สิ่งที่น่าสนใจ 10 minutes 20 เมษายน 2021

ฉลองวัน Earth Day ชมแนวปฏิบัติเพื่อการทำอาหารอย่างยั่งยืนจากเชฟร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกของเอเชีย

เนื่องในวัน Earth Day เราขอเฉลิมฉลองให้กับร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกในภูมิภาคที่กำลังก้าวไปข้างหน้าเพื่อโลกของเรา

sustainability Green Star Michelin Guide Asia

ปี 2563 ถือเป็นปีที่ช่วยย้ำเตือนเราได้เป็นอย่างดีว่าการทำอาหารอย่างยั่งยืนมีความสำคัญมากเพียงใด เนื่องจากข้อจำกัดของการนำเข้าวัตถุดิบในช่วงที่เกิดการระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ทำให้เหล่าเชฟต้องมองหาวัตถุดิบรอบตัวที่มีอยู่ในท้องถิ่น และปฏิวัติการบริหารครัวของตนตั้งแต่กรรมวิธีการผลิตไปจนถึงการกำจัดของเสีย

ก่อนเกิดโรคระบาดครั้งใหญ่ ดาวมิชลินรักษ์โลกได้เปิดตัวครั้งแรกในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศฝรั่งเศส ประจำปี 2563 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อยกย่องเชฟและภัตตาคารที่เป็นแนวหน้าในการส่งเสริมการทำอาหารอย่างยั่งยืน รางวัลใหม่ล่าสุดของมิชลินนี้ช่วยเติมเต็มสิ่งที่ขาดหายจากร้านอาหารที่ได้รับการแนะนำหรือตราสัญลักษณ์บิบ กูร์มองด์ หรือดาวมิชลิน ด้วยวิสัยทัศน์ที่สะท้อนให้เห็นถึงความพยายามในการทำอาหารอย่างยั่งยืนของพวกเขา คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ จึงได้เปิดตัวรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกในระดับสากลในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ครั้งต่อ ๆ ไปทั่วทั้งยุโรปและเอเชีย

ตั้งแต่ต้นอ่อนของผักใบเขียวที่ปลูกในร้าน Roganic การทำอาหารแบบปราศจากของเหลือทิ้ง ไปจนถึงประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ขับเคลื่อนด้วยแตร์รัว (Terroir) ของ PRU ซึ่งวัตถุดิบของร้านทั้งบนบกและในน้ำล้วนมาจากบริเวณใกล้เคียง ร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกทั่วเอเชียเหล่านี้เป็นเครื่องพิสูจน์ได้เป็นอย่างดีว่าความเป็นเลิศด้านการทำอาหารไม่จำเป็นต้องมาจากการทำลายสิ่งแวดล้อมของเราเสมอไป

Roagnic มุ่งมั่นที่จะสร้างแนวทางการทำอาหาร “จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร” โดยการเพาะต้นอ่อนของพืชผักหรือไมโครกรีนภายในร้าน (ภาพ: Roganic)
Roagnic มุ่งมั่นที่จะสร้างแนวทางการทำอาหาร “จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร” โดยการเพาะต้นอ่อนของพืชผักหรือไมโครกรีนภายในร้าน (ภาพ: Roganic)

ฮ่องกง-มาเก๊า

Roganic
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง-มาเก๊า ประจำปี 2565

ร้านอาหารในเครือ L'Enclume ซึ่งได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกในสหราชอาณาจักรแห่งนี้เป็นผลงานของ Simon Rogan ผู้นำในการส่งเสริมแหล่งที่มาและการตรวจสอบวัตถุดิบระดับแนวหน้าในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา

ด้วยความมุ่งมั่นที่จะมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารจาก “ฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร” แนวปฏิบัติที่ยั่งยืนของ Roganic จึงเริ่มตั้งแต่การเพาะต้นอ่อนของพืชพรรณภายในร้าน การจัดหาวัตถุดิบจากฟาร์มออร์แกนิกในท้องถิ่นเพื่อลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การทำอาหารที่ปราศจากของเหลือทิ้งโดยใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างครบถ้วน และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่พิถีพิถันเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้พลาสติก

