหล่านี้แฝงอยู่ และสำหรับตัวเชฟเทพเองจากที่เคยเดินทางไปเสาะหาวัตถุดิบดี ๆ ทั่วประเทศไม่ว่าจะภาคเหนือ ใต้ ตะวันออก หรือตะวันตก ก็ได้รับอะไรติดมือกลับมาทุกครั้ง
“นอกจากมีโอกาสได้เห็นธรรมชาติที่สวยงามของภูมิภาคต่าง ๆ ทั่วไทยแล้ว ไม่ว่าจะเป็นเชียงราย น่าน ยะลา จันทบุรี สงขลา แทบทุกแห่ง ทุกชุมชนที่เดินทางไปผมยังได้เรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นของเขาในการผลิตวัตถุดิบแต่ละอย่างออกมา” เชฟเทพเผยกับเรา
“รวมถึงภูมิปัญญาอาหารที่ส่งผ่านกันมาในแต่ละท้องถิ่น ซึ่งแต่ละแห่งแต่ละที่ก็ล้วนมีของดี และมีรสชาติอาหารที่ดีและแตกต่างกัน นั่นทำให้เราเข้าใจว่าอาหารของแต่ละพื้นที่ซึ่งมีรสชาติหรือวิถีเป็นแบบนั้นล้วนมีเหตุผลของมันอยู่ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องวัตถุดิบทรัพยากรที่มี หรือร่องรอยของการแลกเปลี่ยนถ่ายเททางวัฒนธรรม” เชฟเทพยังมองว่าแม้จะเป็นอาหารจานเดียวกัน แต่แค่เปลี่ยนจังหวัดหรือเปลี่ยนอำเภอก็มีรสชาติแตกต่างกันแล้ว ทั้งยังช่วยเปิดประสบการณ์และมอบความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารให้กับเรา ทำให้รู้ว่าแต่ละแห่งทั่วไทยล้วนมีของดีซุกซ่อนอยู่
“เวลาเดินทางแล้วพบเรื่องประทับใจก็มักจะตามมาด้วยเรื่องดี ๆ และเรื่องเศร้าพร้อมกัน เพราะผมมองว่าสิ่งดี ๆ ที่เขาทำกันมาน่าจะมีคนเห็นคุณค่า และน่าจะไปได้ไกลกว่านี้ ผมไม่อยากให้มันหยุดอยู่แค่นั้น ถ้าไม่มีสักคนที่เห็นถึงคุณค่าแล้วนำไปต่อยอดหรือสนับสนุนสืบทอด วันหนึ่งก็อาจจะสูญหายไปได้”
เชฟเทพฝากไว้ว่า หากคุณผู้อ่านในฐานะนักท่องเที่ยวสายชิมได้มีโอกาสเดินทางท่องเที่ยวในท้องถิ่นกัน ก็อยากให้มองเห็นถึงคุณค่าของสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ และยังอยากเชิญชวนให้ทุกคนออกเดินทางเพื่อไปเรียนรู้ เปิดประสบการณ์เกี่ยวกับรสชาติและวัฒนธรรมอาหารในแต่ละท้องถิ่นทั่วไทยกันด้วย ซึ่งนอกจากจะได้รับความสนุก ความประทับใจ และได้ความรู้แล้ว ยังเป็นการกระจายรายได้เพื่อให้เกิดความยั่งยืนกับชุมชนอีกทางหนึ่งด้วย
วิธีเที่ยวไปกินไปแบบเชฟเทพ
- กินตามคนในท้องถิ่น แทนที่จะถามพนักงานต้อนรับอาจะถามพนักงานโรงแรมตำแหน่งอื่น ๆ อย่าง รปภ. หรือแม่บ้านถึงร้านโปรดของเขา เราอาจจะได้ร้านเด็ดร้านลับที่ไม่ได้เป็นร้านดังในหมู่นักท่องเที่ยวกลุ่มหลักก็เป็นได้
- หาโอกาสในการดูวิธีปรุงอาหารของชาวบ้าน และพูดคุยกับคนท้องถิ่น เราจะได้ความรู้และทิปเด็ดในการปรุงอาหารที่น่าสนใจกลับมาแน่นอน
- ท้าทายตัวเอง ลองเปิดใจชิมอาหารแปลก ๆ ที่ไม่เคยกิน หรือเคยคิดว่าไม่ชอบ ไม่แน่ว่าคุณจะได้เปิดประสบการณ์ด้านรสชาติใหม่ ๆ และได้รับความประทับใจกลับมาก็ได้
สำหรับนักท่องเที่ยวสายชิมผู้ใส่ใจเรื่องสุขภาพและเป็นสายวีแกนหรือรับประทานมังสวิรัตกันอยู่แล้ว มีร้านอาหารในลิสต์ของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ หลายแห่งที่ให้บริการ ไม่ว่าจะเป็นร้าน Haoma, IGNIV, Mia, เธียนดอง หรือ PRU ที่เน้นการจัดการลดขยะอาหารและจริงจังเรื่องความยั่งยืน ดำเนินงานในแนวทางเป็นมิตรต่อธรรมชาติจนได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก ที่ต่างก็มีเมนูมังสวิรัติโดยเฉพาะให้บริการด้วย หรือแม้กระทั่งร้านธานเองแม้ไม่มีเมนูในหมวดมังสวิรัติ แต่ถ้าต้องการเชฟเทพก็สามารถจัดให้ได้เป็นพิเศษตามความต้องการ
อย่างไรก็ตามแม้จะดูเหมือนว่าการท่องเที่ยวเริ่มกลับมาครึกครื้นขึ้นอีกครั้งแล้ว แต่ระหว่างเดินทางอย่าลืมป้องกันตัวเองอย่างเคร่งครัดด้วยการสวมหน้ากาก ล้างมือ อีกทั้งเรายังสามารถเพิ่มความมั่นใจได้ด้วยการสังเกตตราสัญลักษณ์ SHA ที่รับรองมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยให้กับสถานบริการด้านการท่องเที่ยวประเภทต่าง ๆ เพื่อสร้างความมั่นใจว่าประสบการณ์เดินทางนั้นจะปลอดภัยสำหรับนักท่องเที่ยวทุกคน
สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของโครงการดี ๆ นี้ได้ที่ thailandsha.tourismthailand.org หรือหากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้ที่ TAT Call Center เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Center
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
