ปัจจุบัน ประเทศไทยเป็นหนึ่งในจุดหมายของเหล่าเชฟผู้รักนวัตกรรม วงการอาหารมีปรากฏการณ์น่าตื่นเต้นเกิดขึ้นอยู่เสมอ สำหรับเชฟ Riley Sanders แล้ว สิ่งที่ดึงดูดให้เขาเข้ามาและยังไม่จากไปคือวัตถุดิบท้องถิ่นและตลาดสดสไตล์ไทย
“มิชลิน ไกด์:” ทำไมคุณถึงเลือกมาอยู่ที่กรุงเทพฯ มันไกลจากรัฐเท็กซัสมาก
เชฟ Riley: ตอนนั้นเป็นเชฟส่วนตัวครับ และกำลังคิดออกจากงาน เลยตัดสินใจว่าจะออกเดินทางท่องเที่ยว ผมมากรุงเทพฯครั้งแรกเมื่อ 6 ปีก่อน เพราะอยากเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก
ตอนนั้น ผมเป็นเชฟประจำเรือยอร์ช แต่ผมไม่ค่อยชอบเท่าไหร่ ผมเลยออกเดินทางทั่วเอเชีย แต่สุดท้ายก็มาหยุดปักหลักที่กรุงเทพฯ เพราะผมรักวัตถุดิบที่ที่นี่มี ผลิตผลต่าง ๆ สร้างความอัศจรรย์ใจ ทำให้ผมอยากนำไปรังสรรค์อะไรขึ้นมา ในที่สุด ผมก็สามารถหาผู้ร่วมทุนจนสามารถเปิดร้าน Canvas ได้
“มิชลิน ไกด์:” อะไรคือหัวใจสำคัญของการรังสรรค์อาหารของคุณ
เชฟ Riley: ผมให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาก พวกเราเดินตลาดสม่ำเสมอ มันทำให้เราค้นพบวัตถุดิบใหม่ ๆ ที่เราอยากนำมาใช้ วัตถุดิบเหล่านั้นช่วยผลักดันให้เราใช้ความคิดสร้างสรรค์ แน่นอนว่า ผมต้องลองผิดลองถูกกับวัตถุดิบแต่ละอย่าง เพราะผมไม่รู้จักพวกมันดีเท่ากับคนท้องถิ่น
วัตถุดิบเป็นตัวขับเคลื่อนร้าน Canvas เมนูที่ร้านเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล และเรามักจะคิดค้นเมนูใหม่ ๆ ทุกสัปดาห์ ถ้าผมเห็นว่าตอนนี้เป็นหน้าสตรอว์เบอร์รี ผมก็จะคิดเมนูที่ทำจากสตรอว์เบอร์รีครับ
“มิชลิน ไกด์:” สัดส่วนวัตถุดิบท้องถิ่นกับวัตถุดิบนำเข้าที่ร้าน Canvas ใช้อยู่ที่ประมาณเท่าไหร่คะ
เชฟ Riley: ที่ร้านเราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นประมาณ 90% ครับ วัตถุดิบบางอย่างจำเป็นต้องนำเข้า แต่เราพยายามใช้วัตถุดิบในประเทศให้ได้มากที่สุด
“มิชลิน ไกด์:” วัตถุดิบที่แปลกที่สุดที่คุณเคยนำมารังสรรค์อาหาร
เชฟ Riley: ไข่มดครับ เรานำมันมาลวกและตากแห้งเพื่อให้มันพองและกรอบ เรายังเอาเศษไข่มดมาทำซอสด้วยครับ
“มิชลิน ไกด์:” การเป็นเชฟหนุ่มอายุ 30 ในวงการอาหารเป็นเรื่องท้าทายมากน้อยเพียงใด
เชฟ Riley: มันเป็นเรื่องท้าทายมากครับ อย่างแรกเลยคือผมพูดไทยไม่ได้ และการปรับตัวให้เข้ากับวัฒนธรรมใหม่ก็เป็นเรื่องยากเช่นกัน
ผมยังได้เรียนรู้ว่า แม้จะเป็นเรื่องปกติที่เชฟฝั่งตะวันตกจะตะโกนด่าทอผู้ช่วยในครัว แต่เราไม่สามารถทำแบบนั้นได้ในเอเชีย และการเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบต่าง ๆ ก็ถือเป็นเรื่องยากสำหรับผมด้วยครับ
“มิชลิน ไกด์:” จากนี้ไป คุณจะคงความสดใหม่และน่าตื่นเต้นของเมนูที่ร้านอย่างไร
เชฟ Riley: เราจะใส่ใจในรายละเอียดต่าง ๆ มากขึ้นครับ เราจะเพิ่มเมนู พร้อมทั้งใช้เทคนิคมากขึ้นในการรังสรรค์อาหารแต่ละจาน มาถึงตอนนี้ ผมพอจะรู้แล้วว่าแต่ละฤดูจะมีวัตถุดิบอะไรบ้าง แต่บางครั้ง ผมก็หยิบวัตถุดิบที่น่าสนใจจากตลาดแล้วนำมาสร้างสรรค์เมนูที่ร้าน
“มิชลิน ไกด์:” ตลาดที่คุณชอบที่สุด
เชฟ Riley: ผมไปตลาด อ.ต.ก.ทุกวันเลยครับ ของที่นั่นอาจจะแพงหน่อย แต่คุณภาพดีที่สุด
ตลาดเกษตรอินทรีย์ที่นั่นดีมาก และเรามีเจ้าที่ส่งของให้เราทุกวัน เรายังไปหาของป่าที่ตลาดคลองเตยด้วย แต่คุณภาพอาจจะไม่คงที่ ส่วนที่น่าสนใจที่สุดคือส่วนที่ขายวัตถุดิบจากภาคอีสาน พวกเราได้ไข่มดมากจากที่นั่นครับ
รีวิวร้านอาหาร Canvas (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ภาพวาด canvas ขนาดใหญ่กลางห้องบ่งบอกถึงความเป็นศิลปะของที่นี่ และทุกเมนูล้วนเป็นผลงานชิ้นเอกของเชฟ Riley ที่บรรจงรังสรรค์จากวัตถุดิบท้องถิ่นระดับพรีเมียมด้วยเทคนิคขั้นสูงที่หลากหลาย เมนูทั้ง 6 และ 9 คอร์สปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและตามแรงบันดาลใจใหม่ๆ ของเชฟ ที่คุณสามารถสัมผัสได้โดยตรงที่เคาน์เตอร์ครัวเปิดสีทองแดงเงางามหรูหราแต่ทว่าอบอุ่น หรือเลือกนั่งที่บาร์ด้านบนหากต้องการความเป็นส่วนตัว