ปณิธานของเชฟ: “ทีมงานของเราตั้งใจเต็มที่ในการใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างครบถ้วนและปราศจากของเหลือทิ้ง เราใช้เทคนิคต่าง ๆ เช่น การทำดรายเอจ การบ่ม รวมถึงใช้สัตว์ปีกและพืชผักในท้องถิ่นมาปรุงอาหาร นอกจากนี้เรายังมีโรงเรือนที่เพาะปลูกสมุนไพรและผักใบเขียวขนาดเล็กโดยใช้ระบบเทคโนโลยีจาก Evogro สำหรับการสั่งซื้อกลับบ้านเราลดการใช้พลาสติกลงโดยใช้ผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่ย่อยสลายได้ เช่น บรรจุภัณฑ์จากพืช และเพื่อส่งเสริมแนวคิดการรับประทานอาหารที่ยั่งยืนต่อไปเราจึงจัดให้มีการสนทนาและการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับนักศึกษาและองค์กรต่าง ๆ เพื่อแบ่งปันประสบการณ์ของเรา” — เชฟแอช แซลมอน (Ash Salmon)

แถลงการณ์แสดงความยั่งยืน 18 หน้าของร้าน Amber บันทึกความพยายามในการทำอาหารอย่างยั่งยืนตลอดหลายปีที่ผ่านมา (ภาพ: Amber)
แถลงการณ์แสดงความยั่งยืน 18 หน้าของร้าน Amber บันทึกความพยายามในการทำอาหารอย่างยั่งยืนตลอดหลายปีที่ผ่านมา (ภาพ: Amber)

Amber 
รางวัลสองดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง-มาเก๊า ประจำปี 2565

ในปี 2562 เมื่อเชฟริชาร์ด เอ็กเกบึส (Richard Ekkebus) ประกาศปรัชญาในการทำอาหารใหม่อย่างกล้าหาญ ซึ่งรวมถึงเมนูที่ปราศจากกลูเตนและนม และปรุงด้วยผักเป็นหลัก นับเป็นการปฏิวัติแนวทางอาหารฝรั่งเศสแบบไฟน์ไดนิ่งไปอย่างสิ้นเชิง

วันนี้ Amber เป็นร้านอาหารระดับแนวหน้าในการสร้างการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกด้วยความพยายามในการทำอาหารอย่างยั่งยืน ซึ่งครอบคลุมทั้งภายนอกและภายใน ตั้งแต่การสร้างโปรแกรมการจัดหาวัตถุดิบที่รับประกันการใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกในท้องถิ่นที่ยั่งยืน การสร้างความตระหนักผ่านอาหารของพนักงาน Green Monday ไปจนถึงการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ทางเลือกที่ทำจากพืชเพื่อทดแทนพลาสติกในห้องครัว แนวปฏิบัติด้านความยั่งยืนของร้านอาหารแห่งนี้ได้รับการบันทึกไว้ในแถลงการณ์ 18 หน้า ซึ่งสามารถเข้าไปอ่านได้ด้วยการสแกนคิวอาร์โค้ด

ปณิธานของเชฟ: “เมนูของเราไม่มีส่วนผสมของนมและเน้นเนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อย เราใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกในท้องถิ่น รวมถึงอาหารทะเลที่เก็บเกี่ยวได้อย่างยั่งยืน และสินค้าเกษตรแบบแฟร์เทรด เราทำงานร่วมกับผู้ผลิตเพื่อพัฒนาบรรจุภัณฑ์ทางเลือกที่ทำจากพืชแทนพลาสติก ระบบบ่อหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนถูกนำมาใช้ในการแปรรูปเศษอาหาร ในขณะที่วัสดุอื่น ๆ ก็ถูกนำกลับมาใช้ใหม่” — เชฟริชาร์ด เอ็กเกบึส

IFT Educational Restaurant ใช้ระบบการผลิตแบบเกษตรอินทรีย์เพื่อรักษาหน้าดิน ระบบนิเวศ และผู้คนอย่างยั่งยืน (ภาพ: IFT Educational Restaurant)
IFT Educational Restaurant ใช้ระบบการผลิตแบบเกษตรอินทรีย์เพื่อรักษาหน้าดิน ระบบนิเวศ และผู้คนอย่างยั่งยืน (ภาพ: IFT Educational Restaurant)

IFT Educational Restaurant
รางวัลบิบ กูร์มองด์ และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง-มาเก๊า ประจำปี 2565

IFT Educational Restaurant ให้บริการเมนูที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างอาหารยุโรปและมาเก๊า ร้านอาหารแห่งนี้เป็นสถานที่ฝึกอบรมนักศึกษาสาขาการบริการ และนับเป็นผู้สนับสนุนเกษตรอินทรีย์โดยดูแลการใช้สมุนไพรพื้นบ้าน ผักสลัด และพืชพรรณนานาชนิด

เพื่อรักษาระบบนิเวศอินทรีย์ นักศึกษาจะได้รับการฝึกฝนเรื่องการปลูกพืชหมุนเวียนและการควบคุมศัตรูพืชโดยชีววิธี เพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบที่จะนำมาใช้นั้นมีคุณภาพดีเยี่ยมที่สุด

ปณิธานของเชฟ: “ร้านอาหารของเราสร้างขึ้นเพื่อเป็นสถานที่ฝึกอบรมด้านการศึกษา เพื่อสนับสนุนการพัฒนาอุตสาหกรรมบริการของมาเก๊า ภายในครัวเราพยายามลดเศษอาหารให้เหลือน้อยที่สุดทั้งในการสอนและการทำอาหาร เศษอาหารทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นปุ๋ยโดยเครื่องย่อยสลายอาหาร จากนั้นจึงนำไปใช้ในการปลูกสมุนไพรและผักใบเขียวในสวนของเรา ซึ่งใช้การปลูกพืชหมุนเวียนและการควบคุมศัตรูพืชด้วยชีววิธี เรามุ่งมั่นที่จะลดการใช้พลังงานและทรัพยากรโดยใช้แนวทางที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นระบบพลังงานแสงอาทิตย์ นโยบายลดกระดาษ และการติดตั้งเซนเซอร์อินฟราเรดสำหรับเครื่องใช้ไฟฟ้า”

 PRU ย่อมาจาก “Plant, Raise, Understand” และนี่คือแนวคิดที่ตอกย้ำทุกแง่มุมของร้านอาหารที่มีความซับซ้อน เป็นกันเอง โรแมนติก และอยู่ไม่ไกลจากทะเลแห่งนี้ (ภาพ: PRU)
PRU ย่อมาจาก “Plant, Raise, Understand” และนี่คือแนวคิดที่ตอกย้ำทุกแง่มุมของร้านอาหารที่มีความซับซ้อน เป็นกันเอง โรแมนติก และอยู่ไม่ไกลจากทะเลแห่งนี้ (ภาพ: PRU)

ไทย

PRU
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จาก คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565

ย้อนกลับไปในปี 2562 PRU เป็นร้านอาหารเพียงแห่งเดียวในภูเก็ตและพังงาที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทยในปีนั้น และในปี 2564 PRU ก็ได้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่อีกครั้งในฐานะร้านอาหารแห่งแรกในประเทศไทยที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก และยังคงเป็นร้านอาหารแห่งเดียวในประเทศไทยในปี 2565 ที่ได้รับรางวัลนี้นับตั้งแต่เปิดตัวในปี 2564

ร้าน PRU ที่ย่อมาจาก “Plant, Raise, Understand” บริหารงานโดยเชฟจิมมี โอฟอสต์ (Jimmy Ophors) เชฟชาวดัตช์ ด้วยความที่มุ่งเน้นไปที่ผลผลิตในท้องถิ่นนับตั้งแต่วันแรก เพียงเดินทางจากร้านอาหารด้วยรถยนต์ราว 20 นาทีคุณก็จะได้พบกับฟาร์มออร์แกนิกขนาดใหญ่ของทางร้าน ซึ่งฟาร์มแห่งนี้ประกอบด้วยสวนผักออร์แกนิก รวมถึงฟาร์มไก่และเป็ดที่ปล่อยเลี้ยงแบบอิสระ

ปณิธานของเชฟ: “เรามุ่งมั่นที่จะลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ลดการใช้สารเคมี และลดเศษอาหาร เพื่อส่งเสริมปรัชญา ‘Dine Good, Do Good’ โดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในประเทศไทยเท่านั้น รวมถึงอาหารทะเลที่ได้จากการประมงแบบตก และสัตว์ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ ทีมวิจัยของเรายังได้สร้างธนาคารเมล็ดพันธุ์ขึ้นเพื่อรักษาความหลากหลายทางชีวภาพของเกษตรท้องถิ่นอีกด้วย” — เชฟจิมมี โอฟอสต์

อ่านต่อ: ถกเรื่องรักษ์โลกกับร้านพรุ ร้านอาหารที่คว้ารางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกแห่งแรกของประเทศไทย

King’s Joy จัดหาวัตถุดิบจากฟาร์มออร์แกนิกในท้องถิ่นสำหรับอาหารมังสวิรัติที่สร้างสรรค์ (ภาพ: King's Joy)
King’s Joy จัดหาวัตถุดิบจากฟาร์มออร์แกนิกในท้องถิ่นสำหรับอาหารมังสวิรัติที่สร้างสรรค์ (ภาพ: King's Joy)

จีน

King’s Joy
รางวัลสามดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับปักกิ่ง ประจำปี 2565

King’s Joy ตั้งอยู่ห่างจากวัดหย่งเหอโดยใช้เวลาเดินทางเพียง 2 นาที ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับยกย่องในเรื่องมาตรฐานทองคำของอาหารมังสวิรัติชั้นเลิศ ภายใต้การดูแลของเชฟชาวไต้หวัน แกรี หยิน (Gary Yin) วัตถุดิบของร้านล้วนมาจากฟาร์มออร์แกนิกในท้องถิ่น นอกจากนี้ห้องครัวของที่นี่ยังมุ่งมั่นที่จะลดพลังงานและขยะที่มาจากอาหารอีกด้วย

King’s Joy นับเป็นร้านอาหารที่อยู่ในระดับแนวหน้าของการทำอาหารอย่างยั่งยืนในประเทศจีน ด้วยการนำเสนอพืชพรรณที่ได้รับการคัดสรรเป็นอย่างดีซึ่งกลายเป็นเอกลักษณ์ของร้าน เช่น ฮันนี่โลคัสต์ เม็ดบัว และถั่วลันเตา รวมทั้งข้าวที่มีเครื่องเคียงเป็นเห็ดนานาชนิด ไปจนถึงพีชเรซิน

ปณิธานของเชฟ: “King's Joy นำเสนออาหารมังสวิรัติโดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ซึ่งมาจากฟาร์มออร์แกนิกในท้องถิ่น เรามุ่งมั่นที่จะลดการใช้พลังงานและทรัพยากรโดยงดใช้สิ่งของที่ใช้แล้วทิ้ง ลดการใช้ไฟฟ้า และใช้วิธีการรีไซเคิล นอกจากนี้เรายังส่งเสริมวิถีชีวิตที่ยั่งยืนผ่านกิจกรรมของชุมชน ซึ่งรวมถึงการบริจาคเสื้อผ้า และชั้นเรียนเพื่อสอนการทำน้ำหมักชีวภาพ” — เชฟแกรี หยิน

Taian Table ให้บริการเมนู 10 หรือ 12 คอร์ส ซึ่งมีอาหาร 8 จานที่จะเปลี่ยนไปทั้งหมดทุก 6-8 สัปดาห์ (ภาพ: Taian Table)
Taian Table ให้บริการเมนู 10 หรือ 12 คอร์ส ซึ่งมีอาหาร 8 จานที่จะเปลี่ยนไปทั้งหมดทุก 6-8 สัปดาห์ (ภาพ: Taian Table)

Taian Table

รางวัลสามดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเซี่ยงไฮ้ ประจำปี 2565

ร้านอาหารของเชฟสเตฟาน สติลเลอร์ (Stefan Stiller) เป็นที่รู้จักของนักชิมในท้องถิ่นทุกคนมาตั้งแต่ปี 2559 ด้วยที่นั่งแบบเคาน์เตอร์ที่ล้อมรอบพื้นที่ทำอาหารของเชฟ ทำให้แขกได้เห็นเมนูแต่ละคอร์สอย่างใกล้ชิด เมนู 10 หรือ 12 คอร์สของที่นี่ประกอบด้วยอาหาร 8 จานที่จะเปลี่ยนไปทุก 6-8 สัปดาห์ แขกสามารถเลือกอาหารจานที่เหลือจากเมนูคลาสสิกหรือเมนูพิเศษ ซึ่งได้รับการปรุงอย่างดี ประณีตงดงาม และเป็นเอกลักษณ์

ปณิธานของเชฟ: “เราจัดหาวัตถุดิบมาจากแหล่งผลิตที่ยั่งยืนและลดการใช้พลาสติก ลดเศษอาหาร และใช้พลังงานให้น้อยที่สุด เรายังรีไซเคิลทุกเมื่อที่ทำได้ และกระตุ้นให้ผู้ขายลดการใช้บรรจุภัณฑ์ลง” — เชฟสเตฟาน สติลเลอร์

dc3a687420754f419b6d93ff1b03764a?width=1000

เกาหลี

A Flower Blossom on the Rice
รางวัลบิบ กูร์มองด์ และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2565

ร้าน A Flower Blossom on the Rice ตั้งอยู่ในตรอกที่เงียบสงบห่างไกลจากความพลุกพล่านของนักท่องเที่ยวในย่านอินซาดง เป็นร้านอาหารที่เหมาะสำหรับนักชิมที่ใส่ใจสุขภาพ เสิร์ฟอาหารปรุงอย่างดีด้วยวัตถุดิบออร์แกนิกที่ผ่านการรับรองและส่งตรงจากฟาร์มเท่านั้น เมนูซิกเนเจอร์ของที่นี่คือ Bojagi Bibimbap ซึ่งเป็นข้าวหุงสุกที่จัดวางด้วยผักผัด 5 ชนิดหลากสีสัน ห่อด้วยไข่เจียวบาง ๆ คล้ายของขวัญ มัดด้วยริบบิ้นสาหร่ายและประดับดอกไม้ไว้ด้านบน

ปณิธานของเชฟ: “วัตถุดิบ 95% ของร้านมาจากฟาร์มที่ได้รับใบรับรองออร์แกนิก เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและสัตว์ ปลอดสารกำจัดศัตรูพืช มีการแปรรูปแบบออร์แกนิก และการรับรองไบโอไดนามิก นอกจากนี้ร้านอาหารของเรายังมุ่งมั่นที่จะเผยแพร่วัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมของภูมิภาคนี้ผ่านหน่วยงานทางการเกษตรของตัวเอง” — เชฟคิม มิน-จู (Kim Min-joo)

เต้าหู้ของร้าน Hwanggeum Kongbat ทำสดใหม่ทุกวันตั้งแต่เช้าตรู่ (ภาพ: Hwanggeum Kongbat)
เต้าหู้ของร้าน Hwanggeum Kongbat ทำสดใหม่ทุกวันตั้งแต่เช้าตรู่ (ภาพ: Hwanggeum Kongbat)

Hwanggeum Kongbat
รางวัลบิบ กูร์มองด์ และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2565

อัญมณีที่ซ่อนอยู่ในย่านอาฮย็อนดงแห่งนี้เชี่ยวชาญเรื่องเต้าหู้โฮมเมดแบบชนบท เต้าหู้เนื้อเนียนทำสดใหม่ทุกวันตั้งแต่เช้าตรู่ โดยเคล็ดลับการยกระดับความอร่อยของถั่วเหลืองในท้องถิ่นจนมาเป็นเต้าหู้ของ Hwanggeum Kongbat ก็คือนมถั่วเหลืองที่มีความเข้มข้นเป็นพิเศษและมีการตกตะกอนที่ลดลง นอกจากนี้ด้วยความปรารถนาที่จะแบ่งปันอาหารเพื่อสุขภาพให้แก่ผู้อื่น เจ้าของร้านยังทำสตูเต้าเจี้ยวเข้มข้นแบบโฮมเมดและไวน์ข้าวแบบไม่ขัดสีอีกด้วย

ปณิธานของเชฟ: “ผมและทีมงานใช้วัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่นที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นจากโซแบ็กซานหรือเกาะเชจู ส่วนใหญ่เราจะติดต่อซื้อขายโดยตรงกับผู้ผลิต และส่งตรงวัตถุดิบมายังร้านเพื่อเสิร์ฟอาหารที่สดใหม่และน่าประทับใจที่สุด นอกจากนี้เรายังทำเต้าหู้และกิมจิเองทุกวัน ซึ่งกากถั่วเหลืองที่เหลือจากการทำเต้าหู้จะถูกรวบรวมอย่างพิถีพิถันและส่งไปยังฟาร์มเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์ต่อไป” — เชฟยุน แท-ฮย็อน (Yoon Tae-hyeon)

อ่าน: ฉลองวัน Earth Day พ.ศ. 2564 กับปณิธานยิ่งใหญ่เพื่อความยั่งยืนจากเชฟร้านรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกแห่งเอเชีย

เชฟโยชิฮิโระ นาริซาวะเชื่อว่าหน้าที่ของเชฟคือการเน้นย้ำถึงความสำคัญของสิ่งแวดล้อมผ่านอาหารของตน (ภาพ: NARISAWA)
เชฟโยชิฮิโระ นาริซาวะเชื่อว่าหน้าที่ของเชฟคือการเน้นย้ำถึงความสำคัญของสิ่งแวดล้อมผ่านอาหารของตน (ภาพ: NARISAWA)

ญี่ปุ่น

NARISAWA
รางวัลสองดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโตเกียว ประจำปี 2565

ธีมของที่นี่คือ “การผสมผสานระหว่างศาสตร์แห่งการทำอาหารและความยั่งยืน” เชฟโยชิฮิโระ นาริซาวะ (Yoshihiro Narisawa) ต้องเผชิญกับปัญหาสิ่งแวดล้อมเป็นครั้งแรกเมื่อเขาไปเยี่ยมเยือนเกษตรกรในท้องถิ่นและท่าเรือประมง และได้ยินจากผู้ผลิตหลายรายเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่เสื่อมโทรมและเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก

หลังจากคิดทบทวนเกี่ยวกับเรื่องมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม เขาเล็งเห็นถึงความสำคัญของดิน เพื่อรักษาป่าไม้เขาจึงสนับสนุนการทำฟาร์มแบบยั่งยืน และไปเยี่ยมหมู่บ้านบนภูเขาที่มีประชากรลดน้อยลงทุกปีเพื่อปลูกต้นไม้และทำความสะอาด ส่งผลให้พนักงานของร้านเริ่มตระหนักถึงสิ่งแวดล้อมมากขึ้น

ปณิธานของเชฟ: “ธีมของที่นี่คือการ ‘อยู่ร่วมกับป่า’ และเรายังแสดงความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อมและความปลอดภัยของอาหารผ่านเมนูของเรา เราไปเยี่ยมหมู่บ้านบนภูเขาที่มีประชากรลดน้อยลงทุกปีเพื่อปลูกต้นไม้และทำความสะอาด เพราะเราเชื่อว่าหน้าที่ของเชฟไม่ได้มีแค่เตรียมอาหารเท่านั้น แต่ยังต้องรักษาระบบนิเวศของความเป็นป่าเอาไว้” ― เชฟโยชิฮิโระ นาริซาวะ

ตั้งอยู่ลึกเข้าไปในหุบเขาเกียวโต แขกจะได้เพลิดเพลินกับอาหารในห้องส่วนตัวที่ออกแบบโดยช่างฝีมือผู้ชำนาญด้านสถาปัตยกรรมสไตล์สุกิยะไปพร้อมกับชมทิวทัศน์ธรรมชาติและฟังเสียงของแม่น้ำ (ภาพ: Miyamaso)
ตั้งอยู่ลึกเข้าไปในหุบเขาเกียวโต แขกจะได้เพลิดเพลินกับอาหารในห้องส่วนตัวที่ออกแบบโดยช่างฝีมือผู้ชำนาญด้านสถาปัตยกรรมสไตล์สุกิยะไปพร้อมกับชมทิวทัศน์ธรรมชาติและฟังเสียงของแม่น้ำ (ภาพ: Miyamaso)

Miyamaso

รางวัลสองดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเกียวโต โอซากา และวากายะมะ ประจำปี 2565

ร้านอาหารขนาดเล็กซึ่งเป็นเกสต์เฮาส์ในวัดแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 2438 เจ้าของร้านรุ่นที่สี่ เชฟฮิซาโตะ นาคาฮิกะชิ (Hisato Nakahigashi) ไปที่เนินเขาและทุ่งนาใกล้ ๆ เพื่อเก็บสมุนไพร ผักป่า และดอกไม้สำหรับใช้ในอาหารของเขา

ความพยายามในการรับประกันความยั่งยืนของเขาจะช่วยปกป้องสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ สภาพแวดล้อมของภูเขาเปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากผลกระทบของภาวะโลกร้อน และพืชพรรณก็ลดลงตามจำนวนหมูป่าและกวางที่เพิ่มขึ้น เขาใช้เนื้อสัตว์ป่าในอาหารเพื่อปกป้องระบบนิเวศของป่าไม้และพืชพรรณบนภูเขา การแสวงหาวัฏจักรอาหารที่ยั่งยืนของเขาเป็นหนทางหนึ่งในการมีส่วนช่วยเหลือระบบนิเวศในพื้นที่

ปณิธานของเชฟ: “เราส่งเสริมการตระหนักรู้เกี่ยวกับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติมาหลายปีแล้ว เราพยายามที่จะอยู่ร่วมกับมัน โดยเฉพาะระบบนิเวศบนภูเขา เราใช้วัตถุดิบจากบริเวณใกล้เคียงเป็นหลัก เช่น สมุนไพร ปลาในแม่น้ำ และเห็ด จึงช่วยลดระยะทางการขนส่งอาหาร ขณะที่การเลือกพืชพรรณที่เติบโตในป่าก็ทำให้เรารู้สึกถึงความเป็นฤดูกาลอย่างแท้จริง” — เชฟฮิซาโตะ นาคาฮิกะชิ

เชฟฮิเดอากิ มัตสึโอะนำเสนอความงามของอาหารญี่ปุ่นโดยใช้ส่วนผสมตามฤดูกาลและสะท้อนถึงวัฒนธรรมในเมนู (ภาพ: Kashiwaya)
เชฟฮิเดอากิ มัตสึโอะนำเสนอความงามของอาหารญี่ปุ่นโดยใช้ส่วนผสมตามฤดูกาลและสะท้อนถึงวัฒนธรรมในเมนู (ภาพ: Kashiwaya)

Kashiwaya
รางวัลสามดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ง ฉบับเกียวโต โอซากา และวากายะมะ ประจำปี 2565

Kashiwaya เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมในย่านชานเมืองโอซากา เจ้าของร้านเป็นเชฟที่เคารพจิตวิญญาณของพิธีชงชา และปฏิบัติต่อแขกของเขาด้วยอาหารอย่างจริงใจ

เขาเริ่มตระหนักถึงความยั่งยืนเพราะกังวลเรื่องทรัพยากรทางทะเลที่หมดไป จึงมุ่งมั่นทำกิจกรรมที่ปกป้องระบบนิเวศทางทะเลและสิ่งแวดล้อมร่วมกับเชฟที่มีแนวคิดเดียวกัน รวมทั้งได้ร่วมมือกับคณาจารย์ของมหาวิทยาลัย Kinki และผู้ผลิตอีกด้วย นอกจากนี้เขายังมีส่วนช่วยทำให้ผักพื้นบ้านของโอซากามีจำหน่ายและใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้น ซึ่งจะช่วยรักษาอนาคตของวัฒนธรรมอาหารในท้องถิ่น เขากระชับความสัมพันธ์กับผู้ผลิตและทำงานร่วมกันเพื่อรักษาและเพาะเมล็ดพันธุ์ไว้

ปณิธานของเชฟ: “เราร่วมมือกับสถาบันวิจัยทางทะเลเพื่อพัฒนาคุณภาพและมูลค่าเพิ่มของปลาที่เลี้ยงในฟาร์ม เรารักษาความสัมพันธ์กับผู้ผลิตในบริเวณใกล้เคียงเพื่อให้สามารถรักษาประเพณีและวัฒนธรรมของผัก Naniwa ให้คงอยู่ได้” — เชฟฮิเดอากิ มัตสึโอะ (Hideaki Matsuo)

“Vegetable Garden” (ผักนึ่งตามฤดูกาล) ของร้าน Mountain and Sea House จัดเสิร์ฟผักที่แตกต่างกันไปตามฤดูกาล (ภาพ: Akira / Mountain and Sea House)
“Vegetable Garden” (ผักนึ่งตามฤดูกาล) ของร้าน Mountain and Sea House จัดเสิร์ฟผักที่แตกต่างกันไปตามฤดูกาล (ภาพ: Akira / Mountain and Sea House)

ไต้หวัน

Mountain and Sea House
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับไทเปและไทจง ประจำปี 2564

แก่นของปรัชญาด้านอาหารของร้าน Mountain and Sea House หมุนรอบความเชื่อที่ว่ารสชาติที่อร่อยมักได้รับการรังสรรค์จากวัตถุดิบธรรมชาติ ด้วยเหตุนี้เชฟจึงใช้ความระมัดระวังอย่างเต็มที่ในการจัดหาวัตถุดิบของร้านจากเกษตรกรและซัปพลายเออร์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและเพาะปลูกพืชผลด้วยวิธีที่เป็นธรรมชาติที่สุด ซึ่งอาจรวมถึงผู้ผลิตที่หลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชสำหรับพืชผัก และแทนที่ด้วยการพึ่งพาสัตว์และจุลินทรีย์อื่น ๆ ในปุ๋ยหมักธรรมชาติเพื่อป้องกันแมลงศัตรูพืช สำหรับเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์นมจะรวมถึงวัวที่เลี้ยงในฟาร์มหรือไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระโดยไม่ใช้ฮอร์โมนเพิ่มเติมหรือให้อาหารมากไปเพื่อเร่งการเจริญเติบโตของพวกมัน

