หลังจากที่โลกตื่นตัวกับการแพร่ระบาดของโรค COVID-19 มีสื่อจำนวนไม่น้อยนำเสนอเรื่องราวต้นตอของโรคระบาดพร้อมกับขุดคุ้ยด้านมืดของตลาดสดโดยเฉพาะในประเทศจีน รวมไปถึงความนิยมของตลาดสดในประเทศแถบเอเชีย จนถึงนักการเมืองของสหรัฐฯ ที่เสนอให้ปิดตลาดสด
ไม่ว่าเหตุการณ์ดังกล่าวจะเกิดขึ้นจากความหวั่นกลัว ความไม่เข้าใจถึงวิถีสังคมที่แตกต่างในต่างแดน หรือภาพที่แปลกจากวิถีชีวิตอัน “ทันสมัย” ของระบบเศรษฐกิจที่มาไกลจากแหล่งอาหารก็ตามที หรืออาจเพราะตลาดสดมักมีวัตถุดิบอย่างสัตว์เป็น ๆ ให้เลือกนำไปปรุงอาหารเพื่อรับประกันความสดใหม่แก่ลูกค้าก็เป็นได้ อย่างไรตามคนจำนวนมากเลือกเบือนหน้าหนีเมื่อเห็นไก่ถูกเชือด แต่เดินเข้าร้านสะดวกซื้อเพื่อจับจ่ายเนื้อสัตว์แบบไม่ติดกระดูกหรือเนื้ออกไม่ติดหนังซึ่งห่ออยู่ในพลาสติกที่แลดูสะอาดสะอ้านงดงามราวกับผลงานศิลปะมากกว่าเนื้อสด
แต่สำหรับคนจำนวนไม่น้อย การเดินตลาดสดในเอเชียคือประสบการณ์ที่ยากจะลืม เพราะไม่เพียงผู้มาเยือนจะได้เห็นผักผลไม้หน้าตาไม่คุ้นเคย แต่ยังได้เห็นเนื้อสัตว์ที่เพิ่งแล่ใหม่ ๆ อาหารทะเลสด ๆ มากมาย ทั้งยังเป็นการเปิดโสตประสาททั้งรูป รส กลิ่น เสียง เป็นใบเบิกทางสู่อาหารแสนอร่อยแบบปรุงสด ๆ พร้อมรับประทาน ไปจนถึงอาหารแห้ง ยันเคสโทรศัพท์ไอโฟน
ถ้าอย่างนั้นเราจะเลือกนั่งซดก๋วยเตี๋ยวเป็ดริมทางที่พอเดาได้ไม่ยากว่าเป็ดนี้เพิ่งส่งตรงมาจากตลาดสดไม่ไกลกันเมื่อคืนก่อนหน้า หรือจะเลือกรับประทานอาหารในห้างสรรพสินค้าที่อาจเดาไม่ได้เลยว่าเป็ดนั้นแขวนอยู่นานแค่ไหนแล้ว อย่างไหนจึงจะดีกว่ากัน
แต่นั่นไม่ได้แปลว่าวิถีดั้งเดิมอย่างการทำสวนทำไร่แบบเก่า ตลาดสด อาหารริมทาง ฯลฯ นั้นด้อยกว่าวิถีทันสมัยอย่างการเกษตรแบบอุตสาหกรรม ซูเปอร์มาร์เก็ต หรือเครือร้านอาหาร เป็นต้น และแม้ว่าวิถีของอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จะเอื้ออำนวยต่อการจัดหาอาหารให้กับประชากรจำนวนมาก แต่ก็มีข้อเสียเช่นกันในแง่ของความยั่งยืน รวมไปถึงคำกล่าวอ้างด้านสุขอนามัยที่ยังคงน่าสงสัย
ทว่าแม้วิถีตามแบบอุตสาหกรรมจะมีข้อเสีย แต่แน่นอนว่าตลาดสดเองก็มีข้อเสียเช่นกัน ทั้งเรื่องการซื้อขายสัตว์สงวนที่ผิดกฎหมาย ซึ่งควรต้องเปลี่ยนแปลงและนำมาพูดถึงอีกมาก และยังมีเรื่องสุขอนามัยในตลาดสดที่ควรปรับปรุงโดยผ่านกฎข้อบังคับที่เป็นมาตรฐานเพื่อเป็นมาตรการป้องกันการติดเชื้อต่าง ๆ รวมถึงการตรวจสอบสัตว์ในตลาดอย่างสม่ำเสมอ เพื่อนำไปสู่การยุติปัญหาการค้าสัตว์สงวน (ไม่ว่าจะเป็นตัวลิ่นในประเทศจีน หรือเสือสิงห์ในวินน์วูด โอคลาโฮมาก็ตาม) หาใช่การสั่งห้ามค้าขายหรือปิดตลาดสดอันเป็นแหล่งอาหารสำคัญของเอเชีย
