“กินข้าวซอยเผื่อด้วยนะ” “กินข้าวซอยหรือยัง” “ข้าวซอยอร่อยไหม” คือประโยคที่คนกรุงเทพฯ มักได้ยินครั้งแล้วครั้งเล่าเมื่อไปเที่ยวพักผ่อนที่จังหวัดเชียงใหม่
สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใด เนื่องจากข้าวซอยเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อโด่งดังและแพร่หลายทั้งในและนอกเชียงใหม่ และนับเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์บ่งบอกความเป็นภาคเหนือของประเทศไทย แต่แท้จริงแล้วอาหารเชียงใหม่มีอะไรมากกว่าแค่จานเด่นจานนี้ และมีเชฟเพียงไม่กี่คนที่สามารถสร้างชื่อเสียงให้กับอาหารเหนือได้ หนึ่งในนั้นคือเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จาก Blackitch Artisan Kitchen ร้านอาหารรางวัลมิชลิน เพลท ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564
นึกไม่ออกว่าจะมีสถานที่ใดที่มีขนาดกะทัดรัดเท่า Blackitch เพราะร้านอาหารที่ตั้งอยู่บนชั้นสองของร้านไอศกรีมเจลาโตในย่านนิมมานเหมินท์ จังหวัดเชียงใหม่แห่งนี้ประกอบด้วยที่นั่งเพียงไม่กี่ที่ พร้อมการตกแต่งที่ให้ความรู้สึกราวห้องนั่งเล่น ประดับประดาด้วยตู้ปลา นาฬิกาโบราณ และชั้นหนังสือที่อัดแน่นเกินกว่าจะเป็นร้านเชฟส์เทเบิล (Chef’s Table) ชื่อดัง ซึ่งหากไม่ใช่ตำราอาหารของเชฟชื่อดังอย่างแมกนัส นิลส์สัน (Magnus Nilsson) และเรเน เรดเซปี (Rene Redzepi) บนชั้นวาง และขวดโหลที่เต็มไปด้วยปลาและผลไม้ดอง ก็ไม่มีสิ่งใดบ่งบอกได้ว่าที่นี่คือร้านอาหารที่น่าค้นหาที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศไทย
เชฟแบล็กพูดง่าย ๆ ว่า “ผมไม่สามารถนิยามอาหารของตัวเองได้ มันไม่ใช่ทั้งสไตล์ตะวันตก สไตล์ไทย และสไตล์ญี่ปุ่น เราเน้นที่ส่วนผสม และยึดประสบการณ์ของเราเป็นหลัก” เมื่อถามถึงเมนูที่เชฟภาคภูมิใจที่สุด เขาตอบว่า “เราไม่มี ‘เมนู’ หรอกครับ อาหารที่ร้านจะเปลี่ยนไปทุกเดือน และเราไม่ได้กำหนดแน่ชัดว่าต้องทำอะไรบ้าง วันหนึ่งเราทำอาหารจีน วันรุ่งขึ้นเราอาจทำอาหารญี่ปุ่น หรือผสมผสานแต่ละอย่างเข้าด้วยกัน แค่นั้นเอง”
แม้ฟังดูคลุมเครือ แต่ด้วยความคิดสร้างสรรค์ที่ไม่เคยหยุดยั้งทำให้เมนูของเชฟแบล็กครอบคลุมไปทุกภูมิภาค โดยเขาได้รับอิทธิพลมาจากสิ่งต่าง ๆ ที่ประสบพบเจอ เช่น อาหารของร้านในเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2564 เป็นอาหารจีนที่ได้รับอิทธิพลจากวัตถุดิบท้องถิ่นและวัฒนธรรมของเบตง อำเภอเล็ก ๆ แถบชายแดนไทย-มาเลเซียที่เขาเพิ่งไปเยี่ยมเยือน รวมถึงอาหารชื่อดังของที่นั่นอย่างไก่เบตงท้องถิ่น และบักกุ๊ดเต๋ ซุปสมุนไพรที่มีรากฐานมาจากมณฑลฝูเจี้ยนของจีนและมีความเกี่ยวข้องอย่างกว้างขวางกับชุมชนชาวจีนในมาเลเซียและภาคใต้ของไทย
คงเป็นเรื่องยากที่จะพูดถึงอาหารของเชฟแบล็กโดยไม่เอ่ยถึงภูมิหลังของเขาในฐานะวิศวกรโยธาที่เคยเดินทางไปทำงานมาแล้วทั่วทุกมุมโลก เขาจดบันทึกรายละเอียดของสิ่งต่าง ๆ ไว้ข้างโหลผักดองและขวดไวน์ลูกพลัม รวมถึงรอยสักโครงสร้างโมเลกุลต่าง ๆ บนแขนของเขา (เราเห็นสูตรโครงสร้างผงชูรสเป็นจุดเด่น) ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความแม่นยำและระเบียบวินัยในการรังสรรค์อาหารของเชฟหนุ่มผู้นี้
Blackitch Artisan Kitchen ที่เป็นหัวใจสำคัญของเขานั้นมีรากฐานมาจากท้องถิ่นเพียงอย่างเดียว ซึ่งตรงข้ามกับวิสัยทัศน์ที่มาจากประสบการณ์ทั่วโลก และเมื่อถามถึงการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นกับวัตถุดิบนำเข้า เขาตอบอย่างไม่ลังเลว่า “ผมไม่ใช้วัตถุดิบนำเข้า”
เป็นไปได้ด้วยหรือ?