พวกเขาหวังว่าความพยายามเหล่านี้จะช่วยให้สามารถนำเสนอความงามของการเกษตรแบบยั่งยืนของไต้หวัน ผลผลิตตามฤดูกาล และแตร์รัว (Terroir) ของไต้หวันอย่างประณีตบรรจงผ่านอาหารไต้หวันดั้งเดิมที่แสดงถึงความเชี่ยวชาญในศิลปะได้ที่ Mountain and Sea House แห่งนี้

ปณิธานของเชฟ: “แนวคิดอาหารจากฟาร์มสู่โต๊ะเป็นหัวใจสำคัญของเรา เราเป็นเจ้าของบริษัทอาหารออร์แกนิก และจัดหาอาหารทะเลและปศุสัตว์จากผู้ผลิตรายย่อย เราเชื่อว่าผลิตผลในท้องถิ่นเป็นกุญแจสู่อาหารที่ดี” — เชฟลีโอ ไช่ (Leo Tsai)

ความเชื่อหลักของร้าน Yangming Spring คือวีแกนไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่ยังเป็นวิถีชีวิตที่เคารพต่อสิ่งแวดล้อม (ภาพ: Yangming Spring)
ความเชื่อหลักของร้าน Yangming Spring คือวีแกนไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่ยังเป็นวิถีชีวิตที่เคารพต่อสิ่งแวดล้อม (ภาพ: Yangming Spring)

Yangming Spring (Shilin)
รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับไทเปและไทจง ประจำปี 2564

ผู้ก่อตั้งร้าน Yangming Spring (Shilin) อย่างเฉิน เชียน-ฮง (Chen Chien-Hung) เชื่อว่าการรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นวิธีที่อ่อนโยนที่สุดในการรักษาสิ่งแวดล้อม “เรามักแบ่งปันแก่แขกของเราว่าการรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นเหมือนการปล่อยให้โลกได้พักหายใจ” เขากล่าว และในปี 2563 เฉินก็ก้าวไปอีกขั้นด้วยการนำไข่และผลิตภัณฑ์จากนมออกจากเมนู และทำให้อาหารของเขาเป็นอาหารวีแกน

คุณสมบัติที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมของ Yangming Spring (Shilin) นั้นขยายออกไปนอกห้องครัวด้วยเช่นกัน ติดกับห้องอาหารจะมีห้อง Ruoshui Tea ซึ่งมองเห็นสระน้ำที่สร้างด้วยเบนโทไนต์แทนซีเมนต์เพื่อป้องกันความเสียหายต่อดินเบื้องล่าง หน้าต่างสูงจากพื้นจรดเพดานที่กว้างใหญ่นำแสงแดดธรรมชาติเข้ามายังร้านทำให้ลดปริมาณการใช้ไฟฟ้า ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาร้านอาหารแห่งนี้ยังเป็นเครื่องเตือนใจถึงความยั่งยืนด้วยการจัดชั้นเรียนทำอาหาร ร้านค้าปลีก อีคอมเมิร์ซ เช่นเดียวกับการแลกเปลี่ยนในต่างประเทศ

ปณิธานของเชฟ: “เราถือว่าวีแกนไม่ได้เป็นเพียงแนวปฏิบัติในการทำอาหาร แต่ยังหมายถึงวิถีชีวิตที่เคารพต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย Yangming Spring กลายเป็นร้านอาหารวีแกนในปี 2563 โดยใช้แนวทาง ‘ถนอมอาหาร’ และการรีไซเคิลเพื่อลดปริมาณขยะ ทีมงานของร้านยังได้จัดพิมพ์หนังสือ จัดการพูดคุย และเปิดร้านค้าปลีกวีแกนเพื่อส่งเสริมความเชื่อนี้”


ภาพเปิด: Courtesy of Roganic


เขียนโดย Aileen Yue จากเซี่ยงไฮ้, Eri Yamazaki จากญี่ปุ่น, Kim Nayoung จากโซล, พฤภัทร ทรงเที่ยง จากกรุงเทพฯ, Pearl Yan จากฮ่องกง และ Hsieh Ming-ling จากไต้หวัน เรียบเรียงโดย Pearl Yan

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