ประเทศสิงคโปร์คือตัวอย่างที่เห็นชัด เพราะมีตลาดสดซึ่งดำเนินการควบคู่ไปกับกฎข้อบังคับที่เข้มงวดที่สุดแห่งหนึ่งในโลก ตลาดสดที่นี่มีทั้งสัตว์ทะเลเป็น ๆ เนื้อสัตว์สดใหม่ อาหารท้องถิ่น ไปจนถึงสินค้าจากพ่อค้าแม่ค้ามากมายให้เลือก และตลาดสดนี้เองไม่ได้เป็นเพียงแหล่งอาหารชั้นยอดเท่านั้น แต่ยังเป็นสถานที่ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวไม่แพ้กันด้วย
ขณะเดียวกันที่ประเทศไทย เชฟแถวหน้าในกรุงเทพฯ หลายคนยังคงตกหลุมรักความเป็นตลาดสดแม้จะถูกครหาว่าเป็นวายร้ายก็ตาม
สำหรับเชฟเอียน กิตติชัย แห่งร้าน Issaya Siamese Club (รางวัลมิชลิน เพลท, มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับ พ.ศ. 2563) ตลาดสดคือ “บ้าน” เชฟเอียนเติบโตมาในตลาดสดที่คุณแม่เปิดร้านขายของ จึงไม่น่าแปลกใจที่ในมุมมองของเขาตลาดสดเป็นสถานที่ที่เต็มไปด้วยความทรงจำ “มันมีบางอย่าง เช่น สมุนไพร และผักผลไม้ ที่เราหาได้เฉพาะในตลาดสด เว้นแต่คุณจะรู้จักคนจัดส่งหรือชาวสวนผู้ปลูกเองที่สามารถสั่งตรงได้” เชฟเอียนเล่า “ตลาดสดมักมีของสดใหม่มาทุกวันถ้าเทียบกับในซูเปอร์มาร์เก็ต”
เชฟเอียนยังชี้อีกว่าควรแยกตลาดสดกับตลาดค้าสัตว์ผิดกฎหมายออกจากกัน “ผมว่าเราควรจำแนกระหว่าง ‘ตลาดสด’ กับ ‘ตลาดค้าของเถื่อนหรือสิ่งผิดกฎหมาย’ ที่คาดเดาการณ์ว่าเป็นต้นตอของการแพร่โรคระบาดครั้งนี้ออกจากกัน ซึ่งต่างกับตลาดสดทั่วไปในประเทศไทย”
เชฟ Riley Sanders หัวหน้าพ่อครัวแห่งร้าน Canvas (รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับ พ.ศ. 2563) ในกรุงเทพฯ พ่อครัวชาวอเมริกันจากเท็กซัสคนนี้เป็นอีกคนหนึ่งที่ตกหลุมรักตลาดสด สำหรับเชฟไรลีย์ประสบการณ์เมื่อครั้งได้ไปตลาดคลองเตยตอนมาเยือนกรุงเทพฯ ครั้งแรกนั้นเปิดโลกใบใหม่ให้กับเขา “สำหรับคนครัว วัตถุดิบที่ได้เห็นดูน่าตื่นตาไปหมด มีขนมขบเคี้ยวเยอะมากให้ได้ลองจนเพลิน” เขาเผยกับเรา “แต่สิ่งที่น่าทึ่งกว่าคือบรรยากาศของตลาดที่ชวนให้ตื่นเต้นเสมอ ผมตะลึงตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้ไป มันไม่เหมือนอะไรที่เราคุ้นเคยมาก่อน ผมอยากหยิบนั่นนี่มาลองทำอาหารไปหมด อยากลองชิม อยากรู้ว่าผมจะได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ จากวัตถุดิบพวกนี้บ้าง”