ในโลกโลกาภิวัตน์ที่มีพัฒนาการมาตลอดหลายศตวรรษ การจำกัดรายการส่วนผสมของตนให้อยู่แต่ในประเทศที่ค่อนข้างเล็กอย่างประเทศไทยฟังดูเป็นเรื่องเหลือเชื่อ แต่บ่อยครั้งที่ข้อจำกัดนั้นเองเป็นกุญแจสำคัญในการแสวงหาความคิดสร้างสรรค์
เชฟและทีมงานของเขาเดินทางไปทั่วประเทศเพื่อแสวงหาวัตถุดิบใหม่ ๆ ที่มักถูกละเลย เช่น เห็ดที่เก็บมาได้ (เขาพูดถึงเห็ดที่พบในจังหวัดอุดรธานีซึ่งมีรสชาติเหมือนเนื้อหมู) วานิลลาที่เติบโตในป่า และปลาที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก “เวลาไปเดินตามตลาดท้องถิ่นคุณจะได้เจอผักชนิดต่าง ๆ ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน” เขายอมรับว่านี่เป็นเรื่องท้าทาย เนื่องจากความรู้ในวัตถุดิบท้องถิ่นและการนำไปต่อยอดนั้นไม่สามารถค้นหาได้บนโลกออนไลน์ “ถ้าเราทำงานกับชาวนา ชาวประมง เราก็จะมีเพื่อน และสามารถต่อยอดร่วมกับผู้อื่นได้”
เนื่องจากวัตถุดิบเหล่านี้ไม่ได้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมอันเป็นลักษณะเฉพาะของธุรกิจอาหารสมัยใหม่ การเลือกสรรอาหารตามฤดูกาลจึงเป็นสิ่งจำเป็น แม้การอยู่ในพื้นที่อุณหภูมิเขตร้อนตลอดทั้งปีอาจทำให้เป็นเรื่องง่ายที่จะสรุปว่าคุณจะสามารถใช้อาหารเหล่านั้นได้ตลอดทั้งปีไปด้วย แต่แท้จริงแล้วไม่ใช่เลย
“ฤดูกาลของผักผลไม้บางชนิดมีอายุแค่ 7 วัน หรืออย่างฤดูกาลของแมงมัน (มดใต้ดินชนิดหนึ่ง) ก็มีระยะเวลาเพียง 15 วันเท่านั้น” แต่ข้อจำกัดเหล่านี้อาจกลายเป็นที่มาของแรงบันดาลใจได้ เนื่องจากเชฟต้องใช้วัตถุดิบที่จำกัดเหล่านี้ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดในช่วงเวลาที่จำกัด
วิธีสุดท้ายในการรับมือกับข้อจำกัดเรื่องฤดูกาลและท้องถิ่น และเป็นหนึ่งในเทคนิคที่เก่าแก่ที่สุดในโลก คือการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี ที่หาได้เพียงครั้งเดียว แต่นำมาเก็บรักษาด้วยการดอง หมัก ตากแห้ง รมควัน กงฟี หมักเกลือ เชื่อม ฯลฯ เพื่อยืดอายุการใช้งานของวัตถุดิบ
ที่ร้าน Blackitch การหมักนั้นมีบทบาทสำคัญยิ่ง ยืนยันได้จากขวดโหลจำนวนมากในห้องอาหารและห้องโถงของร้าน บางโหลก็ดูคุ้นตา เช่น แอปเปิลและแตงกวา แต่บางโหลอาจเป็นแมลงต่าง ๆ ที่แช่ในน้ำสีน้ำตาลดูลึกลับน่ากลัวราวกับห้องแล็บ เทคนิคที่ใช้เพียงครั้งเดียวนี้กลับกลายเป็นวิธีสร้างรสชาติที่อร่อยไม่ซ้ำใคร เชฟแบล็กยังชี้ให้เห็นว่าการหมักเป็นวิธีส่งเสริมการผลิตที่ยั่งยืนด้วย “เราทำซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำมันหอย ซอสพริก ส่วนใหญ่ก็มาจากอาหารเหลือในครัว หรือก้านผักและกระดูกครับ”
ด้วยการนำเสนออาหารแต่ละจานในรูปแบบเชฟส์เทเบิลเป็นร้านแรก ๆ ของเชียงใหม่ เชฟแบล็กและทีมงานจึงเป็นผู้ให้ความรู้แก่แขกผู้มาเยือนเกี่ยวกับวิธีการปรุงวัตถุดิบบนโต๊ะที่มาจากท้องถิ่นทั้งจากทุ่งนา ในป่า และจากสายน้ำ ทำให้การมาเยือนร้านนี้นอกจากจะได้สัมผัสกับอาหารรสเลิศแล้ว คุณยังมีโอกาสได้เรียนรู้และได้ฟังการนำเสนอเรื่องราวจากท้องถิ่นอีกด้วย
หากอยากรู้เรื่องราวเพิ่มเติม คำตอบอาจอยู่ที่ปลายช้อนของคุณก็เป็นได้
รีวิวร้าน Blackitch Artisan Kitchen (รางวัลเพลท) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านอาหารเล็กๆ ขนาด 16 ที่นั่ง ซ่อนตัวอยู่ใจกลางเมืองนี้ นำเสนอ tasting menu ที่ได้รับอิทธิพลทั้งจากอาหารไทยและญี่ปุ่น โดยเมนูทั้ง 9 คอร์ส จะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลของวัตถุดิบท้องถิ่น เชฟแบล๊ค ภานุภน บุลสุวรรณ สั่งสมประสบการณ์การทำอาหารและการหมักดองจากร้านอาหารของคุณยาย จนขึ้นชื่อได้ว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญคนหนึ่ง โดยเน้นการใช้ประโยชน์จากของเหลือภายในครัวนำมาหมักดองจนกลายมาเป็นเครื่องปรุงชั้นเยี่ยม
ภาพเปิด: © จิรวัฒน์ วีระกุล / MICHELIN Guide Thailand