นับแต่ปี 2017 เป็นต้นมาเขาก็ทำเช่นนั้นจริง ๆ เชฟไรลีย์คัดวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยที่เขาสนใจนำมาลอง บางส่วนเขาคัดมาจากตลาดคลองเตย ตลาด อ.ต.ก. โดยหยิบมานำเสนอขึ้นโต๊ะเสิร์ฟอย่างงดงาม สำหรับเชฟไรลีย์ถ้าจะกล่าวว่าตลาดสดอาจเปรียบเสมือนการล่าสมบัติก็คงไม่ผิด “มุมที่ผมชอบที่สุดของตลาดคลองเตยคือโซนอาหารอีสาน มีเห็ดตามฤดูกาลเต็มไปหมด มีผลไม้ป่า สมุนไพร หน่อไม้ ไปจนอาหารอย่างไข่มดแดง แมงดานา ปลาไหลเป็น ครั้งหนึ่งผมเคยเจอไข่เต่าด้วย ผมจดเอาไว้ว่าแต่ละเดือนมีอะไรที่ถึงฤดูแล้วบ้าง ทำให้มีสิ่งให้ตั้งตาคอยอยู่ตลอด” ถึงกระนั้นคุณค่าของตลาดสดก็ไม่ได้มีเพียงวัตถุดิบที่หลากหลาย แต่ยังมาจากผู้คนในตลาดด้วยเช่นกัน “ประสบการณ์การไปตลาดคือโลกแห่งความจริงมาก เราได้พูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้าในชุมชน ได้เรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ การได้อุดหนุนคนกลุ่มนี้โดยตรงช่วยสร้างสัมพันธ์ที่ดีให้กับชุมชนและเกษตรกรด้วย”
ถ้าเช่นนั้นการจับจ่ายซื้อของในตลาดสดแตกต่างจากกับการเดินซูเปอร์มาร์เก็ตอย่างไร พ่อครัวแห่งร้าน Canvas บอกว่า “ได้ไปเดินตลาดสดสักครั้งทำให้ซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นเรื่องน่าเบื่อไปเลย แต่อย่าเข้าใจผิดว่าของที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่ดี เพราะคุณภาพสินค้านั้นดี และมักมาจากฟาร์มออร์แกนิก ความแตกต่างอยู่ที่สินค้าบนชั้นที่หลากหลายมักดูเหมือน ๆ กันทั้งสี ขนาด หรือน้ำหนัก ขณะที่ของในตลาดสดมีคุณภาพให้เลือกหลากหลายกว่า บ้างก็หาไม่ได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือไม่ผ่านมาตรฐาน ทำให้ขายในราคาถูกกว่าก็มี”
มองย้อนกลับไปที่บ้านเกิดของเชฟในสหรัฐฯ ตลาดศูนย์รวมเกษตรกร (Farmers’ Market) นั้นได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ สำหรับผู้บริโภคที่มองหาสินค้าท้องถิ่น ขนมอบสดใหม่ ชีส หรือเนื้อแปรรูป ยังไม่รวมถึงบทสนทนาที่ก่อให้เกิดการแลกเปลี่ยนความรู้ความเข้าใจในผลิตภัณฑ์ระหว่างผู้ค้ากับลูกค้า หรือบางทีตลาดสดอาจช่วยให้ผู้คนได้หันมาใส่ใจในสิ่งที่บริโภคกันมากขึ้นทั่วโลก และเป็นโลกที่ผู้คนกลับมาสัมพันธ์ใกล้ชิดกับห่วงโซ่อาหารอีกครั้ง
